滬歲月悠悠
很高興回答你的問題，個人覺得是火候的掌握，對炒菜好不好吃，尤為重要。
首先，我們需要了解食材的特性，哪種食材用大火，哪種食材用小火， 與我們想要的口感，味道，脆，嫩，軟，有嚼勁之類的。
火大的時候能使食材熟的更快，但相對來說也更加容易糊
小火就像是溫水煮青蛙，但是類似於炒肉絲，就不能用小火，肉絲在鍋子裡炒制的時間越久，就越容易老，容易綿，口感就差了。
小火呢，適合長時間的操作，好比燉肉，或者煲湯啊之類的。
還有個火候，中火，個人用的比較少，只有在炸花生米，炸酥肉的時候用過。
大火適合炒制，爆炒之類的做法。
當你覺得火大的時候可以提起鍋，比如炒雞蛋，大火能讓雞蛋蓬鬆起泡，如果發現蛋有點褐色的時候就可以提起鍋，瞬間溫度會降低不少。
另外，再分享個小技巧。炒菜的時候油溫也是很重要的，一般是熱鍋冷油。也就是先把鍋燒熱，微微冒煙後，倒入食用油，加熱至6成熱的時候再放入食材炒制，
魚樂君up
炒菜其實每個環節都很重要，環環相扣，哪個環節出了問題，對最後的菜品味道都會產生很大的影響。如果你是一名初學者，我建議你從以下幾個方面入手。
1⃣首先是做菜前的準備，如果你是一個做菜小白，那麼在做菜之前，你要首先對烹飪有一個大致的瞭解，認清楚各種調料及其用法，最起碼的白糖跟鹽總要區分開吧。常見的調料有:鹽，雞精，生抽，老抽，蠔油，料酒，生粉，豆瓣醬之類的。
然後新手做菜的話最好選擇一口不粘鍋，這樣子的話就不用擔心，因為火候或各方面的原因導致粘鍋了。
做菜之前，還要多增加理論知識，炒，燉，燜，煮，炸等各種技巧都要掌握，還可以多下載一些美食app。比方說下廚房這個app就蠻好的，我從剛開始接觸美食烹飪就開始用了，裡面都是一些美食愛好者分享的菜譜，裡面有詳細的做法，選材，配料用量，注意事項都有詳細介紹。還可以多看看頭條抖音裡面的視頻，裡面也有很多的美食視頻。
2⃣接下來說的可以稱為刀工和食材搭配吧，炒菜之前我們要先把要炒的食材搭配好，切配好，不然等到炒的時候再切就來不及了，比方說切菜，像土豆，如果切片的話把他對半切開，平面朝下，然後再切片就可以了。如果說是切土豆絲就先切成片，然後再切絲。這些都是很簡單的東西，相信不說也都會懂。還有色彩搭配也很重要，像黃金萬兩裡面一般都會有黃色的玉米，綠色的青豆，紅色的胡蘿蔔，五顏六色的色彩看起來會讓人非常有食慾。
3⃣然後炒綠色青菜的話，我們先用水焯一遍再炒，這樣子炒出來的綠色蔬菜顏色會保持翠綠，不會發黃。
再比如說涉及到肉類的小炒，比方說青椒牛柳，辣椒炒肉，炒豬肝之類的，炒這些的話，我們一般都要先把肉類醃製過再翻炒，這樣炒出來的肉口感會更嫩。我們一般醃製都會用到鹽，雞精，生抽之類的。雞蛋清，啤酒，澱粉這些都可以使肉類變得更加的嫩滑。蔥薑蒜，胡椒粉，料酒這些可以去腥增香，油的話用來鎖住水分。
4⃣炒的時候火候也很重要，炒菜的話一般都是要猛火翻炒，像油炸煲湯之類的都用中小火，也講究先後順序，先炒難熟的食材，再炒易熟的。
5⃣還有調料的用量，很多新手做炒菜，調料用量控制不好，很容易導致菜太鹹或太酸，我們放調料的時候追尋少量多次的原則，放一點嘗一下味道，覺得不夠還可以再加。要是一次性就加過量了，後期補救就比較麻煩了。
6⃣剛開始學做菜的話，建議大家先掌握各種炒法中的一道代表菜，比方紅燒肉，清蒸魚，糖醋排骨，掌握一道代表菜之後，你就可以按照這個流程製作出相同炒法下的各種菜，比如說你學會了紅燒肉，你就可以按照這個方法流程製造出紅燒排骨，紅燒肉，紅燒鯉魚之類的，這些都是換湯不換藥的做法。
【總結】其實要想自己的廚藝得到進步，最主要的辦法還是多炒多練，問題都是在實踐中產生的，也都可以在實踐中解決，大家可以在炒制的過程中積累經驗總結問題，這樣對自己的廚藝將會是很大的進步。
以上這是我的個人觀點，希望能幫助到你。
吳阿南
你好，很高興能回答你這個問題！
一道菜講究的是色、香、味俱全，只要滿足這幾個方面就不失為一道好菜。可是真要讓一道菜呈現出這些特點也並非易事。需要作者用心去做，我不是廚師，我只是個美食愛好者，下面我就簡單的說一下我自己的理解！
首先一道菜的好壞首先取決於食材的好壞，食材新鮮是前提。
其次火候，飯店裡的菜為什麼吃起來好吃，以為很重要的一點火候很到位（主要是灶好），尤其是青菜類，入鍋如蜻蜓點水，在保持了菜品的色澤的情況下味道也基本保留，不失營養！
然後味道，青菜類的最好不要讓調料蓋住了蔬菜本身的味道，海鮮類的也是，不要太複雜，留住鮮味兒。肉類的話就可以味道豐富點。
其實不要太在意自己做菜的味道，做的多了就熟能生巧，各種食材也會應用自如，沒事多去頭條看一些美食大咖的視頻，相信你也會成為一名做飯高手。
這是我的一點小見解，不當之處請批評指正。謝謝！
附幾張最近自己做的菜！簡單就好！！
這是我的一點小見解，
音樂愛美食
