木又盛
用麵肥啊。蒸饅頭剩下一小塊面，放在空氣中，等這小塊麵糰被空氣中的酵母菌發酵以後，再利用這小塊麵糰和麵，作為發酵的面引子，等新的麵糰因為面引子而整體在空氣中發酵以後再兌入小蘇打或者面鹼中和，然後就可以蒸饅頭或者包子了。
帥氣大叔
沒有酵母粉可以這樣做啊！就是有點久
一、口味好的方法：
1、煮一鍋稀飯。煮粘稠一些，米越爛越好。先盛一碗冷涼。
2、稀飯中添加麵粉，攪拌均勻。稠度：筷子垂直插入，可以慢慢倒下。
3、保溫30度左右，放至發酵——不要加蓋——起很多的泡泡，聞起來有一股酸味，但還沒有餿味最好。酵母就做好了。這個發酵過程大約一天半。
4、倒入大盆中，再次加入麵粉(酵母的5-8倍)開始合面，合勻後，“加蓋”發酵。這個天氣，發酵過程不到一天，聞起來有一股酵母的問題。用刀切開，麵粉中有很多小氣泡。注：氣泡越多越好。
5、菜市場買食用鹼，用量大約是千分之二，可以一點一點放——放到面板上捻碎，將發酵的麵粉從盆中倒出來，開始合面——要揉均勻——大約15-20分鐘。用刀切開，能聞到麵粉味，沒有酸味了，說明鹼量正好。
6、醒面：揉好後，放置在面板上不要管它，10分鐘後，開始做饅頭或包子。
阿偉搞野
人們還木有提取出酵母來的時候怎麼做饅頭呢？~
有曰加老面的。
老面是沒錯..但是最早的老面哪裡來呢？~
為做麵包養過酵種的孩紙都知道天然酵母是普遍存在的..
那麼在我們中式麵點中亦是如此。
揉一個麵糰。天然酵母會使它自然發酵。
還記得很早以前聽一個老人家提起過北方老人做饅頭不用加酵母。直接就是把麵糰和好了放在暖氣上三天。
當時也沒往心裡去。只是隱約記下了這件事。
忽然想起這茬。想到這與天然酵種是有異曲同工之處的。便實踐了一次這可比養酵種省時省力多了哈
做完之後又想起以往家裡烙雞蛋餅。麻麻都說麵糊起碼得放上半天讓它發酵。
一直覺得這步的作用不過是跟做麵包的autolyse類似而無關發酵。因為沒有加酵母呀！
如今想來。說發酵確是有道理的~是我少見多怪還不動腦筋學習罷了。
其實家家尋常處都能找到很多傳統的影子。那些很神奇的古法操作。卻往往被我們忽略了。
口感很有嚼頭的大白饅頭
【古法白饅頭】
材料：麵粉，水
開始做
麵粉加水揉成光滑均勻的軟麵糰（注意木有酵母喔！）軟度跟包子麵糰差不多放在保鮮袋裡。室溫放半天后扔進冰箱。兩至三天不用管它第3天取出時已經充分發酵。出現細密的小氣泡（如左圖）
把麵糰取出。此時的麵糰很粘軟。把它們揪成小團塊。加入新麵粉揉成不粘手的麵糰
分割成小劑子滾圓（如圖大小我分割成4個）
底部刷油，排入蒸鍋中
醒發15分鐘，如中圖，有些微長大
大火將水燒開後轉中小火蒸15分鐘，如右圖，饅頭長大很多。
關火。燜5分鐘後再打開鍋蓋..
食 習筆 記—這次的實踐與記憶中的做法有一點不同。
那就是應該是放溫暖處發酵的我改成冰箱冷藏發酵了。
這樣改動後做出來的麵糰不會發酸。還省去了打鹼水的那一步
東東的日常
現在發麵有兩種方式:一種酵母，一種是用老面.酵母是現代發麵的神器，方便簡潔，時間快！而老面工序繁瑣，時間長，不宜掌握.至於老面的做法是頭一天用酒揉麵，放置溫暖潮溼的地方發酵一夜.到第二天看面發的程度，加入適量的食用鹼中和酸味！就好了，這樣做出的食物香香的！
大濤日記
用麵肥發麵，也是老發麵，永遠留一塊，下次蒸饃又用它發麵，放點食用鹹，沒酸味，用老發麵蒸的饅頭比孝母粉蒸的饅頭能多保存兩、三天⋯
老年樂蜜遞
最開始的第一次是將麵糰放在盛面的容器裡，用乾的麵粉埋住，麵粉內的乳酸菌就會自然的發酵，做饅頭的時候留一點發姣好的面，第二次在用的時候就會用第一次留得那一點面作為酵母，發麵，每次做的時候留一些，就這樣，其他的都也一樣的道理！
一星期一本叔
早在公元前越1600年前的商朝的甲骨文就有對面食的記載了，不過那時候不叫面，叫麥。到了戰國時期，人們管麵食還不叫面，叫餅。到了秦漢時期才算有了真正意義上的麵食。不過古代人們吃的大多是沒有發酵的死麵。
亮恆曹
古代饅頭也叫包子，分為有餡兒和實心兩種。相傳是孔明發明的，古代沒有酵母怎麼做饅頭呢，這可難不倒聰明的百姓，有用草木灰泡水，澄清後活面。
古代北方鹼化嚴重，用鹼發麵，留一小塊做引子就可以了。
刀筆傳神
用人工酵母，自己弄一塊麵調製人工酵母！然後再和麵揉在一起等面全部發酵了，再用鹼面調製合適，就可以揉麵蒸饅頭了！現在我家也是這麼蒸饅頭！蒸的饅頭又白又萱軟！！
愛心小玲
留面頭，就是最初的那塊面發酵後，每次蒸饅頭時都留一塊，下次接著用，依此類推，直到酵母粉出世。即使酵母粉出世後農村許多家庭依然保留使用面頭的方法蒸饅頭，只是近十年，生活節奏加快，蒸饅頭耽誤掙錢時間，才慢慢不用了。
