夢之藍46354846

肉丸子怎麼做又滑又嫩？

肉丸，在我家，大致上可以分為這兩種做法，一種是平時吃的，肉末的分量少，不油炸，直接放入西紅柿湯中汆燙一下，口感鮮嫩、爽滑，這種肉丸子我非常喜愛，但肉丸的外觀不算漂亮；

喜歡的原因也比較有意思，我喜歡吃飯店裡做的汆燙丸子湯，每次去吃都覺得肉丸太少，所以，才有了在家自己做的想法，之後就開始學習做肉丸；

第二種肉丸的做法，多半是春節前，家中油炸的肉丸，量比較大，這種肉丸我幾乎不吃，肉丸中的原材料除了肥肉和瘦肉外，還有新鮮的魚肉、荸薺等各種食材，口感那時相當的好，雖說也是我自己做的，但我心裡上是拒絕的，完全不吃，不過招待客人，大家非常喜歡；

自己愛吃的汆燙丸子，肯定是常吃常做，做了一段時間後，發現了問題，無論我怎麼用心製作，做好的肉丸外觀和口感同飯店做的還是有一段差距，最主要的差距就是外觀不漂亮；

每年過春節都要做炸肉丸，製作方法一樣，所以，炸好的肉丸的外觀也不算漂亮，綜合比較分析之後發現問題，最後我找到了原因，分享如下：

1、對於製作肉丸的豬肉肉末，沒有過多的要求和認知，雖然我知道，手工剁的肉丸會更好吃，我每次也不怕辛苦，都是自己親自剁，但是對肉末的細嫩程度要求太低；

2、以往老覺得絞肉機給絞拌的肉末就算非常細膩，為了將肉丸製作的更加美觀，我嘗試著將絞肉機攪拌好的肉末，回家再加工一下，手工再剁一會，將其剁的更細膩；

3、肉末處理好之後，將相關的配料也如此處理，將蔥花、薑末等配料也在原來我認為合適的狀態下，繼續加工，將其剁的更加細膩；

在原材料上，經過一定的反思和改變，我製作的肉丸外觀，發生了巨大變化，變得非常的好看，漂亮；

製作的肉丸，外觀變漂亮之後，我開始琢磨肉丸的口感，這就涉及到製作時的相關工序，比如：

1、肉末的肥瘦比例怎樣才是最合適的？

2、鮮嫩的口感同攪拌肉末時放入的水量有關係嗎？

3、生粉的添加，起到粘合劑的作用，這個非常關鍵；

4、攪打上勁，才能夠讓做好的肉丸口感Q彈、不鬆散，要攪打多久才合適？

5、製作肉丸時，需不需要加入蔥姜水？

6、汆燙肉丸時，是沸水下鍋還是鍋中的湯水是待沸的裝態？

找到了原因，那就比較好辦了，下面我們按照具體的問題，逐一給大家進行講解；

一、肉末的肥瘦比例怎樣才是最合適的？

做汆燙丸子是老媽教我做的、做炸肉丸是老爸教我的，關於肥肉和瘦肉的比列，爸媽教給我的都是都是3份肥肉搭配7份瘦肉，經過多次製作，試吃，我發現，這個比例肥肉稍微少了一點，瘦肉多了，口感稍微有點柴；

之後我將比例進行了適當調整，4份肥肉搭配6份瘦肉，這個比例剛剛好，我比較喜歡這樣製作的肉丸，口感比較細膩，而且也有彈性；

以往我製作肉丸，製作好的肉丸還未下鍋前，都是能夠看到瘦肉粒和肥肉粒，經過精心加工，剁的更加細膩之後，肉丸的口感迅速提升；

二、鮮嫩的口感同攪拌肉末時放入的水量有關係嗎？

我做青椒炒肉絲的時候，肉絲都會放入水澱粉和生抽醃製一下，最重要的步驟，不斷攪拌碗中的肉絲，讓其充分吸收水分，往往都會添加2-3次的清水，肉絲在攪拌的過程中，吸收了足夠的水分，成品肉絲的鮮嫩口感完全得益於此；

