勇往直前77991

做口水雞的關鍵就是調料汁的組合，因為不同地區的口味略有差別，所以流傳在各地的口水雞調料汁也各不相同，小廚把我們酒店用一款口水雞的調料汁組合介紹一下，希望題主參考。

芝麻醬30克，辣椒紅油50克，味極鮮50克，白糖20克，老陳醋20克，蒜末20克，薑末10克，刀口花椒麵5克，煮雞鮮湯30克，以上調味料攪拌均勻。此配方可以澆製400克煮好的雞肉。

口水雞是川菜特有的紅油味菜品之一，所以別看這款調味料很簡單，但是口味是相當棒的，這要歸功於辣椒紅油。下面的時間再把辣椒紅油製作的過程介紹一下。

【川式辣紅油】

原材料和調料：二荊條幹辣椒，辣椒王，十三香，菜籽油，蔥片、薑片，圓蔥絲各100克。

開始烹調：

第一步：製作辣椒麵.二荊條幹辣椒和辣椒王1:1比例共一斤，先洗淨表面灰塵，再控幹水分。

淨鍋燒熱，直接下入幹辣椒，採用小火慢慢煸炒，炒至辣椒顏色變深，並嘩嘩響時倒出晾涼。用擀麵杖或者蒜臼子搗成二粗碎待用。

第二步：煉製菜籽油.鍋里加入菜籽油6斤，大火燒至240℃左右(明顯看到冒青煙）時關火。待溫度稍微下降，放入小料，慢慢炸至小料顏色金黃並出香時撈出丟掉。

第三步：正式製作.重新起火，將油溫燒至七成熱關火(下入一小把白芝麻，這時白芝麻會迅速靠攏並炸黃）。取三分之一的幹辣椒放入鍋中，並放入20克十三香，用手勺攪勻。

緊接著再放入三分之一的辣椒麵，繼續攪勻，隨著油溫下降至五成熱左右，倒入香醋和白酒各20克，這時油會突然冒起(要謹慎操作)。等油溫繼續降至四成熱左右時，剩餘的辣椒麵一起倒入，並加入50克冰糖(提前搗碎），攪拌均勻即可倒入容器內。容器密封，第二天使用最佳。

【總結：辣椒油製作小技巧】

1.菜籽油要充分燒至冒煙才能去掉生菜籽的味道。

2.辣椒麵不能倒的太碎，太碎容易糊。

3.二荊條幹辣椒出香，和辣椒王出辣，兩者的比例可以隨口味酌情搭配，但是辣椒麵和油的比例要控制好，一般為1:6，如果比例太小，要隨時調整油的溫度。

4.三次放入辣椒麵，分別出辣、出香和出色，切記不可一股腦的衝入辣椒麵中，不僅不容易把握油溫，口味也太差。

【擴展鏈接：口水雞的製作方法】

1.嫩公雞五隻，宰殺洗淨，去掉雞屁股、食管和淋巴，泡水兩小時去血水。

2.不鏽鋼鍋加入適量清水(以沒過雞肉為佳），大蔥、拍姜各150克，料酒100克，食鹽少許，大火燒開，放入處理乾淨的雞，保持微開狀態煮20分鐘，關火嫩30分鐘(要蓋蓋子）。

3.時間到了後，將雞撈出，放入冰水中浸泡至涼。

4.黃瓜切片100克，放入窩盤底部，將雞剁成長條塊400克，放在黃瓜片上，淋入上面調好的味汁，撒少許花生碎、白芝麻、香菜末即可走菜。

【口水雞的製作技巧】

1.煮雞時的火候不能太大，保持湯麵冒魚眼泡即可。

2.口水雞的雞是燜熟的，煮制六七成熟，火候燜至全熟，才能鮮嫩多汁。

3.刀口花椒麵是將大紅袍花椒炒至幹香，用刀斬碎。

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

大家好我是食味四季，我的回答是:口水雞裡有一味重要的調料是紅油，它們兩個可謂絕配，當鮮嫩的雞肉遇到純香濃郁的紅油，再填入蒜泥和醋，這一道表皮脆爽，味道香辣回甜，口味鮮，鹹的口水雞就算做成了，而做口水如何選料和保持雞肉表皮的脆爽也是很講究，今天我們就來詳細講解它的做法。

食之材☞所需食材

主料:公雞1只

調料:花椒油6克，紅油40克，醬油25克，蒜泥12克，白糖15克，花椒12粒，蔥2段，姜6片，醋12克，香油6克，熟芝麻，花生碎，黃酒時間適量。

1.製作紅油，辣椒麵中加入花椒，鹽，鍋中倒油燒至8成熱，一點一點將油潑入辣椒麵中激發出香氣，期間要不停地攪拌，然後將剩餘的油慢慢倒入，攪拌均勻，靜置一天即是紅油。

