用户4583538398996

白芷也具有去腥之效，是一种很常见的调味料。白芷的味道略苦，呈现圆锥形，具有祛风湿、消肿止痛等作用。

桂皮具有去腥解腻的作用，桂皮有粗和细之分，口感甘甜微辣，在炖肉或烤鱼的时候可以放入一些桂皮。

花椒会散发出一股清香气味，具有去腥的作用。花椒吃起来有一股麻辣感，能够促进食欲。

八角是一种非常常见且有名的香料，正常的八角是有八个对称的角

香叶的主要作用是增香，香叶是月桂树的叶子，在烹饪食物的时候，放入几片香叶，可以起到增加香气的作用。牛羊肉有一股腥味，所以使用香叶可以遮盖该异味。

鲲鹏翱翔向上力量

香料可分为，香味型，去腥型，辛辣型，甜味型，增色型。

香味型；

八角，香味，丁香，草果，小回香，肉豆蔻，草豆蔻，白豆蔻，小回香，百里香，孜然，甘松，排草，香茅草，香菜籽，沙仁，木香。

去腥型；

白芷，良姜，南姜，桂皮，荜拔，干姜，山奈，桂枝，幸夷，

辛辣型；

辣椒，花椒，青花椒，黑胡椒，白胡椒。

甜味型；

甘草，罗汉果。

增色型；

黄桅子，姜黄。

香料的作用。

八角，性温，味辛，香味芬香，微甜，是卤水必不可少的香料。

小茴香，性温，味幸，有芳香气味，有祛腰异，增香气解腻味功效，有回味感。

山奈，性温，味辣，气味芳香，香味浓郁。

桂皮，气味辛香，带有微甜，在卤水中散发浓郁的香味。是卤水不可缺少的香料。

香叶，味苦，清香味，有提味增加香味功能。

草果，性温，味辛，具有提味，去腥，结异，增香，再卤水里使用广泛。

甘草，味甘，带有甜味，在卤水能祛异，增加香甜味。

丁香，性温，香味农郁，在卤水中使用量非常少。

白豆蔻，性温，味辛，具有很强的芳香味。

砂仁，性温，味辛，具有浓烈的芳香气味，在卤水中使用广泛。

荜菝，性温，微辣，祛异增香，可以去除动物腥味。

白芷，性温，味甘，在卤水能祛异，增加香甜味。

排草，味香，具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙，就简单介绍一下。谢谢！

冰哥美食

我在2014年工作之余开始研究卤水，当时是因为酒店有道卤猪头肉的菜品，出品一直不稳定，有时很香，有时很寡淡，决心自己深入的研究一下，一来为酒店创收，二来自己能学门手艺。

一开始感觉卤水应该挺简单的，不就一配方吗，马上找来这方面书籍开始学习。深入以后看的是真头疼，香料介绍的太笼统。

后来想不如去实体店学的快些。就专门找了一教卤猪头肉的师傅，花了我五千大洋，教了三天，只教配方按他的方法卤，问一些相关的香料知识，他还不如我认识的多。

后来参加了某培训班，又花了三千多，想着系统的学习一下香料知识，可曾想那老师水平也很一般，在课堂上直接能把砂仁和香砂混为一谈。模糊学完，觉得还是靠自己。

首先从香料的认识开始，了解它们的特点以及作用，后来又把每一种香料泡水，尝味道，再掺一起尝味道，最后总结了一些经验，并实验了一些配方，为了大家少走弯路，把我的经验结果介绍一下：

