滬歲月悠悠
油溫和火候，綠色的蔬菜最好先小炒在放鹽，這樣的蔬菜炒起來碧綠，燒菜最好快燒好在放酒，多燒燒就會有經驗
陳飛156806930
很多人，特別是我們90後年輕（其實也不年輕了）一代，由於外賣太方便了，因此很長時間基本上不下廚房。但是到了結婚生孩子之後，發現吃外賣也不是個辦法，才開始著手做菜。炒菜是廚房操作中最常見的一種，而且是最快速的一種操作，比起煨湯啊，蒸煮啊，所花的時間都要短一些。
炒菜其實一點不難，只要抓住幾個關鍵點，現在我就以生薑炒牛肉為例：
一、 準備食材：
首先你得要明確你要做哪道菜，要準備哪些食材。這一步就簡單了，隨便百度一下，多看2、3個食譜，參考一下，綜合一下，你就能把食材都準備充分了；生薑炒牛肉，是一道廣東美食，廣東人的飲食以“鮮”“原味”為特點，因此佐料很簡單：生薑（鼠標那麼大一塊）；牛肉（一般醫用口罩那麼大，手機充電頭那麼厚一塊）；生抽；鹽；花生油。
二、 處理食材：
牛肉：切片，可以叫超市大媽幫忙切，自己也可以體驗一下，嘗試各個方向都切一下，牛肉在某一個面切會特別容易，這個要自己揣摩，切得儘量薄（切肉刀很重要，買把好刀，你會愛上做飯）；牛肉切好以後，用冷水沖洗，把水瀝乾，然後加入少許馬鈴薯粉，生抽，一點鹽，和牛肉充分混合，醃製20分鐘；這樣做的目的是，保證牛肉在翻炒的時候能夠均勻緩慢受熱，鎖住牛肉內的水分，這樣牛肉會很嫩，不柴；
生薑：建議宜多不宜少，切成絲狀，備用；
三、 翻炒過程：
開火，熱鍋，把鍋裡的水蒸發掉（有水的話加了花生油會飛濺）。你感覺到鍋的熱氣了，倒入適量花生油（一般4人以內家庭炒菜就標準大小的湯匙6勺左右）。當花生油熱了，發出滋滋的聲音，就放入生薑翻炒。待生薑開始有點金黃色，顏色越來越深，表明溫度上來了，就把牛肉倒進去，並迅速翻炒；不停翻炒30秒左右，加入少許鹽（因為之前醃製的時候已經加了生抽和少許鹽，因此這個時候不要多加，礦泉水瓶蓋的4分之一量就可以了；當牛肉的兩面都變色了，就可以起鍋了（牛肉炒的時間大概2、3分鐘以內）。
四、 總結經驗：
通過上面的例子，我總結一下炒菜的幾個關鍵步驟：
1、 炒肉的話，肉一定要先醃製；
2、 鍋一定要預熱，油溫要儘量熱，再放入其他食材；
3、 像姜、蒜、辣椒這類輔料，一是要儘量切細一點，二是一定要先炒，並炒出香味來；
4、 炒純青菜的話，不要放姜（否則味道怪怪的），最好放些大蒜頭（可以用刀拍碎）味道會比較好；
5、 生抽裡面是含鹽的，因此放了生抽，鹽就要少放點；
6、 如果是肉炒青菜，那麼要先把肉放進去炒，再放青菜；
7、 準備好洗菜、醃肉的各類盆、漏籃；
掌握好了以上幾點，再參考我的生薑炒牛肉的案例，試個兩次，基本上你就可以入門了！
圖為文中所述標準湯匙的大小，各位剛下廚的小夥伴可以自家準備，以更好地衡量每次放的鹽、生抽等配料的量。
Kaleidoscope330
為什麼同樣的食材自己做不出飯店大廚的滋味?為什麼做了那麼多年的菜還是抓不住老公的胃?為什麼看了那麼多菜譜還是不能領會?一切還是因為沒有抓住做菜的精髓。我不是大廚，我是會做飯的男人！我來分享一下做菜幾點
一、蒸煮燉技巧
1、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香。用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，糊鍋了插幾根蔥可以挽救米飯。
2、紅燒各種肉和排骨時，先炒再進砂鍋，加熱水燉肉不柴，蓋蓋子小火燉酥軟以後開蓋子中火或高火收汁。
3、煮甜粽子水裡要放糖，不然粽子餡的糖味全跑到粽子湯裡了。
4、魚煎過後再煮才會變白湯，記得要雙面煎。
5、任何肉類在遇熱後再遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中千萬不要加冷水。
6、煮掛麵不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水再煮沸，這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。
7、煮餃子時要記得：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100度，餃子在沸騰的水中不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易熟透。
8、煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外，如果往鍋裡滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。
9、煮雞蛋時先將雞蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂，蛋皮也很容易剝下。
二、炒煸煎技巧
