飞雪13834820979
首先要清楚前香，中香，后香是怎么产生的。下面分别了讲一下这三香是怎么来的，我们先从食材最里面的后香说起。
后香的出现一般都是通过腌制产生的。用盐，花椒，姜，葱，蒜来进行腌制。
中香就是在卤水里卤制产生的香味。
前香就是在食材卤制好起锅后，为了美观，不失水分，和增香，都会在卤制好的食材上刷上一层红油。
古夜郎美食
“前香、中香、后香”是卤菜的基本特色，很多人就非常奇怪为什么有些卤菜又香又好吃，甚至怀疑是否加有添加剂，大部分卤菜店为了卖相好香味浓会使用一些国家允许的食用添加剂，同样一些卤菜店或者老师傅在不使用添加剂情况下，是卤菜口感醇厚、香味持久，那么他们是怎样办到的，香辛料是能起到一部分的增香作用，其重点还是卤制过程中的调味，才能真正体现出卤菜的“前香、中香、后香”真正掌握了这些重点才做出一款好的卤菜，
什么是前香、中香、后香
通俗的讲就是我们常称之为“调味”，调味是中国烹饪中相当重要的基础常识，直接决定了一道美食的色香味俱全，调味分为厨界三部曲；1、加热前的调味（基础调味），2、加热中的调味（中途不味），3、加热后的调味（定味）
一、加热前的调味；在卤菜中制作师傅会对肉质比较厚的卤制进行前期处理，加入盐、胡椒、料酒等进行异味处理和简单的入味，
二、加热中的调味；一般情况下卤水会根据卤制食材的量会加入一定比例的盐、味精、鸡精等来保证卤菜的口感和品质一直，由于卤制品的大小厚度不均匀，即使经验在好的师傅也不能保证卤菜色、香、味一气呵成，中途都会尝卤水差什么味道补什么味道，这叫补味，
三，加热后的调味；卤菜出锅后在售卖中会加入辣椒油、姜蒜、酱油、鸡精、味精等再进行一次调味、这叫定味也是决定你卤菜口碑和品牌的关键，
即使你的配方是多么精确，如果味型调理不好也可能使你的卤菜味型和口感降一个档次，真正想完全掌握调味技巧我们需要遵守一下三个原则；1、调料优质；调料品质好坏直接影响菜品的风味，2、因人调味；根据不同的地区和人的口味也有所不同，加入的调料也有所不同，3、因时调味；不同的季节调味的比例也不同，比如夏天人们喜清淡，冬天口味要重一些，所以我们应该根据不同的季节变化随之改变，
红辣椒美食探秘
所谓“前香、中香和后香”本是形容香水的前中后三调，这里对于卤肉来说，便是指食物的气味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味。
所以，要做出这三种香味，就要选择不同侧重点的香料。
先说前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、罗勒、薄荷等气味挥发性强的香料，一般都可以作为前香的材料，而这些香料正因为强挥发性，往往要最后放入锅中，一旦烹饪时间过长，不是味道散去了，就是味道太过霸道压过了其他的香味，变得单调不好吃了。
中香是卤肉味道的根本，也是最能提升卤肉味道的香料。我们用香料炖肉的目的是提升肉的本味，而不是创造一种香料味道的肉食，所以无论用什么香料，一定不能盖过肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香叶、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其实都属于这一行列。
后香是对食物味道“拔高”的一个过程，所以往往做到中香到位就可以了，很难做出经过咀嚼味道又有变化提升的技巧。要做到这点往往不仅仅需要香料的帮助，更要靠烹饪过程中的一些技巧,比如事先对香料进行油炸、或者使用一些烘烤过的芳香木材。当然，我们用一些味道在口腔反应速度较慢，又有回甘回味的香料，比如甘草、甘松、莱菔子、香菜籽、也能起到这个作用。
东北爷们儿的厨房
对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：保持食材原味的香才是关键，香料品种太多，剂量太大，肉味没了，全是混合味中药香料味了。现在看到的文章大都是十几种或二十几种，更有甚者三十几味香料的配方，感觉不真实的所谓秘方，愚弄自欺欺人，真实的是制作出来几乎是中药味，失去了食材的原味了。大家可以尝试，互相真实交流，让大众认可。
