家裡有寶寶579
做大盤雞最重要的一步就是要把切好的土豆放在油溫五成熱的油鍋裡炸一下，這樣做出來的土豆才不會變形。最後一步的關鍵是放土豆的時機，在確定雞肉快熟的時候再把土豆放進去，蓋上鍋蓋再悶十分鐘左右，這樣燉出來的土豆絕對好吃，不爛。
四川大蒜哥
首先很高興回答這個問題：
做大盤雞準備的食材有三黃雞（大約1.8-2.5斤左右），土豆三個，豆腐1.2斤（喜歡吃可以多點），青椒二個，幹辣椒一把（喜歡吃辣的可以多準備點）生薑一塊，大蔥一根。配料有郫縣豆瓣二湯勺，白糖二湯勺，鹽料酒少許，花椒，八角，香葉，草果，小茴香適量。
1.雞洗淨剁成核桃大小的塊，（三黃雞容易入味，容易熟，許多家裡也可以用土雞或雞腿），土豆去皮切成滾刀塊，青椒洗淨去核切塊，幹辣椒從中間切斷，生薑洗淨切片，䓤切段，豆腐切一釐米見方的塊下油鍋炸至金黃色。
2.起鍋涼油直接下入白糖炒糖色，（涼油下白糖不易炒糊，炒糖色一定要不停攪動和掌握火候，糖色炒糊食材發苦，炒輕食材發甜上不上色），不停攪拌炒至金紅色倒入雞塊，攪拌均勻放入豆瓣醬翻炒至表面全部裹上糖色及醬汁，再炒一會放入適量老抽提味，依次放入幹辣椒，花椒，八角，香葉，草果（草果拍一刀好入味），小茴香翻炒，烹入料酒（也可以調入適量的白酒，我是經常炒菜把聚會喝不完的白酒當料酒用）再翻炒一會下入土豆，（土豆不用炸，炸的土豆在大盤雞裡不適合，就是經過大火不斷燒燉雞湯的味道入到土豆裡才香，再一個放土豆的時間要把握好，土雞難燉熟就要晚點放土豆，不然放早了肯定成土豆泥了，所以這就是我選三黃雞的原因）。當土豆上全部裹上醬汁後加入沒過鍋裡食材的開水，加入炸好的豆腐大火燉煮，當看到鍋裡的土豆軟爛時雞肉也就熟透入味了，加入青椒塊起鍋放在一個大盤中，這就是為什麼叫大盤雞了！
再配上拉的褲帶面更是味道不錯，勾起你的味蕾，幸福滿滿！
樊哥的閒暇生活
你好！
土豆燉爛，主要還是你放的時間不對，燉的時間太久，炸與不炸這個問題不大！
下面我給你分享個在家做『大盤雞』的妙招，超好吃，還簡單！
在家做這個大盤雞太香了！
1.鍋內加清水，倒點料酒，放入雞塊，煮出血沫，然後撈出雞塊備用。
2.鍋內放油加白糖，（比例是1勺油，2勺糖）不停攪拌，然後會起泡變的粘稠，再炒幾下馬上就變成焦糖色（新手建議這時候馬上把鍋端下來再放雞塊）。也可以用白糖加清水，炒糖刀焦黃色！
3.放入雞塊，蔥薑蒜，香料（小餛香 八角 香葉 白芷 花椒，每樣一點點就行），豆瓣醬，香辣醬，料酒，生抽，這時候假如土豆，炒香，加清水，雞粉，味精
4.燉5分鐘撿出大料，（避免大料味太重，影響雞肉味道。）再5分鐘後放洋蔥辣椒香菜出鍋。
下面是我製作的視頻，希望對你有幫助！
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1024, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2fbe2000084c19f742305\
胖哥教做菜