2.食材處理，公雞洗淨，鍋中加清水，水開放入蔥段，薑片，花椒和少許黃酒，公雞入鍋，開小火燙20分鐘至成熟。

3.調紅油料汁，碗中加入醬油。和白糖拌勻，再加入蒜泥和醋攪拌均勻，最後再加入花椒油，紅油和香油攪拌均勻即可。

4.增加嫩爽，盆中加入冰塊和冷水，公雞鍋中撈出放入盆中過涼，反覆數次直至雞肉變涼。

5.攪拌裝盤，公雞燉塊，加入料汁攪拌均勻裝盤，最後撒上花生碎和熟芝麻即可享用。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.雞肉選擇多大的合適？

答:雞肉選700克到800克之間最為合適，其肉質鮮嫩，再經過過涼處理，做出來的口水雞口感特別的棒。

2.為什麼煮雞肉的時候一定要用小火呢？

答:大火煮出來的雞肉容易叫其肉質變老變柴，而小火則能最大限度的保持雞肉的鮮嫩，再煮制的過程中應該每隔幾分鐘把雞拿出來倒掉雞肚子裡的開水，目的是為了雞內外溫度一致，半保證成熟度一致，要注意不要把雞皮弄破。

3.關於料汁調配？

答:調料汁的順序非常重要，因為白糖不容易化開所以一定要先加入醬油將其融化，再調製的過程可以嘗下味道，如果味道可以再放入辣椒油，紅油等調味料，如果是先放入油性調料，味道的甜，鹹就不好把握了。

4.為什麼要加入冰水？

答:冰水的加入可以使肉質快速的收緊，這樣雞肉變的緊實，彈牙，表皮變脆，吃出來的口感超級好吃。

季之結☞鮮紅誘人

另外雞肉出鍋的時候先用筷子看能不能扎透，如果能扎透且不帶血水雞肉就成熟了，鮮紅誘人的口水雞，看了真的會叫人直咽口水，來上一口十二分的滿足感在你口中，怎麼樣這道口水雞你學會了嗎？

食味四季☞下飯菜，下酒菜

口水雞和啤酒其實很般配，這是我在酒店喝啤酒或者是和朋友在家喝酒必須要有的一道菜，另外口水雞配米飯也很不錯，你可以試試哦，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論轉發，收藏，文章完，謝謝閱讀。

食味四季

口水雞是四川川菜中一道特色冷菜，麻辣鮮香，口水雞好吃味道好，功夫全在口水雞的料汁裡。

口水雞是一道複合味非常濃郁的一道冷菜，料汁調配不合理，做出來的口水雞就很難吃。

一道好吃的口水雞需要從煮雞開始，雞要煮好，煮出來的雞不老不嫩不腥，才是做口水雞最好的原材料。

煮雞過程中我們給雞去腥的方法就是，開水中加姜蔥、花椒、料酒，水燒開放入雞大火燒開撇出浮沫，根據雞的老嫩決定煮多長時間，煮好的雞不忙撈出，讓雞在原湯中泡上一個小時，雞肉更入味雞皮更滋潤。

雞煮好了關鍵就是調味，口水雞的調味汁做法。

四川口水雞味汁做法

紅油是一道冷菜的靈魂，只有好的紅油才能做好這道口水雞。

紅油做法：

七成二荊條辣椒麵和三成小米辣辣椒麵混合一起。

鍋中燒油油溫七成溫度放入姜蔥蒜炸香，放入大料炸香。

等待油溫降低後把油澆在辣椒麵上面焗香辣椒麵，放置三天辣椒油效果比較理想。

口水雞做法和料汁調配

1. 煮熟後放涼的雞，剁成小條擺放在盤中備用。
2. 拌菜盆中放入煮過雞的原湯，加鹽、醬油、醋、花椒麵、芝麻醬、味精、糖粉、花椒油、香油、芝麻攪拌均勻，最後放入秘製辣椒油攪拌均勻。
3. 把攪拌均勻的料汁澆在剁好的雞塊上，撒上蔥花，花生米，放入香菜點綴即可食用。

口水雞調料味汁技術要點總結

1. 辣椒油需要二荊條和小米辣混合來做辣椒油，一香二辣。
2. 味汁中糖和醋比例要掌握好，花椒麵不可少。
3. 煮雞的原湯可以增加湯汁鮮度，不可以用開水替代。
4. 口水雞湯汁宜多不能過少。