借鑑這個經驗，我在給肉末加入清水時，也比較關注，往往都是分多次加入清水，每次都將碗中的肉末攪拌至粘稠後，再少量的加入，再次攪拌至粘稠，持續往一個方向攪拌，讓肉末完全吸收足夠的水分，嫩滑的口感就能輕鬆實現；

三、生粉的添加，起到粘合劑的作用，這個非常關鍵；

反覆攪拌，分多次加入清水，在這個過程中，需要加入適量的生粉，但生粉的量不能太多，加入生粉後，起到的是粘合劑的作用，這樣做也會讓肉丸的口感鮮嫩一些；

四、攪打上勁，才能夠讓做好的肉丸口感Q彈、不鬆散，要攪打多久才合適？

攪打時，需要加入非常細膩的蔥薑末或者是蔥姜水、雞蛋、食鹽、色拉油、清水、生粉，往一個方向不停的攪打，同時為了便於攪打方便，需要將肉末轉移至一個比較大的容器中，大約需要攪打5-10分鐘；如果是過年時做的炸肉丸，量比較大的情況下，攪打的時間還需要延長，一般在15-20分鐘；

五、製作肉丸是，需不需要加入蔥姜水？

這個因人而異，加入蔥姜水的目的是給肉末去腥，所以，也可以像我家一樣，將香蔥和生薑剁的更碎一些，放入肉末中，起到的作用也是一樣的；

六、汆燙肉丸的時候，是沸水下鍋還是鍋中的湯水是待沸的裝態？

做汆燙肉丸時，肉丸表面坑坑窪窪的另外一個原因就是，肉丸入鍋時，鍋中的湯水溫度太高，應該選擇湯水要煮沸的時候，放入肉丸，這樣就不會因為湯水的沸騰作用將肉丸的表面煮的不好看；

寫到最後，還想囉嗦幾句，肉丸子怎麼做又滑又嫩？想必對此問題感興趣的同學，在家都是製作過各種肉丸，只不過做的不夠漂亮或者不夠好吃而已，我相信大家都是有製作經營的，所以，我在此問答題中，就不再贅述製作肉丸的具體步驟，大家按照我上文介紹的幾點小技巧，相信您在家制作汆燙丸子，一定能做到既嫩滑又美觀漂亮；

最後感謝大家的閱讀，我知道大家一定非常喜歡這篇問答，那就麻煩大家多多點贊和轉發，如果您也有小竅門分享，麻煩大家給我們留言；

覓源良食

上幾天有個朋友發私信問我，肉圓湯應該怎麼做呢？當時看到這個問題我腦中第一想出來的畫面，竟然是我以前學徒時候做肉圓場景，當時肉圓做出來老闆看的都止不住點頭，甚至次月還給我加了一些獎金。說到肉圓湯，有些人可能第一想法不是怎麼去做好湯，而是怎麼把湯裡的肉圓給做好。做肉圓並不是單純的搓成圓形就行了，而是要讓肉圓出鍋表面光滑，吃起來非常有韌性，甚至放在桌上能彈起來那才到位。

也許有的人不相信，自己做的肉圓怎麼能彈起來呢？難道有另外添加劑嗎？作為廚師的我可以明確的說，絕對無一絲添加劑，甚至做出來比超市裡買的都好吃，而且出鍋還特別香醇。那麼問題來了，肉圓湯中的肉圓到底應該怎麼做呢？其實要想做好這道肉圓湯，除了後期調口之外，前期肉末的漿制方法才是重中之重，因為這直接影響到整個菜的口感和看相。而漿制肉沫除了需要基本功以外，更多就是技巧和細節，甚至還需要一些耐力，畢竟漿肉末不是一時半會就能上勁入味的，需要不斷的去攪拌才成。

下面話不多說，今天就給大家分享肉圓和肉圓湯的製作方法和技巧，我會用最簡潔、易懂的話語表達出來，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：五花肉兩斤、青菜一小把、木耳四五個

輔料：鹽四克、雞精味精各兩克、雞蛋一個、生粉一小把、胡椒粉少許、生薑末五克、蔥末三克

——【肉圓湯之步驟】——

1. 首先準備一塊五花肉去皮（選材的五花肉最好是三分肥七分瘦，這樣做出來的肉圓外表比較好看），先切成塊再剁成末（這一步可能需要一些耐心，不可操之過急）
   
   
   
