今夜无眠128078090
如何在农村制作大酱，需要多少天能做好，可以吃？这个没确切时间，地区、季节、温度湿度的不同，大酱制作成熟的时间不一样。这么说吧：
一、什么是大酱
大酱是酱的一种。北方叫大酱，南方叫豆瓣酱，中间叫黄豆酱。江淮地区就是，叫黄豆酱，也是用黄豆做的，不用其他材料做。但是在北方就不这样单纯，有黄豆和面粉两种材料，面粉比例大，黄豆还要捣碎，不像黄河以南，黄豆都囫囵个。四川更是味道独特，不仅用的蚕豆，还放辣椒，一晒几年，我觉得是豆酱里最好吃的。当然，晒几年的豆瓣酱一般人吃不着，超市没卖的，除非你在郫县地区有亲戚，或许能有这口福。
二、大酱制作的工艺原理
山东大酱，东北大酱，最多的还是黄豆来做。工艺原理，南北都一样，先把豆子泡透，蒸熟，面粉拌了，堆积发酵。然后放入酱缸，加水放盐，晒到酱香扑鼻就好了。
三、制作流程
按着江淮地区的做法说。
东北大酱做法不同的地方，就是把豆子煮熟后整碎成泥，再做成豆饼，发酵后再行破碎，其他都一样。
第一步，把黄豆充分泡透，为的便于蒸熟。泡透后沥水。
第二步，蒸锅里蒸熟透，一般蒸馒头的火候和时间就行。蒸熟后端出来摊凉。东北做法，为了黄豆含水率更高，便于熟了捣碎成泥，一般的是煮不是蒸。
第三步，拌面，麦面或玉米面都行。江淮地区的拌到豆粒之间不粘黏，分开个。东北的把煮透了的豆子，在拌面过程中捣碎成团，然后成型做饼。
第四步，发酵，豆子铺开2厘米厚一层，豆饼就均匀排开。保持一定湿度，温度在20℃以上，40℃以下，便于发酵。这个过程在5-7天。
第五步，备料晒制。发酵好的豆子放入酱缸，按10斤豆2-3斤食盐，不要加碘盐或有其他添加剂的食盐，加水到完全淹住豆子。豆饼的要碎开。
第六步，每天早起把豆酱彻底搅拌一次，缸口用透明的物件罩住，防止蚊蝇飞虫和灰尘进入，防止雨水进入。
第七步，一般夏天晒20天后就有浓郁酱香，颜色也变成黄亮酱色。这时候酱就晒好了。不过很多的要延长时间，晒的时间长，味道更好。晒好的酱，装起来，一般封口就行，全程不要沾生水。
第八步，晒好的酱，可直接作调料吃，大葱蘸大酱，馍蘸酱。也可以做烹饪调味料，还可以做专一调味品。吃法多种，久放不坏。
普济
黄豆大酱现在会做的人都是年纪大的人了，我小时候总看见我母亲在做。日子也非常固定，是每年的农历二月份。
首先我们准备的食材有：黄豆，也叫大豆、食用盐、花椒、大料
做法：
1,先将黄豆用清水浸泡，浸泡到发涨后放入锅中煮熟，煮熟后加入食盐、花椒、大料，不停的翻炒，直到水份增发、炒干。
2,将大酱原料盛出，装入纸箱中，在温暖的房间里发酵一个星期左右。屋里冷的话也可以用旧棉被盖一下，直到黄豆上长毛，表皮龟裂。
3,发酵好后，打开纸箱，倒出大酱豆，放在太阳底下爆晒，天气好的话，2~3天即可。
44四，将晒好的大酱豆放入缸中，加入适量的水，适量的盐，搅拌均匀，把缸口用布封好，等待一个月的时间进行发酵，等时间一到，大酱就可以吃了。
这就是我们这里做大酱的方法，大家那里都怎么做，欢迎大家交流意见。
兄弟姐妹是亲人
本期导读：如何在农村制作大酱？制作当天的几天后可以吃？
看过有关东北人生活的电视剧或者去过东北的人就知道，东北人吃饭的时候餐桌上总少不了大葱，黄瓜条等，同时还配有一碗酱料，这里的酱料就是大酱。大葱蘸酱是东北人吃饭或饮酒少不了的开胃小菜，一口咬下去，些许大葱的辣味，混合着酱料的酱香咸香，让人食味大开。
