愛喝茶的老茶客都知道，優質名茶都有獨特的茶韻，比如武夷巖茶的巖韻、鐵觀音的音韻，老叢茶的叢韻（味）。
巖韻、音韻我們之前都講過，今天來講一講這獨特的叢韻。
叢韻，是老叢茶樹具備的獨特韻味，比如老叢水仙，老叢紅茶等。
老叢，一般指的是五十年以上的茶樹。
老叢茶樹樹齡大，遍佈青苔，內含物質豐富，在多年的成長過程中，轉化出了一種特有的木質香、粽葉香、青苔香等香氣，因而茶葉具有獨特的叢韻。
中國楹聯學開山之人、林則徐同窗好友、品茶大家梁章鉅，對叢韻情有獨鍾，他在其作品《品茶》中說到：“樅味之味，須靜心體悟之，微乎微乎！”
從這裡也不難看出，從韻是非常微妙的存在，需要靜下心來，仔細感受，那種感覺，是很難以用文字言說的。
雖然這種感覺難以用文字說明，但是，正是老叢茶樹的生態環境以及豐富的內含物質，讓其呈現出了獨特的叢韻。
有研究者將鳳凰山上樹齡過百年的老叢與新叢進行了品質成分含量的比較，對老叢的品質機理進行了探究。
這個研究結果顯示，與新叢對比，兩種鳳凰老叢在氨基酸含量上高於新叢，茶多酚含量則低於新叢，因此酚氨比更低。
大家知道，酚氨比可在一定程度上反映出茶湯滋味的協調性，酚氨比高，茶湯更苦澀，酚氨比低，茶湯滋味則更鮮爽。
所以，老叢茶樹茶湯味濃而鮮爽，新叢茶湯味淡而且苦澀。
兒茶素是茶葉茶多酚的主要成分，它賦予了茶湯濃厚的滋味，是茶葉苦澀味和收斂性的重要來源。
從表中可看出，新叢兒茶素的含量高於老叢茶葉，因此，新叢茶在口感上滋味更有收斂性和苦澀味。
咖啡鹼是茶葉中很重要的呈味物質，有較強的苦味，但是它與茶黃素形成的絡合物則有鮮爽味，從結果來看，老叢茶的咖啡鹼含量顯著高於新叢茶葉 。
茶葉水浸出物，指的是能溶於水的生化物質的總稱。茶葉水浸出物含量高，茶湯味道就會更濃，水浸出物含量低，茶湯滋味就會顯得淡薄。
從研究結果來看，老叢茶樹的水浸出物含量明顯高於新叢，體現在感官方面，就是老叢茶回甘更強，更耐沖泡。
感官審評方面：湯色上，以老樅肉桂香“橙黃明亮”為最優，香氣和滋味上以老樅貢香“花果香味，高銳持久”和“濃醇鮮爽，山韻味獨特”得分最高，葉底評審上以老樅肉桂香“軟亮，勻齊，黃綠紅鑲邊，耐沖泡”而最受好評。
總體下來，兩款老叢無論從滋味、香氣、湯色、葉底，都要優於新叢。
此外，還有研究者以放養半個多世紀的野生福安菜茶與人工栽培的福安菜茶為原料，加工成工夫紅茶，進行了化學成分分析。
從上面2圖中能看出，老叢毛茶在幹物率、水浸出物含量、氨基酸、TR（茶紅素）、TF（茶黃素）、可溶性糖以及咖啡鹼含量均高於菜茶，而且有極顯著的差異，這些物質的高含量，源於老叢得天獨厚的生態環境以及在樹齡方面的優勢，因此，老叢紅茶在滋味濃厚度、湯色、風味、甘醇度以及滋味的強度上，都要明顯優於菜茶。
我們再來看下兒茶素組分含量的對比。
從這張表格中能看出，菜茶中脂型兒茶素 EGCG 、GCG 、ECG 含量高於老叢紅茶，而非脂型兒茶素GC、EC的含量上，老叢紅茶高於菜茶。
這說明老叢紅茶的生存環境以及高樹齡，有利於降低毛茶中脂型兒茶素 EGCG 、GCG 、ECG 含量 ，同時有利於非脂型兒茶素 GC 、EC 的積累，從而降低了老叢紅茶茶湯的苦澀味，使滋味顯得更加甜醇。
感官方面，香氣上，老叢紅茶香氣馥郁，帶有獨特的松針香，花香更濃；
滋味上，野叢紅茶滋味乾爽、醇厚、潤滑，飲後齒頰留香，有獨特的老叢韻味；
湯色方面，老叢紅茶更為金黃明亮，葉底方面，老叢紅茶葉底比菜茶柔軟，因此，各項得分都高於菜茶。
上面的研究結果表明，老叢獨特的生態環境以及樹齡，讓老叢紅茶具有了獨特的生態味道，湯色金黃、滋味鮮醇、潤滑乾爽、芳香馥郁、清新怡人，而正是這些因素的綜合作用，讓老叢紅茶形成了獨特的韻味。
也有人認為，老叢茶樹在品質化學成分上更優質，主要原因在於老叢茶樹根系發達，可深入土壤深處，吸收更多營養，並加以積累轉化，從而能夠形成協調性更好的品質成分。
除此之外，老叢多生長於海拔高、土壤營養成分豐富、多雲霧的環境，對於老叢內含物質以及叢韻的形成，也產生了不可忽視的影響。
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