根据我五年的卤水经验，为了大家更直白的了解和使用香料，我把常用香料做了两种归类：

第一种：根据香料自身的香气和味道进行分类：

芳香类：八角，桂皮，小茴香，丁香，香叶，百里香，莳萝子，孜然，辛夷。

苦香类：白芷，肉蔻，草寇，草果，砂仁，良姜，山奈，白扣。

辛辣味：胡椒，辣椒，荜拨。

甜味：罗汉果，陈皮，甘草。

麻味：花椒，红花椒，青麻椒

第二种：根据香料用于食材的作用进行分类：

能给食材增香的有：八角，小茴香，桂皮，肉蔻，莳萝子，木香，草果，砂仁，陈皮，辛夷，香叶，千里香，香茅草。

能掩盖或者去除血腥异臭的有：白扣，良姜，白芷，草寇，山奈，

能给食材上色的有：栀子，姜黄，紫草，红曲米。

防腐的有：排草，蛤蚧，千里香。

以香料自身香气和味道分类的就不谈了，这些大家可以自己闻一闻尝一尝，下面就以自己经验重点说一下用于食材作用的几种香料：

八角：传统五香之一，出香快，容易入味，卤水中的主要增香料，大部分的原材料都可以适用。

香叶：闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，主要用于增香，用量不能太多，否则苦味突出。

良姜：闻起来有点甜香味，尝一下又有类似胡椒粉的辣味，主要作用是去异味，还有中和香料的作用。潮州卤水用的比较多。

白芷：气味芳香，去腥作用明显，且能给食材增香，常用烧鸡扒鸡中，因为白芷片香味挥发的快，卤水中常用白芷跟砸开使用。

桂皮：味道辛凉，有点辣味，属于外香型香料，前味突出，一般在卤肉时闻到的第一香味就来自桂皮。

丁香：所有香气中最浓烈的香料，尝之有麻舌感，用量不宜大，否则掩盖其他香料的香味。在卤水中特别适用带骨的荤料，有透骨香作用。

草果：去腥增香型香料，传统五香之一，尝之有辛辣味，在牛羊肉卤水用的比较多。

白扣：尝之有薄荷香味，常与砂仁使用，去异增鲜明显，特别是羊肉卤水和火锅中常用。

草寇：对草寇的认知大约是脱骨的作用比较明显，还有去腥除味异功能。

肉蔻：多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显。

砂仁：是经常混淆使用的一款香料，主要有阳春砂，毛砂仁，还有常常认错的益智仁，阳春砂一向以贵著称，用的比较少，毛砂仁用的比较多，尝见用于禽类卤水中，去腥增香明显，同时具有增食欲开胃消食的作用，常用于禽类产品。益智仁常用于猪肉产品。

山奈：干的沙姜，尝起来味道辛辣，用于菜肴有去腥解腻作用。

荜拨：这款香料的辣味类似于胡椒，能为菜肴增加清香，常与白芷，砂仁，白扣配合去腥除异。

花椒：分类比较多了，典型的红花椒和青花椒以麻辣卤水中比较常见，增加麻味，还有一种山花椒应该全国都有，香味和麻味少于两种，主要用于制作花椒盐，花椒水或者腌制品。

陈皮：就是干燥的橘子皮，用于菜肴主要是解腻的作用。在配伍中常用来做佐使料，有明显的中和香料作用。不仅遮盖各种香料的中药材味还能为菜肴增加果香味。

总结：

从上面的序列中，大家可以看芳香类的香料几乎都可以给食材增香。而苦香类和辛辣类以及特殊气味的能掩盖或去除食材的腥臭味。

当然了这只是认知香料的第一步，上述列表还应该再细分。根据原材料不同，去异增香添加的香料也不同，比如：猪头肉臭味大，不鲜香，可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻，去臭增鲜。牛肉有肉香但是略有腥味，应该添加八角、桂皮、小茴香辅助提香。羊肉膻味大，就应以去膻增香为主，添加白芷、白扣、小茴香、花椒。这些又涉及到香料的配伍了。（香料的配伍我们有时间再细说）

好了，今天关于香料的分类和作用介绍到这里，不知道看完这篇文章对您有帮助吗？如果您觉得我回答的还不够全面，欢迎评论区留言补充。喜欢我的作品记得点个赞，或者关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。

木子小厨

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料3个部分组成。

不管是炖肉还是卤肉，香料是必不可少的，香料的种类繁多，可不是随便搭配，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，今天小编给大家介绍几种常用的香料的作用及功效

