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酸菜要怎麼炒才會有香味呢？
對於炒酸菜，一般北方人腦海裡呈現的是東北那種酸大白菜，而南方人則大部分呈現的是酸芥菜。
雖然所用的原材料有差異，但都是通過乳酸菌的作用進行發酵，形成的酸味食材。
北方人更多喜歡用酸菜炒粉條或者酸菜燉白肉，燉骨頭。
而南方人更喜歡用酸菜炒肉，炒筍等做法，當然，名氣最大的就是酸菜魚了。
不過如何把酸菜炒出香味，確實是很多人的迷惑，甚至很多人沒有考慮過這個問題。
我來簡單做一個解答
其實，酸菜本身是不會出現香味的，也許有人說把酸菜炒幹一些會更香一些。
但把酸菜炒的再幹，其實也不會出現香味，只不過出現的是原材料本身的味道而已，甚至很多人會不喜歡炒的過乾的酸菜味道，有點臭。
那麼如何才能讓做出的炒酸菜更好吃，更香呢？向下看
好，我們進入正題如何要把酸菜炒的好吃，炒的香
那麼需要遵循幾個步驟
- 酸菜要把水分擠得幹一些，而不是炒幹
- 用葷油煸炒蔥薑蒜和酸菜，充分揮發香味物質，香味物質絕大部分是脂溶性的，尤其是動物油脂
- 如果不用動物油脂煸炒，可以先用植物油煸炒豬肉或者羊肉，然後再下酸菜。（簡單地說，如果是素菜，比如酸菜炒粉條，那麼就要用豬油炒，如果是葷菜，那麼要先下動物性原材料，然後再下入酸菜）
以北方最常見的酸菜炒粉條為例，看看如何做的更香一些
酸菜，首先用清水把酸菜簡單進行沖洗，一般酸菜在經過乳酸菌的發酵之後酸味十足，所以簡單的沖洗可以去除過多的酸味。
沖洗過的酸菜頂刀切絲，炒酸菜用的酸菜絲要比燉酸菜的要切的細一些，5毫米的寬度比較合適。
切好的酸菜放在用手擠一下水分，擠到不在能擠出水分的程度就可以了。
這道菜用的是豬肉炒酸菜，所以不用刻意加入豬油，如果是素炒酸菜粉，刻意用豬油給蔥薑蒜來熗鍋。
鍋中放入底油，蔥薑蒜熗鍋，把切好的肉絲放在鍋中煸炒成熟，肉絲收縮成熟點入點兒醬油，給肉絲上色。底油一定要寬一些，後面炒酸菜的時候油少了就炒不出美味的感覺了。
這個時候下入切好的酸菜絲，一起煸炒，充分把酸菜用鍋中煸炒過肉絲的底油煸炒均勻。
炒制均勻後加入少量清水，放入泡好的細粉條，用鹽、糖、胡椒粉調味。小火煮3分鐘，讓酸菜和粉條吃一吃湯汁中的味道，然後開大火翻炒收汁。出鍋點一點香油即可。
色澤淡紅，開胃可口的酸菜肉絲炒粉條就做好了，在冬季缺少蔬菜的季節，炒酸菜是北方家家戶戶必不可少的一道菜餚，雖然簡單，卻也能夠吃的人回味無窮。
下圖南方的酸菜的炒肉絲版本，現在物流發達，可以買到密封的南方酸菜，回來也可以按照上面的做法進行操作，雖然菜的口感不同，味道卻是一樣的好。
酸菜要怎麼炒才會有香味呢？
我的分享就到這裡，希望你會喜歡。
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