分水岭5639020

从小就喜欢醋，全国各地名醋吃过不少，各有特色，别具风味，但一直坚持吃下去的，基本没有。原因就是这些醋有一个共同处，即过于酸涩，特别是拌凉菜或蘸着吃，口感不爽，所以许多醋吃不了多长时间就改换品牌。

后来，山东潍坊出了一种嘉和香醋，起初也是看不上眼，感觉它与名醋相比没什么名气，谁知品尝后竟一下喜欢上了它。其最大的特点就是，颜色浅淡，酸中带甜，没有涩味，清爽可口，凉拌和蘸着吃尤佳。此后，就一直吃嘉和香醋，再没有吃其它醋，即使出门在外也要带上点，现在可以网购了，又购买了两桶。囗感因人而异，以上仅是代表个人口感。

如您感兴趣，不妨一尝。

猫花花56090866

大家好，我是跟妈妈学家常菜。天津的天立独流老醋是我家经常使用的醋，我觉得就非常不错。一般我家都买瓶装的，整箱的天利独流老醋。这种醋几乎没有什么杂质，醋的口感也好。

天立独流老醋以高粱、黄米、小麦、豌豆为原料，还加入了大枣、蜂蜜、银耳、桂圆、红花和甘草等辅料，具有调节血脂的作用，是一种保健醋，既可以做调味料，也可以做保健品每天喝一点。我小时候就经常喝醋。

天立独流老醋在天津是家喻户晓，天津人基本上都会使用天立醋作为日常使用的调味品，尤其是在吃饺子或者包子的时候。

每年的腊八节，妈妈还会剥出很多蒜，放到洗干净的玻璃器皿中，倒上独流老醋，腌制腊八醋。腊八醋不仅继承了醋的酸味，还加上了蒜的辣味，无论是凉拌菜还是用来蘸饺子或者包子吃，都是既健康又美味的绝佳调味品。

我看到中国四大名醋为山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋和永春老醋，分别是山西、江苏、四川和福建出产的醋。北方的醋只有被称为天下第一醋的山西老陈醋为大家所熟悉，今后也希望更多的人了解天津的天立醋，丰富我国醋的品种，让更多的人体验到不一样的好醋。

你家用什么醋呢，欢迎给我留言，一起探讨。我是跟妈妈学家常菜，持续关注美食领域的自由撰稿人。（图片来源于网络）

跟妈妈学家常菜

醋总体来说，还是山西的好醋多，当然，镇江香醋、四川保宁醋、天津天立也挺好。听说河北珍极、北京龙门、福建桃溪也好，没吃过。小时候在老家（陕北），吃自家用柿子酿的醋，酸中带甜，觉得很好。吃到夏季时，醋已经很稀释了，可以舀半碗直接喝，酸爽解渴。间或也会打醋或买瓶装醋，基本都是山西醋。

参加工作后（四川），单位食堂用的全是“圆肚子瓶”保宁醋，稍粘稠，可久放，味道重，挺好。大概有七、八年基本就吃保宁醋和中坝酱油。期间，有阆中友人送我水果醋，好。

结婚后，生活需要，家里开始买镇江醋。先是为伴凉菜买白醋，后来就镇江香醋、恒顺都吃。就觉得酸中回甜，吃饺子蘸水，镇江醋比保宁醋更适合我。

后来，在天津半年时间，吃过天立醋，说不上多出色。

最近几年，回到西安。也许是水土饮食习惯问题，特别是陕西伴凉菜讲清爽，保宁醋基本放弃了，除偶尔吃恒顺、岐山醋，也尝过海天外，几乎都是山西醋。紫林，水塔，东湖，宁化府，都尝试过。现在一般就宁化府2Ｌ塑料壶装老陈醋，感觉就是很醇但不刺激，可一醋多用。

铸剑为犁AAAAA

2019年1月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了市面热销的“四大名醋”产品，共计8款醋。

