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發芽的土豆不能吃。芽眼在毒素。正月初十開始種土豆，連老鼠也不敢吃，要毒死的。
寧波奉化胡雙龍
您說的是剛發芽，所以我只能說一些我得見解了，無需質疑，大多數的人都會告訴你不能吃，有毒甚至可能會致死，可是我出生在農村，我們這邊祖祖輩輩都會種土豆，會囤土豆，土豆是每家的家常菜，囤的時間長了的就會開始出現小芽，剛發芽的我們就會把小芽及周圍去掉，還是會吃，不然呢，都扔掉麼，我們只是普通的老百姓，我們扔不起，也不捨得，當然說的是剛發芽的，如果芽很長了就不能吃了，我們也不會等到它發很長芽在吃的
微夢致愛麗絲
我高中在鄉下讀的書，那時食堂菜都是承包給幾個做菜的教師家屬，3年，全校都是吃發芽土豆長大的，而且是按365天計算，每餐都有[捂臉]。哪來那麼多土豆[流淚]？沒有發生過一起食物中毒的事件。至於有沒有毒，我還真不知道。
八卦的人真多
土豆是生活當中比較常見的一種食物也會經常出現在我們的餐桌當中，不管是燉牛肉吃還是炸著吃，都是非常好的選擇，尤其是在北方的冬天，人們往往會囤積很多土豆，這就會發生一個現象，土豆發芽。
因為室內的氣溫相對比較高，所以囤積的土豆往往會長出芽來，我們都知道經常食用發芽的土豆就會導致中毒，因為裡面含有大量的毒素，那麼發芽的土豆還能吃嗎?如果是這一種情況的話，其實是可以吃的，那麼到底是哪種情況呢。
大家都知道土豆發芽之後，其中就會含有一種叫做龍葵素的物質，而這種物質平時在普通的土豆當中也含有一些，只不過量非常少，所以不會給人體帶來極大的傷害，但是如果土豆發芽了，裡面的龍葵素就會增加很多，而且可以高達未發芽的土豆的含量50倍之上，這樣的話肯定就會對人體造成非常嚴重的傷害，也就是我們說的食物中毒了。
如果過量食用了發芽的土豆，就可能出現中毒現象，比如喉嚨瘙癢或者咽部產生了灼燒感，還有急性腸胃炎以及溶血性黃疸等併發症，所以發了芽的土豆，尤其是時間一長大家就千萬不要再吃了，以免對自己的健康造成極大的危害，不過我國人民素有節儉的傳統美德，難道發了芽的土豆就真的不能吃了嗎。
其實有一種情況是可以食用的，剛發芽的土豆在去芽之後是沒有太大的危險性的，因為這個時候剛剛發芽，土豆裡面的龍葵素含量也不是特別高，扔掉也怪可惜，所以這個時候的土豆還是可以吃到，只要將土豆的牙去掉之後再煮熟就可以了，不過，這樣的土豆還是少吃為好，畢竟還是存在著健康隱患的。
很多人吃土豆的時候都會把它清洗一遍，尤其是對於發芽的土豆，一定要這樣做，在土豆發芽之後把它的芽拔掉，然後放在清水當中泡一會兒，同時在烹飪的時候可以加一些醋，這樣不但能夠提高口感，還能夠減少裡面的毒素含量。
也就是說這種情況是可以接著使用土豆的，不過還是不建議等到土豆發芽之後再吃，最好是現買現吃，這樣的話就會把安全隱患降到最低，如果發芽時間已經比較長了，那麼就果斷扔掉，不要覺得太可惜，畢竟身體健康最重要。
愛玩耍的小亮子
土豆即使剛發芽也是建議吃的。因為土豆發芽後，在芽眼周圍會產生龍葵素，是一種神經毒素，成人一次性吃200毫克以上，經過15分鐘至3小時，就會產生中毒現象，出現眼部瘙癢、發乾、咽癢、咳嗽、胃部燒灼、噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、耳鳴、呼吸困難等症狀，嚴重者還會出現瞳孔散大或導致死亡。誤食後需要急時就診，給予催吐、洗胃、對症處理。故土豆在儲存時要放在乾燥陰涼的地方，已經發芽的土豆，建議棄食。對於變青、發芽、腐爛的土豆比正常土豆含龍葵素多50倍以上。如果剛發芽，在食用前把芽及發綠部分挖乾淨，浸泡2小時，儘量去除毒素，在烹調時還可以加入一定食量的醋也可以中和一些龍葵素！
小貓號
1.土豆如果長芽了，芽孔周圍有大量有毒龍葵素，為神經毒素，會抑制呼吸中樞。當這種毒素進人人體後，我們就會出現一些噁心、嘔吐、頭暈和腹瀉等類似的中毒症狀，所以不能吃發芽土豆。如要食用，一定要深挖除芽及周圍皮層，使用水泡一段時間，煮食時間要長些，但建議還是不要食用為好。
2.事實上，這種剛冒芽的土豆，如果非要吃，一定要挖掉芽眼和附近的皮肉再吃。另外，烹飪時也要注意，一定要熟透再吃，烹調的時候最好再放點醋。土豆也不是太貴的蔬菜，對於發芽的土豆還是丟棄了更好，買菜的時候也是應該多加註意，不買發芽或發青的土豆，一次性買土豆也不要太多，以免放置時間長了發芽。
