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你好，大盤雞的香味，並非來自各種調料。而是通過火候將雞本身的香味給激發出來。雞一定要在鍋裡多煸一會，讓他出油出香味兒。大盤雞從調料上來講。只有糖色醬油和鹽。沒有味精，雞精。因為味精，雞精會影響其本身的鮮香味兒。另外大盤雞一定要經過糖色炒制，讓它的焦糖的味道，和雞的鮮香味融合到一塊兒。才能出一種特殊的芳香味兒，另外辣椒是增加食慾的。不可過辣
原料:三黃雞一隻。土豆，青紅椒，洋蔥。將其砍成大塊兒，放入水中浸泡。土豆切成大的滾刀塊兒。青紅椒洋蔥切滾刀塊。花椒大料，幹辣椒少許。冰糖50克。醬油20克。蔥薑蒜，
炒鍋上火，加入少許的理由加入冰糖熬製棗紅色加我控幹水汽的雞塊。炒出顏色超至冒油。然後下個花椒，大料蔥姜。幹辣椒。炒出香味後放入少許的醬油。然後加入清水沒過雞塊。開鍋後打去浮沫，加入鹽。然後放進土豆。小火燉至20分鐘。出鍋時放個青紅椒，洋蔥。下邊放面片
南鮑北參
做大盤雞，只有辣味，沒有香味，建議從三方面找原因：一、選料非常關鍵，做口水雞、香港風沙雞，滷製涼菜類，用三黃雞、小公雞；燉菜煲湯，選笨雞、烏雞；炒雞應該首選黑爪雞或柴雞！三黃雞或小公雞做炒雞，會出現口感不勁道，香味不足；用老母雞做炒雞，肉質口感發柴油膩，肉香味不足！二、操作流程把控好，汆水會使香味流失，直接生炒或過油，這樣炒出來的雞肉香味十足，把握好煸炒的火侯和最後大火收汁！三、佐料和香辛料，不要亂放，炒雞離不開薑片，可以去腥增香，香辛料的品種和數量，一定要根據炒雞的數量按比例配製！
分享沂蒙炒雞做法，選黑爪雞一隻，剁大塊洗淨，鍋底油，入大蔥大姜八角煸香，下雞塊、幹辣椒、麻椒煸炒兩分鐘，花雕酒、欣和麵醬、蠔油、生抽、老抽、白芷片、香葉、陳皮、鹽，適量水大火燒開，中火燉25分鐘，放青紅辣椒塊、蔥白段大火收汁，蘑菇精、鮮香寶、胡椒粉調味，淋蔥油、辣椒油出鍋，香氣撲鼻，色澤紅亮、口感勁道、營養豐富！
餐飲行者
大盤雞是一道新疆美食，現在和烤羊肉串一樣聞名全國。最正宗的應該是在沙灣。據說，是上世紀80年代，沙灣縣有一個農民 在路邊開了一家炒雞小店兒，因為誤打誤撞。炒了一整隻的雞，炒好之後用拌麵的盤子上菜，沒想到客人大呼過癮，一時間大盤雞的名聲迅速傳播開來。
在新疆，做大盤雞一般都會用土雞，通常都會在3斤左右，無論是在口感還是營養上，都是最佳的選擇。如果用飼養雞或者三黃雞來做，口感上會略差一點。做法是將雞肉，土豆和辣椒完美的結合，做好的雞肉 嫩滑可口，土豆軟糯入味。吃完雞塊兒後，可以點皮帶面拌食。但是現在做大盤雞的飯店很多，魚龍混雜，做出來的雞肉又幹又柴，只辣不香。那今天我就教你新疆大盤雞的正宗做法。
【新疆大盤雞】香料粉的調製在後面
食材：土雞，菜籽。，白糖。蔥段兒，薑片，蒜頭，青辣椒，香料粉
做法：1，把土雞剁成大塊兒，清洗乾淨，瀝乾水分備用。鮮辣椒提前用清水浸泡一晚，切成大塊兒，土豆去皮切成滾刀塊。
2，鍋中放菜籽油200克，白糖80克，小火炒成糖色，下入雞塊，小火慢慢翻炒。之後分兩次再下入菜籽油。炒到雞皮發乾，在下入蔥段，薑片，蒜頭，泡好的線辣椒，香料粉，中火煸炒3～5分鐘。
3，炒到辣椒出辣味兒，加入骨頭湯，鹽，雞精調味兒，少許老抽著色，轉小火。燜至雞塊八成熟，下入土豆塊兒，蓋上鍋蓋兒，繼續燜8～10分鐘，直至土豆塊兒軟爛。在下入青椒塊兒，拍好的大蒜，蔥段翻炒均勻撒香菜段出鍋即可。
【操作技巧】
1，正宗的新疆大盤雞是不會用到郫縣豆瓣醬的。大家可以根據自己的口味酌量添加。
2，在煸炒的過程中，要分兩次加菜籽油，目的是保持雞肉的潤滑度，防止雞肉變老發柴。
3，正宗大盤雞是不需要焯水，也不需要提前醃製的，通過在鍋中的生炒，更好地保持雞肉的原本味道。
