川哥小陳

現在的豬肉用香料堆起來也做不出當年的香。道理很簡單，主要三個：

第一，八十年代以及之前的豬，都是自然餵養，即便是集中圈養，也是吃糧食，自然長大，最低要養一年時間。現在的豬一般都四個月出欄，違背了自然規律。這樣的豬肉有著嚴重的質量問題，不大可能做出原來的香。

第二，過去養豬，也就生病了請來獸醫，喂點藥，打個針，目的是把病治好。現在不是，有病沒病都經常的給很多藥，激素、抗生素，把豬都喂成個“藥豬”，別說人吃的肉了，豬屎裡的藥物都汙染環境。

第三，過去一個月吃得一頓豬肉，還不能夠放開吃。現在可以天天放開吃，想吃多少都行。也是豬肉不怎麼香的原因之一。

普濟

現在的豬肉吃起來沒有小時候吃起來香，到底是我們吃的肉質發生了變化，還是味覺變了？

這是個很有意思的問題。

本人經常在餐桌上給別人解釋這個問題。今天寫個東西，供更多的人參考。

首先肯定的說，肉質與人的味覺變化這兩方面的問題都有。

我們先說肉質問題，因為這是影響“香味”的主要原因。

豬肉香味和風味的化學物質

1、 香味物質：有多種含硫化合物如噻唑類，硫醇類，硫酮類，硫醚類。它們有很強的揮發性，滲透性，附著性。此外，也發現了許多含氮化合物，含氧化合物，其中包括吡嗪類、醛類、酮類。

2、 風味物質：與食品中的氨基酸、多肽等物質成分密不可分的。另外，與肌肉細胞的大小有關。

豬肉香味和風味的主要來源

1、 香味物質，多為脂溶性物質。也就是說，必須有一定的脂肪，香味物質才能儲存在裡面。“純瘦肉”中，香味物質幾乎無法儲存，所以也就缺乏“香味”。 模擬實驗證明，不同的肉香味之所以不同，不是來自瘦肉部分，主要是脂肪部分有區別而造成的。

2、 豬肉中各種氨基酸、小分子肽、核苷酸等小分子物質的多少，很大程度上決定了“豬肉風味”。這些指標，受到豬的品種、年齡、飼料、體重、不同部位等的影響。

3、 豬肉還有一個“嫩度”，也會影響人們的食用“感覺”。也就是我們吃肉時，經常說“鮮嫩度”，實際上是“風味”和“嫩度”的籠統說法。影響“嫩度”的最大因素是肌肉細胞的粗細和大小，以及肌肉與脂肪比例。

豬肉香味和風味的影響因素

1、 豬的年齡。現代養豬生產認為，生豬在90千克體重時上市，其養豬的飼料效率和經濟效益最佳。因此，豬育種人員在儘量縮短豬的生長時間，現在可以達到在豬生後160天以內，豬達到90千克體重。這意味著：

a) 豬在“青少年”時期，就被人類食用了。未達成“成熟”體重，則意味著體脂肪含量少，來滿足“人們對吃瘦肉健康”的需求。

b) 按豬體成分的沉積規律，動物先進行體增長，也就是骨骼、肌肉等的優先生長；達到“體成熟”階段，才開始脂肪組織生長。對“香味”來說，就只能很對不起了，沒有足夠的脂肪、就不可能有足夠的“香味”儲存。

2、 豬的品種。不同品種的豬，其肌肉細胞發育速度、生長速度、脂肪沉積速度等都有很大差異。比如說，我國“土豬”的肌肉細胞都比較細，脂肪沉積能力強。因此，達到一定體重後，肌肉細胞間會有脂肪儲存，這是“吃起來比較嫩”的必要條件。也就是我們常說的“雪花肉”，是影響“風味”和“鮮嫩度”的重要因素。

3、 豬的飼料。飼料中添加一些物質，對豬肉的“風味”會有一些影響，但一般影響程度有限，並不是主要因素。

4、 豬的體重。豬的體重是豬生長過程中組織成分沉積變化的一個簡單指標。例如，“外三元”雜交豬，其“成熟體重”應在100~120千克。這個階段，背膘厚度可達3~4釐米，也就是說，豬體脂肪沉積達到一定量。這時的“外三元”豬肉，也會“好吃”。而“內三元”，則“成熟體重”就會相對低一些，“土豬”則會更低一些。

