川哥小陈

现在的猪肉用香料堆起来也做不出当年的香。道理很简单，主要三个：

第一，八十年代以及之前的猪，都是自然喂养，即便是集中圈养，也是吃粮食，自然长大，最低要养一年时间。现在的猪一般都四个月出栏，违背了自然规律。这样的猪肉有着严重的质量问题，不大可能做出原来的香。

第二，过去养猪，也就生病了请来兽医，喂点药，打个针，目的是把病治好。现在不是，有病没病都经常的给很多药，激素、抗生素，把猪都喂成个“药猪”，别说人吃的肉了，猪屎里的药物都污染环境。

第三，过去一个月吃得一顿猪肉，还不能够放开吃。现在可以天天放开吃，想吃多少都行。也是猪肉不怎么香的原因之一。

普济

现在的猪肉吃起来没有小时候吃起来香，到底是我们吃的肉质发生了变化，还是味觉变了？

这是个很有意思的问题。

本人经常在餐桌上给别人解释这个问题。今天写个东西，供更多的人参考。

首先肯定的说，肉质与人的味觉变化这两方面的问题都有。

我们先说肉质问题，因为这是影响“香味”的主要原因。

猪肉香味和风味的化学物质

1、 香味物质：有多种含硫化合物如噻唑类，硫醇类，硫酮类，硫醚类。它们有很强的挥发性，渗透性，附着性。此外，也发现了许多含氮化合物，含氧化合物，其中包括吡嗪类、醛类、酮类。

2、 风味物质：与食品中的氨基酸、多肽等物质成分密不可分的。另外，与肌肉细胞的大小有关。

猪肉香味和风味的主要来源

1、 香味物质，多为脂溶性物质。也就是说，必须有一定的脂肪，香味物质才能储存在里面。“纯瘦肉”中，香味物质几乎无法储存，所以也就缺乏“香味”。 模拟实验证明，不同的肉香味之所以不同，不是来自瘦肉部分，主要是脂肪部分有区别而造成的。

2、 猪肉中各种氨基酸、小分子肽、核苷酸等小分子物质的多少，很大程度上决定了“猪肉风味”。这些指标，受到猪的品种、年龄、饲料、体重、不同部位等的影响。

3、 猪肉还有一个“嫩度”，也会影响人们的食用“感觉”。也就是我们吃肉时，经常说“鲜嫩度”，实际上是“风味”和“嫩度”的笼统说法。影响“嫩度”的最大因素是肌肉细胞的粗细和大小，以及肌肉与脂肪比例。

猪肉香味和风味的影响因素

1、 猪的年龄。现代养猪生产认为，生猪在90千克体重时上市，其养猪的饲料效率和经济效益最佳。因此，猪育种人员在尽量缩短猪的生长时间，现在可以达到在猪生后160天以内，猪达到90千克体重。这意味着：

a) 猪在“青少年”时期，就被人类食用了。未达成“成熟”体重，则意味着体脂肪含量少，来满足“人们对吃瘦肉健康”的需求。

b) 按猪体成分的沉积规律，动物先进行体增长，也就是骨骼、肌肉等的优先生长；达到“体成熟”阶段，才开始脂肪组织生长。对“香味”来说，就只能很对不起了，没有足够的脂肪、就不可能有足够的“香味”储存。

2、 猪的品种。不同品种的猪，其肌肉细胞发育速度、生长速度、脂肪沉积速度等都有很大差异。比如说，我国“土猪”的肌肉细胞都比较细，脂肪沉积能力强。因此，达到一定体重后，肌肉细胞间会有脂肪储存，这是“吃起来比较嫩”的必要条件。也就是我们常说的“雪花肉”，是影响“风味”和“鲜嫩度”的重要因素。

3、 猪的饲料。饲料中添加一些物质，对猪肉的“风味”会有一些影响，但一般影响程度有限，并不是主要因素。

4、 猪的体重。猪的体重是猪生长过程中组织成分沉积变化的一个简单指标。例如，“外三元”杂交猪，其“成熟体重”应在100~120千克。这个阶段，背膘厚度可达3~4厘米，也就是说，猪体脂肪沉积达到一定量。这时的“外三元”猪肉，也会“好吃”。而“内三元”，则“成熟体重”就会相对低一些，“土猪”则会更低一些。