2. 接著把攪拌好的肉沫放入容器中，放入鹽、雞精味精、薑末、蔥花、雞蛋，順著一個方向不停的攪拌均勻，然後加入清水少許（水要分幾次加，防止掌控不住肉末的吃水量），不斷的把水打到肉末中
   
   
   
   
3. 待把肉末打上勁（把肉末拿在手中，伸開手掌，肉末粘在掌心不脫落，或者慢慢脫落那就代表上勁了），放入生粉繼續攪拌均勻備用（這一步一定要把生粉攪拌到肉末中，這樣肉末做出來才會有彈性）
   
   
   
   
4. 起鍋燒水（水要足夠多，這樣防止肉圓做好能快速成熟），水開關火（水開一定要關火，不能讓水在鍋內沸騰，這樣很容易把剛放入的肉圓衝散），然後左手捏成圓形，右手一個一個的放入（這一步比較講究手法，多做幾次即可孰能生巧）
   
   
   
5. 最後用小火慢煮兩分鐘（要把肉圓裡肉都給煮熟、煮透才行），再放入青菜和木耳開始調口，放入鹽、雞精、味精的時候稍微淡一些，胡椒粉多一些沒事，這樣喝到嘴裡才能唇齒留香，等再次水開即可出鍋裝盤
   
   

——【肉圓湯之你問我答】——

問：為什麼按照你的步驟做出來肉圓還會碎呢？

答：肉圓做出來還會碎，原因有很多，前面我說了重要就要在於細節，也許步驟你都會了，卻對於細節沒有過多注意，比如攪拌肉末時鹽分一定要到位，還有中途加水等一些細節性問題

問：肉圓湯可以帶去其它一些輔料嗎？

答：可以的，可以隨意搭配自己喜歡的輔料，如西紅柿、冬瓜、山藥、絲瓜等可以，但是每個食材放的時間都不一樣，比如西紅柿要提前煸炒一下才行，而山藥等食材不像青菜要最後放入，應該在肉圓半生不熟的時候放入最佳

問：為什麼不直接買肉末呢？

答：也許這道菜講究靈魂吧，我個人認為，機器打出來的肉末，沒有自己用刀一刀一刀剁出來的香，而且在後期漿制時更容易上勁，做出來的也比機器打出來的有彈性

——【肉圓湯之總結】——

總結一、做這道肉圓湯，前期肉圓一定要攪拌上勁，這才是重中之重，也是做肉圓的精髓，如果做出來的肉圓入鍋一沸水就碎，那就不僅是失敗的事情了，同時也會影響自己作為掌勺的形象，因為做肉圓是廚師基本功中的基本功

總結二、這道菜放入胡椒粉是我個人喜好，因為放入胡椒粉會有一絲絲辣味，這種辣味並不是純粹的辣，而是那種辣到嗓子裡感覺，喝起來會全身特別舒爽，不喜歡的可以在後期調味時省去即可

總結三、也許有的人攪拌肉末時不太在意調口，那就錯了，調口才是決定肉末能不能上勁的關鍵，因為只有鹽足夠多，那才能讓肉末上勁，反之如果鹽分不夠，我相信就算順著一個方向打一天都不會上勁

揪心小廚娘

臘月十八那天我侄女十二歲生日，嬸孃家辦了一次宴席，請的大師傅出的菜單裡有各種丸子，魚丸，肉丸，立顆丸，魚丸和立顆丸做的都是湯，只有肉丸是油炸的，我覺得挺好吃的，外焦裡嫩，肉丸炸熟後直接裝盤上桌，所以我們這裡也稱為幹炸丸子🍡

肉丸子如何做才能鮮嫩又好吃?這個問題我覺得以幹炸丸子為例就很好👌因為沒事可做，我參與了這個丸子的製作，簡單分享一下吧，只是大概的步驟和一些認知，如有不同，歡迎提出，但不要ky。