白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。化湿行气；温中止呕；开胃消食。主湿阻气滞；脾胃不和；脘腹胀满；不思饮食；湿温初起；胸闷不饥；胃寒呕吐；食积不消。

花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒。治积食停饮，心腹冷痛，呕吐，噫呃，咳嗽气逆，风寒湿痹，泄泻，痢疾，疝痛，齿痛，蛔虫病，蛲虫病，阴痒，疮疥。

桂皮在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。桂皮适宜腰膝冷痛、阳虚怕冷、风寒湿性关节炎、四肢发凉、胃寒冷痛、食欲不振、呕吐清水、腹部隐痛、肠鸣泄泻、妇女产后腹痛、月经期间小腹冷痛和闭经、慢性溃疡、心动过缓、脉象沉迟、血栓闭塞性脉管炎、雷诺氏症者食用，也适合肾虚、遗尿患者食用,每次5克左右即可。

小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香”。中国典》载有茴香制剂是常用的健胃，散寒，行气，止痛药。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

草果。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。草果食疗作用：草果味辛，性温；归脾、胃经；芳烈燥散具有燥湿温中，辟秽截疟的功效

陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。中医学认为陈皮味辛苦、性温，具有温胃散寒、理气健脾的功效

其中也有一些是重要成分。

合理使用，适量使用。才能挥发最大效果

能有多大事

关于香味分类

1、在烹饪应用中，香辛料主要被分为：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、药香五大类，各种香辛料以其味道的主要特征，被归类于相应的类别，但切不可认为每个类别里的香料，就只有这种类别的特征。许多香料都有复合型的味道。

以肉桂为例，含有丰富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚，芳香味浓，入口的味道更是奇妙，有果香气，回甘且带甜味，本文便将其归类于甘香类。若要将其归类于芳香类也没毛病。

2、辛辣/麻这种类型，比较好理解，相信大家都体会过这类刺激的口感，这里顺带分享一个知识点：“麻”是味蕾能分辨的一种味道，而“辣”却不算是一种味道，只是对口腔的灼烧感，让大脑误以为是某种味道，其实味蕾并无法感知。

3、芳香、甘香、清香这三种类型，异曲同工，芳香类的单体香料芳香分子浓烈程度高于甘香类和清香类，而甘香类的香料有回口甘甜的显著口味，清香类香料的芳香味更为接近于新鲜植物，果实的味道。

4、苦香类香料，味型重点并非在“苦”，而是重点在浓郁的复合香型，这类香料较为猛烈，用量过大便有苦味，复合的味道也较多，以常用的草果为例，芳香为独特，味道微微辛辣，表皮又略带有薄荷清香味并夹杂些许烟熏的味道，入口有些苦味，特别是内部的果籽苦味更浓，使用时必须去除。在实际应用中这类香料的前期处理和用量就要相当注意。

5、药香类的香料，实则为药材，只是这些药材药味相对较小，常被应用在炖煮、煲汤的烹饪工艺中，除取其香气外，更多是利用其养生保健的功效。

关于烹调的应用

1、赋香提味类的香料，主要起赋予食材芳香气味，食之回味留香，诱导食欲的作用，实际应用中也是通过这类香料，对食材进行定味定香。

2、除异增香类的香料，多含有特异性成分，能与之匹配的产生化学反应，能有效去除食材的腥膻异味，并通过自身香气屏蔽异味除异增香。

3、上色类的香料，调味作用并不显著，主要赋予食材诱人的色泽，促进食欲。

香辛料的烹调应用，皆以食材为本，根据不同食材的特征进行搭配使用，笔者以前发表过相关文章，可点此链接阅读参考：「香料配比公式表」珍藏多年的干货，从此让「配方」变得简单！

