泰東唐琦東
本期導讀：傳統的老面饅頭怎麼做？沒有老面怎麼辦？
傳統的老面饅頭就是用老麵肥發麵。老麵肥就是上次發麵做包子饅頭時留下的一塊麵團，這個麵糰可以放在麵粉裡，密封放冰箱裡，也可以曬乾保存，下次發麵前用溫水把這塊麵糰化開，然後用這個水來和麵，發酵後蒸熟的饅頭就叫老面饅頭。
老面饅頭有濃濃的麥香味，老面饅頭內部組織比酵母饅頭內部組織密集，同樣大小的老面饅頭和酵母饅頭，肯定是老面饅頭實沉，口感也比酵母饅頭更有嚼頭。但是用老麵肥發酵緩慢，發酵的同時會產生較大的酸味，需要加鹼來中和酸味，而鹼沒有固定的用量，完全根據經驗添加，鹼加多了，蒸熟的饅頭髮黃，鹼味重。鹼加少了，蒸熟的饅頭髮酸，口感不好。很多人都是因為拿捏不住鹼的用量，放棄了老面發麵從而選擇了酵母發麵。
要想做老面饅頭首先要有老麵肥，用酵母發麵做發麵食物時留下一塊麵團也是老面。如果沒有老面，也可以專門做一些老面。
分享一個快速製作老麵肥的方法；
食材：麵粉、酵母、溫水
準備一百克麵粉，一克酵母和一百毫升的溫水，水溫在三十五度左右。把酵母倒入溫水中靜置兩分鐘，然後把酵母水倒入麵粉中，攪拌均勻後，麵糰的狀態是稀軟的，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方等待發酵。
麵糰表面有很多氣泡產生，體積增大近兩倍左右，用筷子挑起來裡面有豐富的蜂窩狀，此時老麵肥已經制作完成了。
老面饅頭的製作方法；
食材：麵粉、老麵肥、溫水、食用鹼
步驟一：把八百克左右的麵粉倒入盆中，再往老麵肥中加入適量的溫水，攪拌均勻後分次倒入麵粉，邊倒水邊攪拌，攪拌成沒有乾麵粉的顆粒後下手揉成一個光滑麵糰。
步驟二：把面盆蓋上溼布或保鮮膜，放到溫暖的地方等待發酵。觀察麵糰體積增大一倍以上，在麵糰中間戳一個洞，洞口不回縮不塌陷，扒開面團有豐富的蜂窩組織，說明麵糰發酵已經完成。
步驟三：面板上撒些乾麵粉，取出發酵好的麵糰（此時可以留下一塊麵團下次發酵用）。再取三克左右的純鹼放入少許的清水中，然後手沾鹼水開始揣面，鹼一定要用水化開，避免饅頭一塊塊的發黃。
步驟四：揣面的時候乾麵粉被面團所吸收，要及時再撒些乾麵粉，做法類似於戧面饅頭，這樣饅頭比較容易分層。
步驟五：麵糰裡面沒有氣孔後把麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，把劑子撒些乾麵粉，再用掌心把劑子揉成圓形。
步驟六：蒸屜上刷油，把生胚擺在蒸屜上，蓋上鍋蓋再次醒發二十分鐘，等生胚體積增大一倍左右，輕輕按壓表皮會回彈，把鍋裡水燒開，開大火開水上鍋蒸二十分鐘。
步驟七：關火後燜三分鐘，等水蒸汽下降後，再開鍋取出饅頭，老面饅頭就做好了。
小貼士：用手沾鹼水揣面，鹼水會分佈的更加均勻，蒸出來的饅頭不會整塊的發黃。揣面完成後，可以先聞一聞，也可以揪下來一點嘗一嘗，口感有些微微甜就好了。鹼面的具體用量主要是根據麵糰發酵的狀態來添加，不同的季節發酵時間不同，鹼的用量也不同。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
