酒圈千里眼
我們喝酒的都知道，經常看到某某大麴，某某特曲等等。
其實就酒麴來說，雖然我是釀酒的，但實話告訴您各位，還真不知道什麼叫小曲，哪些用的藥曲。所以呀，班門弄斧的事咱不幹，接下來只說大麴。
三輪車上類似於磚頭的這玩意，就是酒麴，也就是我們常說的大麴。
這裡普及一個知識誤區，平時說的採曲是錯誤的。正確的以前就是叫——踩曲！
因為過去沒有機器，用木料合成一個框框，只有四邊，上下不封的那種。
然後將按比例破碎混合好的豌豆、大麥等適當浸水加溼以便粘結。一啦溜站著十來個人，你踩過了翻給他，他踩了翻給下一個，以此類推。
踩好成型後倒出來進入曲房高溫發酵。
還有一點，說是踩曲必須是黃花大閨女，說這話的人就是為了賺眼球玩噱頭。過去的女人從小裹腳，用三寸金蓮踩曲，不是開玩笑是幹啥！萬一哪位摔壞了，看看會不會給你弄個工傷出來養一輩子！
再說了，人的腳底化學物質還能不一樣？憑啥男的踩了就不好呢？你讓幾個嬌喘吁吁的小姑娘幹這活，太貽笑大方了吧！所以，您各位記住，凡是說讓黃花大閨女踩曲的，目的只有一個——就是讓您多花點錢！
破碎後的酒麴
酒麴分為中溫、中高溫和高溫，這是各地因地制宜和根據自己產品特色使用的。對出酒率還有品質和風格有影響，但並不是說這個好那個就不好，關鍵是做什麼樣的酒。
也正式由於各地的氣候，水質，特有工藝和酒麴各不相同，才有了白酒香型中的分類，才有了源遠流長的中國酒文化。可以說，這個文化是包括眾多香型和品牌共同組成的，絕不是某一家來決定的。
就好比菜系，八大菜系各有千秋，各有特色，你不能習慣了魯菜就說川菜不好吃，更不能喜歡海鮮就貶低其他。這點來說，醬香某些同行做的有點不地道。
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白酒有黑幕
不同的酒麴對白酒有什麼影響呢？要知道，白酒的種類可是有很多的呢，據白酒代理瞭解，按照使用的酒麴不同，白酒可以分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒這三種。
大麴：又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，是一種多元微生物的混合曲。根據培制酒麴的控制溫度，大麴又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。而現在很多白酒代理品牌也是大麴酒。
小曲：又稱藥曲、餅曲等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養製成的。其特點是顆粒小，本身即具有糖化和發酵的雙重作用，白酒代理認為這種比較適用於中國南方的氣候條件。由其釀造的酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。優點是出酒量高，糧食消耗量較少。
麩曲：以麩皮為原料經人工控制溫度和溼度培養而成，可代替部分大麴或小曲，是現代新發展起來且大量推廣運用的酒麴。目前麩曲法白酒佔白酒總產量的70%以上。這種酒麴出酒量多，生產週期短。但酒的香味明顯不及大麴酒，因此，白酒代理認為這種酒多用於中低端酒的生產。
行走在非洲蘇丹
酒麴對酒影響非常大，大麴，小曲（主要是化學酒麴），中藥酒麴，目前純中藥酒麴只有董酒的百草香和重慶宮釀紫金醇是用的中藥酒麴。大麴確實香，但酒的口感不如中草藥酒麴。董酒的酒麴和重慶宮釀紫金醇的酒麴都是國家秘方。此秘方釀出來的酒，醇，香，甜，柔，綿，回味香甜。中藥酒麴本身對身體都特別好。對人的五臟六腑都有獨特的好處。
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何賢記酒倉
酒麴的區別不是“特曲、頭曲、二曲”的區別啦，麴酒根據原料和使用的不同，主流的酒麴有：大麴、小曲、麩曲。
大麴一般是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造週期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。許多名酒如五糧液都用大麴釀酒，因為釀出來的酒質量相對於其他酒麴好很多。