跪射俑

常见香料有几十种，简单来说可用四字概括，去异增香，这么多香料如何用，没有接触过的人只能云里雾里。
按我的方法将香料分六大类，掌握六大分类，就基本掌握用途。

第一，中轴线，能达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的作用。

第二，去腥类，主要作用是去除腥膻味。

第三，增香类，增加头香和尾香。

第四，和味类，将各种香味综合起来，使香味更顺畅，更有层次感。

第五，上色类，能让卤味看着有食欲。

第六，润燥类，使香料味更融合。

详述一下，

第一中轴线五大香料，白豆寇，桂皮，草果，白芷，丁香。白豆寇和桂皮是前香，就是没吃闻到香味，白芷丁香是尾香，就是回味香，草果是连接前香和尾香的。

第二去腥类，良姜，三柰，肉寇，香叶，花椒，孜然，草豆寇等。

第三增香类，八角，辛夷，小茴香，香叶，香毛草，木香，桂丁等。

第四和味类，陈皮，甘草，罗汉果，砂仁，小豆寇等。

第五上色类，栀子，姜黄，红曲米，紫草等。

第六润燥类，栀子，甘草，积壳，香毛草，罗汉果等。有些香料具有多种用途。

香料的使用是在几种基础香料上增加去腥，增香，和味，上色，润燥等香料，使卤品达到看着香，闻着香，吃着顺口香，越吃越香，口有余香的目的。大部分香料的用法，已通过小视频讲解，欢迎喜欢的朋友们关注交流。

寻味陕西

什么是香料？香料其实是一些特殊植物种子、果实、根茎等在晒干后用于调味的总称。香料在烹饪中的主要作用是去除各种原料异味的同时，增加食品总体的香味和颜色。

当然，所有的香料都是中药，都有其特有的祛病保健作用，有的用于杀菌、有的用于驱寒、有的增强免疫力等。

我这篇回答在介绍香料增香作用的同时，也会介绍各种香料的药用价值。

常用香料的分类：

▶ 常用香料一般分为芳香和苦香两大类

芳香类香料主要有：八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、甘草、玉竹、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红寇、草果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜拨、白芷、陈皮等。

▶ 其余特殊香型：

香型：柠檬

辛辣：辣椒、姜、胡椒、芥末

麻味：花椒

五味俱全：五味子

常用香料的作用、药效及用量

【八角】：具有强烈香气、味甜、性辛温。入肴调味可除腥臭、 增香味、促食欲。

用量：每 500 克猪肉添加 0.4-10 克，牛肉添加 1-3 克，羊肉添加 1-4 克，兔肉添加 1-2 克，鸡肉添加 1-2 克，鸭肉添加 0.2-2 克，水产品添加 0.5-3 克。

【桂皮】：又称肉桂、月桂、味甘、辛、主要起增香调味作用。

用量：每 l 千克食材月放 2-3 克。

【香叶】：又叫月桂叶，香气浓郁，可增香去异、促进食欲。

用量：每 1 千克肉添加 3-4 片，每 50 千克卤汤添加 25-35 克左右。

【丁香】：丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。

用量：因丁香香气浓烈，故在使用时投量不宜过大，否则会严重影响成品口味。每 1 千克肉类需添加 1.5-2 克，每 50 千克汤水中需添加 15-20 克左右。

【小茴香】：小茴香也称茴香、小茴，味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味， 微带回甜、苦味及炙舌感。

用量：每 1 千克畜肉约添加 1-10 克，禽肉添加 1-5 克。

【甘草】：味甘 烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，且有 防腐功能。

用量：每 1 千克食材约加 5 克，每 50 千克卤水中约需添加 50 克。

【白豆蔻】：性温、味辛。具有浓郁芳香，稍有辣感 。

用量：每 1 千克食材约需添加 2-5 克。

【草豆蔻】：性温、味辛、气香，微苦。

用量：每 1 千克食材需添加 3 克。

【肉豆蔻】：又称玉果，性温、味辛，芳香气味强烈。

用量：每 1 千克食材需添加 2 克左右，每 50 千克卤汤中需加 25-30 克。

【砂仁】：性温、味辛、具有浓烈的芳香气味 。

用量：每 1 千克食材约添加 3-5 克。

【草果】：性温、味辛辣 。

用量：每 1 千克食材需加 2-3 克，一半拍破后去籽留皮使用。

【山奈】：性温、味辛，又名山奈、沙姜、沙姜。

用量：每 1 千克食材约加 5 克山奈 。

【白芷】：性温、味辛、能去除异味，增加香甜味。

用量：每 l 千克肉约放 5 克 。

【罗汉果】： 味甘、性凉，具有清肺止咳、润肠通便的功效的功力，果实营养价值很高，含丰富的维 生素 c（每 100 克鲜果中含 400 毫克-500 毫克）以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等 。