测试样品

测试指标

<strong>

滋味：总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖

体态：可溶性无盐固形物

香气：总酯

测试结果

1、“四大名醋”中，保宁牌保宁醋（3年陈）的滋味、体态及香气指标综合表现较优，CCR总评（8.5）排在首位，桃溪牌永春老醋（3年陈）则排名垫底（6.5）。

2、桃溪牌永春老陈醋（5年陈）因“鲜味”指标氨基酸态氮值未到达标准，被列为不推荐产品。

滋味篇：桃溪牌永春老醋（5年陈）不达标！

滋味，是判断陈醋品质高低的核心指标。陈醋的滋味主要包括醋味、鲜味及甜味。

醋味，通过总酸和不挥发酸两个指标来衡量。

总酸高，说明醋味浓郁，反映出发酵时间和陈酿时间越长，成本也越高；同时酸度5°以上的醋无需添加防腐剂也可以长时间存放。

不挥发酸，主要是乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸；它的含量越高，陈醋的口感与酸味就越柔和，越不刺激。

测评结果显示，保宁牌保宁醋

另外，保宁牌保宁醋（5年陈）不挥发酸高、最柔和；桃溪永春老醋（5年陈）不挥发酸少、酸味较“刺激”。

陈醋的鲜味用氨基酸态氮值来判断，值越高则鲜味越强。甜味则来自于淀粉发酵过程转化而来的残存糖类、甘油等，以还原糖来衡量。

测试结果显示，水塔山西老陈醋（5年陈）的鲜味较佳。桃溪永春老醋（5年陈）的氨基酸态氮未达GB 26531-2011《永春老醋》标准，属于不达标产品。

甜味方面，保宁牌保宁醋（3年陈）的甜味较好；桃溪牌永春老（礼）醋（3年陈）还原糖少、甜味稍差。

口感篇：保宁醋“口感”最饱满

体态，主要通过可溶性无盐固形物这一指标来体现，它包括蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等营养成分。

可溶性无盐固形物含量越高，说明陈醋的口感更加浑厚、立体，也就是体态比较饱满；相反，如果它的含量低，那么醋的口感就会比较单调，体态薄。

四大名醋当中，山西老陈醋对这一指标的要求最为严格（≥9.0g/100mL），而永春老醋要求最低（≥1.0g/100mL）。

测评结果显示，保宁牌保宁醋（3年陈）的体态最为饱满；桃溪永春老醋（3年陈和5年陈）的口感尽显单薄。

香气篇：镇江香醋香气指标并未最好

陈醋香气常用总酯来评价，总酯越多，香气越足。

测评结果显示，保宁牌保宁醋（3年陈）和水塔山西老陈醋（5年陈）的香气成分相对更加充足。

让人意外的是，以香气著称的2款恒顺镇江香醋（3年和6年陈）的总酯含量较少、香气指标表现一般。

实际上，陈醋的大部分香味通常情况下会被酸味所掩盖，经过烹调后，酸味有所挥发，这时候不同陈醋的香气就体现得较为明显。

在味觉感受上，山西老陈醋主要是烟熏味，保宁醋陈味较重，镇江香醋是焦香味，永春老醋则是清爽米醋味。

消费者报道

川菜及西南地区基本上都是使用阆中保宁醋 ， 北方食用山西老陈醋的多一些，江浙沪一带食用镇江香醋略多一些， 广东一带食用米醋多一些。以上举例都是名醋 ! 当然在使用或食用时有一定的区别，比如: 鱼香肉丝 用阆中保宁醋为正宗， 吃清蒸大闸蟹用镇江香醋为佳 ，酸辣凉皮使用山西老陈醋为好! 菠萝咕噜肉用广东米醋味道醇厚，糖醋太湖鱼用大红浙醋较纯正。醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、阆中保宁醋、广东米醋、大红浙醋等。

功用

醋，味酸、甘，性平。归胃、肝经。能消食开胃，散淤血，止血，解毒。

醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸（化学式为：CH3COOH）含量约为3%-5%，是生活中不可缺少的调味佳品，质量好的醋，酸而微甜，带有香味，在调拌各种热、冷菜，只要用量适当，做法精巧，就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。醋作为一种调料品，具有激起食欲、刺激胃酸分泌、帮助消化等好处。

醋除了有调味功能外，还具有多种营养保健功能和医疗价值。包括：杀菌解毒、降血压、健美减肥、美容护肤、抗癌、消除疲劳等功效。

成分

因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。醋的热量极低，可忽略不计。

厨道正能量 ! 弘扬中华美食文化 ! 若你喜欢敬请給予支持 关注! 尊重原创 ! 不得复制 ! 欢迎转载!