4， 也可以在加湯的過程中，加少許的啤酒。味道也是非常不錯，最好是添加新疆本地的烏蘇啤酒，口味濃厚。
【皮帶面】
1，高筋麵粉加入適量的鹽和清水和麵。揉好的麵糰兒可以用保鮮膜覆蓋醒20分鐘。
2，把醒發好的麵糰擀成薄片兒，擀麵團的時候有添加少量的麵粉防止粘連，剛好的面片摺疊幾次，切成兩指左右寬的麵條。
3，把切好的寬條抖散成寬面，下入沸水中煮開，添加涼水，等水再開後撈出，即可放入大盤雞中拌麵。
【香料粉】
花椒75克，白胡椒25克。香葉10片，大料，丁香各10粒，桂皮15克，混合均勻磨成粉即可。
只需簡單幾步即可學會新疆大盤雞的做法，掌握好操作步驟和方法，你也可以做出雞塊嫩滑，土豆綿軟，皮帶麵筋道多汁 鮮香微辣的新疆大盤雞了。
我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！
伯爵lwh
炒出來的雞隻有辣味，沒有香味。我來給你分析一下，是什麼原因？
第一，蔥姜的香味。我們在炒雞時，要放入適量的蔥薑蒜來去去腥增香。在油炸蔥姜的時候儘量稍微炸狠一點，微黃即可。第二。香料的使用。炒雞時我們首選的香料就是八角 香葉 白芷 花椒 幹辣椒。香料是否用對呢？香料是否炸香呢？香料切記不能炸黑掉。炸黑掉會有苦味第三。炒雞的方法。做大盤雞，個人強烈建議其生炒。先把砍好的雞用水洗乾淨。水控乾淨，再倒鍋裡生炒。這樣炒出來的雞鍋氣味更濃，更香切記不可水煮。第四。收汁問題。雞燒好之後發現還有很多水。但是肉已經爛了。這時我們應該開大火。進行收汁，一來味道也入味了，香味也有了。你做對了嗎？
中原三寶
新疆大盤雞
主料： 公雞 500 克 土豆 300 克 輔料： 辣椒(青、尖) 50 克 紅辣椒 50 克 調料： 大蔥 10 克 姜 10 克 大蒜 10 克 辣椒(紅、尖、幹) 20 克 花椒 15 克 八角 5 克 桂皮 5 克 植物油 75 克 白砂糖 各適量
做法： 1、把油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出；
2、將白沙糖下鍋並慢慢攪動，到白沙糖燒化出現焦黃色；
3、將雞塊倒入鍋內，並大火翻炒片刻；
4、將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的 出現金黃色；
5、加入豆瓣，再加入適當的食鹽，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻；
6、倒入一些啤酒在鍋中，並燒開；
7、將土豆、八角及桂皮倒入鍋中，並與雞塊拌勻，先用大火燉 6、7 分鐘， 然後用小火燉 10 幾分鐘；
8、等土豆燉軟時，下蔥並翻勻（注意不要燒乾啤酒，但啤酒也不能太多， 鍋中有點湯即可）；
9、大約 1 分鐘後，放入味精和大蒜，拌勻後就可以出另外：做皮帶面時， 面要和軟一些，用塑料膜包好“醒”約 20 分鐘
廚藝配方分享
很高興我來回答你這個問題：首先你要準備好配料：草花椒，八角，幹辣椒，青椒，小米椒，蔥，姜，蒜，豆瓣醬，醬油，老抽，鹽：。 1.把雞肉肉洗淨後切小塊，放鍋裡和涼水、薑片和料酒一起煮出沫子撈出用溫水洗乾淨，2.再一炒鍋里加一點點油，倒入雞塊、薑片、生抽、老抽，八角2顆，香葉兩片，冰糖或可樂，淹住肉，如果沒有可樂就放開水（冷水會把肉激的很柴不好吃，千萬不要放冷水，3.把雞肉燉至肉爛放鹽，大火把汁收濃稠，放雞精關火。4.撒蔥花點綴下裝盤即可。 注意：1、油不能多，2、雞肉用熱水，3、肉要燉的入口即化才好吃。
走遍河南的於
大盤雞的特點是雞肉香嫩有嚼勁兒，湯汁濃厚鮮香。你做的大盤雞隻有辣味沒香味，估計是煸炒的火候不夠，或者說是配料香料沒用對造成的。
先聊聊製作過程。