首先，很高興能夠回答您的這個問題，老面也就是我們小的時候經常吃的老發麵，簡單一點說就是麵糰需要經過一次長時間的發酵蓬鬆然後變酸，接著我們往裡面加入適量的乾麵粉和水，然後採用扎鹼的方法中和麵團的酸味，然後再成型再醒發
家裡如果沒有老面可以採用這樣的做法，既簡單又快捷 ：250克麵粉、3克活性乾酵母、145水 首先把酵母放進一個盆裡然後加入溫水用手調勻使酵母和水充分融合，然後將麵粉加入盆中用手和成麵糰揉光，接著用保鮮膜包裹嚴實後放在室內自然發酵12個小時即成老麵肥、它的形態一般是先幾個小時是蓬鬆的蜂窩狀，最後幾個小時則變成帶有泡泡的稀軟狀態（有的人也會用啤酒或者米酒來製作老麵肥，這一點我認為用活性酵母來製作老麵肥最為快捷也最為安全，因為發酵過程中老面很容易被雜菌感染變得酸臭不能使用，酵母發酵即快捷又安全，是我的首推之選）
老麵肥做好之後我們就可以進行第二次發酵了，將發好的老麵肥用水稀釋一下然後往盆裡加入適量的中筋麵粉，左手握住盆邊，右手在盆裡攪動麵粉使其成光滑的三光面團，然後用保鮮膜包住面盆放在室內讓其自然發酵5個小時左右取出觀看，麵糰鬆軟有彈性，用手一按輕輕彈起，有小孔洞，麵糰散發香醇的酸味即為發酵成功，反之則需要繼續發酵。（這時候找一個小盆取出一塊麵團放進盆中保鮮膜封好放進冰箱即為下次發麵使用的老麵肥嘍，記得每次都留一小塊就不同每次都用酵母製作了，這樣也免去了很多麻煩） 最後就是關鍵的一步，它就是用鹼 加鹼是第一是為了中和酸味，第二就是促進麵糰進一步膨脹，這一步沒有精確的比例，一般都是先用少許水將鹼面融化然後一點點的用手扎到麵糰中 ，使鹼量過大（多）成品發黃發綠，味道微苦，鹼小（少）成品則發灰，發酸不好吃 鑑別鹼大鹼小有幾種方法 第一種聞：用刀切開面團，切口處貼近鼻子聞，有明顯的香味即為合適，酸味即為鹼小、鹼味即為鹼大 第二種看：麵糰用快刀切開看橫切面，孔洞大且很多則為鹼小，反之孔洞小則意味著鹼大了 第三種聽：也就是用手拍麵糰聽聲，聲音空洞成噗噗聲為鹼小、聲音實，為啪啪聲則為鹼大 第四種試：這也是我最經常用的方法，切一小塊面蒸熟，黃色即為鹼大、暗灰色則為鹼小，白色為最佳，想要更快也可以採用微波爐高火打幾秒鐘即可。
麵點師耿彪
嗆面饅頭很有特色，也很有名氣，這種饅頭蒸好出籠後很漂亮，大個頭，色澤潔白，表皮亮子，入口耐嚼，十分香甜，前面饅頭也比一般的蠻多，耐存放放的久一些，不易變質，原因是水分較少，過去製作山東的嗆面饅頭按傳統上都是用麵肥來製作，用麵肥做引子進行桌面，然後進行發酵，還需要最合適的撿水晶加入一些比例的麵粉進行反覆揉麵。
南京小籠包創業交流
一開始用糯米酒糟發麵，或用蜂蜜，酵母都可以，發好的面再加麵粉和適量的水，再進行二次發酵。這樣反覆發酵過的面，叫做老面。是因為麵糰裡面含有大量的酵母菌，酵母菌循環培養出更多的酵母菌，雞下蛋，蛋生雞的原理。
這是我家的老面戧面饅頭，結構細密，潔白勁道，鬆軟自然的面香味，層次分明，健康綠色食品。