网友二：所谓“前香、中香和后香”本是形容香水的前中后三调，这里对于卤肉来说，便是指食物的气味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味。 所以，要做出这三种香味，就要选择不同侧重点的香料。如果仅仅只用桂皮类的就能全部出香，那还要其他香料干嘛？
网友三：油桂（老桂皮）出后味增回味；烟桂（嫩桂皮）出中味；桂芯（去掉外层粗皮的桂通）起出前味作用；桂枝（桂树细枝经干燥后切片）味辛凉，其香能内透，有串联香料、产生复合味的作用。谢谢，非常受益。
食味春秋
在香料配方中很多人只知道桂皮，而油桂，烟桂，桂枝，桂心却知之甚少。在料包组合中由于缺乏对香料知识的了解做出的熏酱熟食该出的香味出不来，失去了熟食酱卤的特色。
一、桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，去外面粗皮名肉桂，去内外皮者，名桂心，
在香料配方中作用是起到出前味的作用，用前味来调动人的食欲。
二、烟桂 为嫩桂树的皮，可切碎做炒菜调味品；厚烟桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；在配方里出中味的。
三、油桂，是生长期较长的肉桂树上剥下的皮，
在香料配伍中起到出后味，增回味的作用。
四、桂皮又称肉桂、官桂或香桂，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名，
桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
五、桂枝，切成薄片或小段用，其味辛凉，其香内透，能够起到串连香料产生复合味的作用。
要想做好熏酱与酱卤熟食不懂香料料性是不行的，还要懂得香料的互补关系，香料的炒制要求，香料的四大味型，等等知识，如果你对熏酱与酱卤熟食创业或者技术感兴趣请你关注我咨询，更多香料君臣佐使配方知识陆续发布。
高人指路
这个跟辛香料：桂皮的使用有关。大致
桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。
油桂：由于生长期较长故此香味浓郁，在香料配伍中起到出后味，增回味的作用。
烟桂：为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚烟桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；在配方里出中味的
桂心：桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”。在香料配方中作用是起到出前味的作用
桂枝：生于常绿阔叶林中、但多为栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，晒干或阴干，切成薄片或小段用，其味辛凉，其香内透，能够起到串连香料产生复合味的作用
如果想要调出满意的味道，还需要了解它们与其它调料配合使用的方法。
米粟美食
个人觉得与其说前香、中香、后香不如称为头香、体香、尾香来的更为贴切。
头香即是最先感受到的气味，体香是整个香气的主体，尾香是香气消失后残留的气味。
一个完美的配方应该是头香体香尾香浑如一体，常人很难区分出头体尾的区别。
虽然以上是香水的调香理论，但个人认为在卤水调香中同样适用。所不同的是，适用的环境不同，所用香料(或香料形态)也有不同，卤水的局限条件更强。
想要做到香的恰如其分的调和，需要掌握的知识很多，甚至需要一些艺术修养和底蕴。最基本的、最实用的、最必要的基础必须了解：香料的香气强度、和留香性；香料之间互掩(相克)、相生(化学反应产生新的呈香物质)、变调(调和后的香气产生另外一种完全不同的香气)、相乘(两种调和后显著增加了其中一种的香气)；香气的分类(就像物理、化学会将研究的对象分解为原子、分子，调香要做到把香气合理的分类，当拿到一个香料后要能凭自己的感官分辨出最细微、最不易觉察的气味组成和大概判断出各组成所占的比例)等等。
掌握以上基本技能后，才有能力进行调香试验，然后才能掌握定香、共振、调和出头体尾浑为一体、稳定、圆和的理想味道。