用量：一般每 50 千克汤水加罗汉果 2-3 个 。

【木香】：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膳味 。

用量：每 1 千克食材添加 3 克 。

【荜拨】：性辛、微辣，气味如胡椒 。

用量：每 1 千克原料约添加 5 克 。

【黄栀子】：性寒、味苦，色呈金红 。

用量：一般 50 千克卤水中用量约为 40-50 克 。

【玉竹】：具有润燥、清热、生津、止咳等功效、香气淡，味甘甜，嚼起来略发粘。常与沙参、麦冬等配伍使用。

用量：每 1 千克肉类中添加 1-5 克，每 50 千克水或汤中需添加月 30 克。

【良姜】：也称高良姜，蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎做调味品，具有特殊芳香气， 且稍有辛辣感 。

用量：每 1 千克肉中约添加 5 克，每 50 千克汤中约加 30-50 克。

【姜黄】：也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、良姜的混 合香气，回味微辣、略苦 。

用量：每 50 千克汤水中添加姜黄块 30 克。

【川芎】：气味清香浓厚，味道微甜带苦辛 。

用量：炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放 10-15 克左右即可。

【藿香】：味辛性微温，可辟秽祛腥。

烹调应用：一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用 。

香料使用技巧

黎明后的东升

第一、香料不等同于调料，也不等同于调味料。很多人一提到香料，就把香料等同于调料或者调味料，这是局限性的，尤其是很多美食领域的朋友。

第二、香料分为：

1、天然香料

2、化工香料

3、半天然香料

第三、从用途上香料分为：

1、食用香料

2、药用香料

3、香道用香料

第四、天然香料分为：

1、植物香料

2、动物香料

3、矿物香料

第五、植物香料分为：

1、草本植物香料

2、木本植物香料

第六、动物香料分为
1、陆生动物香料

2、水生动物香料

第七、香料的作用：

1、食用香料：增鲜、增香、调色、去腥、去臭、入味等等。

2、药用香料：治未病，治已病；祛病疗疾、保障健康等。

3、香道用香料：净化空气与环境、做香饮、制香酒、体香香体、防腐防臭、香疗治病、颐养性情、启悟开慧等等。

具体可参见我昨晚发的今日头条文章：很多人都搞糊了香料，香料就是调味料，调味料就是调料？ 欢迎留言讨论、提出宝贵意见，祝愿头条朋友生活开心愉悦！

香界

香料在卤菜制作中是有很多种的，如此繁杂的种类，我们在做卤菜的时候该怎么弄呢？香料的作用是什么呢？香辛料用于卤制菜品中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更被看重，想要运用得当，做到“下料有神”，就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。

首先，食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的， 我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。所以，想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。而香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制）

1： 化学去腥除异原理香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合，发生化学反应，然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去腥除异的目的，称为化学去腥除异原理。比如， 白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。在消除异味成分的过程中，往往还会生成新的物质，这些物质所散发的香味，能进步丰富食材的香气和口味。

2：掩盖、矫正原理除通过上述化学反应去除或减轻食材中的异味，香料有“除异”功能的另一个原因，就是释放有突出气味的化学物质，以刺激人的嗅觉和味觉器官，转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意，从而达到掩盖“除异”的目的。这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法，就是掩盖、矫正机制，也可以称作物理除异机制。比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它们所含的酚、烯类物质香味强烈，如果达到一定用量， 对腥臭异味有明显的遮盖作用;再如花椒、辣椒、荜拨，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到除异的目的。