生活中酱料吃过不少，豆瓣酱、番茄酱、芝麻酱、辣椒酱等，种类比较多。其实大酱并不是什么特别的酱料，它就是黄豆酱，也称黄酱，豆瓣酱，大豆酱，因为地域的不同叫法不同，主料不同，口感也不同。
东北和山东一带叫大酱，主料是黄豆，只配以食盐和水发酵，口感偏重，凸显的是“咸香”的特点。
南方地区叫豆瓣酱，特别是四川、贵州、云南一带，主料有黄豆，蚕豆，配料就比较丰富，有食用油、辣椒、调料、各种香料等，凸显的是“辣香”的口感。
沿海的江苏、浙江、福建、广东一带则称之为黄豆酱，主料是黄豆和面粉，做出的酱料口感比较醇厚，凸显的是“酱香、酯香、咸甜”的口感。
大酱的制作过程是怎样的呢？
大酱的制作过程并不复杂，将主料炒熟炒香后，经过一次水煮，煮熟煮透，碾碎成细碎的颗粒（不碾碎也是可以的），做成一定形状的酱坯子，自然发酵，这种发酵后的生坯子可以存放很长时间。待到需要做大酱的时候，将生坯子放于酱缸，加一定配比的食盐和水搅散，放于大太阳底下晾晒，发酵至完全浓稠有酱香味道的时候就可以食用，一般从制作发酵到食用，太阳好的话，一月左右的时间。
<strong>如何才能做好一道大酱呢？
做出一道成功美味的大酱，别看食材简单，其实要做到味道好，颜色正，口感醇香，还是需要掌握一定的方法和技巧。
首先：黄豆要“灭活”处理。黄豆要充分炒熟，出香味，颜色要稍微深一点，但是不能炒糊，否则会有苦味，火候很关键。
其次：酱坯的湿度很关键。酱坯子的湿度要掌控好，发酵的环境和温度要适宜。
其三：大酱晾晒温度要适宜。晾晒大酱的时候阳光要好，保证适合微生物发酵的温度，才能做出一道美味的大酱。
借助今天的话题，为大家分享一道【东北大酱】的做法，欢迎大家学习收藏！
---【东北大酱】---颜色深靓，浓稠酱香，是一道非常开胃的酱料。
【食材】颗粒饱满的黄豆500克，食盐250克，凉白开适量
---开始制作---
①【炒制黄豆】
● 黄豆用清水简单洗净，洗去表层的灰尘和杂质。沥干水分，放于油纸上摊开，晾干黄豆表层的水分。
● 起炒锅，将黄豆倒入热锅，开中火，不停地翻炒。当黄豆的香味出来后，有“噼啪”的炸响声音，黄豆已经炒熟了。继续炒制一会，至黄豆颜色变至暗黄。将黄豆盛出，快速翻动几下，让黄豆快速降温。
②【水煮黄豆】
将黄豆回锅，加入2倍于黄豆的水量，开大火烧开，搅动2遍。改为小火，盖锅盖继续熬煮1个小时以上，期间要记得隔一段时间去搅动几遍，防止糊锅。如果水干了，记得加适量的热水（不要加冷水）。当黄豆完全泡发后，拿起一颗用手捏一下能轻松捏碎，说明已经煮透了。
③【制作酱坯】
● 趁热将黄豆捞起控水，倒在油纸上晾至半干，用绞肉机绞碎，或者用擀面杖捣碎。将豆碎末倒入面盆压紧压实，然后倒扣出来，切成匀称大小的酱块。
● 将酱坯摊开放于通风暖和（温度保持在20度左右）的地方，将表层的十分蒸发掉。时间长了，酱块表层会长出一些白毛。
-》#如下图，发酵好的酱坯碎末#
④【下酱】
● 刮去发酵好的酱坯表层的深色物质，用清水刷洗干净，敲碎成小的颗粒。准备一个干净、消毒的酱缸，将豆碎末倒入酱缸中，加入食盐，倒入备好的凉白开，边加水边搅拌至酱碎坯完全化开，成稀泥状即可。
● 将酱缸放于室外有阳光的地方晾晒（温度25度为宜),用网罩罩好。每晒一天搅拌2次，早晚各一次。当大酱变得浓稠，有香味渗出，水和酱料融于一体，再晒个1周的时间，大酱的香味愈发浓郁，可以食用。后面就不用晒了，食用完直接密封保存即可。