5、不同部位。猪的不同部位的肉，对“香味”和“风味”也有一定影响。比如说，大家上市场都喜欢“瘦肉”，有人特别喜欢“里脊肉”，宁愿化大价钱买。殊不知，如果是100千克以下的猪，“里脊肉”基本上是“不太好吃”，可能吃出“酸味”。

猪肉香味和风味的食用感觉

说了半天，最想要告诉大家的是，只有达到或接近“成熟体重”时，猪肉才能“好吃”！

什么意思呢？

1、 这个体重的猪肉，肌肉细胞间会有脂肪沉积，我们叫“肌间脂肪”，也就是大家常说的“雪花肉”；

2、 这个体重的猪肉，各种物质储存、代谢最旺盛。因此，“香味”和“风味”物质含量最高，吃起来“口感”也就最好。

3、 人类“感觉”美味，一是“香味”，这是在烹调时，储存于肉中的“香物质”挥发出来，通过“人的嗅觉”感知；二是“风味”，这是在吃人口中，“风味物质”在咀嚼、消化酶等的作用下，小分子物质被我们的“味蕾感受”到后，使我们感觉到鲜美滋味。三是“嫩度”，通过咀嚼“感知”。

以上是猪肉“香味”、“风味”的来源和感知条件。只有这些条件全部具备，“美味”才会被感觉到！

至于说到“没有小时候吃起来香”，这可能与“个人感觉”和“生理心理”的关系更大了。

1、 小时候吃什么都香。一是生长发育的生理需要，总有一种“饥饿感”；二是“小时候”接触各种“美味”的机会有限。

2、 社会消费习惯影响。当你进入成年人生活，接触的“圈子”经常会影响你的消费习惯，也会影响你的“感觉”。比如，你以前喜欢吃“那种肥美的红烧肉”，现在看到大家都在“减肥”，自己也逐渐“被选择”吃“瘦红烧肉”，你觉得“味道”会怎么样？

3、“生理心理”影响。随着年龄的增长，生活圈子的改变，许多“美味的回忆”会增强，而总会“感觉”没有以前的“味道”。

以上是个人观点，供参考。这里是农牧生态循环实践者，感谢关注。欢迎留言、讨论、交流。

农牧生态循环实践者

说到吃猪肉，我国可是当之无愧的猪肉大国，每年我国吃掉的猪肉就占全世界的30%。但是随着时代的发展，很多人都发现，现在的猪肉已经慢慢变味，没有以前好吃了。那么为什么现在的猪肉越来越难吃了呢？

我们知道，以前农村家家户户基本都会养一头猪，有些家庭到了年末就会卖猪换钱，而有些家庭也会杀来自己吃。农村家庭养猪都是粗粮喂养，这样养出来的猪肉质鲜美，口感好。

但是现在养车的成本越来越高，很多农村家庭也不再养猪，现在我们吃到的猪肉都是养猪场大批量养殖的猪，为了追求效益和利润，猪都是吃饲料才能快速长肉，因此口感自然不如以前。

更重要的是，现在的人们山珍海味通通吃遍，猪肉更是饭桌上最普通最常见的菜，不像以前，只有逢年过节才能吃上猪肉。可见人们对待猪肉的心理因素已经发生改变，而且口味也变的更加挑剔。

其实，在这个快节奏的时代，人们越来越注重效率，而忽略了生活中精细化的部分，对待食物的态度也是一样，在烹饪方面，早就没有了老一辈的手艺。

那么大家认为，现在的猪肉越来越难吃的原因还有哪些呢？你是否认同这种说法呢？欢迎在评论区留言交流

小城大郭

为什么以前的猪肉吃起来那么香，现在猪肉吃起来没味道呢？

很多农民以前家里都会养一头猪，只有等到年底的时候才会杀年猪准备过年，基本上一年到头就指望这点肉过日子了。还有的家里穷的最后没办法不得不把家里的年猪卖掉换钱补贴家用，平日里更很难吃到一口肉了，那时一碗白米饭大家吃起来，都会觉得特别香。

不过自从改革开放以来，大家的生活水平得到了大幅度的提高，当然啦，农民们的一日三餐与以前相比较，也发生了很大的改变。桌子上的猪肉已经不再稀奇，早已食之无味。再好吃的东西，如果天天都吃，再食之也是索然无味。

