制作岐山臊子
1、净锅滑透留少许底油，下入五花肉片2500克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红千椒节15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80%的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面150克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。
2、向锅内烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水2000克
火熬制40分钟即可出锅。
熬制酸汤:岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅，加八角5颗
桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子上层的油调匀即可。
制面:
1、面粉500克加食用碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手摁下后会立刻弹起。2、用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。
出面:面条入沸水煮熟，捞入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮丝、韭菜段、木耳丁等小料
最后淋入半勺酸汤即可上桌。
小贴士
1、岐山臊子讲究一个“汪”字，即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。因此，选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉。
2、五花肉不要切得太小，否则容易炒烂、变硬，也不要切得过大，否则吐油不彻底，臊子很腻，肉片以2-3厘米见方为宜。
3、和面时，有个顺口溜:夏天硬，面不瘫;冬天软，容易擀;春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。意思是，冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点;而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而文中所讲的“用手指摁下后立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。
4、熬制酸汤时，最后要淋一勺臊子油，这样汤汁更香、更润。
閱讀更多 香鍋小哥 的文章