製作之前，準備好材料：土雞半隻（三黃雞也可以）、土豆3個、青椒3個、幹辣椒1小把、花椒適量、八角3個、桂皮1節、香葉5片、生薑5片、大蔥1根、大蒜1頭、冰糖7顆、食鹽適量、生抽2勺、料酒2勺、郫縣豆瓣醬2勺。
具體操作細節如下：
一、將雞清洗乾淨，斬塊備用。
二、鍋裡放清水，將雞肉涼水下鍋，大火煮開，撇去上面的浮沫撈出來控水。
三、土豆去皮切成滾刀塊泡進水裡（泡水防止變黑），青椒去蒂去籽洗乾淨切成塊。
四、鍋放油加熱，放冰糖小火煸炒，炒至深褐色時糖色炒好了。
五、雞塊放進去快速翻炒，讓雞塊均勻的包裹上糖色。
六、放桂皮、香葉、花椒、幹辣椒、八角、蒜粒、蔥段和薑片炒香，直到將雞肉的水分炒幹以後，沿著鍋邊加入少許料酒。
七、加入郫縣豆瓣醬繼續翻炒。
八、加入適量的開水沒過雞塊，加入食鹽和生抽攪拌均勻，大火煮開調成中小火燉20分鐘。
九、加入土豆攪拌均勻，蓋上繼續燉10分鐘左右。
十、放入青椒，轉大火收汁，青椒熟了出鍋。
操作時關鍵點就在於翻炒時間要稍長，配料要適當，翻炒結束加水時加入已經燒開的開水。
半溪小魚
1、買來的整雞或者雞腿肉切塊兒放入容器裡，加入適量的鹽、胡椒粉、料酒，澱粉，用手反覆抓拌，使其入味。放置一旁備用，醃製10分鐘。這裡說明一下，我喜歡用雞腿肉，吃起來肉嫩。 然後土豆切滾刀塊兒，另起一鍋加水燒開，放入土豆，加少許鹽。煮熟！
2、大蔥切段，薑切片，大蒜拍散，備用。
用冰糖炒適量糖色盛出備用。
準備適量幹辣椒用水泡起來、郫縣豆瓣醬、花椒麵、青紅椒切滾刀塊兒備用。
3、炒鍋熱鍋涼油，下蔥姜，花椒爆香。下入醃製的雞塊兒，中小火煎炒，讓蔥姜、花椒的味道進入雞塊兒。
4、雞塊兒變色斷生 放入炒好的糖色，攪拌均勻。再放入豆瓣醬炒出紅油，雞塊兒都攪拌均勻之後加入花椒麵。
5、炒出豆瓣醬和花椒麵的香味兒之後加入開水，湯汁可以寬一點。
6、放入十三香，鹽，鹽這次一下放夠。水開之後放入幹辣椒繼續燉。湯汁有點粘稠的時候放入煮好的土豆，燉到雞塊兒表面有土豆的沙的時候放入拍好的大蒜，青紅椒翻炒均勻。，斷生就行。
7、淋上明油，出鍋。
絕不雷同1
你好，很高興回答你的問題！
我覺得可能有以下幾個問題，你可以看一下[可愛]
1.炒的不夠幹，花椒調料，沒炒好油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出，將白沙糖下鍋並慢慢攪動，到白沙糖燒化出現焦黃色，接著將雞塊倒入鍋內，並大火翻炒片刻，將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份
2.雞塊一定要被油炸的出現金黃色，然後再加入豆瓣，再加入適當的食鹽，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻
3.倒啤酒，倒入一些啤酒在鍋中，並燒開，將土豆倒入鍋中，並與雞塊拌勻，先用大火燉6、7分鐘，然後用小火燉10幾分鐘。等土豆燉軟時，下蔥並翻勻。大約1分鐘後，放入味精和大蒜。
4.倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。 略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧！盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上，攪拌均勻，讓面均勻的吃入大盤雞的湯汁！
l阿洋
不知道你是怎麼做的，我是這樣做的，首先把幹辣椒段和一廳啤酒一起泡，看雞塊的多少定量哈，然後把剁好的雞塊爆炒至水分幹後，放一些老薑塊，一把大蒜，一大把上好的花椒，適量生抽，再炒香氣出來把啤酒泡幹辣椒一起倒鍋裡燒，鍋裡留一定量汁水起鍋，那個香味真的不要不要的，好了我是這樣做的，你是怎樣做的呢。
