超級奶奶2920
我是趴窗看雨的小龜，我來回答這個問題。
糊（hū）餅，是老北京的傳統美食，是用玉米麵打底，上面鋪滿韭菜、雞蛋、蝦皮的餡料，只需小火慢燜十來分鐘，便可享用了。糊餅最先流行於郊區，因為原材料玉米麵、韭菜、雞蛋都是農家自產現成的，而且玉米麵曾經是以前少米少面的郊區農家的主食，後來傳入市裡，慢慢成為了大眾喜愛的一道美食。即便是現在，主打憶苦思甜、純綠色、純天然的京郊農家院中，糊餅也是不可缺少的餐桌上的綠色美食之一。
糊餅也被稱為中式的薄餅披薩，也有人認為它可以作為披薩的鼻祖。製作糊餅不僅食材簡單，而且做起來也方便快捷。它不像披薩面胚的製作需要發麵，糊餅的面胚只用攪拌後的溼潤的玉米麵就可以；而且糊餅的餡料也很簡單，選用易熟的菜餡最好，韭菜、雞蛋是最常用的搭配，也可以選用圓白菜、大白菜等作為餡料。熟了的糊餅吃起來和薄皮的披薩有一拼：底部的玉米麵微焦，本來鬆散的玉米麵熟了之後卻成為一張圓圓的焦餅，吃起來鬆脆、還有些掉渣，而上面的餡料熟了以後，韭菜依舊綠色，與金黃色的玉米薄餅及黃色的雞蛋搭配一起，看起來特別有食慾，咬一口糊餅吃起來上嫩下脆，鮮香無比，口感很豐富 。
雖然原料的準備和操作上都看似沒有特別大的難度，但是要讓糊餅好吃，需要掌握二點1：原料2：火候。首先，在原料上，最好用新鮮的韭菜、笨雞蛋、玉米麵，而這些，對於郊區的農家來說，新鮮的食材隨手可得，而這也就是糊餅為什麼彷彿只有在農家院的餐桌上吃起來才更加美味。其次，製作糊餅的火候要全程小火，不能急燥，火大了玉米麵不熟定不了型，只能鬆散到底。
下面我就來介紹一下糊餅的具體做法，疫情宅在家裡的這段時間，如果你也感興趣就一起來試試吧：
一、糊餅的製作方法：
- 原料：玉米麵二碗，韭菜一把，雞蛋2個，蝦皮、香油、食用油、食鹽適量。
- 製作方法：
1）做糊餅餡
-先將雞蛋在碗中打散，火上做鍋，鍋熱後倒入食用油，將雞蛋液倒入，不用等雞蛋液定型，用筷子快速攪成雞蛋碎後，將半小碗的蝦皮倒進來與雞蛋一起翻炒，蝦皮經過油煎後不僅增香、吃起來還不會發軟，稍炒一、二分鐘後，將雞蛋碎和蝦皮盛出來放入碗中晾涼備用。
-摘去韭菜黃葉，然後洗淨控幹水分備用。把韭菜切成碎末後，放入大碗中，並在韭菜碎上倒入少許香油，攪拌均勻，把晾涼的雞蛋碎、蝦皮一起倒入韭菜裡，用筷子攪拌均勻即可。
製作要點：在韭菜碎中淋入香油，這樣可以有助於鎖住韭菜裡的水分，避免出湯汁。另外，因為放了半碗蝦皮，蝦皮本身自帶鹹味，所以最後拌餡時要慎放食鹽 。
2）做面胚
-取一個大碗，倒入二小碗玉米麵，再慢慢少量地加入溫水，邊加水邊用筷子不斷地攪拌玉米麵，攪至沒有乾麵的時候即可。
製作要點：判斷玉米麵和好的標準是：用手攥一把玉米麵，能夠成團，鬆手面可以散開，也就是玉米麵全部是溼潤的但又不能成團（不那麼粘）就可以了。
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3）上鍋做糊餅
-火上坐煎鍋，鍋熱後倒入少許食用油，轉小火，然後抓二把玉米麵放入鍋中，用手輕輕的將玉米麵鋪滿鍋底，而且薄厚均勻，如果鋪不滿鍋底可以再少抓一些，最後用筷子把鍋邊一圈的玉米麵修理整齊。