---东北大酱制作之“技术TIPS"---
①黄豆为什么要先炒熟再煮一遍？可以直接煮熟吗？
东北大酱的做法有两种，一种是先将黄豆炒熟再煮熟煮烂做酱坯发酵，这种方法做出来的大酱叫盘酱。炒过后的黄豆能充分激发豆子的油香，做出来的大酱口感比较醇厚，酱料的颜色呈现深褐色，味道更香浓；一种是直接将黄豆直接煮熟（东北叫烀熟）后发酵，这种大酱叫豆瓣酱，颜色靓黄一些，味道没有盘酱的口感醇厚。
两种方法都可做出一手地道的大酱，只是黄豆都要做熟，不管是先炒再煮还是直接煮熟，味道都是不错的，只是口感上有些许差异而已。
②为什么做酱坯的时候，要将豆碎晾至半干呢？
黄豆做成豆碎后，含水量大，湿度高。直接做成酱坯，由于水分多，如果通风条件不好，在温暖的情况下，酱坯表层比较湿润，就会导致大量的微生物着床，容易出现长霉斑发黑的情况，导致变质。里面由于湿度大，不透气，就容易出现“烧心”的情况，导致酱坯腐烂，甚至发臭，酱坯的制作就是失败的。更别说拿去做大酱。
将豆碎晾至半干，可以保证酱坯表层的干燥，不容易变质，而里层的豆碎含有适量的水分，可以保证微生物正常发酵的环境，不会出现“烧心”的情况，容易控制酱坯发酵的品质。酱坯发酵良好，做出来的大酱品质就比较好。
③为什么发酵好的酱坯要将表层清洗干净呢？
东北人在制作大酱的时候，酱坯可以提前做，待到4-5月份天气比较暖和，温度比较适宜的时候才开始做大酱。提前做的酱坯已经发酵了好久，在酱坯的表层难免不会生成一些霉菌霉斑，出现酱坯表层有发霉、变黑的情况。酱坯表层生成的物质，比如霉斑、黑斑等，多是一些有害的物质，对人的身体无益。因此在做大酱的时候就要将酱坯表层清理干净，保证酱坯的干净，吃着放心。
另外，杂菌微生物在养料消耗完后堆积在表层形成的固化物中，有一部分是休眠的杂菌微生物，多半是有害的微生物。如果遇到合适的环境，会唤醒这些微生物重新生长繁殖，如果带入大酱中，会影响大酱的正常发酵，直接影响酱料的品质。
---东北大酱制作之“技术TIPS"---
① 尽量挑选颗粒饱满的黄豆，这种黄豆做出来的大酱品质高。
② 黄豆稍微洗一下即可，不可在水中久泡，否则黄豆容易吸收过多的水分，炒黄豆的时候容易焦糊。炒黄豆锅内不要加任何配料，净锅干炒即可，要全程小火，不间断地翻炒。炒好的黄豆颜色要炒深一些，尽可能多激发一些油脂香味，做出来的大酱口感香浓些。
③ 水煮黄豆的水量要多一些，防止烧干。水煮过程要记得多去搅动，防止糊锅。
④ 制作酱坯的黄豆碎末的水分一定要晾置半干，保证酱坯发酵的品质。不能晾到全干，否则酱坯不容易发酵。酱坯的发酵要保证通风温暖的环境，发酵品质好，不容易变质。
⑤ 最后做大酱的水一定要是凉白开，可以减少杂质微生物的进入，保证酱料良好的发酵环境。酱坯和食盐的比例一般控制在2:1的比例，做出来的大酱咸度适中，口感好，水量的添加以酱料被完全化开为准。大酱在发酵的过程中记得每天去搅动2次，保证酱料能充分入味，
-》》结语
东北大酱的做法看似复杂，其实还是蛮简单的。只要注意制作过程中的一些方法和技巧，不管是什么酱料都可以按照此方法制作，喜欢的朋友可以在家尝试着做做。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
布丁爱生活
黄豆大酱只存在于我们这代人的记忆里了，小时候每家每户都做大酱，而今真的很难再见到纯手工大酱了，那种久久不能忘怀的开缸一闪那的豆香，真的再也闻不到了。