剁肉餡

因為宴席以年輕人居多，所以買肉的時候要那種瘦肉多於肥肉的，這樣吃起來口感既不會柴也不會膩。

肉餡建議手工剁，因為手工剁不會完全把肉的經絡切段，吃起來有嚼勁，如果是機器絞的肉泥，做起來容易，但是吃到嘴裡全是肉沫顆粒，用我們的話說就是乾巴巴的💐

兩把菜刀齊上陣，剁的肉沫橫飛，花了一個多小時我才全部把肉餡剁好🤗

和肉餡

白菜葉，香菜，小米蔥，油條全部都剁碎，跟肉餡放一起，加鹽，香油，五香粉，雞蛋，然後抓勻💐

這裡有一點就是雞蛋要多一點，因為少了的話肉餡的粘性不夠，後面下油鍋炸會散開的💐

做丸子

簸箕上面撒一層薄薄的紅薯粉面子，然後把肉餡搓成跟湯圓大小的丸子，放進簸箕裡，待全部完成後再撒一些粉面子，端起簸箕來回晃，直到每個丸子都變成白白的💐

炸丸子

大半盆的麵粉做成糊糊狀，不要太稠，然後多打點雞蛋進去，直到麵糊看起來是黃顏色💐

把丸子丟進麵糊裡，全身裹滿面糊後夾起放進油鍋裡，等變成金黃色飄起來就可以撈出控幹油裝盤上桌了。

因為外面裹的麵糊經過油炸後很焦脆，而裡面的肉餡被保護的很好，一口下去，餡不僅嫩滑，而且肉香，菜香，雞蛋的香味瞬間填滿整個口腔，一上桌就得到了小孩子們的喜愛。

冷雨下簷

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第353篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

大多數人在家中做的丸子，基本上都不能和飯店的相比！是什麼原因呢？

PS：先說原因，後面詳細說說丸子的具體做法。

①：肉末的加工方法不盡相同！

飯店的肉末大多是自己用攪肉機打的，正常情況選用的細篩。

家庭的肉末要麼是市場直接購買，要麼是自己用的破壁機，要麼是手刀剁碎。三種方法之中手工剁肉是效果最好的方法，但耗時耗力！現在很少有人能堅持人工剁肉了。

我06年在廚房工作的時候，市場上買的“肉末”必是“粗肉末”，買回後再用菜刀繼續剁10分鐘，這樣的肉末粘性才更強，更加的有附著力，做出來的丸子更加飽滿，彈性十足！

②：肉末的肥肉瘦肉比例不均勻！

正常來說，做丸子選用肥瘦比例為4：6，即4份肥肉、6份瘦肉。這個比例是很重要的，肥肉多了丸子易散碎不成形，瘦肉多了丸子口感容易變柴且無彈性。

③：拌肉末時加的水量不足！

如果是做丸子湯的話，一斤肉要加6-8兩水進去。這個水量是分批次添加，即順著一個方向攪拌肉末，肉末黏稠了就加水，持續添加，讓肉末將水分完全吸收進去，最後加生粉進去攪拌均勻，生粉的作用就是粘合劑。