a摆龙门阵

我国是最早吃醋的国家，因为最早谷物酿醋就出现在我们大天朝。早在春秋战国时期就已经出现了专门酿醋的作坊，直至今日，醋已经走进千家万户，成为全世界热捧的调味品。其实因为醋的原料、辅料、制作方法不同，每个国家和地区都酿着不同的醋，吃着不同的醋。以我国为例，醋主要以高粱、大麦、大米、小米、糯米、玉米等谷物酿制而成，而国外更爱吃果醋。

醋的种类：

果醋

果醋是以水果，包括苹果等为主料的一种营养丰富的酸味调味品。不同于其他醋，果醋可以作为饮品直接饮用。

米醋

米醋以大米为原料酿造而成，醋酸含量不高，非常适口因为它以前主产于浙江一带，故又名“浙醋”、“红醋”。米醋常用来制作泡菜，也会在做热菜时用来调味，如烹制酸汤鱼等菜肴。

香醋

香醋所采用的原料是糯米。国内最出名的香醋就是江苏镇江的香醋，与酸味醇浓的陈醋相比，多了一丝江南气息的甜味。镇江香醋非常适合拌凉菜，既能提味增香，也能去腥解腻、开胃生津。江浙一带的流行用香醋配小笼包蘸着吃，风味一绝。吃大闸蟹时所蘸的姜丝醋，也是镇江醋哦。

陈醋

陈醋是大家吃的最多的一种醋。陈醋颜色最深，醋味最重，陈醋以山西的醋最为出名，宁化府陈醋享誉国内外，用来烧菜、拌面，十分浓郁有滋味。

那么醋的种类那么多，应该怎么挑选醋呢？

买醋时要先看。优质的陈醋是棕红色或褐色的，米醋则是玫瑰色、白醋是无色，而质量差的醋颜色可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物。需要注意的是，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升，买醋时大家注意看一看。

除此之外，通过闻或尝也能辨别醋的好坏。好醋闻起来有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食香味，质量较差的醋就可能醋味较淡或酸味刺鼻。开瓶后的醋要尽快吃完，如果瓶中出现了浑浊、沉淀物，最好就不要吃了。

好奇心食堂

外国人喜欢用水果来酿酒，也同样用水果来酿醋，超市里有各种水果醋，苹果醋，葡萄醋等等，只有意大利人把葡萄醋酿到了极致，一瓶葡萄黑醋，Aceto Balsamico di Modena（摩德纳葡萄黑醋）酿造期最久的能达到十年，漫长的等待，带来的是黑醋复杂、多层次的口感，这样的意大利黑醋造价极高，厨师们只用点点滴滴加在菜品上、甜品上。酸甜绵密的黑醋能给菜品带来瞬间的惊艳。

中国人喜欢用粮食来酿醋。中国的四大名醋，可不是浪得虚名的：

1、山西清徐老陈醋：素有“天下第一醋”的威名，以山西最常见的高粱、麸皮、谷糠为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，老陈醋的选料中，蛋白质的含量很高，是四大名醋之首。

2、镇江香醋：镇江地处江南，可是镇江香醋却是北方醋，为什么这么说呢？镇江香醋的酿造工艺，是北方派开缸固态发酵方法，所以镇江香醋实际上是北方醋。镇江香醋是用糯米为原料，北方买到的都是恒顺牌。

3、保宁醋：四川的保宁醋，源于公元936年，是川菜百菜百味的基础，没有了保宁醋，川菜就失去了灵气。甚至有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米、黑米、玉米为原料，用白蔻、砂仁、杜仲、当归、薄荷、五味子等60多种中药材制曲，是四大名醋中唯一的药醋。

4、永春老醋：福建永春老醋是南方醋，南方醋的发酵方法与北方醋不太一样，是关缸液态发酵，所以永春老醋的酸味比较薄，味道也会比较偏甜，可是用来搭配海鲜，却是刚刚好。永春老醋也是用糯米为原料，加上芝麻、白糖、红曲，看上去明明是做甜甜糕饼的材料，却偏偏做出了醋，这可真算是奇迹了。

陈培毅注册营养技师

作为一个山西人自认为还可以评论一下。

镇江香醋，我最喜欢的一款醋，香气足，酸味里面有甜味。作为山西人能接受的醋其实并不多。镇江香醋算是其中之一。正如温婉的江南女子，镇江香醋的感觉是超级温柔的。

宁化府陈醋，山西陈醋里面的代表了。是另外一个风格了。就像山西人那样直爽，酸的通透，一点都不带拐弯的。不过宁化府的醋会有一些微微的甜。在山西醋里面宁化府的醋是相对温婉派的。