5、不同部位。豬的不同部位的肉，對“香味”和“風味”也有一定影響。比如說，大家上市場都喜歡“瘦肉”，有人特別喜歡“裡脊肉”，寧願化大價錢買。殊不知，如果是100千克以下的豬，“裡脊肉”基本上是“不太好吃”，可能吃出“酸味”。

豬肉香味和風味的食用感覺

說了半天，最想要告訴大家的是，只有達到或接近“成熟體重”時，豬肉才能“好吃”！

什麼意思呢？

1、 這個體重的豬肉，肌肉細胞間會有脂肪沉積，我們叫“肌間脂肪”，也就是大家常說的“雪花肉”；

2、 這個體重的豬肉，各種物質儲存、代謝最旺盛。因此，“香味”和“風味”物質含量最高，吃起來“口感”也就最好。

3、 人類“感覺”美味，一是“香味”，這是在烹調時，儲存於肉中的“香物質”揮發出來，通過“人的嗅覺”感知；二是“風味”，這是在吃人口中，“風味物質”在咀嚼、消化酶等的作用下，小分子物質被我們的“味蕾感受”到後，使我們感覺到鮮美滋味。三是“嫩度”，通過咀嚼“感知”。

以上是豬肉“香味”、“風味”的來源和感知條件。只有這些條件全部具備，“美味”才會被感覺到！

至於說到“沒有小時候吃起來香”，這可能與“個人感覺”和“生理心理”的關係更大了。

1、 小時候吃什麼都香。一是生長髮育的生理需要，總有一種“飢餓感”；二是“小時候”接觸各種“美味”的機會有限。

2、 社會消費習慣影響。當你進入成年人生活，接觸的“圈子”經常會影響你的消費習慣，也會影響你的“感覺”。比如，你以前喜歡吃“那種肥美的紅燒肉”，現在看到大家都在“減肥”，自己也逐漸“被選擇”吃“瘦紅燒肉”，你覺得“味道”會怎麼樣？

3、“生理心理”影響。隨著年齡的增長，生活圈子的改變，許多“美味的回憶”會增強，而總會“感覺”沒有以前的“味道”。

以上是個人觀點，供參考。這裡是農牧生態循環實踐者，感謝關注。歡迎留言、討論、交流。

農牧生態循環實踐者

說到吃豬肉，我國可是當之無愧的豬肉大國，每年我國吃掉的豬肉就佔全世界的30%。但是隨著時代的發展，很多人都發現，現在的豬肉已經慢慢變味，沒有以前好吃了。那麼為什麼現在的豬肉越來越難吃了呢？

我們知道，以前農村家家戶戶基本都會養一頭豬，有些家庭到了年末就會賣豬換錢，而有些家庭也會殺來自己吃。農村家庭養豬都是粗糧餵養，這樣養出來的豬肉質鮮美，口感好。

但是現在養車的成本越來越高，很多農村家庭也不再養豬，現在我們吃到的豬肉都是養豬場大批量養殖的豬，為了追求效益和利潤，豬都是吃飼料才能快速長肉，因此口感自然不如以前。

更重要的是，現在的人們山珍海味通通吃遍，豬肉更是飯桌上最普通最常見的菜，不像以前，只有逢年過節才能吃上豬肉。可見人們對待豬肉的心理因素已經發生改變，而且口味也變的更加挑剔。

其實，在這個快節奏的時代，人們越來越注重效率，而忽略了生活中精細化的部分，對待食物的態度也是一樣，在烹飪方面，早就沒有了老一輩的手藝。

那麼大家認為，現在的豬肉越來越難吃的原因還有哪些呢？你是否認同這種說法呢？歡迎在評論區留言交流

小城大郭

為什麼以前的豬肉吃起來那麼香，現在豬肉吃起來沒味道呢？

很多農民以前家裡都會養一頭豬，只有等到年底的時候才會殺年豬準備過年，基本上一年到頭就指望這點肉過日子了。還有的家裡窮的最後沒辦法不得不把家裡的年豬賣掉換錢補貼家用，平日裡更很難吃到一口肉了，那時一碗白米飯大家吃起來，都會覺得特別香。

不過自從改革開放以來，大家的生活水平得到了大幅度的提高，當然啦，農民們的一日三餐與以前相比較，也發生了很大的改變。桌子上的豬肉已經不再稀奇，早已食之無味。再好吃的東西，如果天天都吃，再食之也是索然無味。