④：肉末沒有攪打上勁，所以做出來的丸子鬆散，不Q彈！

正常來說，2斤肉末我們攪拌好的話，需要5-10分鐘！

方法是先加姜蔥水、雞蛋、順著一個方向攪拌，水分加足後再加鹽、生粉。

⑤：煮丸子時的水，需要保持將沸未沸狀態。

如果水沸騰的太厲害，就會把丸子表面衝爛，尋致丸子表皮坑坑窪窪的，並且導致丸子內部的水分流失。

接下來說一下，怎麼煮一份細嫩Q彈的丸子。

準備材料：

主料：豬肉500克【瘦肉6兩、肥肉4兩】

輔料：雞蛋1個、老薑20克、小蔥20克、玉米澱粉15克、清水100克

調料：鹽5克、胡椒粉2克、雞精5克、料酒10ml

開始製作：

第一步：豬肉攪成肉末，如果有粗粒的話用刀繼續剁細直至黏手狀態為止。

第二步：姜拍碎，小蔥擠出汁，加清水100克浸泡成蔥姜水。

第三步：取一干淨不鏽鋼盆，將肉末放入盆中，加入蔥姜水、料酒、雞蛋。

第四步：順著一個方向攪拌，肉末黏稠了就加水，直至備好的姜蔥水全部加進去。

第五步：加鹽、雞精、胡椒粉、玉米澱粉，順著同一方向攪拌均勻。

第六步：鍋中燒水，將沸未沸時，將丸子擠入鍋中。煮的時候全程保持水面不沸騰起來。丸子擠完後將鍋中表面的白沫打出來丟棄，以中火慢煮至丸子全熟。

第七步：丸子煮好以後，即可加一些時令蔬菜進去調大火，調入適量的鹽、胡椒粉即可出鍋裝入湯碗中。

總的來說：製作細嫩Q彈的丸子相對來說較為麻煩，其中更是要特別注意下面幾個要點。稍微不注意就可能導致丸子不能達到完美狀態。

1：肉末中肥肉不可太多，4：6完全足夠。

2：肉末一定要剁細，用手指觸碰有一種黏黏的感覺就對了。

3：攪拌肉末一定要順著同一個方向，否則會讓丸子散碎且沒有筋道。

4：加水要分多次加入，不要一次性把水倒進去！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收水分，就會變成一盆肉末糊，後面不管怎麼攪打都不可能讓肉末吸光水分。

5：記住：最後加鹽和澱粉，加鹽以後可以讓肉末吸收多餘的水分，加上澱粉的粘附作用，才會讓你擠出的丸子不變形，且更有勁道。

關於丸子的做法我的分享就是這些，你們還有補充的嗎？

川菜麥師傅

肉丸子做法：

1、首先把五花肉洗淨，剁碎裝碗中備用，買現成的肉餡沒有自己剁的好吃。

2、蔥姜洗淨，切成末後，和豬肉末裝入一個碗中。

3、碗中加入雞蛋、料酒、生抽、蠔油、五香粉、澱粉、雞精、鹽少許，順著同一方向攪拌均勻，醃製10分鐘。

4、鍋中燒水，大火燒開後下入丸子，丸子可以用勺子弄出來很簡單。

5、大火再次燒開後，撇清浮沫。

6、水開後轉中火，加入鹽、胡椒粉、香油少許，蓋上蓋子燉10分鐘。

7、10分鐘後出鍋撒上少許香菜，裝大碗中，這樣一道鮮嫩可口的豬肉丸子就做好了。

只怪自己腿短

肉丸子吃的就是口感，做出來的肉丸要嫩滑要彈牙，這樣的肉丸才算是美味，很多朋友做出來的肉丸要不就是很柴，要不就是不彈牙，這其中的主要原因是你還沒懂得其中的小技巧，今天就給大家分享肉丸的製作方法。

肉丸子怎麼做又滑又嫩？

製作肉丸的工序最為講究，如果稍有一步做錯都會導致做出來的肉丸口感變差。

【肉丸的製作方法】

》【主料】：前腿肉1000g

》【配料】：生薑、香蔥、雞蛋兩個

》【調料】：鹽、澱粉、雞粉、胡椒粉

~【製作步驟】~

①【肉的處理】：前腿肉兩斤，去掉豬皮，肥肉與瘦肉的比例為4：6，然後把豬肉剁成肉末備用。

②【備料】：生薑、香蔥擠出汁裝入盤中，然後倒入250g的清水浸泡備用。

③【肉的攪拌】：肉末裝入一個大盤中，然後加入鹽、雞粉、胡椒粉少許調味，然後攪拌均勻，然後倒入少許的姜蔥水（250g的姜蔥水分三次加入），然後朝著一個方向攪拌使肉末充分把清水吸收，肉末把姜蔥水完全吸收後，然後加入兩個雞蛋和少許的澱粉，然後朝著一個方向攪拌攪拌至起勁，出現黏性就可以了。

④【製作成品】：攪拌好的肉末然後就可以下鍋浸泡至定型，先燒開一鍋水，然後用手把肉末擠成個小肉丸，然後用勺子舀下放入開水中浸泡至定型就可以，製作好的肉丸可以用來煮湯、火鍋都是美味的吃法，這樣肉丸就製作完成。

