江山誰來守0

您好，很高興回答您的這個問題，首先針對您的這個問題，我給出的答案是，饅頭髮面一定是老面（也就是我們平時說的麵肥）好，因為老面蒸出的饅頭有嚼勁兒口感更加的美味，下面就由我來一一給大家解答為什麼老面的好吃，還有就是其餘的發酵粉的優點和缺點，希望我的回答對您有所幫助，也希望大家能夠喜歡，謝謝。

第二：泡打粉，這個泡打粉一般是搭配酵母一起使用的，主要期待促進發酵的作用，但是它屬於食品添加劑的一種，我個人不建議大家使用泡打粉，它的優點就是發酵快了，缺點是對人體有害，如果非要用的話，建議買無鋁泡打

第三：酵母，官方稱活性乾酵母，是一種天然的酵母菌提取物，有了它最大的好處就是發麵變快了，以前要發六個小時左右，有了酵母不到半小時就發酵好了並且只要每次按照量去添加，饅頭沒有失敗過，這也是人們喜歡它的原因之一，至於它的缺點，其實就是酵母饅頭太鬆軟了，沒有老面饅頭那麼有嚼勁，所以口感就不好

第四：鹼面，這個不用多說，它只是搭配老面來使用，光有鹼面面團是不能發酵的

第五：小蘇打，在我們那蘇打的俗稱就是面起子，一般用它做燒餅、火勺什麼的，很少用它來蒸饅頭，所以它和老面是沒有可比性的，好了我的回答基本就這樣了，謝謝大家。

美食家彪哥

發酵麵糰根據酵母菌的來源可分為酵種發酵麵糰和酵母發酵麵糰。酵種發酵麵糰是麵粉與酵種（又稱老酵面、老面、麵肥）和水調製而成的麵糰，飲食行業傳統制作發酵製品均採用這種麵糰，麵糰發酵後產酸較大，需加鹼中和去酸，製作難度較大。酵母發酵麵糰是麵粉與鮮酵母或乾酵母、水等原料調製而成的麵糰，過去主要用於麵包製作，現在飲食行業也大量用來製作饅頭、花捲、包子等品種，具有製作簡單，易於掌握的特點。

發酵麵糰根據麵糰的發酵程度、調製方法可分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、嗆酵面、開花酵面、燙酵面。

（1）大酵面

亦稱全酵面、登發麵。指發足了的麵糰，即發酵成熟麵糰。特點是成品喧松，用途較廣，適用於製作饅頭、花捲、大包子等品種。

（2）嫩酵面

又稱小酵面。指沒有發足麵糰，即麵糰發酵還未成熟。特點是松發中帶有一些韌性，適宜做皮薄、湯汁多的品種，如小籠包子、鎮江湯包、刺蝟包等。

（3）碰酵面

又稱搶酵面。性質與大酵面相同，是大酵面的快速調製法。麵糰調製時酵種與麵粉比例為2:3或1:1。碰酵面可直接用於製作成品，是大酵面的快速調製法，隨制隨用，因此具有提高工效、節省時間的特點被廣泛使用。用途和大酵面相同。但從成品質量講，不如大酵面好。

（4）嗆酵面

又稱拼酵面。是在對和好鹼的大酵面基礎上，嗆入乾麵粉揉搓成的麵糰。發酵時間與大酵面相同，要求發足發透。做出的成品，表面開花、柔軟、香甜，但沒有咬勁，如高樁饅頭。

（5）開花酵面

調製的發酵麵糰，酵種用量較大，發酵時間略長，麵糰稍微成熟過度。酸鹼中和時加入適量的白糖、飴糖和豬油，反覆揉勻。成形後，醒面10分鐘，用旺火蒸制，使製品表面自然開花。如開花饅頭、白結子等。