-用勺子將韭菜、雞蛋、蝦皮餡在鋪好的玉米麵上整齊的鋪滿，注意薄厚也要均勻，邊鋪邊用勺子將表面抹平，最後，蓋上鍋蓋，小火燜十分鐘。
製作要點：在鍋底鋪玉米麵的時候，最好用手，而不是鏟子來操作，因為可以根據手的感覺來控制糊餅胚的薄厚。不過，因為鍋比較熱，一定不要燙到手。
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4）糊餅出鍋
-在等待的過程中，韭菜的香氣不斷地瀰漫開來，而且糊餅的四周邊緣已經向上翹起，說明底部已經定型，可以看到底部微焦，這時就可以關火出鍋了。
製作要點：為了防止糊餅碎裂，出鍋時可端著鍋把手將糊餅平倒在案板上，或者用一個大盤子先將糊餅倒扣出來，再倒扣在案板上，然後再用刀切成片，裝盤即可食用。
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二、糊餅的製作技巧：
1：蝦皮與雞蛋一起用油煎炒一下，吃起來會更香更脆。
2：韭菜切之前一定要確保水分完全控幹，而且切完的韭菜末也一定要用香油攪拌均勻，這二步可以防止韭菜水分過多而影響糊餅的成形。
3：在攪拌玉米麵時，只需攪成溼潤即可，不要太溼也不能太乾。玉米麵與溫水的比例差不多是2：0.8。如果掌握不好玉米麵的溼度的話，你可以用這種方法：再加些溫水將玉米麵調成類似攤煎餅一樣的玉米糊，這樣做出來的糊餅底部的面胚容易成形，但是吃起來不如用溼玉米麵做的糊餅酥脆。
4：製作糊餅要全程小火，這樣，玉米麵胚才能慢慢由熟變微焦，結成一體，上面的韭菜餡料也能慢慢變熟，如果大火，很容易玉米麵發糊而且韭菜不熟。
三、製作糊餅的言外話：
1：之前說道，糊餅好吃的關鍵在於原材料要新鮮，雖說現在食材在超市或菜場購買時都能保證新鮮度，然而，對於餡料中的韭菜來說，春天的韭菜是最新鮮、鮮嫩的時候，北京人喜歡春天的時候用頭茬韭菜來做簡單的韭菜炒雞蛋或者包餃子來吃，也就是吃春韭的鮮靈味道。
2：糊餅的特點是薄而脆，因此在鋪玉米麵及餡料的時候，不要將玉米麵和餡料鋪的太厚，不但不利於燜熟成型，而且失敗率會很高。
結語：製作糊餅還是比較簡單的，選取新鮮的食材，韭菜宜幹忌溼，鋪面胚和餡料時宜薄忌厚，火候宜小忌大，慢功出細活，這樣做出來的糊餅才能做到焦脆鮮香，薄皮大餡。
每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~
趴窗看雨的小龜
糊餅是北京的一道名吃，做法不難，具體如下。
原料：
玉米麵150克、韭菜150克、雞蛋2個、小蝦米少許，油、鹽、味精、香油適量
步驟：
① 鍋中放入適量油，燒熱後將打散的雞蛋倒入油鍋中炒熟，儘量炒散成碎碎的小粒，炒好後盛出放涼備用。
② 玉米麵倒入碗中，加入大約140克水，調成均勻的米糊狀備用。
③ 將韭菜洗淨，切成碎末，加入適量香油拌勻備用加入香油的目的一是為了增香，二是鎖住韭菜水分，不易出湯。
④ 將放涼的雞蛋碎粒倒入韭菜中，放入2克左右的味精和3克鹽，攪拌均勻。
⑤ 鍋中放入適量油，燒至微熱，將麵糊全部倒入鍋中，小火攤勻。
⑥ 迅速放入韭菜餡，平鋪在麵糊上面，邊放邊按壓，讓韭菜餡和麵糊充分融合，再在表面放幾個小蝦米，蓋上鍋蓋，中大火煎4分鐘左右底部變焦黃即可。