【製作小貼士】

①、肉末在攪拌的時候加入的澱粉不需要太多，只要能出現黏性就可以

②、加入的姜蔥水要分多次加入，這樣肉末才會更好的完全吸收，這樣製作出來的肉丸口感才更嫩滑，但是加入的水也不能太多一斤肉末加入約100g水就可以，水過多也會使肉末難產生黏性，這樣下鍋煮的時候一煮就散了。

③、在攪拌肉末的時候要朝著一個方向攪拌，切勿不規則的攪拌，因為不規則的攪拌會使肉末中的水分排出，應該朝著一個方向攪拌才會更好的入味，這樣製作出來的肉丸才會達到所需的口感。

④、攪拌好的肉末應該馬上放入熱水鍋中浸泡至定型，這樣才會使肉丸保持口感。如果肉末放置的時間過長，肉末中的水分就容易排出這樣就影響了肉丸的嫩滑程度。

⑤、肉末在下鍋煮定型的時候，鍋內的開水不能出現翻滾，保持恆溫浸泡定型就可以

【內容總結之“疑惑解答”】

①、豬肉可以用絞肉機打嗎？

》》答：真正要想肉丸的口感彈牙嫩滑其實最好的方法是用木棒一錘一錘敲打成肉泥，這樣更能增加肉末中的黏性，但是家常操作很少會這樣做，所以用刀剁的方式最為常用，剁的時候一定要把肉剁細剁成末，這樣口感才好。而

②、肉末在攪拌的過程中需要加入食用油嗎？

》》答：肉丸的製作與平時常見的食材醃製是不一樣的，食材醃製的時候加入食用油目的把食材與食材之間分離，這樣食材下鍋炒制的時候就不會出現黏在一起。

結語

製作肉丸的時候只要肥瘦搭配，然後按照以上的工序去處理肉末，這樣製作出來的肉丸口感和味道都不會差，學會這些小技巧嘗試做起來吧，如果分享的方法對你有用記得點贊支持哦。

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餐飲美食小魚

做出滑嫩的肉丸子，有以下幾個關鍵點:

1、新鮮的豬後腿肉，肥瘦皆宜，適合來做肉丸子，4肥6瘦最好。（做出來的肉丸子才會滑嫩）

2、去掉豬皮，手動剁成肉泥，越碎越好，手剁的比機器絞的口感會更好。

3、涼白開和澱粉，（土豆澱粉或者紅薯澱粉）調成澱粉水，比例大概是1：10

4、肉末放入盆中，加入備好的蔥薑蒜末，加入適量的水澱粉，和2個雞蛋清，順著一個方向攪拌，攪打上勁。（一邊攪拌，一邊慢慢的加水）

5、加入適量的胡椒、鹽、生抽、香油，攪拌均勻

6、邊攪邊加水，加水量一般是肉餡吸收所有的水分，水和肉完全融合後，攪不動為止。

7、再用手把肉餡挖出來使勁的往盆裡摔，多摔幾次，摔到肉泥有韌性為止。(吃個肉丸子也是不容易啊) 摔出來的肉彈性更大，口感更好。

8、準備自己喜歡的一些配菜，西紅柿，香菇，香菜，冬瓜，白菜，都可以；

9、配菜準備好後，就根據自己做丸子的量燒一鍋開水，水裡放上一大片姜和幾片蔥，水開後放入配菜先將其煮到八分熟；

10、將配菜煮到八分熟後，開始捏丸子，抓取適量肉泥，放到虎口位置擠出肉丸子，再用勺子掛到鍋裡。（此時一定開最小火）

11、都捏好丸子之後，開大火煮開，再關到中火煮5分鐘，肉丸子就熟了，放上少許的鹽，胡椒粉調一下湯的味道，出鍋前滴上幾滴香油，這樣又滑又嫩的肉丸子就做好啦。

我是小吳，生活在北方的南方人，熱愛生活，熱愛美食的寶媽。每天在頭條分享家常菜的做法，有喜歡的朋友，可以動動手指點下關注吧，感謝您的支持。

小吳在山東

桃妹來解答。

肉丸子怎麼做的又滑又嫩？桃妹平時也挺喜歡吃水汆丸子湯呢。它足夠簡單，肉丸子又鮮嫩。特別是在大冬天的時候燒上一砂鍋，多加一點白胡椒粉。吃完頭上都冒汗。孩他爸都說我這口味我越來越從瑞典向荷蘭發展了…