还记得多年前，副食品公司放出一批冻猪肉堆在街头出售，立刻引来了无数的购买者。当菜市场开始供应猪肉时，所有居民的眼睛都开始变直了，当时的人十天半月才能吃上一顿猪肉，当然觉得香了。

农民们排队向生产队交售生猪，计划经济时代，生猪不允许私自出售，必须统一交给国家，再由国家来进行分配。

有一户人家的自行车上吊着两块猪肉，显然是这家的主人刚刚买回来的，当时猪肉供应紧张，能买到两块肉实属不易。肉贩拉着猪肉在村子里到处叫卖，当时计划经济已经开始松动了，一些地方也开始允许小范围的私营经济。

那时山里的农民没有运猪的工具，于是就在身上横一块木板，然后把猪放上去，就这么一直背着到山外去进行交易。

此外养殖水平也有很大差别。以前农民们养猪都只养一两头在家中，吃的都是自家的剩饭以及玉米、青菜之类的，一般要养一年才能长个百来斤。但现在进行规模养殖之后，给这些人工饲养的猪吃的都是添加了各种营养素的饲料，猪吃了之后就像吹气球一样很快就长得肥肥胖胖的，而且一般四五个月就可以出栏了。这样靠饲料催生出来的猪肉肉质吃起来寡然无味，没有农家喂养的猪的天然香味。

还有品种的原因。现在大家吃的猪肉，90%以上来自外三元猪，这种猪是瘦肉型，生长周期一般在半年左右。

以前大家吃的猪肉，基本上是开放式饲养，需要一年左右的时间才能出栏，瘦肉率低，肥肉多，吃起来自然更香一些。由于过去的猪饲养周期长，有利于脂肪沉积，吃起来在口感上自然更胜一筹。

需要强调的是，即便是外三元的猪，如果饲养周期拉长到10个月或者半年，吃起来口感也会有改善。

的是我们心理的原因。过去的生活条件差，很多地方只有逢年过节才能吃到肉，这种情况下吃的猪肉自然很香。那么现在呢？情况正好相反，基本上可以说天天过年，再好的东西天天吃，也会慢慢感觉不到。不信，饿你二天，馒头都会是天下最好的美味。

现在的猪肉吃起来没过去的香，这真不能怨猪的，因为猪根本不知道自己的味道是咋样的，它也不知道怎么样让自己的肉好吃，饲养它的人给它吃什么它都就吃什么，它不反抗的。

过去的猪肉好吃一方面是因为那时的候的肉确实好吃，至少喂的饲料中没有那么多添加剂，至少没有人一昧的想让猪长大而不择手段，至少那时候的猪都很健康，而且那时候都猪很多都是放养的。

同样那时候的人也很淳朴，大家很少吃肉，到时候对大家来说最宝贵的就是吃饱，吃好是在吃饱的前提下的。那时候大家都是吃素食，偶尔开一次荤也大多都是过年，几乎都没怎么吃过猪肉，偶尔吃一次能不香吗?

我家是农村的，我以前还见过有很多人放猪，因为运动型的猪总比圈养的猪好吃啊，运动型的猪至少有肌肉，圈养的猪着都是肥肉。但是现在我都见不到猪了，我们这里好多人都已经不养猪了，养猪的都是些什么人呢?都是一些厂子，个体户养猪的很少很少。

但是个体户养的出确实很好吃。我们这里的个体户养猪无非就是等到过年的时候吃猪肉也没有人卖。

现在的人吃猪肉都是怎么吃呢?天天吃还不行，非要顿顿都要吃猪肉。以前大家都想念的是肉食，现在更多的人选择当一个素食主义者，现在青菜的价格竟然有的都比肉食贵。

如果你每天都吃猪肉的话，你怎么能吃出来猪肉的香味呢?就是因为猪肉太普遍啦所以大家才怀念以前的那种香味。其实如果你一年只吃一次猪肉，我相信猪肉的那种香味依旧还在。

众志澄城

现在的猪肉吃起来没有小时候吃起来香，确实如此，实际生活中经常听到这样的说法，我来说说自己的看法。

1.可比性

两种猪肉的香味对比，它们的对比条件需要差不多，就是猪的生长环境、时间需要大概一样，比较起来才有意义，那为什么这两种猪肉香味口感悬殊大呢？我们就其中一个原因来解释一下。