<strong>现将黄豆用清水浸泡，泡到发涨后放入锅中煮熟，煮熟后要加入面粉，不停翻炒，直至水分蒸发，在放入玉米面继续翻炒，炒干，这边是制作黄豆酱的原料。
将大酱原料盛出，晾晒至半干，然后用手捏成拳头大的干团子。
将捏好的干团卷入青桔草或麦草中。放置通风地方，盖上棉被发酵15日以上，直至面皮长满绿色斑毛，表皮龟裂，用锤敲打成小块。
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将小块放入清水中浸泡，并用碾子或磨，磨成大酱形态，此时应为灰白色。
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然后加入适量的盐巴，拌匀后再阳光下暴晒，多次搅拌，加盐，直至大酱晒至黄褐色。
三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时光，每天早晚各打一次耙，每次打耙把打出的沫子盛出来，直到将发劲儿（酱液外貌生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。
我是大连林子，希望可以帮到你！
大雄与海
据麦兜君了解，不管在农村还是城市，有很多家庭会自己制作大酱，自制大酱不仅美味而且更健康，平时切个黄瓜，整个蔬菜啥的，不炒不炸，蘸一下大酱，咸香无比，贼美味。
做大酱的方法特别多，基本每一家都有自己的绝密妙招，配方也不尽相同，但是都离不开黄豆这个基本原料，至于题主问的制作当天的几天后可以吃，这个每个人的制作方法不同，时间也略有区别，麦兜君的这个方法大概需要40天以后才可以吃。
选豆
首先要精挑细选黄豆，剔除掉坏的、变质的豆粒，挑出杂质，然后用清水把黄豆洗干净。
煮豆和焖豆
黄豆放在锅里开始焖煮，黄豆粒用手一摁，酥烂了，就关火焖至次日上午，豆焖成呈红色即可，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会越香。
制曲
按照大豆：面=10:1的比例，把熟了的大豆和面搅拌均匀做成酱块，用纸包好，放在室内发酵20天左右。
下酱
20天后，把发好的酱块表面用清水刷干净，碾碎成粉状，放入提前准备好的缸内，准备盐料水（除了盐加入一些八角，桂皮，茴香，干辣椒等），按投放1公斤黄豆，0.5公斤盐，2.5公斤水的比例，把盐料水加入缸内，一天打一次耙，大概20天后发酵好就可以食用了。
是不是自制黄豆酱还是很简单的？喜欢吃大酱的朋友，不管是在农村，还是城市都可以尝试一下这个方法，简单又快捷~
麦小麦逛吃逛吃
大酱做制作方法：一，蒸酱坯，把小麦面和成和蒸馒头面一样，死面不发，团成和馒头一样大小，然后上锅蒸熟。二，捂酱坯，把蒸熟的酱坯凉凉，然后放进容器中，上面用透气的布或青蒿草盖好，青蒿草可以防蝇。三，发酵，把酱坯放容器中让其自然发酵，以长出黄菌丝为好，大概需要4-5天时间。四，晒酱坯，把发酵好的酱坯弄碎晒干。五，做酱，把酱坯放在容器中加一定量的水，一斤酱坯三两盐和各种香料拌好，然后放在太阳下暴晒，但一定要把晒酱的容器用塑料布盖好，以防苍蝇，记住每天都要打扒二至三次。
这样有三个星期，自制大酱就做好可以享用了。
黄豆酱的做法和面酱做法基本相同。
痴骑朽翁
在我们东北必须过月可以吃