其實肉丸子不光能做的又滑又嫩，還能做到彈牙。關鍵在於三樣，一樣是雞蛋，一樣是澱粉，這兩樣應該大多數人都知道。但是實際上還有一樣，那就是鴛鴦油，所謂的鴛鴦油就是2成的豬油加8成的素油混合而成。他用在炸丸子中，起到的是酥脆的作用；而用在水汆丸子裡，起的就是滑的作用。

雞蛋沒什麼好說，那麼就說一下澱粉，不同的澱粉效果截然不同。土豆澱粉適合掛糊油炸；紅薯澱粉適合勾芡調汁；小麥澱粉適合麵點蒸制。所以製作肉丸子最好的澱粉就是藕粉和馬蹄粉，其次是木薯粉。當然上面三種澱粉也可以用，只是效果有差別而已。而且用藕粉和馬蹄粉自帶清香，可以解除不少油膩感。

下面桃妹就用一道水穿丸子湯來解答肉丸子如何做的，又彈又嫩又滑。

• 五花肉選擇肥3瘦7, 或者肥4瘦6。如果你想吃出顆粒感的話，那就自己剁？桃妹建議如果要極致的嫩滑彈，那就必須剁的非常的細，只比潮汕牛肉丸的肉泥稍微粗一點才行。
• 蔥切斷薑切片。撒少許鹽捏出姜蒜水，然後再倒入適當清水浸泡15分鐘，即為姜蒜水。姜蒜水裡還可以放入適當幾顆花椒，花椒也是去腥的。
• 每500克五花肉餡加一個雞蛋，75克藕粉或者馬蹄粉，100克姜蒜水，15克鴛鴦油，鹽，生抽，胡椒粉則根據自己口味來定。要注意的是，姜蒜水必須要分三四次加入才可以，別一下全倒進去了。另外儘量不要放料酒，因為水汆丸子是一個高溫凝固的過程，料酒有可能還沒揮發就被封在裡面。從而導致丸子帶有酒味，影響口感。
• 將所有食材原料放入盆中，朝一個方向攪拌均勻。這活桃妹一般要交給孩子他爸幹，因為讓肉餡上勁起碼要攪拌半個小時左右。上勁的肉餡是什麼效果呢？並不是捏一下不散就叫上勁。首先他的肌肉纖維要朝一個方向，其次你捏丸子的時候肉會往裡縮，再加上不散，三個條件全部具備才叫真正上勁了。
• 鍋燒開水。水開後關火，等待3~5分鐘，此時鍋內水溫80~85度。這時是下丸子的最佳時機。將肉餡捏成一個個肉丸後輕放入水中，動作一定要快，肉丸會逐漸成熟後飄起。如果發現肉丸沉下不再上浮，此時水溫就過低了。開中火，繼續將丸子下完就可以了。
• 改小火，直到所有丸子飄起，就算熟透了。這時你嘗一嘗，是不是又嫩又滑又彈牙呢？且咬開你會發現肉丸的內部是分層的，吃起來絕對勁爽又不硬。這才是真正做到家的水汆丸子湯。

這樣水汆丸子湯就做好了。堂妹回答從不囉嗦，大家能學到東西就很高興。水汆丸子湯，特別適合老人小孩來吃。當然你也可以放一點白菜香菇蘿蔔一類的配菜一同食用，做到營養搭配平衡。

