好天气35135864
大家好，我是一名美食爱好者，不仅喜欢吃美食，还喜欢研究各种中餐 西点等等，做西点的话，就少不了打蛋清，根据我自己实际经验蛋清打发不起来的原因主要有四个:
第一个，蛋清与蛋黄分离时，蛋清里面夹杂有蛋黄，由于蛋黄里面的乳化剂会在泡沫壁上挤开蛋清蛋白，所以会形成不稳地结构(就是把蛋清蛋白的位置抢了)，就会造成蛋清打发不起来。
第二个，打发蛋清的盆里水太多。如果蛋清里面水太多就不行，因为会稀释蛋清。水的重力阻止蛋清打发包裹空气，形成气囊！所以，打发蛋清时，最好选用新鲜的鸡蛋。
第三个，打发蛋清的环境温度高，导致打发蛋清时不好打发，容易消泡。所以在打发时，最好在冰箱里冷藏2小时蛋白再打发，或者打发的时候盆底下放个冰袋，可以保证蛋白的稳定性。
第四个，打发蛋白时，注意加糖的时间，在最开始的时候就加糖，会延长打发时间。但是另一方面，糖增加了液体的黏性，使得泡沫更难破灭，并且糖能锁住水分，进一步防止破灭。所以，糖要分几步加，不可以一开始就加。
大家在注意了以上四个方面打发蛋白，蛋白就可以打发成功！[耶]
你和我的她踏踏
你好！我是优雅一品，很高兴能回答这个问题。蛋清打发不起来的原因是什么？我认为第一.给蛋清里面没有放白糖。第二.把水或者油放进去了。第三.不管是手打还是搅拌机没有顺着一个方向打。第四打的时间短。手打得两个小时。有句话形容手打蛋清~你要打到你怀疑人生才可以打好蛋清。希望我的回答对你有所帮助，谢谢了！
优雅一品
我自己也比较喜欢做菜，但是因为工作原因没有太多的时间去做饭。我家乡有种美食是酿鸡蛋，把肉剁碎，把鸡蛋打好，然后开小火，在锅里面放点油，让鸡蛋可以发开，把肉放在发开的鸡蛋边缘，借助锅铲和筷子的配合把肉圈起来。有一次，我爸把打好的鸡蛋里放了盐，增加味道，但是在做酿鸡蛋的时候，鸡蛋发不起来，很软，不能把肉包起来，所以那次的酿鸡蛋形状没有那么的好看。这个也可能是鸡蛋发不起来的原因吧！
星鬼的人
蛋白打发不成功的原因可能有：
鸡蛋不新鲜，混入了蛋黄，容器有水
蛋白打发的原理是利用蛋白的粘性，将空气搅打进入蛋白后产生大量气泡，增大体积。
*用于打发的蛋白，首先要做好准备工作：
- 尽量使用新鲜的鸡蛋，并且事先冷藏，增加蛋白的稳定性。
- 分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。
- 而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头，都要无油无水。
- 首先要把蛋白和蛋黄分离，在蛋白里放点塔塔粉或白醋或柠檬汁（一点点就可以，也可不放），打蛋器开高速打成粗大的鱼眼泡，放入1/3糖
2.继续打发至两倍膨胀，泡泡变得细腻后，再加入1/3糖，继续高速打发
3.继续打发到出现略微纹路，加入最后1/3糖，改为中速打发（3挡），如果只有一颗蛋也可以低速打发过度
等纹路变得清晰，关打蛋器，提起打蛋头，呈现大弯勾（湿性发泡），小弯勾（中性发泡），小尖角（干性发泡），切记不要打发过度。
水蛋分离：蛋白打发静置几分钟后，地步会出现水，蛋白霜的气泡会消失，这时候就不能使用了。
*要注意打发蛋白时要一边逆时针转盆，一边顺时针画圈移动打蛋器，打蛋头需要一直触碰盆边和盆底，不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。
提示：如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。并不是一次把糖全加进去后蛋白不会打发，但是会耗时很久
打到湿性发泡程度的蛋白糊适合做蛋糕卷等
硬性发泡的蛋白适合做戚风蛋糕等
YAN燕虹
您好，很高兴来回答您的这个问题。
依我个人的制作经验，蛋清打发不起来的原因有以下几个关键点：
首先，鸡蛋的选择。
用来做蛋糕的鸡蛋，必须使用新鲜的鸡蛋。
通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的（鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离，这样的鸡蛋就不能做蛋糕了）。新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。
其次，蛋清蛋黄的分离。
蛋清蛋黄的分离过程，需严格按要求执行。
1.盛放蛋清和蛋黄的容器必须是无水无油的。
2.蛋清和蛋黄分离的过程中，蛋清里是不能有一点点的蛋黄混入的。
最后，白糖加入时间点的把控。
白糖需按时间点分三次分次加入。
1.刚开始的时候加入三分之一的白糖，开始打发。
2.当蛋清打发到出现鱼眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，继续打发。
3.当蛋清打发到开始变稠，再加入最后的三分之一白糖，继续打发至提起出现尖角，蛋清就打发好了。
同时把握住打发蛋清的速度，可以是从慢到快，慢慢上升的一个过程，且是朝一个方向转圈打发。打发好的蛋清也要尽快使用，如果放时间长了之后，也会使好不容易发出来的气泡消掉的，导致蛋糕塌陷，发不起来。
