記者馬建偉
開封是很多飲食的發源地，因為食聖伊尹是開封人，什麼特色在開封都不是特色，燴麵在開封清真餐館裡就不是技術，下燴饃在開封才有級別燴麵都不評級，開封人嘴刁，什麼特色都得改良，不然就開不下去，論開封燴麵鄭州燴麵，尉氏燴麵都代替不了，講究湯淳面勁道也是共同特點，開封人燴麵不像其他地方的飲食習慣不讓亂放作料和配菜，是啥就是啥味講究原味本味，燴麵就是燴麵的味道，這在回民聚集區是很講究這個的，有幾家上規模的回民餐飲店燴麵都不錯，後起之秀的開封燴麵就是無為燴麵！自由崗南一百米
姚磊九宮大成
人們常說的“河南燴麵”多指的是鄭州的“羊肉燴麵”，但其實在河南的18個地級市中，還有很多城市的燴麵都非常好吃，如：鄭州燴麵，方城燴麵，尉氏燴麵，許昌燴麵，信陽燴麵，洛陽燴麵等等等等。
河南燴麵應該數鄭州燴麵比較有名了，河南燴麵（鄭州燴麵）湯用的是羊骨羊肉熬湯，面拉的是寬的。
在2014年冬天時，洛陽也進來幾家“鄭州西三燴麵”與“鄭州王家燴麵”，而且“西三燴麵”還開了好幾家分店，但是他的售價太貴了，一碗12元。而且量還小，我一個人吃二碗麵鬆鬆的（也許飯量小的女人一碗可以吃飽）。2014年時洛陽的燴麵一碗才8元、9元。所以，有名的“鄭州西三燴麵”在洛陽開了一年，店鋪就就基本上全關門了！
洛陽的各大牛、羊肉湯館，中午都有燴麵出售，區別就是你要選好，因為有些湯館懶省事，用的是機器製作的“燴麵胚子”；有些則是自己手工加工的燴麵胚子(這類的好吃)。當然，吃燴麵首選一定是主要經營燴麵的飯店（這類飯店比較好吃，且早上大都不賣“湯”）。
洛陽的燴麵我個人覺得以老城區瀍河區的滋補燴麵比較好吃（一般是牛肉的）。
牛肉湯下麵，湯里加的有胡椒，韭菜，蒜黃，一些粉絲，海帶。“洛陽滋補燴麵”與“鄭州羊肉燴麵”不一樣，這個洛陽瀍河回民燴麵，拉出來的面是韭葉細的。
下圖是我2017年冬天時在洛陽瀍河吃的“滋補燴麵”，售價10元
人在風上走
每次走過這家燴麵館，我總是慢下來腳步
夕陽西下，熊兒河畔，南關橋頭，路邊茶攤，一位70多歲的老太太一邊賣茶一邊呵護著咿呀學語的單樅……孩提時代的畫面，時常由絮叨的母親提起，說到她的奶奶，說到淘氣，說到上個世紀六、七十年代，往事如煙~~~
每逢週末，單樅幾乎都要穿街走巷，從這座城市的北頭，到鐵路苗圃看望父母。南關街，必經之路，抬頭，東望“西三燴麵”的大字招牌非常醒目。適逢飯點，鎖好小電動，踱進飯店，來碗兒時氣息的“家門口”燴麵。
西三燴麵，單樅眼中的鄭州一流燴麵：湯頭醇厚，麵條筋拽，肋條方塊，5個左右，肥瘦相間；另有老式燴麵的必配海帶絲、豆腐絲，佐以芫荽少許，香油點綴；不得不提的是他家小菜，葷素、色香、時令、下酒程度，照顧到四方豪傑口味，林林總總，近20盤；以花生為例，一味水煮伴以青芹胡蘿蔔丁，一味去衣“小白胖子”醬瓜雞脯和之。
有朝一日，單樅私房菜之改良精進版：湯麵肉整體框架不變，海帶簡單加工，借鑑“丁家燴麵”裡的枝枝叉叉型，嚼之，儼然汪峰《我愛你中國》的旋律；豆腐絲，選自陳州淮陽，過油微炸，外加剝皮鵪鶉蛋一二，黃花菜，小黑木耳些許……
鳳凰單樅
燴麵的歷史並不長，也就幾十年吧，如果哪來燴麵告訴你是百年老店，那一定是胡扯。
我為什麼這樣說呢，因為我是七零後，現在已經快五十歲了。在我上初中時候還沒有燴麵，那時候到縣城或者市裡，中午吃的最多的無非就是肉絲麵或者雞蛋麵，再就是包子，偶爾喝點羊肉湯什麼的就已經不錯了。所以說，燴麵正兒八經的應該是在八十年代才流行開來的。
至於說哪的好吃，這個就不太好說了。因為各地的口味和食材不同，所以說各地人都覺得自己家門口才是最棒的，你楞說不好吃，那不是沒事找槓抬嗎。
燴麵有這麼幾個版本。