很多人，特別是我們90後年輕（其實也不年輕了）一代，由於外賣太方便了，因此很長時間基本上不下廚房。但是到了結婚生孩子之後，發現吃外賣也不是個辦法，才開始著手做菜。炒菜是廚房操作中最常見的一種，而且是最快速的一種操作，比起煨湯啊，蒸煮啊，所花的時間都要短一些。
炒菜其實一點不難，只要抓住幾個關鍵點，現在我就以生薑炒牛肉為例：
一、 準備食材：
首先你得要明確你要做哪道菜，要準備哪些食材。這一步就簡單了，隨便百度一下，多看2、3個食譜，參考一下，綜合一下，你就能把食材都準備充分了；生薑炒牛肉，是一道廣東美食，廣東人的飲食以“鮮”“原味”為特點，因此佐料很簡單：生薑（鼠標那麼大一塊）；牛肉（一般醫用口罩那麼大，手機充電頭那麼厚一塊）；生抽；鹽；花生油。
二、 處理食材：
牛肉：切片，可以叫超市大媽幫忙切，自己也可以體驗一下，嘗試各個方向都切一下，牛肉在某一個面切會特別容易，這個要自己揣摩，切得儘量薄（切肉刀很重要，買把好刀，你會愛上做飯）；牛肉切好以後，用冷水沖洗，把水瀝乾，然後加入少許馬鈴薯粉，生抽，一點鹽，和牛肉充分混合，醃製20分鐘；這樣做的目的是，保證牛肉在翻炒的時候能夠均勻緩慢受熱，鎖住牛肉內的水分，這樣牛肉會很嫩，不柴；
生薑：建議宜多不宜少，切成絲狀，備用；
三、 翻炒過程：
開火，熱鍋，把鍋裡的水蒸發掉（有水的話加了花生油會飛濺）。你感覺到鍋的熱氣了，倒入適量花生油（一般4人以內家庭炒菜就標準大小的湯匙6勺左右）。當花生油熱了，發出滋滋的聲音，就放入生薑翻炒。待生薑開始有點金黃色，顏色越來越深，表明溫度上來了，就把牛肉倒進去，並迅速翻炒；不停翻炒30秒左右，加入少許鹽（因為之前醃製的時候已經加了生抽和少許鹽，因此這個時候不要多加，礦泉水瓶蓋的4分之一量就可以了；當牛肉的兩面都變色了，就可以起鍋了（牛肉炒的時間大概2、3分鐘以內）。
四、 總結經驗：
通過上面的例子，我總結一下炒菜的幾個關鍵步驟：
1、 炒肉的話，如果想要肉嫩一點，入味一點，就最好先醃製；
2、 鍋一定要預熱，油溫要儘量熱，再放入其他食材；
3、 像姜、蒜、辣椒這類輔料，一是要儘量切細一點，二是一定要先炒，並炒出香味來；
4、 炒純青菜的話，不要放姜（否則味道怪怪的），最好放些大蒜頭（可以用刀拍碎）味道會比較好；
5、 生抽裡面是含鹽的，因此放了生抽，鹽就要少放點；
6、 如果是肉炒青菜，那麼要先把肉放進去炒，再放青菜；
7、 準備好洗菜、醃肉的各類盆、漏籃；
掌握好了以上幾點，再參考我的生薑炒牛肉的案例，試個兩次，基本上你就可以入門了！
圖為文中所述標準湯匙的大小，各位剛下廚的小夥伴可以自家準備，以更好地衡量每次放的鹽、生抽等配料的量。
Kaleidoscope330
根據我個人經驗，我認為首先今天想吃什麼，或者家裡有那些食材，然後去做。做這道菜的時候，想做的好吃又好看，可以先看別人是怎麼做的，有那些值得我們學習的。
然後根據家裡的調料，基本的鹽，雞精，白糖，生抽，醋，老抽，料酒，蒜子，姜，乾紅椒如果齊全的話，燒菜類和炒菜類都可以做。炒菜類如果是全素的話，有的要在鍋中過水或者用油過一下，這樣炒起來受熱更快好入味，也保持了材料的口感和營養。半葷的像肉絲，肉片類最好先加點鹽，雞精和料酒用蛋清或者加水，放生粉漿一下用油拉下。這樣肉絲或者肉片會更嫩，吃起來不老。然後就是火候的把握：有的時候需要大火翻炒，像菜剛剛下鍋時。有的時候需要小火，如在加調料的時候！
以上是我個人的建議，希望能幫助到你！如果有不懂的地方可以給我私信，看到會第一時間給你回覆！
這是我最近2.3天在家做的美食
謝小廚美食
為什麼同樣的食材自己做不出飯店大廚的滋味?為什麼做了那麼多年的菜還是抓不住老公的胃?為什麼看了那麼多菜譜還是不能領會?一切還是因為沒有抓住做菜的精髓。我不是大廚，我是會做飯的男人！我來分享一下做菜幾點
一、蒸煮燉技巧
1、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香。用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，糊鍋了插幾根蔥可以挽救米飯。
2、紅燒各種肉和排骨時，先炒再進砂鍋，加熱水燉肉不柴，蓋蓋子小火燉酥軟以後開蓋子中火或高火收汁。
3、煮甜粽子水裡要放糖，不然粽子餡的糖味全跑到粽子湯裡了。
4、魚煎過後再煮才會變白湯，記得要雙面煎。
5、任何肉類在遇熱後再遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中千萬不要加冷水。
6、煮掛麵不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水再煮沸，這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。