3.具體的還是要看發芽的程度，如果發芽的程度已經較大，那就不要考慮食用性了，一定要果斷丟棄。而如果只是發了一點芽的話，從理論上講是可以食用的，但需要注意一定要把發芽的部分以及已經泛青的表皮去除掉，當然，這是一個比較繁瑣的步驟，可能會耗費大量的時間，也可能會損失掉土豆相當多的部分，並且，如果不小心沒有處理好，保留了有毒的部分，還是存在中毒的風險。
4，以上是我個人見解，
涿州永傑廚樂匯
如果土豆發芽不嚴重，還可以挽救一下的。
第一，龍葵素在土豆中的分佈並不均勻，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮，挖去發芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分。
第二，土豆切片或切絲，用涼水浸泡半小時以上，換水繼續浸泡。龍葵素可溶於水，浸泡可去除大部分。換水後繼續浸泡的目的是防止土豆變色。
第三，龍葵素和其他很多生物鹼一樣，不太耐熱，燒熟煮透能降解剩餘毒素。龍葵素最怕的是酸，因此炒土豆的時候放一些醋，解毒效果更好。
小男神熙熙
結論：剛發小芽且未發青的土豆可以挖去芽根部（適當挖大點）繼續食用，風險不大。但如土豆已經發芽較大或已經發青，則應嚴格杜絕食用，風險較大。
土豆的學名叫“馬鈴薯”（因酷似馬鈴鐺而得名），原產於南美洲，約300年前傳入國內，目前我國土豆產量全球第一。在東北、河北、鄂西北一帶稱土豆，華北稱山藥蛋，西北和兩湖地區稱洋芋，江浙一帶稱洋番芋或洋山芋，廣東稱之為薯仔，粵東一帶稱荷蘭薯，閩東地區則稱之為番仔薯，是農業部推薦的主食之一。
土豆營養價值很高，但發芽後，其芽周圍的龍葵鹼含量會大幅增加。龍葵鹼對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痺作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著，人攝入過多會引發噁心嘔吐、腹瀉、呼吸困難等症狀，嚴重時甚至威脅生命。
圖1 如圖剛發小芽且未發青的土豆
特別說明，雖然產生青色的物質不是龍葵鹼，但“變青”是龍葵鹼富集的標誌，從生物進化角度看這也是馬鈴薯的一種自我保護機制，用於提醒其他動物這個時候不要吃它。
龍葵鹼又名茄鹼，在茄子和青綠色番茄（西紅柿）中也含有，但含量相對較低，因此不會引發中毒。建議烹飪可能含有龍葵鹼的食材時一定要充分加熱，並加些醋（有助於破壞龍葵素），食用起來則更安全。
圖2 如圖發芽較多的土豆不建議食用
圖3 如圖這種發青的土豆千萬不要吃
圖4 青番茄也含有龍葵鹼，建議加醋烹調
最後，祝您健康！
國民健康雲課堂
在生活中，我們經常會遇到有的土豆在表面會發青、發紫或發芽，通常有些人會選擇把這些芽直接削掉以後就食用，那麼這種做法是否可取呢？
1.土豆發芽後，土豆的芽孔部分及胚胎部分會含有一種毒素，稱為“龍葵素”或“土豆素”，對人體有毒害作用。所以如果我們發現自己買的土豆發芽，切不可不採取任何措施就直接食用，否則可能會發生中毒
2.龍葵素的危害主要是急性中毒，症狀為頭暈、頭昏、噁心、咽辣、舌幹，繼之有嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳、心慌、頭痛等，少數會有出汗、腹瀉的現象
3.如果發生生芽馬鈴薯中毒，應立即送醫院急救，更重要的是做好日常預防工作，在平常的生活中遇到發芽的土豆，應選擇把發芽的土豆扔掉。
花花家食堂
土豆發芽不能吃，會產生一種叫龍葵素(又稱茄鹼)的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀
，症狀較輕者，經過1~2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300~400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。
*利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用