這道口水雞味汁麻辣鮮香，回味無窮。

尋味川菜

口水雞調料如何調？

我們準備醬油40克，雞湯30克，米醋十克，糖5克，香油6克，蒜泥10克，芝麻醬15克，花椒油5克，香蔥未適量，酥花生米適量，紅油辣椒適量，熟芝麻少許。

1.將醬油，雞湯，糖，米醋，花椒油調勻，澆在切好的雞上

2.用香油把芝麻醬調勻後澆在雞周圍。

3.按你自己的吃辣程度把紅油辣椒倒入小碗中，放蒜泥攪拌後澆在雞上撒一些香蔥末，酥花生米和熟芝麻即可。

4.這個比例調料一般只夠半隻雞的，如果是一整隻雞，需要加大調料比例

大哈美食記

口水雞調料製作方法的用料

紅醬油 40克雞湯 30克米醋 10克糖 5克香油 6克蒜泥 10克芝麻醬 15克花椒油 5克香蔥粒 適量酥花生米 適量四川紅油 適量熟芝麻 少許

口水雞調料製作方法的做法步驟

將做法保存到手機

步驟 1

將紅醬油、雞湯、糖、米醋、花椒油調勻，澆在切好的雞上

步驟 2

用香油把芝麻醬調勻後澆在雞周圍

步驟 3

按自己的吃辣程度把紅油倒入小碗中，放蒜泥攪勻後澆在雞上，撒一些香蔥粒、酥花生米和熟芝麻即可

妞妞媽的私房菜

口水雞調料的好壞，一鍋紅油是關鍵，從油鍋下料開始起，師傅要能精確的控制油溫，才能做出一鍋好紅油。

給一個最常見的調料配比（半隻雞）：

蒜末一湯匙，鹽少許，生抽兩湯匙，美極鮮半湯匙，花椒油一湯匙，紅油六湯匙（不能全部是油，要略帶幹辣椒固體），白芝麻和蔥花若干進行點綴。

澆汁後檢查一下，紅油的量一定不能少，可根據情況適當添加。

膳味原的黃大叔

步驟1:三黃雞殺死後處理好內臟，用水沖洗乾淨

步驟2:放入鍋裡，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火

步驟3:蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩

步驟4:浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。

步驟5:接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。 鍋裡放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋裡炒

步驟6:炒幹水份變得乾爽後撈出放涼

步驟7:剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香

步驟8:剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡，加入適量豆豉

步驟9:鍋裡燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末裡浸泡

步驟10:這樣初步的辣椒油算是做好了。（這裡我用了兩種幹辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會很辣，增加一些燈籠椒進去，就會中和一下辣味，而變得很香）

步驟11:辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了 姜，蒜用搗蒜器搗成泥

步驟12:蔥切成蔥花

步驟13:姜蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻

步驟14:然後用篩過濾掉蒜姜的渣

步驟15:把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁裡，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。（如果有花生，可以加點花生進去會更香）

步驟16:肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡，最後澆上調料汁。

聰哥秘籍

口水雞的做法（包含汁水）流程
味型：麻辣味
主料：雞腿（或者）雞背肉
輔料：馬味穿水（姜 大蔥 乾花椒 幹海椒）
鹽 味精 雞精 白糖 花椒油 生抽 （美極鮮）少 香油 紅油 白芝麻 蒜水 小蔥
技法：煮 淋
特點：色澤紅亮 麻辣味濃郁 造型美觀
步驟：1、青紅二荊條切細圈 紅米椒切細圈 洋蔥切絲 雞肉沖洗乾淨

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 808, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2e5dd000cc29168669e28\

伯樂vlog

大家好我是阿南，很高興回答這個問題？

我是這樣做的：

步驟1

涼菜口水雞的做法大全

三黃雞殺死後處理好內臟，用水沖洗乾淨2.放入鍋裡，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火

步驟2

涼菜口水雞的做法圖解

放入鍋裡，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火

步驟3

涼菜口水雞的家常做法

蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩

步驟4

涼菜口水雞的簡單做法

浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑

步驟5

涼菜口水雞怎麼吃

接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。鍋裡放入少量玉皇油滋U味花生油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋裡炒

步驟6

涼菜口水雞怎麼做

炒幹水份變得乾爽後撈出放涼

步驟7

涼菜口水雞怎麼炒

剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香

步驟8

涼菜口水雞怎麼煮

剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡，加入適量豆豉

步驟9

涼菜口水雞怎麼燉

鍋裡燒熱油滋U味花生油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末裡浸泡

步驟10

涼菜口水雞怎麼煸

這樣初步的辣椒油算是做好了

步驟11

涼菜口水雞怎樣煸

辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了。姜，蒜用搗蒜器搗成泥

步驟12

涼菜口水雞怎樣做

蔥切成蔥花

步驟13

涼菜口水雞怎樣炒

姜蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻

步驟14

涼菜口水雞怎樣煮

然後用篩過濾掉蒜姜的渣

步驟15

涼菜口水雞怎樣燉

把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁裡，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了

步驟16

涼菜口水雞的製作

肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡

步驟17

涼菜口水雞的製作方法

淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦！

八零後廚藝

來來來~分享我一個吃了十幾年的調料配方

一勺醬油、一勺耗油、半勺醋、一勺生抽、一點點十三香、一點點糖，口水雞的話，可以加一點蒜末一點薑末， 你可以去試試看~不忽悠你。

因為口水雞分量比較大，那麼所有的調料的比例就翻一倍就行啦。吃完之後再回來給我一個贊。我這個調料，就哪怕是拌飯吃都沒有問題的~

我是舉哥，如果我的回答你比較滿意的話，記得點贊收藏哦~

關鍵字: 川菜 調料 美食