7、煮餃子時要記得：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100度，餃子在沸騰的水中不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易熟透。
8、煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外，如果往鍋裡滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。
9、煮雞蛋時先將雞蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂，蛋皮也很容易剝下。
二、炒煸煎技巧
1、炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
2、鍋要先燒熱再倒油，然後油要到達一定的溫度才能放菜，這就是我們經常說的“熱鍋涼油”。
3、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟;切蘑菇要順紋路切，不然吃起來太糯;切筍要避開紋路斜切，不然切不動也咬不動。
4、菜切成的形狀分絲、塊、條、球等，最好都保持一致的形狀、大小，這樣翻炒的時候才能使材料在短時間內均勻炒熟。
5、炒蔬菜大火快炒才好吃有營養。
6、炒肉要嫩拌些澱粉，去腥加料酒和姜。
7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。
8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。
9、炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆了。
10、宰魚碰破了苦膽不但有苦味，而且有毒。補救方法是在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
三、調料添加技巧
1、99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋這兩種調味品，過早加入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
2、靈活的運用醬油，分清醬油的種類、作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
3、永遠不要忘記蔥薑蒜，他們很重要。
4、很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
5、可以去腥的配料有很多，味精、雞精、白糖、料酒、檸檬皮都可以用來去腥。
6、辣味不只有辣椒，還有黑白胡椒、姜、蒜;甜味不只有糖，還有蜂蜜、果糖、各種飲料等;酸味不是隻有醋，還有檸檬、山楂等。
7、不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
8、味精和雞精都是提鮮的，一般都是在快要出鍋時適量增加。雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果加了雞精，鹽就要少加。
9、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
10、清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，可把青菜裡的蟲子清洗出來。
11、 炒菜花時，加1匙牛奶，會使菜花更加白嫩可口。
12、茄子下油鍋炸之前先蘸一層溼澱粉，就不會吃很多油了。
13、XO醬主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
14、生粉溶於水作勾芡，可使湯汁濃稠;適量小蘇打粉醃浸肉類，可使肉質滑嫩。
老幫菜的春天
炒菜肯定是有技巧的，根據菜名決定這個菜的味道，這個味道的實現就需要合理的搭配調料才能實現，搭配使用這些調料就是炒菜的技巧。
比如魚香肉絲（雞絲），人們就是為了吃到這個魚香的味道，至於肉絲是豬肉還是雞肉根據個人喜好了。魚香肉絲的製作過程：首先把肉絲和輔料（有的地方用筍絲，萵筍絲，胡蘿蔔絲，青椒絲或者搭配木耳切絲），這些也是根據個人愛好來選擇。調出魚香味需要蔥薑蒜末，幹辣椒，四川豆瓣醬，亦可加少許泡椒，白糖，陳醋，油，鹽，味精，雞精，水澱粉。先把水澱粉雞蛋料酒抓肉絲，把肉絲過油，輔料也過一下油，然後留少許底油爆蔥薑蒜幹辣椒段，然後加入豆瓣醬炒出紅油，再加上白糖和醋翻炒，然後下肉絲和輔料翻炒，再加上鹽、味精、雞精調好味，馬上勾芡，出鍋的時間撒上蔥花即可享受美味。這個菜的口感就是酸甜荔枝味十足，特別下飯，當然其中油，鹽等用料就需要經驗去判斷，咱們日常過日子本來菜量不可能很精準，實際操作的時候也不可能拿稱來分別測量重量。