Sao平好菜
糊餅。用玉米麵做的吧。[呲牙]要用玉米麵做，容易熟，吃起來不硬。盆裡放玉米麵，左手端碗水，右手拿著筷子或者蛋抽也劃圈攪，一邊劃圈一邊將沒有沾到水的玉米麵劃拉讓其也及時沾上溼水。不大一會就攪成糊糊渣了，怕不粘糊可以加雞蛋液攪拌。[笑哭]用刀切些韭菜、胡蘿蔔、香腸，都要切碎。裝飾好看又入味。別忘了加調味料。[呲牙]
鍋燒熱，用油刷刷些油，要刷到喲。倒入攪好的玉米糊面，用鏟子抹平。上邊再放韭菜胡蘿蔔香腸碎碎渣。也要攤平。蓋好鍋蓋子。
文火幾分鐘，等到餅面稍全面干時就可以
起鍋。用鏟子剷板板上摺疊一下，刀切一刀就可以吃。
狂吃天下美食
北京的夏天有多難熬只有北京孩子才知道，未曾暑伏先暑伏的悶熱最近一直侵襲著北京城，這眼瞅著離暑伏還半個多月呢，就已經熱的不成樣子，天氣預報更是報出了37度的高溫，這種天氣做飯真的跟洗桑拿沒什麼兩樣哇，所以一如夏，北京人家裡基本十天有8天都會吃麵條，炸醬麵啊，麻醬麵啊，涼麵啊等等，都是那種做著簡單吃著痛快，不會感覺熱的。
可是老吃麵條，再變著花樣也煩啊。得嘞，那就包餃子吧，韭菜雞蛋餡兒最香了，沒吃幾天呢，餃子，包子，餛飩都吃膩了。這大熱天的，就沒點新鮮而且做著簡單的美食了？當然有啦，同樣是經典餡料韭菜雞蛋，做成百年曆史的老北京特色小吃糊餅（第一個字讀一聲哦），那真是又能當零食又能當主食，快來學學看吧！
【糊餅】
食材：玉米麵，豆麵，韭菜，蝦皮，雞蛋，鹽，香油
做法：
1、先和麵，取適量玉米麵混合少量的豆麵，慢慢加水開始和麵，糊餅不同於其他餅，所以面要和的硬一點，呈現出顆粒感才行，和麵這關確實有點難哈。
2、兩個雞蛋打散，鍋中放少許油把雞蛋炒碎，然後把蝦皮也炒一下。韭菜洗淨切成不太碎的末，倒入炒好的蝦皮和雞蛋碎，然後放適量的鹽和香油調味，餡料就做好啦。
3、在平底鍋中倒入特別少的油，小火，把和好的玉米麵攤在鍋裡成一個圓餅狀，按壓一下讓餅平整而且緊實。看到麵餅凝固了，就把調製好的餡料鋪上去一層，蓋上鍋蓋悶3-5分鐘，看到餅皮焦黃就可以出鍋啦。
出鍋以後可以直接吃，也可以切成塊，看著就更好看而且吃著更方便。看上去是不是超像披薩餅？別小看這種中式披薩，可比國外的健康多了呢。下面的餅皮是焦脆的，搭配上面豐富的餡料，一口下去口感豐富，香氣四溢，而且非常健康哦。
炎炎夏日，麵條和其他帶餡兒食物都是膩了的時候，不妨來一張營養豐富的糊餅吧，材料簡單而且做著方便，基本是零失敗率就能得到外焦裡嫩的美食啦。
小貼士：
1、傳統的糊餅是玉米麵的，加入少量的豆麵可以分解油脂，疏通血管，同時還增加了糊餅的香酥感。2、
2、糊餅的面一定不能和的太稀，要略稠略硬，才能達到餅皮的酥脆，攤在鍋裡的時候要薄厚適中。
3、除了雞蛋韭菜的傳統餡料，也可以根據自己的喜好加入肉沫和其他食材。
4、做完糊餅以後最好馬上吃，放置太久，下面的餅皮就不焦了，影響最佳口感。
我是妖夜，愛吃愛玩愛旅行，更愛和你分享美好的一切，喜歡就關注我吧！
妖夜行攝食光
主料
玉米麵 ：250
輔料
韭菜 ：500
鹽 ：適
蝦皮 ：適量
花生油 ：適量
十三香 ：適量
水 ：適量
具體步驟
1.準備好材料。
2.先把韭菜摘好、洗淨。切成小段。