1、炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
2、鍋要先燒熱再倒油，然後油要到達一定的溫度才能放菜，這就是我們經常說的“熱鍋涼油”。
3、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟;切蘑菇要順紋路切，不然吃起來太糯;切筍要避開紋路斜切，不然切不動也咬不動。
4、菜切成的形狀分絲、塊、條、球等，最好都保持一致的形狀、大小，這樣翻炒的時候才能使材料在短時間內均勻炒熟。
5、炒蔬菜大火快炒才好吃有營養。
6、炒肉要嫩拌些澱粉，去腥加料酒和姜。
7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。
8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。
9、炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆了。
10、宰魚碰破了苦膽不但有苦味，而且有毒。補救方法是在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
三、調料添加技巧
1、99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋這兩種調味品，過早加入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
2、靈活的運用醬油，分清醬油的種類、作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
3、永遠不要忘記蔥薑蒜，他們很重要。
4、很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
5、可以去腥的配料有很多，味精、雞精、白糖、料酒、檸檬皮都可以用來去腥。
6、辣味不只有辣椒，還有黑白胡椒、姜、蒜;甜味不只有糖，還有蜂蜜、果糖、各種飲料等;酸味不是隻有醋，還有檸檬、山楂等。
7、不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
8、味精和雞精都是提鮮的，一般都是在快要出鍋時適量增加。雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果加了雞精，鹽就要少加。
9、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
10、清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，可把青菜裡的蟲子清洗出來。
11、 炒菜花時，加1匙牛奶，會使菜花更加白嫩可口。
12、茄子下油鍋炸之前先蘸一層溼澱粉，就不會吃很多油了。
13、XO醬主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
14、生粉溶於水作勾芡，可使湯汁濃稠;適量小蘇打粉醃浸肉類，可使肉質滑嫩。
老幫菜的春天
炒，是中式烹調常用的技法。炒，在川菜的烹調技術中運用最廣泛。魚香肉絲、宮保雞丁等都是炒。炒的技法要領如下：
一、什麼叫炒？
炒，是多用油為介質，旺火熱鍋，將原料放入鍋中，不斷翻動，使之成熟的烹調方法。
二、炒的條件：
1、原料是適合炒的原料，必須是能快速成熟的原料。如：肉絲、雞丁，時蔬等小型質地快熟的原料。
2、旺火，熱鍋，冷油（油溫根據菜品調整）。
3、快速翻炒，一鍋成菜。
4、炒前碼味或是加工後的原料。
5、烹汁芶芡起鍋。
三、炒的種類：
1、熟炒，如回鍋肉等。
2、生炒，如青椒肉絲，木耳肉片、炒豆苗等
3、軟炒，火爆豬肝、豆沙泥，土豆泥等。
4、熗炒，如熗炒土豆絲、熗炒藕片等。
5、清炒，如清炒油菜尖。
6、爆炒，如火爆腰花等。
炒，原料加工時間短、製作時間快，成菜口感好，能較好保持食材營養。是烹飪技法常用的方式。
謝君憲
大家好，我是一名美食領域的創作者，很高興為大家回答這個問題，讓我給大家解決一下！下面我說一下我的個人觀點，希望可以幫助到大家，同時也希望得到大家的認可！其實家庭炒菜中最重要的是味道。一般來說，只要味道拿捏的準，那麼出來的菜品的色香味都不會差哪裡去，所以我認為吧調味學精準，才是做好炒菜最重要的！
清炒一類的清菜的話就要注意火候 而且加鹽也不要加這麼早，因為加鹽加的早的話就容易出水，還會影響口感。
肉食這個東西就要看你要吃什麼菜了 比如說紅燒肉，一定要注意火候，用料的多少。一般我在家做紅燒肉的話就會這樣做。
希望以上為大家分享這一個問題對大家有所幫助，我希望我的分享關於這個問題能夠幫助到大家，也同時也希望大家能夠喜歡我的分享。
歡迎你們來互相討論
吃貨攝影師