鄭州的合記和蕭記名氣比較大，也開的時間長。不過這種大店並不是只賣燴麵，如果大家都去就點一碗燴麵，那老闆得虧死了。房租、人工什麼的，你一箇中午晚餐時間累死也賣不了多少錢。這兩家燴麵我也都吃過，確實不錯。
再就是南陽一帶比較流行的熗鍋燴麵。所謂熗鍋，換成人話就是倒點油把菜啊肉的炒一下，也挺好吃的。
尉氏燴麵裡面放芝麻醬，也算是另一種口感。
到開封不一樣，不亂放那些亂七八糟的調料，講究湯的濃度，如果湯不鮮不濃，不是當天羊骨頭熬的湯，肯定不是開封燴麵。
其實還是那句話，各地有各地的口味和特色。你用同樣的調料，同樣的食材，同一個師傅，換個地方做出來的不一定是那個味道。
比如說酒，茅臺是個標杆，別地方做不來他那個味道，但這並不代表別人的酒不好。四川酒的味道跟古井這邊也有很大差異。就是小編在古井做的酒，同一家的酒麴高粱，用一樣的工藝，離古井幾公里之外燒出來的都不一樣。
至於其他地方的燴麵，俺吃的少，留給網友們評論吧。
白酒有黑幕
第一，小冀鎮老縣一中對過的燴麵。那一年的秋季，因為下雨回校很晚，錯過了晚飯。老師就說到對面的燴麵館吃一碗燴麵吧。那是我第一次下館子，第一次吃燴麵。麵條那叫一個寬，羊肉太羶了，夥計感到好笑只叫我撒辣椒麵，這才勉強壓住了羶味。但過後一品味，這個燴麵真好吃。此後的燴麵再也吃不出這個味了。
第二，新鄉市南幹道趙記大不同燴麵。那是在新鄉市上學時，有一次冬季回校，食堂的飯賣完了，我只好到南幹道去吃燴麵。因為我已經有了吃燴麵的經歷，所以就又選擇吃燴麵。只見老闆在路燈下大幅度的扯麵，像變戲法似的一會兒就拉成了幾片燴麵，煮了一會兒就盛了出來。照樣是香菜、羊肉，然後還倒了一些油，一問方知是羊油，夥計說味兒全出在羊油裡。果然一吃是鮮美無比，回味無窮，後來我一有機會就去吃，簡直是上了癮了。
後來，我畢業了，離開了新鄉市，又來吃了幾次。因為是路攤，後來就遭到了取締。真是有點遺憾。
白雲九段
發表一下個人觀點:
本人是鄭州土著，鄭州的燴麵就分為好幾種口感，或者是做法。
1. 傳統燴麵，最具代表性的就是“合記”，但合記燴麵的各個分店也有味道好壞之分，大概是配送的湯頭摻水多少的原因（配送的羊肉原湯都是凍成冰塊，配送到各家分店，化成肉湯後下燴麵）個人推薦:想吃到原汁原味的合記可以到西郊華山路崗坡路的合計，人民路丹尼斯的合記，也可以到西郊冉屯路農業路的“可口齋”。也有比如“西三燴麵”、“黎留義燴麵（黎記燴麵）”。這些牌子都屬於傳統燴麵，但我記憶裡最好吃的傳統燴麵是開在國棉五廠衛生院北邊兩棟家屬樓中間，一個用鋼管，綠帆布搭成棚子的燴麵，老闆是齙牙，食客稱呼他“文勝”，最讚的湯，麵筋道，海帶豆腐絲。很多老五廠的工人都知道這兩口子的店。每次遠遠的都能聞到傳統燴麵那種特有的香氣！
2.滋補燴麵 最有名的應該是裕豐園，最早在西郊桐柏路伊河路開的店，湯白，麵筋道，湯裡有淡淡的中藥味，沙參，枸杞等。現在靠炒菜，酒席，燴麵已經很一般了。倒是我家門口桐柏北路和西十里鋪路交叉口的一個小店“亢福記”我經常去吃，性價比還不錯。滋補燴麵掛清真標牌的很少，請注意！
3咖喱燴麵 最有名的是“四廠燴麵”。四廠只是一個代號，國棉四廠裡有兩家燴麵都是咖喱燴麵，一個名字就是“四廠燴麵”，另一個叫做“醉仙燴麵”。兩家淵源很深不細表。個人認為醉仙燴麵更好吃一點，這家店用的燴麵坯是自己製作，更筋道。但兩家的下酒涼菜可以用“爛”“超級爛”來形容，大概是生意太好，無所謂的緣故。咖喱燴麵掛清真牌的更少，我是沒見到過，呵呵。
最後總結一下，燴麵最重要的是湯和麵，鄭州燴麵的羊肉湯是要添加各種香料的，不是單純的羊骨濃湯。做為鄭州西郊土著的我，已經離不開燴麵，出差幾天回來就想吃一碗燴麵，但找不到兒時的味道，羊是速成羊，面是機制面，連辣椒油都是小商販配送到飯店。懷念八十年代的鄭州，隨便進一家燴麵館都是極棒的味道！