以上只是大概描述一下最基本的、调香需要的知识，实际涉及的要广很多。
这大概也就是专业调香和厨师、卤肉师傅调香的区别。换句话说，专业调香人员调出的产品，用料更精确、精准，调出的香更有穿透力、杂气更少、香气强度更高、更圆和。
回答完毕！
新军2
做到卤肉有前香中香和后香，即为闻着香嚼着香而后还留口香，要从去异味增香留香等方法去做。
1、去异味。一般肉制品先用水泡出血水，而后放锅中加没过肉的水，烧开焯水五六分钟，捞出再次放清水中搓洗干净捞出沥水。
2、增香。一般用增香的香辛料来完成，常用的增香香辛料茴香、香叶、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香、甘菘、五加皮 ，陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草等，可按使用量素取。
3、留香。留香也是香辛料来完成，常用的留香香辛料有当归、荜拨等可按使用量索。
小吃学院
看了所有的回答，其中有一些回答还是有水平的，道出奥秘一二，有一些回答答非所问，有些是不懂装懂，装腔作势。
怎样做到卤肉有前香和中香后香呢？
我们首先理解下前香中香后香是什么，这种说法来自香水的原理，就是人闻到一种香水，先闻到什么香味，就是前香，再闻道的气味就是中香，最后闻到的就是后香。
把上面的理论用到卤肉里。就有2种解释一种是只闻不是吃的卤肉味道，另外一种是吃卤肉时肉在嘴里香味的感受。
实际上这两种对卤肉来说都很重要。
第一种让客户闻了有购买的欲望和诉求，这种香是卤肉产品散发的复合香味，有香料的味道，有食材肉香，有油脂的香味，有调味料的香味，甚至还有添加剂的香味。
第二种是让客户吃了享受卤肉美食的过程，让客户再有购买你的卤肉想法。当然这些香味也是复合香味逐一用嗅觉和味觉同时体验的一个过程。这里香味肯定有香料味，食材味，油脂味，调味品味，以及添加剂等味道。
弄清了香味的原理，就要在食材选购和香料配方以及卤煮工艺下功夫了。当然奸商和没道德的利益熏心的人会研究怎么使用各种添加剂，不仅省钱降成本，而且香味比过传统卤味，但是毒害不知情的广大群众。
香料配方怎么能做到，里面好多回答也说了一些，不在啰嗦。
香料配方固然重要，但对要到达效果只占50%，卤煮工艺和经验是万分重要的。
例如怎么让香料发挥最大作用，香料使用的前处理，香料放入的前后时间等等。
一家之言错误难免。
长安白菜心心
看了有些朋友的回答后，我感觉我很有必要来答一下这个问题，首先第一：这些回答的结果都没有真正的解决楼主问的问题，为什么呢？
因为桂皮的三个品种虽然能各自具备前香后香和飘香的作用，可是卤水中你不能只放桂皮吧？你说对吧？！
正宗的卤水材料搭配时是按照君臣佐使的原理搭配，要想前香，中香，后香同时具备，那么你在搭配卤水药材时就需要用心，也需要你对卤水药材的料性非常了解，放入的这些食材的作用是什么呢？该放多少的量呢？该怎么搭配？都是很有讲究的。
就说猪五花肉吧！它煮出来的特点是带肥腻！如果不解腻，保证你吃两块就不想吃了！那么卤料中必加解腻的卤料，肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果，并且还能增加食欲！还有砂仁，它有一种突出的草根香味，可以辅助猪肉出肉香味！由于砂仁稍微有点苦味，所以我们加入少许的甘草来中和这个苦味！而且甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料各种分离的味道柔和到一起！起到复合香的作用，那么油腻解决了，现在就来来看前香，也就是入口香，我们肉桂和烟桂二选一，料性不解释了，（有需要的朋友可以私我）那么中香我们选择肉豆蔻，这个可以调和链接肉味。那么后香我们选用高良姜，不仅回口香浓，更会越吃越有味道！
一般家里用的话:一斤肉，加入:桂皮一块，八角3粒，肉豆蔻一个，，高良姜两块，砂仁一个，甘草3块，干姜少许，花椒10粒左右，味事达酱油30克，（我自己在家做的时候，放了2克盐，味精1克，鸡粉3克，料酒2两）就能使味道足够美味了！加入的药材量不宜太多了，多了会掩盖肉味！