如何炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：
1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；
4.炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在２００攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
5.最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在９０％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。 此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。
怎樣炒菜，如何炒菜的注意事項：1。炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
2。其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候儘量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
4。家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋裡多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。
炒菜方法和技巧之如何炒菜油不濺：鍋裡有水份時最容易濺油了,要等水乾了以後再放油,放菜之前在油裡放一點鹽,可以很好的防止濺油.
炒菜時，鍋內的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來，但是會損失鹽裡的營養成分。看你想要營養啊還是手啊不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽，然後搖勻。在炒雞蛋的時候可以加一點麵粉會好一點。
注：熱鍋涼油。就是說，在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，然後不等油熱了，就把菜放進去，這樣就不會被濺到。
大寧子
您好，很高興回答您關於炒菜最主要的幾個方面的問題，僅僅是個人拙見，如對您有幫助，可以採納哦，謝謝！
- 首先食材要新鮮，比如我們做可樂雞翅，如果我們用新鮮的雞翅而非冰凍的雞翅，做出來的雞翅肉質會更加嫩滑，肉質感更好，同理適用於各種菜式，食材新鮮是保證做出來菜更好吃的前提，即使是同一個做法，這一點我們應該放在做菜的首位，給予高度重視。
- 對於做菜的方法以及技巧，個人認為沒有捷徑，我們要做的是多練，經常烹飪，在做菜的過程中總結經驗，發現一些做菜的技巧，學習別人優秀的做菜方法，並保持熱情。
- 菜出鍋後趁熱吃最好吃，這一點也應該引起我們的重視，合理安排好做菜的順序，讓主菜出鍋後即可開飯，熱騰騰的飯菜是最好吃的。
這3點是個人做菜兩年的最大感悟，希望對您有幫助，內容都是認真一個個字打出來的，非複製粘貼，讓我們一起學習，一起進步，一起做出好吃的菜😋
悅爸的菜
炒菜對於很多人來說，烹調時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。 旺火：蔥爆肉等。 旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。 中火：紅燒魚等。 中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。 微火：燉排骨等。 微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。 有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質；再移中火，加入輔料，燒煮片刻；最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
山哥海鮮大世界
炒菜最主要的是火候，其次是食材選擇和放入順序，當然還有調味品的放入順序。俗話說：百家百味，千人千味，就是以上原因。當然還有很多技巧，比如滑鍋，避免粘鍋的技巧。
如何把握才好：我覺首先你要知道什麼菜合什麼菜相輔相成，什麼菜合什麼調味品相輔相成。比如涼菜：菠菜合姜，黃瓜合蒜等。還要看自己和家人喜歡吃什麼口味，酸？甜？辣？
都喜歡直接就可以做成酸辣甜口味的菜，做燒菜就需要多次品嚐湯汁，最後大火收汁到濃稠。燙菜是最好做的，比如煮條鯽魚，魚一定要用油煎一下，這樣湯才能奶白。做菜悟性要高，多多練習，每次都可以找到不足，加油吧少年💪