（2020年1月3日）沒想到時隔這麼久，還有條友時常回復，以至於互相糾纏哪個地區的“燴麵”最好吃。其實我們都是在無意中憑弔我們逝去的兒時味道！
我在鄭州西郊長大，唐山大地震那年的人，我可以保證在我小學三年級剛吃到這種全中國馳名的平民美食的時候，這種食物當時只在鄭州有！因為那時的所謂的大鄭州小到“令人髮指”，騎自行車從最西到最東不超過一個小時。省會交通尚且如此，傳遍全河南更無從談起。
當時燴麵只分“西郊”，“管城”兩派，店內外招牌一定要“羊肉燴麵”四個字寫全，絕沒有省略成“燴麵”二字，更沒有什麼“咖喱”，“三鮮”，“滋補”的噱頭。記憶中大多都是回族飯店，門頭有“清真 回族”，或者售票窗口懸掛一面印有“茶壺”圖案的小牌子。
母親不喜吃肉，時常給我四兩糧票，五毛錢，我拿著家裡的鍋到店裡端一碗燴麵，連湯帶水吃的鍋底精光，這是我兒時最幸福的時刻！
建設路消失的樹
原陽燴麵最好吃，燴麵幾點最關鍵
一、湯 老湯，用羊骨頭熬的老清湯，香而不膩，不是像奶一樣的白湯。
二、面 手工和的面，發青，拉出來的麵筋道有嚼頭。
三、辣椒 一定要用羊油特殊方法炸出的，又辣又香。
四、輔料 僅僅只放香菜或韭菜。
五、要放煮出來的羊肉，薄薄的幾片。
如此，存正的原陽燴麵就好了，保管你陶醉在美味之中。
振動篩之家
說到河南燴麵的話，真的種類還是蠻多的，而且都是比較正宗的那一種，一提到後面的話，人們的第一反應也都是河南，目前的河南燴麵主要分為鄭州燴麵，豫東燴麵，豫中會面，何豫南會面這幾種，像名氣最大的還是要數鄭州燴麵和方城燴麵。
方城屬於南陽，方城燴麵裡面沒有粉條啊，海帶啊，豆腐皮之類的，就放點青菜，香菜，蒜苗。我是方城的還是感覺自己家鄉的燴麵可口。周口扶溝縣的雞肉燴麵最好吃，扶溝有幾家的燴麵最棒，非常好吃！歡迎來扶溝品嚐正宗的河南燴麵。
像大部分的燴麵的話，還都是以羊湯燴麵為主，像今天的開封，商丘，許昌，南陽，鄭州，新鄉，焦作，都是以羊湯燴麵為主，但是也有兩個地方比較例外，那就是今天的漯河和周口地區，當地的燴麵主要是以雞肉燴麵為主。
商丘身邊事兒
本人認為方城的燴麵好吃，特別是傳統的做法。
八十年代初開始吃燴麵，外地的燴麵也吃過好多，總是感覺方城的燴麵更合口味。
那時的方城燴麵是用羊肉羊骨燉湯，用肉湯下燴麵，把燉成的羊肉切成小塊放入碗底，加味精，加湯，再把煮熟的燴麵青菜剩入碗中，灑上蒜苗，香菜，澆上小磨油，一碗香噴噴的燴麵做成，辣椒油則根據喜好自已放入。程序簡單，口味醇正。
現在的做法與過去相比有點複雜，但口感依然不錯。
個人觀點，不喜勿噴。
田園47876717
河南省麵食很多，但是對於外省人來講，最知名的當屬燴麵，不過，河南燴麵是一個籠統的概念，它又包括了很多種燴麵，鄭州燴麵，方城燴麵，開封燴麵，滑縣燴麵，葉縣燴麵等等知名不知名的有十多種。它們中間最知名的當屬鄭州燴麵，外地人到鄭州，鄭州的合記燴麵，蕭記燴麵，馬記燴麵等知名連鎖燴麵館都會歡迎你的光臨。
不過，我今天說的不是大名鼎鼎的鄭州燴麵，而是相對小眾化的葉縣燴麵。如果你去到平頂山，那麼只要去燴麵館，基本上都是葉縣燴麵，它的做法和鄭州燴麵區別較大。鄭州燴麵是提前用大鍋熬好燴麵湯，大部分以羊湯為主，比如合記燴麵，在06，07年的時候他們專門的熬湯師傅工資每月就可以拿到四五千元。湯熬好後，放燴麵片到裡面煮熟，然後撈出來加湯，肉，鵪鶉蛋，粉條，海帶，香菜等就可以了，鄭州燴麵的特點是口味比較清純。
而葉縣燴麵是熗鍋的做法，是一碗一碗單獨做的，提前熬好湯後放在一邊，然後把切好的蔥，蒜頭，辣椒放在鍋裡炒，然後是羊肉，把羊肉炒好後把熬好的湯倒進菜裡，煮開後下燴麵片，煮熟就可以出鍋了，因為葉縣燴麵是熗鍋的，羊肉味道都滋潤到面裡了，所以口感非常好。
歡迎大家到平頂山品嚐葉縣燴麵。