2.生长时间

小时候的猪肉好吃，确实香，不过那时的猪养多久才出栏呢？我们常说的年猪，一般至少都是要养一年时间，对不对？那现在饲料喂大的猪是多久出栏呢？

养猪行业内全国都一样，大概在猪活体重110公斤时最佳出栏体重，实际会有上下的一定幅度，像我们云南一些喜欢吃肥一点，就稍微多养一段时间，猪从落地计算，长到110公斤重需要的生长时间是180天左右。

3.背膘厚度

年猪背膘差不多一手掌立起来那么厚，饲料猪背膘只有两手指立起来那么厚，说到这里有个相关的事记忆特别深，刚开始我们在云南饲养外三元猪时，有两个专们卖猪肉的人常来猪场买猪，附近有个10万人的大企业，他们就常年在这里摆摊卖猪肉。

他们觉得买我们的猪特别划算，同样的价格瘦肉多处很多，卖猪肉的钱就多出来了，不久他们有几次跟我说，你们的猪肉好是好，我们也愿意卖，但是很多人都问我们那个背膘太薄了，怎么会这样，会不会有什么问题？

经过我们耐心的解释，让他们明白了猪品种不一样，喂的不一样，出栏时间快，放心吃就是，回去后他们跟客人慢慢解释后，大家对这个背膘的事就不太计较了，他们卖猪肉时间也久，大家对他们有一定的信任感。

4.猪肉的香味取决于肌间脂肪

通过上面所解释的，两种猪饲养时间一种网半年，一种是养一年，这是造成香味差别最大的原因。肥猪通常是在120公斤后开始沉积脂肪，越往后养，背膘就越厚，肌间脂肪沉积就越好。这也是要在120公斤前卖猪的原因，肥肉多不值钱，特别是广东地区不太喜欢肥肉多，另外料肉比高了，再继续饲喂等于增加成本。

如果把现在得猪饲养一年，还是喂饲料，和土猪一样的生长时间，然后再来尝这两种猪肉的香味差别，可以说香味的口感差不大了。有时甚至还感觉出来有什么差别，就是饲养时间短，猪肉肌间脂肪沉积不够。

品种、饲养环境、喂养食物不同会有不同的口感差距，这个我不否认，真正比较两种猪肉时，我们在学食品加工时，就用白开水煮肉，什么也不放，然后把两种不同的肉片各放一盘，只有数字标明区别，让大家一起来品尝，感觉是哪种肉好吃，香？这是比较专业的对比方法。

5.到底是我们吃的肉质发生改变，还是味觉变了？

这两个都不是，通过上面的详细解释，我们现在吃的猪肉，肉质没有什么变化，是我们养猪追求效益，给猪的生长时间不够，背膘不够，肌间脂肪不够造成的，打个比方，五花肉为什么香，好吃？因为肥肉多就是这个道理。

儿时记忆的难以忘记的，对某一样食物的记忆会深深在脑海里。但味觉这个东西不好说，原来日子慢，吃的食物种类少，调味料也少，可以这样说，调味料多了后，对味觉还是有一点影响的。

如果把土猪和饲料猪在同一样的条件和环境下生长，同一时间出栏，猪肉香味口感差别除了品种之间的微小差别外，其他差不多，一年的猪和半年的猪相比较，就是因为猪肉肌间脂肪的差距造成香味口感差距大的主要原因之一。

草木七舍

现在传统的中国土猪已经快灭绝了，现在餐桌上的肉全部是引进的美国杜克猪，这种猪生长速度快，出肉率高，抗病力强…所以在中国强制推广，但这种猪就是不香！这些杂碎为了追求利益最大化，已经将在中国几千年的猪消灭了！

龙行天下1516058

我小时候的猪都是用青草，肤皮，假点玉米喂的，现在都是饲料喂的，不一样

用户1931555844855

生长时间短，饲料的功劳占大部分。

用户静时常思自己过

你天天吃腻了吧，回到40年前，你说这样的话要被批斗的

我行我速3019

现在的猪都是饲料催大的，成长太快，以前的猪都是为蔬菜粮食，成长慢，肉质香。

關鍵字: 猪肉 味觉 堆起来