小曲是以大米粉和米糠為原料，以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成，消耗的曲少，而出酒率高。小曲釀酒，適合氣溫較高的南方地區。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。
一半為夏
俗話說曲為酒之魂 不是沒有道理的 酒麴分很多種 生料酒麴 生熟兩用酒麴 小曲 中草藥酒麴 大麴 等等 酒麴不同 裡面所包含的 微生物群菌種群也不同 釀酒的都知道 白酒裡的呈香物質 風味口感 主要取決於微生物發酵所產生的物質 微生物越豐富 所產生的微量元素也就更多 白酒的風味 口感也就更豐富 這也就是 為什麼酒麴不同 所產生的白酒 口感香味也都有差別
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a0醉美佳釀餘小二
你好我是竹林烤涮很高興為你回答這個問題，大麴：又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，是一種多元微生物的混合曲。根據培制酒麴的控制溫度，大麴又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。而現在很多白酒代理品牌也是大麴酒。
小曲：又稱藥曲、餅曲等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養製成的。其特點是顆粒小，本身即具有糖化和發酵的雙重作用，白酒代理認為這種比較適用於中國南方的氣候條件。由其釀造的酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。優點是出酒量高，糧食消耗量較少。
麩曲：以麩皮為原料經人工控制溫度和溼度培養而成，可代替部分大麴或小曲，是現代新發展起來且大量推廣運用的酒麴。目前麩曲法白酒佔白酒總產量的70%以上。這種酒麴出酒量多，生產週期短。但酒的香味明顯不及大麴酒，因此，白酒代理認為這種酒多用於中低端酒的生產。希望能對你有幫助，謝謝
竹林烤涮
都說釀酒就是要“管理”好微生物。不同的制曲工藝捕集到的菌種就不一樣，所以最後酒的味道也不一樣。就拿大麴酒來說，許多酒廠用的平板曲，五糧液用的包包曲，包包曲也是長方體的,但酒麴中間部分鼓起來了，曲心的溫度高，四周稍低,能夠培養的菌種及酶類更豐富,最有利於多產好酒。
心瓦涼藤
藥曲對白酒的酒體影響非常大，畢竟釀酒是一場和微生物打交道的工作，哪怕酒麴的溫度，也會影響酒體的風味，簡單的一個例子，比如說醬香、清香型、濃香型白酒，所需要的酒麴溫度就不一樣。同樣是用的大麴，如茅臺、郎酒為代表的醬酒就需要用高溫曲，曲溫在60度以上；汾酒、紅星二鍋頭為代表的清香酒用低溫曲，曲溫在40-50度；五糧液、瀘州老窖等濃香型白酒用中溫曲，曲溫序曲是50-60度，不過這裡要說明一下，這裡說的溫度區間不是絕對的，比如五糧液首創的工藝包包曲，工藝很複雜，曲心溫度可以達到60度以上，高溫能維持一週左右，這種工藝可以培養更多微生物和酶類，集合了中溫和高溫曲的兩種藥曲的優點
再不發光就拔插頭夯
制曲真的是純工藝的話題，可以負責任的說，酒的好壞，和酒麴的關係非常大。就拿五糧液來說，這個酒有一個特點是“酒味全面”，酒麴在這方面就幫了很大的忙，就是因為五糧液用的包包曲（前面有朋友介紹我就不多解釋了），隆起的部位增加了和外界環境的接觸面積,比普通平板曲更有益微生物參與繁殖、代謝，而且隆起部位結構相對比較疏鬆,特殊的位置特定的環境條件,形成了中溫曲高溫區域,以它為糖化發酵劑,在不同溫度下,會形成不同的菌系、酶系,有利於酒類芳香物質，比如說酯化、生香和香味物質的累積，所以說大家喝五糧液的時候，才會覺得這個酒味道“全面”
匠心育人李老師
看到很多專家把藥曲都介紹得很清楚了，那我就不再介紹了酒麴可，但是還是想在這裡解釋一下，平時大家喝酒看到的“特曲”“頭曲”“二曲”“三曲”酒，並不是酒麴的名稱或者種類，我們更可以把它看做一種依據質量摘酒的方式
