為解決食品經營者的燃眉之急，上海市市場監管局日前明確，疫情防控期間，在確保食品安全的前提下，上海食品經營者可採取多種方式規範處理積壓的食品原料，包括食品原料直接銷售、製作半成品銷售、新增或擴大餐飲外賣業務以及網絡銷售等，也可將食品原料捐贈給周邊居民或福利機構食堂等。
記者走訪發現，上海多家食品經營單位已行動起來，積極採取多種方式“自救”，儘可能減少前期餐飲消費受到的嚴重影響。
線上外賣線下社區同步走
從大年初五起，和記小菜全市13家門店都已關閉堂吃。2月14日上午，記者在和記小菜莘莊店後廚看到，一盒盒切配好的半成品整齊地擺在冰櫃裡，接下來將通過全程冷鏈的形式，送到居民家中。
記者仔細看了這些半成品在網上的售價，上漿龍利魚片12元、酸菜魚片16元、手工獅子頭20元、蝦仁小青豆38元……一共25款半成品，價格均不貴。隨機打開一盒半成品，是上漿的牛肉片，裡面還配了尖椒、大蒜、胡蘿蔔，另一盒酸菜魚，配了高湯包。這無疑吃準了顧客的心態：只要簡單操作就可以吃上美味菜餚。
“這幾天每天大約銷售200份，營業額五六千元。”和記小菜副總經理徐俊坦言，這個收入放在以往，可能也就一兩桌客人的營業額，但現在與其坐等，不如奮力一搏，恢復餐飲消費的信心比什麼都重要。
目前，和記小菜的重心都撲在半成品上，走線上外賣平臺和線下社區兩條路。尤其是線下社區，門店周邊3公里範圍預定，免費配送上門。“我們建了周邊社區粉絲群，互動沒有斷過，越是關鍵時刻，越要照顧好這些老顧客。”徐俊說，門店現在憑藉集中採購的優勢，堅持走低價高質路線，很多半成品甚至比菜場裡買的原材料都實惠，積累了一大波忠實顧客，特殊時期攢下的口碑將為門店日後發展打下良好基礎。
聽到顧客們的肯定，和記小菜的員工也堅定地和企業一起抱團取暖。“反正閒著也是閒著，以前是燒菜，現在轉移精力維護好粉絲群，有空再幫門店做些社區配送。”和記小菜莘莊店店長說，相信快熬出頭了，都堅持了這麼久，不能在關鍵時候掉鏈子。
食品安全就是當下飯店“自救”時最不能掉的鏈子。徐俊表示，根據市場監管部門的要求，他們製售的半成品，包裝或容器上都會標明單位名稱、地址、聯繫方式，以及食品名稱、加工製作時間、保存條件、保存期限、加工製作要求等內容，讓消費者明明白白。
在周邊商務樓宇尋找商機
新雅粵菜館行政副總廚朱宏說，從2月14日下午開始，新雅粵菜館的套餐、團餐首次在美團外賣上線。首批推出5種單人套餐、2種家庭套餐(適合3人至4人)，還有各色主食、點心，如炒河粉、炒麵、艇仔粥、叉燒包、糯米燒賣等。
朱宏坦言，以前生意好的時候，後廚無暇他顧，從未考慮過接外賣訂單，但現在形勢緊迫，餐飲單位也要積極迎合新興的消費需求。
新雅的套餐上線沒多久，已有不少訂單。記者在新雅粵菜館後廚看到，每燒好一個菜，廚師都會按照訂單標註的用餐人數，均分到對應的獨立餐盒內。打包結束後，再貼上市場監管部門發放的專用食安封籤。
除了外賣平臺，新雅粵菜館還主動在周邊商務樓宇尋找商機。“來福士廣場不少公司對我們的團餐服務很有興趣。”朱宏透露，這些一次供餐不超過200人份的“小團餐”是近期新雅粵菜館發力的主要方向之一。這也符合市場監管部門的要求。新增外賣和團餐服務的同時，新雅粵菜館的半成品銷售已成為近期的中堅業務，和去年同期相比，銷售額至少增長50%。
“食品安全是第一位的，當前，食品經營者有采取多種方式規範處理積壓食品原料的權利，但不能忘記守法和履行社會責任的義務。”朱宏說，由於新雅粵菜館有長期合作的供貨渠道，每次都會提前一天精準地告知送貨方自己所需的原材料量，所以春節至今，不存在食品原料囤積問題，確保顧客買到的都是當天加工的半成品或成品。
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