大家需要注意的是，在上述两种原理发挥去腥除异作用的同时， 通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质，对于改善食品风风味也有积极的作用。通过上面两种原理，我们可以明白香料在使用时就有多种规律可循。

去异的香料：动物类食材添加白芷、高良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等;蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。

遮盖、矫味的香料屏蔽水产类食材腥味较好的香辛料：肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、 姜、红豆蔻、芫荽子、小茴香等;

遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;

对豆腥味有较好掩盖作用有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。

增香的香料能赋予畜肉类食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒等。

能提升禽肉类食材香味的香料有:八角、 肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等;

能提升水产类食材香气的香料有:胡椒、 肉豆蔻、 莳萝子、八角、小茴香等。

在制作配方时，有两种传统方法:第一种是先根据菜肴和地域确定风味，选定对应的增香料，然后加入去腥除异的香辛料;第二种是先选定能为食材去腥除异的香辛料，然后搭配上增香料丰富口味。从上述祛异、矫味、增香的分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，配伍时按照具体作用做适当增减即可。所以，掌握各种食材所适用的香辛料，是配制卤菜配方的基础所在。

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一、分类： 以原料的来源划分：天然香料 / 合成香料 1、天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固有的一些外观特征，如香木块、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸气蒸馏、浸提、压榨等）从天然原料中分离出来的芳香物质，其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。 自然界中现已发现的香料植物有3600余种，得到有效利用的约400余种。植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、鸡舌香取自果实部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龙脑、乳香取自树脂。 动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物。约有十几种，常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 2、合成香料 合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料，通过化学合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。 合成香料分类方法主要有两种：一种是按官能团分类，例如可分为酮类香料，醇类香料，酯、内酯类香料，醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料；另一种是按碳原子骨架分类，可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。 此外，还有一种稍为特殊的香料——单离香料。使用化学或物理方法，将含有多种化合物的天然香料中的某一种化合物单独分离出来，此种化合物即为单离香料，又称为“等同天然的香料”。但是，绝大多数的单离香料都不必使用天然香料而仅以化学方法就可以合成出来，因此，除来源不同外，单离香料与合成香料并无本质区别。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重结晶的方法得到的薄荷醇就是一种单离香料，俗称薄荷脑。 按形态划分：液态香料 / 固态香料 大多数液态香料也习称香“精”，但与糖“精”、味“精”不同，此香“精” 仅是“精华”之意，并非都是化学合成香料；而“精油”则大多专指由天然香料制作而成的液态香料。 液态香料又可分为水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三种。 将芳香物质溶解在水溶性溶剂（乙醇、甘油等）中即得到水溶性香料；主要用于软饮料、冰制食品和酒类；将芳香物质溶解在油溶性溶剂中即得到油溶性香料，其采用的油溶性溶剂可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄榄油、茶油等天然油脂，多用于食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有机溶剂，多用于化妆品中；用特定的乳化剂、稳定剂、增稠剂（如大豆磷脂。果胶、淀粉等）使芳香物质在水中分散成微粒即为乳化香料。多用于软饮料中。 固态香料多为粉末状、片状或块状，常用于制作糕点食品、汤料冲剂、香粉、香包等。 香料为液态或固态，只是外观形态的差异，并不能标志其中的芳香物质是天然还是合成。天然香料与合成香料都可以制成液态香料，也都可以制成固态香料。 依据用途划分：食用香料 / 日用香料 / 其他香料 食用香料（食用香精）又可细分为多个类别，分别用于糕点糖果、香烟、酒类、药品、调味品等； 日用香料（日用香精）分别用于洗涤剂、皂类、牙膏、卫生制品、化妆品、香水、薰香等； 其他还有专门用于塑料、皮革、油墨、除臭剂、饲料、昆虫引诱剂等产品的香料香精。 二、功用： 具体常用香料的药用价值： 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。 3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。 4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。 6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。 8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。 11?肉豆蔻 别名玉果，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。 12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜

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