還記得多年前，副食品公司放出一批凍豬肉堆在街頭出售，立刻引來了無數的購買者。當菜市場開始供應豬肉時，所有居民的眼睛都開始變直了，當時的人十天半月才能吃上一頓豬肉，當然覺得香了。

農民們排隊向生產隊交售生豬，計劃經濟時代，生豬不允許私自出售，必須統一交給國家，再由國家來進行分配。

有一戶人家的自行車上吊著兩塊豬肉，顯然是這家的主人剛剛買回來的，當時豬肉供應緊張，能買到兩塊肉實屬不易。肉販拉著豬肉在村子裡到處叫賣，當時計劃經濟已經開始鬆動了，一些地方也開始允許小範圍的私營經濟。

那時山裡的農民沒有運豬的工具，於是就在身上橫一塊木板，然後把豬放上去，就這麼一直揹著到山外去進行交易。

此外養殖水平也有很大差別。以前農民們養豬都只養一兩頭在家中，吃的都是自家的剩飯以及玉米、青菜之類的，一般要養一年才能長個百來斤。但現在進行規模養殖之後，給這些人工飼養的豬吃的都是添加了各種營養素的飼料，豬吃了之後就像吹氣球一樣很快就長得肥肥胖胖的，而且一般四五個月就可以出欄了。這樣靠飼料催生出來的豬肉肉質吃起來寡然無味，沒有農家餵養的豬的天然香味。

還有品種的原因。現在大家吃的豬肉，90%以上來自外三元豬，這種豬是瘦肉型，生長週期一般在半年左右。

以前大家吃的豬肉，基本上是開放式飼養，需要一年左右的時間才能出欄，瘦肉率低，肥肉多，吃起來自然更香一些。由於過去的豬飼養週期長，有利於脂肪沉積，吃起來在口感上自然更勝一籌。

需要強調的是，即便是外三元的豬，如果飼養週期拉長到10個月或者半年，吃起來口感也會有改善。

的是我們心理的原因。過去的生活條件差，很多地方只有逢年過節才能吃到肉，這種情況下吃的豬肉自然很香。那麼現在呢？情況正好相反，基本上可以說天天過年，再好的東西天天吃，也會慢慢感覺不到。不信，餓你二天，饅頭都會是天下最好的美味。

現在的豬肉吃起來沒過去的香，這真不能怨豬的，因為豬根本不知道自己的味道是咋樣的，它也不知道怎麼樣讓自己的肉好吃，飼養它的人給它吃什麼它都就吃什麼，它不反抗的。

過去的豬肉好吃一方面是因為那時的候的肉確實好吃，至少喂的飼料中沒有那麼多添加劑，至少沒有人一昧的想讓豬長大而不擇手段，至少那時候的豬都很健康，而且那時候都豬很多都是放養的。

同樣那時候的人也很淳樸，大家很少吃肉，到時候對大家來說最寶貴的就是吃飽，吃好是在吃飽的前提下的。那時候大家都是吃素食，偶爾開一次葷也大多都是過年，幾乎都沒怎麼吃過豬肉，偶爾吃一次能不香嗎?

我家是農村的，我以前還見過有很多人放豬，因為運動型的豬總比圈養的豬好吃啊，運動型的豬至少有肌肉，圈養的豬著都是肥肉。但是現在我都見不到豬了，我們這裡好多人都已經不養豬了，養豬的都是些什麼人呢?都是一些廠子，個體戶養豬的很少很少。

但是個體戶養的出確實很好吃。我們這裡的個體戶養豬無非就是等到過年的時候吃豬肉也沒有人賣。

現在的人吃豬肉都是怎麼吃呢?天天吃還不行，非要頓頓都要吃豬肉。以前大家都想念的是肉食，現在更多的人選擇當一個素食主義者，現在青菜的價格竟然有的都比肉食貴。

如果你每天都吃豬肉的話，你怎麼能吃出來豬肉的香味呢?就是因為豬肉太普遍啦所以大家才懷念以前的那種香味。其實如果你一年只吃一次豬肉，我相信豬肉的那種香味依舊還在。

眾志澄城

現在的豬肉吃起來沒有小時候吃起來香，確實如此，實際生活中經常聽到這樣的說法，我來說說自己的看法。

1.可比性

兩種豬肉的香味對比，它們的對比條件需要差不多，就是豬的生長環境、時間需要大概一樣，比較起來才有意義，那為什麼這兩種豬肉香味口感懸殊大呢？我們就其中一個原因來解釋一下。