3.玉米麵倒入容器中，放在水龍頭下，將水龍頭的水量擰到最細，一邊轉容器一邊攪拌，使玉米麵形成細小的疙瘩這一步是做得又薄又脆的關鍵。
4.把韭菜、和蝦皮用十三香、花生油、鹽調好。（也可以放人雞蛋的）
5.先把不粘鍋放到鍋灶上，開小火把玉米麵攤開。
6.用炊杵（也可以用勺子）把玉米麵按壓。
7.用鏟子在攤好的玉米麵上打一個十字劃透了（方便熟了可以掰開吃）
9.把餡料一半放入攤好的玉米麵上。
10.用炊杵（可以用鏟子）按平。
11.蓋上鍋蓋。悶制15分鐘，中途把鍋轉幾下，讓糊餅受熱均勻
12.出鍋
謝靖菡
現在大街上隨處可見披薩店，這種風靡世界的披薩餅其實簡單來說就是在烙餅的上面放上奶酪以及各種餡料，而中國本土也有這麼一種餅是將餡料放在餅上面的，那就是糊餅，但是很多人都表示沒有聽過。這種餅一般只在華北有，相對集中在河北和北京通州一帶，比較盛行於大運河流經的地域，流行的範圍比較窄（可以算是運河食物的一種）。自然很多人不曾知曉。
做糊餅一般都叫做“打糊餅”，一般來說，我們做餅的時候，喜歡叫烙或者攤大餅，所以這個“打”字還是比較有意思的。打糊餅的方法比較講究，有一定的難度。
首先用細籮將玉米麵篩上一番，篩過的好玉米麵放到盆裡（我一般圖省事，篩子底下就是盆），再澆上水，這裡的水要是溫水最佳。再用筷子不停的攪拌，直到成粘稠的糊糊就差不多了。將灶臺上的大鐵襠燒到發燙，再利用刷子均勻的塗抹上一層素油（最好不要用葷油），等油微微一熱，用手抓起一把麵糊（麵糊不要太多）摔在餅鐺中，趕緊就著餅鐺用手均勻的把糊糊拍整齊。這個餅要攤得越薄越好，因為越薄就越容易烤得越透，吃起來就越酥脆，口感就更好。新手在製作的時候，稍不注意可能會燙傷自己，控制不好時間或者麵糊太多。這些都會導致糊餅的口感差上許多。
糊餅的餡料有很多種，可以是剁碎了擠幹水分加點麵醬的白菜絲，也可以是切成細絲的蘿蔔。這個就看您的喜好了。
Cola
亞洲食學論壇
那天我做了個素菜，發上圖片跟大家交流分享，結果素菜很少人問津，好幾個姐妹都對菜後面的糊餅感興趣，尤其是南方的MM不知道什麼是糊餅，都問我：那個像披薩的東西是什麼？好好吃的樣子？
我很意外，糊餅是老北京平民小吃，是粗糧玉米麵做的，我還以為年輕人都不喜歡呢，好吧，今天小弟就教你做糊餅的兩種做法，很簡單的。
第一種做法
1玉米麵分次加入適量水。活成軟硬適中的麵糰。加蓋餳15分鐘。
2鍋內放少許油，將蝦皮炒成金黃色，涼涼備用，
3雞蛋加入料酒、糖、白胡椒粉、適量鹽攪拌均勻，入油鍋炒熟並攪散，涼涼備用。
4韭菜洗淨，用廚房紙巾擦乾水分，切成小顆粒
5將放涼的雞蛋、蝦皮放入韭菜中，加入適量油和少許鹽（待鍋燒熱，準備工作做好後，再加鹽拌勻）
6平底鍋加熱，放入做蛋糕的模具。（那個模具就是起一個塑形的作用。這樣上鏡比較好看。沒有可以不用）放入玉米麵團，用平頭鏟將麵糰攤平，儘量薄一些。
7放入拌好的餡料，沿著模具邊，把餡料填滿。取出模具，開蓋烙1分鐘。然後加入適量的油，端起鍋搖晃，讓餅底均勻的沾上油，繼續烙2分鐘
8加蓋烙3分鐘，開蓋，看到餅的周邊已經翹起，併成金黃色即可出鍋。
第二種做法
1、玉米麵內加水，將玉米麵調成半溼，即看起來仍有些鬆散，但用手一攥即可成團的程度；
2、韭菜洗淨瀝乾水分，切碎；