如果还有疑问，可以关注我的西瓜视频，里面有更加详细的制作过程。
以上就是我的回答，希望对您能有所帮助。
乐乐妈咪美食厨房
蛋清打发不起来的原因是什么？把蛋清打发是比较重要的一个步骤，如果出现蛋白打发不成功的时候，往往会影响蛋糕的口感，吃起来也不够松软，影响蛋清打发不起来的原因比较多，比如说温度的问题，打发的方法问题等等，这和经验不足，平时很少制作有着重要的关系
搅打速度越快，气泡越大，蛋糊体积越大，但是稳定性也稍差，可在蛋糊快要完成的阶段适当降低搅打速度，浓缩气泡以获得更高这个其次，鸡蛋不够新鲜，在把蛋清和蛋黄分开的过程中没有分干净，蛋清里有一点儿蛋黄。
打蛋清的工具和容器不够干净，有水有油。
配方中的白糖量没有加足，白糖是打清发的韧性材料，不加足蛋清是打不硬，自然会越打越稀。打蛋清时，手法不对，直接用手打，不停的来回换方向，用机器打的，搅拌头最好停一个位置打就好，不要动来动去。
一傾風月一流年
蛋清打不起有以下几点注意:
1打蛋清的容器内一定不能有油和水，搅拌的器据也一样不能有油和水。
2捞蛋黄时一定要捞干净，如果有蛋黄烂到蛋清中，可用蛋壳把它捞干净。
3搅拌蛋清一定要向一个方向，不可来回搅拌。
下面是如何制做:
10个鸡蛋清中如入200克白糖，再加入少许白醋，少许盐，就可以打了，打到蛋清提起向鸡尾状就可以了。
注意如果没有打蛋器，用饮料瓶可以剪一个，把饮料瓶从中间剪开，把下方剪成锯齿状，就可以了。前几天我还再做，就直接用手搅拌，发的也很好，如有不明，可以关注私信都可以，关注我后我网上发的有制做视频，可以参考，喜望我的回答可以帮到你。
阿坤生活记实
我想分别生物化学角度和操作角度来告诉你蛋清打发不起来的原因。
首先，先从操作说起，普通人都能看懂。<strong>
蛋清打发不起来的原因是以几个方面：
蛋白分离时，蛋黄混入了。蛋黄含有脂肪，会影响打发效果。
盛蛋清的容器不干燥，容器最好选择不锈钢。
搅拌时间不够，没有坚持。打发是蛋白质包裹空气的过程，需要时间。不能一蹴而就。
混入了油类。油类会影响打发效果
加糖时间不对。虽然加糖可以增加蛋白泡沫稳定性，但是加糖过早适得其反。
没有适当加热。加热可以减少打发时间。
第二，从生物化学角度来看。
蛋清其实就是蛋白质和水的混合物，通过不断搅拌，和加入糖增加粘度，形成稳定的蛋白膜包裹空气变成奶油状。
- 打发的时候，从分子角度，是蛋白链的舒展再包裹的过程，温度升高使蛋白质、水分子的运动更加活跃，更容易散开，重新形成蛋白质网络。
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淮左拍摄VLOG
打蛋白的工具主要有电动和手动两种，电动的比较省力，不过在打到后期不太好控制度，手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累，这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白。
在打蛋白的时候一定要注意一下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外，在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的。
在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打，这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了。
要是使用电动工具打蛋白在蛋白发起的时候可以停下来试试蛋白的强度避免打过了，可以在中途多试验几次，这样出的效果最好。
不论是哪种工具，蛋白在打到最后的时候都要注意实验强度，蛋白打到什么强度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起来拉出来的尖头成雪峰状且能保持坚挺，感觉硬度最大为好，很多朋友在打蛋白的时候就是控制不好这个都，打过了气泡就散了，没到同样支撑不起气泡用手实验软趴趴的，这个度要经过多次总结来掌握。
打制出来的蛋白不要放置过长时间要在状态最好的时候混合，放置时间稍微一长效果就大打折扣的，混合的时候也一定速度要快，要一个方向搅拌，支撑蛋白的气泡是坚持不了多久的而且脆弱，记住一定要速度，包括整个打制过程。
胖子又胖了
开六年蛋糕店的师傅来告诉你吧，首先想要打发一个完美的蛋白需要具备以下几点因素：1，新鲜的鸡蛋。2，乘蛋清的容器和接触蛋清的打蛋器必须无油这是一个非常重要的前提，否则前功尽弃。3'，蛋黄蛋清分离的时候，蛋清里面不能有蛋黄，否则会影响打发效果。4，如果鸡蛋不确定是否新鲜，或者是想增进打发效果，可以在蛋清里面滴几滴柠檬汁，保证蛋白的酸性，。5，做到以上几点，基本上就Ok啦，至于干性发泡湿性发泡的一些问题不需要去深入研究，找一个干净无油的筷子，放进打发好的蛋清，树立不倒，快速的拿出筷子倒立，筷子头上的蛋白尖尖乘鹰勾状就好啦。
