用户2646837106818
很高兴回答这个问题。说起卤菜，可以说是我的老本行。我以前学厨师的时候，师傅就是四川成都的。然后跟他学了一年。后来在外面自己开了两年的卤菜店。对卤菜是比较有心得的。卤菜上色调色重要的是方法和经验，很多卖卤菜的做菜颜色就不行，要么就是差异比较大，今天是红色的，明天变成黄色了，你要是经常去他家看，感觉他家卖的卤菜一天一个颜色。所以要想稳定的拿准这个尺度，真的是要一定的经验。今天就跟大家分享下川卤中猪头肉怎么调色。
这个问题的一般就是做生意卖卤菜的吧，应该都有一定的基础。调色无非就是糖色，黄栀子，红曲米，猪头肉上色我的做法是炒糖色加黄栀子一起调色。接下来一步步说。先说糖色，一般炒糖的颜色分为三个时段：第一个时段拔丝，此时糖刚刚融化，没有颜色。第二个时段是嫩汁，颜色金黄色，这个时候的糖最甜。第三个时段是糖色，颜色枣红色，没有甜味。我们应该选用哪个时段的比较好呢？
接下来说黄栀子，黄栀子颜色为金黄色，入口有微苦，所以在用的时候，不宜太多。一般人的做法是直接放在卤水中煮，每一百斤水大约10个左右，让其慢慢熬出颜色，这个办法简单，但是不好掌控颜色。而且熬久了会发苦和影响卤水的品质。我经过长时间的经验总结，这个栀子要先熬成水，然后在用栀子水调色，这样就解决了以上问题。黄栀子熬水很简单，先把栀子用清水先清洗干净，100克栀子加1000克水，熬十分钟即可。
我的制作方法是，锅里放入200克水，加400克冰糖，炒至第三时段，糖色的时候加入栀子水。这样出来的颜色是金红色的。非常好看，而且卤出来的肉也很好看。在卤菜的时候，每10斤水放0.4斤糖色就好了，在实际操作中要根据火候大小来自行调节。
最后我再说一点吧，颜色要想稳定发挥，需要看卤汤颜色，这个是凭经验，每次卤肉的时候需要加适量清水重新调色。不要等水煮干了，都不加水只加色没用。就说这么多，剩下的大家自己领悟。有什么问题可以给我留言。想要学习餐饮和美食知识的可以关注我。我是鄂西大虾。喜欢的请给个双击和转发！
鄂西大虾
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤猪头肉的上色方法。
卤猪头肉时，可用于上色的原料有几种，糖色，黄栀子，红曲米，红曲粉，姜黄等。这里面，糖色是最主要的上色原材料，只不过，糖色是老嫩会决定卤菜的上色效果，正常情况下，冰糖炒的糖色呈枣红色，微苦，微甜，如果糖色炒得太嫩，卤水中加得少，上色效果不好；加得多，卤水发甜，影响口味；而如果糖色炒得太老，则卤水容易发黑，所以，在炒糖色时要注意把握好糖色是老嫩程度。
黄栀子也是上色用，可以直接加在卤水里，配合糖色一起使用效果较好。
红曲米主要是增加红色，但是红曲米不能直接加在卤水里，容易坏卤水，原因有二：第一是红曲米直接加在卤水中，会使卤水变得粘稠，发酸；其二，卤菜颜色看起来生硬，不自然，非常刺眼，正确做法是红曲米在焯水的时候使用，让菜品打一层底色，尤其是肉类，焯水时加入红曲米，效果不错。
红曲粉也不宜直接加在卤水里，虽然红曲粉是经过红曲米发酵提炼而来，但是直接加在卤水里，颜色同样不自然，显得生硬，最好的用法是混合在糖色里再使用，这样效果好很多。
姜黄。如果想要淡黄色的效果，姜黄是最佳选择。在上色的同时，姜黄还会发挥生姜的去腥作用。同时调制颜色时，姜黄是万能的，各种色都可以用它来调制，如果要金黄色，用糖色，红曲粉，姜黄配合。猪头肉要做得红亮，就是糖色，姜黄，红曲粉混合调制的结果。
媳妇儿的御厨
川味卤水在餐厅一般是凉菜师精心熬制的，富于五香、咸鲜、麻辣综合口味的食品。可以冷食也可以凉食。为四川所喜闻乐见的风味饮食。
通常在夏季夜晚的街边，常常能看见几桌酒客边划拳边喝啤酒的同时，大嚼着香辣的卤菜，或是兔头，或是鸭肠，或是猪头皮，街边小贩琳琅满目的卤制品种类及蜿蜒漫漫飘出的香味往往能使炎热夏季的你胃口打开，或邀上及个好友，或与身边的另一半细细享受卤菜的美味。
正宗川卤调色还是炒糖色
糖色在制作的时候选用冰糖最佳。
冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。糖色炒制时略带回甜味为佳，切忌回味发苦。
卤制菜品时起锅颜色金黄色即可，冷却后颜色会加深。川卤起锅时用香油刷后可稳定色泽。
一帆食记
大家好陶子又来答题了，自从前些天注册了头条号不管在忙陶子都会坚持答题哦。大家知道陶子擅长美食领域，尤其擅长卤味熟食呢！首先根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。