以上就是桃妹的回答，如果對你有所幫助，還請點贊加關注，謝謝您的支持。

蠻桃美食薈萃

肉丸

材料： 豬肉泥500克、姜粉2克、花椒粉2克、蠔油20克、料酒10克、紅薯澱粉50克、泡打粉2克、胡椒粉3克、雞蛋清1個、鹽2克

做法如下：

1、準備好豬肉泥，豬肉肥瘦比例是2：8，一定要攪打細膩，這樣口感才爽滑。在肉泥中加入姜粉、花椒粉、蠔油、料酒、胡椒粉、雞蛋清、鹽拌勻

2、接下來是丸子爽滑有彈性的竅門一：加入澱粉和泡打粉，泡打粉的加入能讓丸子的肉質很爽口，很多人會介意泡打粉，其實用無鋁的泡打粉，吃著也很安全

4、竅門二：必須朝同一個方向攪上勁，上勁就是很結實能起團的感覺，如果有打蛋器也可以用，攪不上勁就沒有彈性

5、抓起肉團，從虎口擠出一團，稍稍搓圓

6、煮沸一鍋清水，水燒到七八十度就可以往鍋中放肉丸子了，這時要用小火，中途水開了可以加點兒涼水，直到丸子全部擠完，煮到丸子浮起，再煮1分鐘熟透即可。

全都做好了，吃不完就放冰箱裡凍起來，隨吃隨取，做法這麼簡單，這些小竅門您都學會了嗎？

小丫愛美食

肉丸子怎麼做又滑又嫩？

要想把肉丸做的又滑又嫩是有竅門的，不是單單把肉餡搓成肉丸那麼簡單，它從食材的選擇、操作的手法以及食材的添加上都是有訣竅的。只要把握好了以上三點，也可以輕鬆做出又滑又嫩的肉丸子。

寒冷的冬天來上一鍋肉丸湯是無比幸福的，有菜有肉又有湯，吃的全身熱乎乎的。在我還是廚房小白的時候，肉丸子很不小心就會做的口感很柴，而且容易散開，與滑與嫩更是不沾邊，滑嫩的肉丸子看著簡單，要想做的好吃，還是要下一番功夫的。下面就跟大家分享我的嫩滑肉丸製作方法，它吃起來又嫩又滑，口感不柴，一口咬下去還爆汁，非常好吃。學會了還能舉一反三，可以製作各種味道的肉丸子了。

—— 【開始製作】 ——

1、將肉絞成肉餡。

（注意：這裡非常關鍵的是肉的選擇，“四肥六瘦”的肉為最好，把皮去掉絞肉餡，五花肉也是可以的，肥瘦比例不錯的吃起來口感會很軟嫩，假如全部為瘦肉的話會口感很柴，吃起來也不香。）

2、打水。準備一小碗水，然後往肉餡裡面倒入適量的水，不要一次性倒入，可分三四次適量將水倒在肉餡裡，每倒入一次，就向同一方向攪拌，讓肉吸收水分，一直到把全部的水打完。

（注意：全程都要朝同一方向攪拌！肉餡會隨著水的打入，體積變得越來越大，打的手感從剛開始的阻力很大變得阻力越來越小。當看到盆底有不滾動的小水珠就代表打好了，不要放水過多，否則肉丸會因為太稀而不成形。這一步是讓肉丸變得滑嫩的終極秘訣！）

3、再打好的肉餡中打入一顆雞蛋。繼續攪拌，直到雞蛋均勻的攪打在肉餡中。

（注意：雞蛋可以增加肉餡的彈度，也能讓肉丸在受熱的時候更好的凝固，不易散開。）

4、在肉餡中加入2湯匙醬油、一湯匙料酒、一湯匙胡椒粉、適量食鹽，繼續攪打均勻。

5、給肉丸上勁。把紅薯粉分三次倒入肉餡中繼續同一方向攪打至肉餡上勁，一直攪打到肉餡可以出現定型的效果了，並且有紋路了，就算打好了。紅薯粉與打好水的肉餡的比例是1:10。

（注意：1:10的比例是用打好水的肉餡來比的，不是拿沒打水的比的，這裡一定要注意，攪打的方向還是朝同一方向攪打，一定不可朝不同方向攪打，會洩勁。）

6、在攪打好的肉餡中加入切的很碎的蔥末，繼續攪打均勻。這個時候肉餡就全部攪打好了。

7、鍋中倒入適量的水，將攪打好的肉餡，用虎口擠出肉圓，拿勺子挖一下，整一下型，冷水下鍋，這樣做出來的肉丸不易散。假如熱水下鍋的話，就非常容易在沸騰的水中散掉。

這樣做出來的肉丸口感是非常嫩滑的，而且不易散，並且吃起來口感也Q彈，非常好吃。你學會了嗎？

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