2.生長時間

小時候的豬肉好吃，確實香，不過那時的豬養多久才出欄呢？我們常說的年豬，一般至少都是要養一年時間，對不對？那現在飼料喂大的豬是多久出欄呢？

養豬行業內全國都一樣，大概在豬活體重110公斤時最佳出欄體重，實際會有上下的一定幅度，像我們雲南一些喜歡吃肥一點，就稍微多養一段時間，豬從落地計算，長到110公斤重需要的生長時間是180天左右。

3.背膘厚度

年豬背膘差不多一手掌立起來那麼厚，飼料豬背膘只有兩手指立起來那麼厚，說到這裡有個相關的事記憶特別深，剛開始我們在雲南飼養外三元豬時，有兩個專們賣豬肉的人常來豬場買豬，附近有個10萬人的大企業，他們就常年在這裡擺攤賣豬肉。

他們覺得買我們的豬特別划算，同樣的價格瘦肉多處很多，賣豬肉的錢就多出來了，不久他們有幾次跟我說，你們的豬肉好是好，我們也願意賣，但是很多人都問我們那個背膘太薄了，怎麼會這樣，會不會有什麼問題？

經過我們耐心的解釋，讓他們明白了豬品種不一樣，喂的不一樣，出欄時間快，放心吃就是，回去後他們跟客人慢慢解釋後，大家對這個背膘的事就不太計較了，他們賣豬肉時間也久，大家對他們有一定的信任感。

4.豬肉的香味取決於肌間脂肪

通過上面所解釋的，兩種豬飼養時間一種網半年，一種是養一年，這是造成香味差別最大的原因。肥豬通常是在120公斤後開始沉積脂肪，越往後養，背膘就越厚，肌間脂肪沉積就越好。這也是要在120公斤前賣豬的原因，肥肉多不值錢，特別是廣東地區不太喜歡肥肉多，另外料肉比高了，再繼續飼餵等於增加成本。

如果把現在得豬飼養一年，還是喂飼料，和土豬一樣的生長時間，然後再來嘗這兩種豬肉的香味差別，可以說香味的口感差不大了。有時甚至還感覺出來有什麼差別，就是飼養時間短，豬肉肌間脂肪沉積不夠。

品種、飼養環境、餵養食物不同會有不同的口感差距，這個我不否認，真正比較兩種豬肉時，我們在學食品加工時，就用白開水煮肉，什麼也不放，然後把兩種不同的肉片各放一盤，只有數字標明區別，讓大家一起來品嚐，感覺是哪種肉好吃，香？這是比較專業的對比方法。

5.到底是我們吃的肉質發生改變，還是味覺變了？

這兩個都不是，通過上面的詳細解釋，我們現在吃的豬肉，肉質沒有什麼變化，是我們養豬追求效益，給豬的生長時間不夠，背膘不夠，肌間脂肪不夠造成的，打個比方，五花肉為什麼香，好吃？因為肥肉多就是這個道理。

兒時記憶的難以忘記的，對某一樣食物的記憶會深深在腦海裡。但味覺這個東西不好說，原來日子慢，吃的食物種類少，調味料也少，可以這樣說，調味料多了後，對味覺還是有一點影響的。

如果把土豬和飼料豬在同一樣的條件和環境下生長，同一時間出欄，豬肉香味口感差別除了品種之間的微小差別外，其他差不多，一年的豬和半年的豬相比較，就是因為豬肉肌間脂肪的差距造成香味口感差距大的主要原因之一。

草木七舍

現在傳統的中國土豬已經快滅絕了，現在餐桌上的肉全部是引進的美國杜克豬，這種豬生長速度快，出肉率高，抗病力強…所以在中國強制推廣，但這種豬就是不香！這些雜碎為了追求利益最大化，已經將在中國幾千年的豬消滅了！

龍行天下1516058

我小時候的豬都是用青草，膚皮，假點玉米喂的，現在都是飼料喂的，不一樣

用戶1931555844855

生長時間短，飼料的功勞佔大部分。

用戶靜時常思自己過

你天天吃膩了吧，回到40年前，你說這樣的話要被批鬥的

我行我速3019

現在的豬都是飼料催大的，成長太快，以前的豬都是為蔬菜糧食，成長慢，肉質香。

關鍵字: 豬肉 味覺 堆起來