（6）燙酵面

俗稱“熟酵”，是麵粉加沸水調製成熱水面團，稍冷後加入酵種揉制而成的麵糰。具有筋性小、柔軟、吃口軟糯、色澤較暗的特點，適宜製作煎、烘成熟的餅類，如黃橋燒餅。

美食理想

麵粉起發主要通過老面、酵母、小蘇打和泡打粉4 種方式。其中，泡打粉的主要成分就是鋁膨鬆劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，通過化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，具有起發快、價格低、適用範圍廣的特點，特別是在饅頭、油條及各種膨化食品製作過程中應用廣泛，起著快速發泡和起酥的作用。但長期超量食用對人體傷害很大，尤其對兒童生長髮育和智力都會造成影響。之所以要對含鋁食品添加劑動刀子，是因為中國人吃進去的鋁已經偏多了。在我國，含鋁食品添加劑常常出現在麵粉、饅頭、麵條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、麵包、海蜇、膨化食品和其它面製品中。硫酸鋁鉀(鉀明礬)和硫酸鋁銨(銨明礬)是使用最多的含鋁食品添加劑，主要作為膨鬆劑用於面製品。

製作發麵主食都是用老面來發酵，費時費力還考驗師傅經驗，一不小心就會失敗。鹼放少了饅頭酸，多了不但又黃又硬，還有股鹼味。放多放少憑的都是經驗。自打有了泡打粉，按比例與面揉在一起，短時間裡發酵完成。這活兒誰都能幹了。泡打粉的確讓饅頭等面制主食進入了流水線的快速製作狀態。

小蘇打對生手來說是個技術活，幾乎難成功;用酵母粉起發需要一定的溫度溼度配合，天氣寒冷時用得時間多而且面發得不好;相比之下，泡打粉最方便，起發快，受溫度影響小。小作坊要執行“禁鋁令”還將面臨著成本壓力。我國早已研製出無鋁膨鬆劑，但價格大大高於傳統的泡打粉，如安琪酵母的無鋁膨鬆劑價格是6 元/kg，而市售明礬價格是1 元/kg。

食用鹼也叫小蘇打(化學名 碳酸氫鈉),所以它們是一種東西,泡打粉是另外一種東西,用小蘇打做饅頭的原理,酵母菌在麵粉中繁殖的時候會分泌出酸性的物質(如果發酵後不加小蘇打,做出來的面製品就是又酸又硬的東西),小蘇打是鹼性物質,在發好的面胎中加入小蘇打以後,酸性物質和鹼性物質產生化學反應,產生氣體,氣體在面胎中形成了空穴,這就是饅頭中間有很多氣孔,吃起來柔軟的原因.往面胎中加入小蘇打就是中和酸鹼度的一個過程,所以量一定要掌握好.多了少了都不行(需要實際的操作經驗).

泡打粉與小蘇打的區別

泡打粉的內部既有酸性物質的結晶,也有小蘇打,還有甜味劑成份.所以用小蘇打做饅頭,面即使不加酵母,不發酵.直接加入泡打粉也能把面發起來(正確用法是不能兌水,應該直接把泡打粉均勻的揉進面胎裡).泡打粉在麵粉中一旦遇到面胎中的水,酸質和鹼性物質就會發生反應產生氣體(所以蘇打粉在存儲時特怕水,一見水就失效了).實際中,不發麵直接做出來的饅頭口感比較硬,沒有發酵過的效果好,柔軟程度高.

夢雪櫻飛

謝謝信任邀答！🙏

饅頭髮面宜用乾酵母粉，麵糰免酸宜用小蘇打，也可使用食用鹼。

使用酵母粉（麵糰發酵膨鬆，助消化，不適於胃酸過多吐酸水者）自發的老面較安全。

小蘇打（碳酸氫鈉有中和胃酸，健胃增食慾的醫用藥效）用來免除發酵麵糰之酸味較安全。

泡打粉有含鋁（主要成分有明礬和銨明礬，鋁元素長期使用會導致老年痴呆，骨質疏鬆，心血管病）和無鋁（含化學成分，長期使用會在體內殘留積累也會對人體造成損傷）之分，前者危害較大，後者未知風險也大。

尊敬的各位讀者，歡迎您在此補充添彩和分享寶貴經驗。謝謝了！

感謝您的閱讀、評論、探討、指導、關注、分享！

碧水青松隨筆

老面發麵掌握好時間，面發過了蒸出來的饅頭髮酸，面沒發好蒸出來的饅頭不鬆軟。

泡打粉發麵我還真沒有試過。

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鬆軟香甜發麵饅頭的做法，毫無保留的全告訴你，步驟詳細

甜心糖豆一家人的幸福生活，豆媽愛美食－每天分享一道家常。點擊頭像關注我

關鍵字: 酵母 老面 發麵