大红浙醋，适合吃螃蟹的醋。相对来说比镇江醋还要清淡，特别适合做凉拌菜和螃蟹的蘸料。

植物人史军

谢谢，我来分享下我自己的感受[灵光一闪]。作为一个在南方(深圳)长大的西北姑娘，我没有改变自己的口味，就好酸辣这一口，

原来吃恒顺、镇江香醋，现在只吃大咸德黑米醋，这个事我们陕西汉中洋县当地的百年老字号品牌调味品，有三大特点，是别的不知道不能媲美的[大笑]

第一，大咸德有优越的酿造环境，地处世界珍禽朱鹮栖息地——洋县，生态环境好;

第二，大咸德原材料有特色，大咸德黑米醋，选用国家地理标志认定的洋县黑米为原料，不仅安全且营养价值高，黑米花青素含量高抗氧化;

第三，大咸德沿用百年传承的酿造工艺，七蒸七酿，窖酿露晒300多天而成，味道醇厚而酸香。

当然了，仅代表个人看法，不同意的宝宝可以买一瓶尝一下，然后我们分享下自己的感觉呀[呲牙]

阳阳阳是我呀

市面上那么多醋，大体可以分为2类：酿造醋和配制醋。

注释①：食用醋酸又叫冰乙酸

狗狗提倡大家去买粮食酿造的醋，因为它口感更好，营养价值也较高。

为什么这么说呢？

首先从原料上来说，粮食酿造的醋多由麸皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麦、豌豆等酿造，

这些五谷杂粮浓缩起来就是精华，所以造出来的醋富含维生素B族、钙、铁。

比如老陈醋中的维生素B1、B2可以和肉类媲美，相同重量的优质陈醋钙含量和牛奶差不多，这些是其他调味品比不了的。

其次，从工艺上来说，粮食酿造醋的工艺更复杂，一般要走以下几个流程：

酿粮食醋就像酿酒一样，需要工艺和时间的积累。

比如中国四大名醋之一的山西老陈醋，就要经历夏晒伏、冬捞冰的过程，可谓十分艰辛，所以，它味道不好，营养不丰富才怪呢！

而且你发现没有，醋和酒有很深的渊源，这里还有一个小故事。

传说，酒是酒圣杜康发明的，他有个儿子叫黑塔，也在作坊里帮着酿酒。

有一天，黑塔觉得酒糟扔了怪可惜，于是就把它放在缸里浸泡，存起来。

21天后，一开缸，一股奇妙的香气扑鼻而来，黑塔尝了一口，酸酸甜甜就是我，十分美味。

于是，醋就这样稀里糊涂地被发明出来了。

如何挑选一瓶好醋，在短时间内提升你的做饭技能呢？

1. 看包装

①看是酿造醋or配制醋

最简单的办法是：一般酿造醋会在瓶身上标出“酿造”字样，如果没有这二字，那就默认这是一瓶配制醋。

当然，也会有部分商家浑水摸鱼，如何提防呢？

最公正的办法是看执行标准

现在考考你，下面这瓶醋，有什么不对劲？

没错，这就是一瓶披着酿造皮的配制醋！

②看总酸度

醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品质也就越好。

包装上反应醋酸含量的数据就是看总酸度，比如总酸度一栏为6%（大约相当于每100毫升中含醋酸6克）的就比3.5%的好。

总酸度高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。

比如有些好醋，酸度达到了9%，它根本不标保质期，就像酒一样越陈越香，这可不是什么三无产品哦~

很多醋的酸度在4.5度以下，厂家一般都添加苯甲酸钠等食品防腐剂来保质。

如果你比较介意防腐剂，可以选择酸度更高的醋。

2. 摇一摇，看泡沫

含有营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫越不容易消退，就代表醋的品质越好。

不过这个标准不适用于配制醋，只能用来对比酿造醋，因为商家为了达到增稠的效果，可能会在配制醋里加糖或增稠物质。

喜欢网购的朋友，还告诉你一个最简便的方法，中国有四大名醋，你不妨认准这几个招牌

想学习更所知识，请关注微信公众号：维他狗营养家

關鍵字: 凉菜 美食 名醋