3、將雞蛋倒入韭菜碎中，蝦皮切碎一些也倒入；
4、調入適量鹽和香油調味，攪拌均勻成餡；
5、平底鍋或餅鐺內薄薄塗一層油，取一些玉米麵糊倒入鍋中，用勺子或直接用手將麵糊壓平壓薄（注意別燙到手）；
6、將韭菜餡放一些在玉米餅上，並攤勻；
7、蓋上蓋子，小火烙熟即可（約4、5分鐘），烙好的餅底部有些焦黃，上面的韭菜也熟了。
mr彬爺
老北京都熟悉的家常大愛-韭菜雞蛋烀餅
所需食材：
韭菜300g左右、雞蛋2個、蝦皮一小碗（依據個人喜好增減）、玉米麵200g左右（中粗）、蔥、姜
調料：炒菜油、香油
準備工作：
1、韭菜摘好洗淨控幹水分切末放一稍大容器內待用
2、雞蛋攤熟攪碎放碗裡晾涼待用
3、蔥、姜切末待用
4、蝦皮炒好盛入碗中放涼待用（炒菜鍋燒熱放入少許炒菜油，待油七分熱放入切好的蔥薑末熗鍋接著放入蝦皮適當煸炒一下即可關火）
5、玉米麵用冷水和好醒一會待用（稀稠適度，本人不喜歡太稀的，沒有老北京烀餅的感覺像是攤的薄餅）
製作方法：
1、將攤好晾涼的雞蛋和炒好晾涼的蝦皮一起倒入切好的韭菜大碗裡，加入適量鹽和香油攪拌均勻待用（由於蝦皮是鹹的鹽一定不要多，雞蛋、蝦皮一定要晾涼）
以上就是烀餅餡料的製作方法
2、平底鍋燒熱轉小火，滴幾滴炒菜油儘量使油均勻沾到整個平底鍋，然後關火（防止烀餅粘鍋，倒好油稍微轉幾下平底鍋油基本就均勻了）。將醒好的玉米麵取一大勺放入平底鍋內，用勺子按壓將玉米麵均勻攤開在抹好油的平底鍋內（用手按壓攤平玉米麵也可以，餅底的薄厚就要看個人技術啦）。開火，將火調製中小火蓋上鍋蓋燜兩分鐘左右。
3、然後在餅上均勻撒上調好的韭菜餡料（由於餡料基本是熟的所以烀餅快熟時候放就可以，餡料放多少依據個人口味增減）。在繼續蓋上鍋蓋燜三分鐘左右。揭開鍋蓋觀察一下餅外圍是否有翹起，餅底是否變金黃。如有翹起用鏟子鏟動餅底，稍微抬起看一下餅底是否焦黃（如果鏟不動就在多炕一會），餅底焦黃就可以出鍋啦。
從小愛到大的烀餅就這麼愉快的做好啦！脆脆的玉米麵餅底搭配韭菜蝦皮雞蛋餡料，一口下去滿滿的都是回憶……
PS：餡料什麼時候開始打烀餅什麼時候加鹽，防止韭菜遇鹽容易出湯so不要提前弄好。
做糊餅一定不要火大，火大餅底容易糊。中小火慢慢炕到餅底焦黃。
以上食材是兩張糊餅的量，朋友們根據需求量酌量增減食材。
關於市井小民的美食
烀餅是老北京的一道吃食，其做法是，取玉米麵用溫水調成稠糊狀，韭菜洗乾淨切成小段，蝦米皮洗乾淨瀝乾水，和韭菜放一起攪拌均勻，放入鹽攪拌一下，取平底鍋燒熱放少許油，將玉米麵糊攤入平底鍋裡，待底部稍稍凝結，就將韭菜蝦米皮均勻的撒在上面，用平鏟稍稍壓一下，用小火加鍋蓋慢慢烙，等玉米麵完全凝膠了，餅就做好了，可以出鍋了，一道美味就成了，簡單吧。
頭伏餃子1094926
1、玉米麵用溫水揉成團即可，和的軟一些，水可以多一點，不成團也沒關係。
2、鍋中入油下雞蛋劃散。
3、韭菜洗淨切碎。
4、待雞蛋涼後加入韭菜。
5、加入蠔油、蝦皮。鹽先不放，以防出湯。不要放太多調料影響韭菜獨特的口感。
6、平底鍋不開火，刷層油。
7、放入玉米麵團用手攤成和鍋大小的薄片，儘量薄才好吃。開小火至餅變顏色差不多熟了。
8、韭菜餡加鹽拌勻，下韭菜餡攤開和餅皮一樣大小。幾分鐘就可以了，韭菜時間長了就不好吃了。