比如清炒油麥菜，那麼這個菜就是儘量還原油麥菜的清香酥脆口感，那麼在炒的時候調料的作用為次要的，油，蔥蒜熗鍋，快速翻炒油麥菜斷生，勾上薄芡即可，清爽口感即可產生。
總而言之就是炒菜的時候該放的調料一定要放，可放可不放的調料儘量不放，這樣既可以更好的表達每個菜的特點，也能避免浪費。多學習多實踐才是做好菜品的關鍵，勤能補拙！
老劉不空
如何炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：
1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；
4.炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在２００攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
5.最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在９０％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。 此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。
怎樣炒菜，如何炒菜的注意事項：1。炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
2。其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候儘量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
4。家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋裡多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。
炒菜方法和技巧之如何炒菜油不濺：鍋裡有水份時最容易濺油了,要等水乾了以後再放油,放菜之前在油裡放一點鹽,可以很好的防止濺油.
炒菜時，鍋內的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來，但是會損失鹽裡的營養成分。看你想要營養啊還是手啊不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽，然後搖勻。在炒雞蛋的時候可以加一點麵粉會好一點。
注：熱鍋涼油。就是說，在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，然後不等油熱了，就把菜放進去，這樣就不會被濺到。
大寧子
哈嘍你好😊，很高興能回答你的問題，炒菜主要有哪幾個方面要把握好， 第一個就是火候， 第二個是掌握住鹽的用量， 第三個是原材料的選擇， 第四個就是時間的把握， 1 火候如何把握呢，就要熱鍋倒涼油，在把油燒到100度菜在下鍋炒出來的菜就香， 2 鹽怎樣把握呢就是先要能少放就先少放，一點點的加，不會失手的 3原材料要新鮮的，顏色要搭配好的好看， 也有營養 4時間上也有講究的你三分鐘能出鍋的菜，要是炒了六分鐘，就炒老了，口感色澤都不是太好，這得看你做什麼樣的 菜了，如果不容易熟的食材就先抄一遍，就是用開水燙一下，在來炒，就好把握了， 好了大概就是這幾點了，掌握了這幾個要素，我想你會把菜做的色相味俱全的，我的分享就到這裡，希望能幫到你！
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 288, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-i-0022/cb33ddea79494f65ada1a1e90c344487\
土灶燉公雞299
您好，很高興回答您關於炒菜最主要的幾個方面的問題，僅僅是個人拙見，如對您有幫助，可以採納哦，謝謝！
- 首先食材要新鮮，比如我們做可樂雞翅，如果我們用新鮮的雞翅而非冰凍的雞翅，做出來的雞翅肉質會更加嫩滑，肉質感更好，同理適用於各種菜式，食材新鮮是保證做出來菜更好吃的前提，即使是同一個做法，這一點我們應該放在做菜的首位，給予高度重視。
- 對於做菜的方法以及技巧，個人認為沒有捷徑，我們要做的是多練，經常烹飪，在做菜的過程中總結經驗，發現一些做菜的技巧，學習別人優秀的做菜方法，並保持熱情。
- 菜出鍋後趁熱吃最好吃，這一點也應該引起我們的重視，合理安排好做菜的順序，讓主菜出鍋後即可開飯，熱騰騰的飯菜是最好吃的。
這3點是個人做菜兩年的最大感悟，希望對您有幫助，內容都是認真一個個字打出來的，非複製粘貼，讓我們一起學習，一起進步，一起做出好吃的菜😋
