君子兰61978777

这个问题我第一眼看见字有点懵，说是变蛋，脑子里第一印象就是吃过的那个变蛋，但是从来没有打过或看过这个“变字”大家告诉我这个变字没写错吧。好吧，大家可能会给我一样长时间不写的字都不知怎么写了[捂脸]。

问题是变蛋有营养吗，这个问题一下给我楞了，变蛋是我老家比较长吃的食物，农村人吃东西还管有没有营养；吃就得了呗，我个人觉得这玩意没啥营养，不但没营养吃多了还伤身体。因为什么不，因为它制作过程就不是太健康；不会真的是太好吃了。

这个变蛋吃发还特别有讲究，你不能一口一个的吃，相信很多人也会或者说不敢这么吃；如果一口一个的吃的话，那太“酸爽了”。必须切小块还得淋上酱料，说着说着就馋了；好了，这就是我的观点。

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作为一个哺乳期的妈妈，我觉得变蛋是没有营养的，而且含铅量特别高。有段时间我特别爱吃变蛋，一天吃的也不多，两三个，吃了有十来天，去给我家小宝测了微量元素，说含铅高，别人问我吃了什么我说最近吃了变蛋，他说这个东西不能常吃，让我回家吃点香菜。[鼾睡]还好及时发现。

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变蛋也叫皮蛋，灰包蛋。普通鸡蛋用石灰、草灰、盐等腌制而成。是河南的特色地方食品。

皮蛋的好处

1.促进消化

皮蛋的制作方法决定了皮蛋中含有非常丰富的矿物质，能有效的促进消化吸收，提高人们的食欲；

2.中和胃酸

因为皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，所以自然能够中和的胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用；

3.清火

皮蛋具有一定的清凉消暑作用，而且皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料就食用的，所以能达到清火的效果

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皮蛋（松花蛋）较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。

松花蛋也叫皮蛋，是以鸭蛋为原料，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，腌制加工而成的食品，因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。

但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

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变蛋的科普[灵光一闪]

营养价值：变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

变蛋不同于松花蛋，是皮蛋的一种，是中国汉族传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。

检验流程：

成品变蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体， 蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻

辣椒皮蛋，味道鲜美。变蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。变蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟变蛋。

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营养价值：

变蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经;

有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效;

若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

危害：

婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

变蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅变蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅变蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。

加工变蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，

两个星期后，美味可口的变蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，变蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克变蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的变蛋又叫无铅变蛋。所以，“无铅变蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅变蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

无铅变蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。

夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用变蛋助兴，或凉拌变蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，变蛋也可能引起食物中毒。

据有关食品专家检验分析，干净的变蛋蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的变蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的变蛋就会中毒。 在选购变蛋时应注意，变蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性;而被污染的变蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的变蛋千万不能吃。

污染变蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随变蛋进入人体后，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。

实验证实，沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15-30分钟才死亡。因此，食用可疑的变蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止变蛋中毒。

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　变蛋又叫松花蛋，是中国的传统美食，皮蛋加上豆腐，再淋上香菜末，酱油，醋，辣酱，那滋味可以说是相当好吃了，平时吃饭过于乏味的时候，就喜欢这样吃一些皮蛋，那么皮蛋的营养价值高么，有哪些好处呢。

皮蛋，是中国人普遍爱吃的一种食物，常见的菜肴有皮蛋拌豆腐、皮蛋瘦肉粥等。皮蛋的营养价值高于鲜蛋。这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，没100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味优良，可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。

皮蛋属于营养健康食物吗，有哪些好处呢？

一：促进食欲，帮助消化

皮蛋是在碱性环境，在酶和微生物的作用下成型的食物，这种制作方法就决定了皮蛋中含有较为丰富的矿物质，能够有效促进消化，并且增进食欲

二：去热

皮蛋具有养阴，凉肠，去大肠火的作用，适合夏天食用，再加上皮蛋的做法基本都是凉拌，能够起到一定的清火效果

经常吃一些皮蛋对身体有哪些坏处？

一：铅中毒

这种制作方法就已经决定了，一旦出现一些技术失误，皮蛋中残留的铅过多的话，就很容易出现铅中毒的情况，这会导致很严重的身体疾病

二：影响我们自身的营养吸收

如果我们经常吃皮蛋的话，身体自然就会摄入较多的微量元素，就好比上文的铅，铅就会影响钙的吸收，其他的微量元素也会影响铁的吸收

那么人们对皮蛋的担忧有何而来？传统的皮蛋制作工艺是使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。对于 PbO的调控原理，目前普遍认同“堵孔”学说，即Pb在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅来堵塞壳和膜上的气孔和网孔，并堵塞在加工过程中由碱作用产生的腐蚀孔，从而达到在腌制后期限制碱量向蛋内过量渗透的目的，保证皮蛋的成熟。铅是有毒重金属，在人体体内累积到一定的量后将抑制蛋白质的合成，造成人体内各功能障碍等。因此随着人们对健康生活的需求越来越高，“无铅皮蛋”应运而生，即在大量减少铅元素含量的条件下应用其它金属元素控制皮蛋的品质。目前实际工业生产皮蛋普遍采用“铜法”或“铜锌混合法”，这种新方法的确能消除铅含量超标的危害，但是皮蛋中含有重金属这一事实是存在的。国家标准中规定皮蛋的铅含量小于等于0.5mg/kg，铜含量小于等于10mg/kg，锌含量小于等于20mg/kg,即便我们吃到的皮蛋都在国家标准下，长期食用也免不了会有重金属元素的积累，所以皮蛋算不上是真正意义上的健康食品，少吃无害。那么作为消费者的我们应如何从市场中挑选出高品质的皮蛋呢？

①掂，将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。②摇，用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有 声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。③看壳，即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整、呈灰白色、无黑斑者为上品；④剖，良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理; 将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

总而言之，对于食品行业而言，抛开剂量去谈危害就是无稽之谈，再可口健康的事物过量食用都会造成不适。不长期食用，不过量食用，小儿减少食用，家长学会辨别，皮蛋还是家常的好东西。

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无铅变蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙。特别是夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用变蛋助兴，或凉拌变蛋犒劳一家老小，他们也许还从没想过，变蛋也可能引起食物中毒。据有关食品专家检验分析，干净的变蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的变蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的变蛋就会中毒。在选购变蛋时应注意，变蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的变蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的变蛋千万不能吃。

带着宝贝游天下

皮蛋是有营养的：含有丰富的矿物质，蛋白质等。同时它也有去热泻火，缓解胃痛，清凉消暑，醒酒解酒。含铅，不易多食 特别是儿童，心血管疾病等。

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