红卤的制作原料：八角10g，桂皮10g，陈皮25g，丁香4g，山奈10g，花椒10g，茴香8g，香叶10g，良姜10g，草果5g，甘草8g，干红辣椒100g，香葱100g，生姜100g，糖色200g，黄酒500g，优质酱油300g，精盐10 0g，热花生油200克，味精50克，骨汤8kg。
红卤制做方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀就可以了。 一般红卤适合卤制猪货、鸡爪、鸭爪等！
黄卤原料：黄栀子100g，香叶50克，山奈25克，花椒15g，良姜25g，砂仁15g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，甜面酱300g，黄酒500g(注意这里一定要用黄酒不能用料酒代替否则黄卤的呈色会很难看)，植物油油250g，咖喱黄150g，味精100g，精盐150g，骨汤千克。 黄卤多用
黄卤制做方法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。黄卤多用来卤制整鸡、整鸭、或鸡局部、鸭局部等一类
白卤原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤8Kg
白卤制做方法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。 白卤适合用来卤各种猪下货，家禽内脏等，
说到这就结束了哈，相信大家看完必定卤肉的色泽肯定有了更新更全面的了解，同时也欢迎大家留言咨询各种美食问题，但凡陶子知道的一定都不吝告之哦谢谢朋友们的关注
陶美食
关于怎么上色，现在就来说说自己的实践操作和经验
炒菜的锅洗干净，放入白糖，（不要放油）上火，让白糖在锅中慢慢地溶化，当你看到锅中白糖基本上溶化时，用锅铲抄动，注意不要抄得满锅都是糖，糖完全溶化后，锅中的白糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味，此时马上向锅中注入清水，锅仍放在炉子上，用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。其实整个过程就是一个白糖不完全碳化时加进清水溶化的过程。说到底也就是火候的掌握问题。
请注意在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有苦味。多试试就好了。我这里说的再好，总归要实践了，谁都不可能第一次弄就弄好的啦。
糖色是为了上色，提味，这都是从实践中慢慢摸索出来的
奋斗中的青年小伍
如果是自家做着吃就建议用糖来上色，白糖 冰糖都可以，白糖出来颜色稍偏黄色.冰糖出来颜色偏红但是冰糖不太好化开所以还是白糖用的多.
锅中放油，小火放糖慢慢熬，糖的颜色变黄就要加入温水，不要用大火，速度慢了糖会发暗有苦味，
影响卤肉的味道！然后放入煮肉的大料就可以正常操作了.出锅时为保持肉的颜色亮丽刷上一层熟油就好了.和熟食店里卖的看起来没什么两样！
如果是熟食店做着卖就不建议用糖来上色了，因为费工费时费料！得用红曲粉来上色，其他都一样，最后为了卤肉卖相好也要刷上一层油，免得肉皮起皱影响外观！
萌萌美食号
简单版的用老抽+一小点红曲米
因为卤料包本身就有点颜色
稍微费事点的
炒糖色+生抽，色泽靓丽
附带一个秘诀:
卤肉类食材一定是焖出来的才香
焖的时候一定要放大洋葱（可以另加点芹菜）
这样出锅的肉最大程度的把自己肉的原香封在了肉里面，表面也被赋予了葱和芹菜的香味，且洋葱带甜味，植物的甜比加工的甜更香醇柔和，所以卤汤会更香柔，卤味也会更香，这是一个良性循环的方法！每天卤的时候都要添加新鲜洋葱，第一次2到3个整洋葱，以后酌情减少就可以了。
10年烧卤小经验，做餐饮都不容易，希望能帮到你
（大洋葱和芹菜焖出来的香味和炒出来的不同，要更香）
林荣快餐减肥
作为学习川菜的四川人，在这里我要慎重地告诉大家的是：“川卤上色一定要用糖色，炒糖色时使用冰糖最好，刚出锅时的卤菜颜色红亮，娇艳欲滴，芳香无比。”毫不夸张地说，吃过真正川卤的人会不犹豫地爱上它！川卤就像热情奔放的的妙龄少女，又有谁会不爱呢！
励志草根
白糖或者冰糖熬糖色，健康又上色
嗨逛大北京
川菜的卤菜用得最多的一般都用糖色上色，；有些黑心商家会用亚硝酸盐腌制后上色，众所周知，亚硝酸盐含有毒素，吃了后会有中毒反应。