你好，家庭裡邊兒做大盤雞土豆不用炸，用清水沖洗表面的澱粉即可。這樣的土豆會更好的吸收雞的鮮香味兒。反而炸過的土豆表面硬化。在吸收湯汁上略差一點兒。
另外製作大盤雞時必須要有焦糖色。焦糖色通過和雞裡邊的穀氨酸鈉結合。會產生一種美拉德反應。中餐叫做焦糖反應。兩者結合在一起會有一種芳香的味道。
另外大盤雞在製作的時候，調料只有醬油和鹽和糖。調料不需過多，以免破雞本身的鮮香味兒。配料和佐料方面。用辣椒增進食慾，用花椒大料增加辛香味
大盤雞的製作:三黃雞或者雞腿兒。土豆切成大滾刀塊。用清水投洗乾淨備用。尖椒洋蔥切成塊兒。幹辣椒剪成段。蔥姜切成片兒。
炒鍋上火放入少許的底油，然後放到50克白糖或者冰糖炒至棗紅色，將剁好的雞塊放入鍋裡面煸炒。帶雞塊水汽炒幹變顏色。而且冒油的時候，然後下花椒，大料，蔥薑蒜辣椒。炒出香味以後放入醬油。然後加入清水沒過雞塊。這叫氣候的土豆放在裡面一起燉制。放少許的鹽。蓋上鍋蓋15分鐘左右。然後出鍋裝盤即可。喜歡吃麵的下邊兒可以墊點兒面片兒。
南鮑北參
大盤雞的做法
大盤雞的做法的主料是用三黃雞、土豆、青椒，胡蘿蔔製作而成，調料有蔥姜、鹽、醬油、花椒、大料、幹辣椒、料酒、白砂糖。
大盤雞味道鮮美可口。
正宗做法
【原料】：雞肉、土豆、青椒、紅椒、幹辣椒、花椒、蒜瓣、蔥姜、老抽、醬油、鹽和糖
【詳細步驟】
新疆大盤雞味道香辣可口，顏色亮麗誘人，是拌麵的最佳搭檔。濃郁的湯汁掛在勁道的寬面上，香辣嫩滑的雞肉還配上軟糯的土豆和爽脆的辣椒
1、土豆洗淨去皮切塊，青紅椒洗淨去籽切塊，雞肉洗淨切塊。
2、將雞肉加入料酒、蔥段適量、薑片適量拌勻醃製。
3、鍋燒熱，放適量油，油熱後下入蒜瓣、幹辣椒、花椒和剩餘的蔥姜爆香。
4、加入剁細的郫縣豆瓣炒香、炒出紅油來。
5、加入雞肉翻炒，調入老抽、醬油、鹽和糖。
6、翻炒均勻後加入土豆炒熟。
7、倒入沒過鍋中食材的開水，中火燉煮至湯汁慢慢收幹。
8、湯汁即將收干時加入青紅椒翻炒至斷生即可，與煮好的寬麵條拌勻食用。
水水牛農人自制
很高興回答您的問題
我是重慶小楊
大盤雞的土豆是需要過油炸一下的 炸過的土豆更好定型 燜煮的時候就不會爛
下面給大家分享下大盤雞的家常做法
1。把雞肉切成小塊塊，放在碗裡，用生抽、味精、食鹽和料酒醃漬20分鐘.
2。準備好土豆 切塊 青椒 紅椒 蘑菇改刀 土豆下油鍋要先過下油
3。起鍋燒油 ，下花椒 蔥薑蒜 爆香
4。倒入雞塊 炒幹水氣
5。放入生抽 白糖 ，料酒 鹽 翻炒均勻 倒水莫過雞肉
6。放入改好刀的蘑菇，小火燜煮20分鐘左右；
7。放入炸好的土豆，繼續小火燜刀土豆熟就可以倒入青紅椒了
8。翻炒到青紅椒段生以後 就可以起鍋裝盤了
重慶小楊會做菜
來看一下新疆大盤雞的成菜，色澤金紅，土豆，青椒，蔥頭，胡蘿蔔色澤豔麗發亮，雞塊褐紅，土豆個個稜角分明，入味剛好面。要想達到這個效果是有奧秘的，讓我們一起看看吧。食堂今天有200人吃新疆大盤雞，我們要切50斤土豆塊，這50斤土豆塊怎樣都做熟而又不成泥，方法是這樣的，土豆塊洗淨，起鍋燒開水，加入少許鹽，把切好的土豆下鍋煮，1分鐘用鏟子翻動一下，煮5分鐘，7成熟，撈出控水，量挺大，50斤，再起鍋燒油至150度炸，炸至2分鐘撈出控油，主要通過炸去掉土豆的水氣，並形成油膜定型不成泥，然後再和燉好雞塊匯合開鍋出菜，這是實踐經驗。還有種做法就是把土豆塊拌上鹽入味下鍋煸炒，加入東沽醬油，少許老抽上色，炒10分鐘，再加入雞湯燉至土豆斷生出鍋，掌握好火候就能使做出的大盤雞色香味形都美了。家庭製作大盤雞方法如下：1、土豆切厚片，胡蘿蔔切片，青椒，蔥頭切片，雞剁成2釐米見方的塊。2、起鍋燒油下入八角2粒，花椒5粒，桂皮5克，丁香1克，下入幹辣椒節，郫縣豆瓣醬，蕃茄沙司，各5克，冰糖5克，蔥薑蒜末各5克，東沽醬油10克，下入雞塊煸炒上色，加水沒過雞塊，再下入土豆片拌勻，蓋上蓋，燜燒10分鐘土豆用鏟子輕鬆切開，倒入青椒，胡蘿蔔片，蔥頭片，淋上香油，等一分鐘出鍋裝盤，土豆入味完美，我的實踐經驗能幫到你，開始試試吧。
傳承經典文明
第一次吃大盤雞是在寧夏回族自治區，和家人去旅遊。導遊推薦了當地的美食，手抓羊肉、大盤雞、老木瓜羊肉面等。第一次吃大盤雞覺得特別好吃、尤其是裡面的配菜。其中土豆是必不可少的配菜之一，關於土豆炸或者不炸主要是還是根據口味來說，沒有特別的規定，而且在整個做菜過程中，什麼時候放土豆尤為關鍵，時間早了土豆就會比較爛，時間晚了就會比較硬。希望幫到您。
羊駝的幻想
大家好，我是無聊的廚子，很高興能和大家分享這樣問題，大盤雞做為一道家常美食深受大家的喜歡，我是一名廚師，也喜歡做【主要是老婆愛吃。當然我也愛吃】，現在給大家分享一下我的經驗。
1.選料我用的是雞腿。個人認為雞腿做的比較香，土豆切的塊要和雞腿切的塊差不多大。
2.做法，我是先把雞塊過水衝乾淨在淋幹水分。起鍋放油下雞塊炒香在放大料和豆瓣醬炒香放醬油上色。然後加水，調味，少放點鹽和糖。
3.燒開後放切好的土豆直接燉。先大火燒開燉一會改小火燉十五分鐘左右。在改大火收汁。放雞精味精。放辣椒塊配色。
4.總結下我認為直接燉出的土豆更入味，因為它在鍋裡燉的時間長，還有就是從大火燉在改小火燉後在改大火燉能讓土豆裡的土豆澱粉燉出來能讓雞肉的味道和土豆更好的容合。湯汁更濃，炸過的土豆做不到這一點。只要火候到位。是不會出現燉爛的現象。出現這個現象是你燉的時間太長了。土豆塊太小。希望我的回答能給您幫助。喜歡我的可以給個關注，我是無聊的廚子
無聊的廚子
做大盤雞的土豆要不要炸
沒有規定說要炸還是不炸，當然是有區別的
1.土豆可以炸，這樣可以讓土豆快速熟透，減少烹飪時間，當然也可以保證土豆的成熟度是一樣的，而且炸過的土豆比生悶的土豆粉得多
2.土豆可以不炸，在量少的情況下可以選擇生悶，這樣不會損耗太多的油，不會太油膩，雖然說生悶的沒有炸過的土豆好吃，但也是八九不離十
3.土豆悶了會成泥有兩個原因
①土豆改刀不均勻，從而導致在全熟的情況下有些土豆悶成土豆泥了
②在悶的情況下悶太久了，當土豆開始吸收湯汁的時候證明土豆已經過火，雖然說在烹飪的時候土豆吸湯汁沒事，但再過一兩分鐘太多會成土豆泥
炸過的土豆是在量多的情況下，而且不易大鍋悶制時可以把土豆炸熟，生悶的情況是在量少，可以小鍋悶的情況下製作
