2020-02-20 06:42:56 佚名

唐哥美食

臭鳜鱼是徽菜的代表菜之一，虽然名字上带有臭字，但看起来色泽红亮，吃起来咸鲜香浓、口感软嫩，一点臭味都是没有的。

据说是在古代，安徽的一位富商乘船回家，但是路途遥远，携带的鳜鱼放臭了，她的妻子贤惠，不忍心扔了，就自己把发臭的鳜鱼做成了一道菜，没想到做好后味道竟然好极了，后来就慢慢发展成了一道安徽名菜。

现在人们把鳜鱼和臭豆腐组合，把曾经的臭鳜鱼和现在人的口味完美结合在一起。

制作方法：

1：先将臭鳜鱼宰杀洗净

2：在鱼的两侧剞十字花刀，把五花肉和香菇改刀成丁

3：将鱼肉加臭豆腐、少许料酒腌制5-8个小时后取出清洗干净表皮的杂质

4：将清洗干净的鱼拍上淀粉，下入5-6成热的油锅中炸至表皮金黄时捞出，沥油备用

5：锅底留油，下入五花肉丁，小火炒出油，下入豆瓣酱、干辣椒、葱片、姜片、蒜片小火炒香，炒出红油，在锅边倒入香醋和料酒，放入香菇，加适量白汤，改用大火烧开，放入炸好的鱼，加食盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉、老抽调味，改用小火烧至汤汁浓稠时，将鱼取出装盘，再在锅中加入青红椒片，改用大火收汁，滴上香油浇在鱼身上，撒小葱花即可。

希望对您有所帮助，祝您生活愉快!万事如意！

八分烊

这个问题，一下子吸引了我，吃过不同做法的臭鳜鱼，干烧、清蒸、烤鱼，都觉得好吃呢！记忆一股脑儿涌上心头，也借回答的机会，也说说我与臭鳜鱼的结缘。

1、错失

同学和朋友都知道我喜欢学做菜，多有鼓励和提供食材。今年春节前，有个家乡在湖北的同学，说要送我几条臭鳜鱼，我以为是腊鱼、熏鱼或是咸鱼，怕是拿回家，也不会有机会吃，就嫌弃拒绝了，与臭鳜鱼失之交臂，后来品尝到这鱼的美味，后悔死了。这是后话。

2、初遇

有天在家追剧，觉得光喝酒，不来点配菜，挺无味的。翻看冰箱，发现里面有一个打包盒，装有一整条鱼，貌似红烧，如获至宝，微波了一下，感觉气味奇特，有点似臭非臭的气味弥漫，顿觉胃口大开，兴致盎然起来。看来陪家人常吃榴莲的效果就是，此类臭味都觉得是香的了。观察此鱼，形态完整，油红酱赤，散发出特殊的腌鲜香味和淡淡的臭味，肉质细腻，形似蒜瓣，口感滑嫩，五味醇厚。细细品滋味，慢慢送啤酒，惊为天人的好味道都忘了追剧了。电话联系爱人，才知道是她从南宁民歌湖附近的PENG厨餐厅打包回来的，菜名叫干烧臭鳜鱼，还没来得及吃，她以为我一直不爱吃鱼，就不告诉我了。我说，此鱼乃天下第一美味，我宣布，我开始吃鱼了，只吃臭鳜鱼。

3、推荐

过了段时间，同学群里聊起了各地美食，我极力推荐了臭鳜鱼，这就被那个要送我臭鳜鱼的同学嘲笑了，说我送到嘴边还不要，我也表达了非常懊悔之意。同学们也来了兴致，不断的争论臭鳜鱼的出处，有人说是湘菜，原为湘菜馆里常见，有人说是安徽菜，不信问度娘。后来我就逐渐了解了臭鳜鱼。在我不断的鼓吹下，有好多同学表示要去尝尝。后来真的有几个女同学专门去PENG厨大胆尝试了臭鳜鱼，反映真的是很好吃。

4、传说

插播介绍一下臭鳜鱼的传说，利于美食的传播。传说一徽商人回家探亲，带回家很多鳜鱼，简单用盐腌制用桶包装，因天气比较炎热，回到家，鱼的味道臭不可闻。他的家人不愿意把鱼丢弃，用清水浸泡后红烧处理，没成想臭鳜鱼烹调后味道很好。不经意间，臭鳜鱼成了安徽的名菜，形成“鱼不臭不吃”的习俗。可能传说的版本还有很多，美食其实就是生活智慧的结晶。

5、再三再四五吃到

我们的年级同学群，也经常有吃货同学召集大家聚餐，因我的推荐，很多朋友也想尝试臭鳜鱼，打听到南宁星湖电影院旁，有一家叫cui竹园的湘菜馆，做的臭鳜鱼很有特色，很多人慕名而至。店家二楼弥漫着湘菜的味道，其中大部分是臭鳜鱼的臭味，我们发现每桌必点。我们同去的一个男同学，打死不愿尝试臭鳜鱼，说是吃屎，哈哈，原来榴莲、臭豆腐，他也说不好吃，那就让他看着大家美餐吧。这家餐厅，我们去过两次，都有点臭鳜鱼，感觉很是不错。后来聚会，在教育路ren民公社、葛村路gui湘楼酒楼也吃到过臭鳜鱼，做法不一样，有干烧，有烤等做法，我个人觉得大同小异，都是好吃的很。感觉自己成了臭鳜鱼爱好者，有次同学生日专门点了臭鳜鱼，我晚到，同学们都对这条鱼不动筷子，说等我来后品鉴，但我还没说话，转盘一圈，鱼肉都被同学们夹完了，只让我看看，看来喜欢食臭的人，大有人在。

6、外卖

我真的爱吃臭鳜鱼，有时候会点外卖，附近几公里的都送，想吃臭鳜鱼也是方便，吃过jia湘菜、xiang菜时代和cui竹园的臭鳜鱼外卖。

7、网购学做

我是一个爱做菜的人，喜欢动手操作。总不能老是在外点餐嘛。学厨也要实践，才能学会做菜。前后我在网上订购过三个品牌的生腌臭鳜鱼，每次三条。按照头条视频的介绍，慢慢学做，目前也比较熟练了，干烧吃过，蒸的吃过，烤鱼形式的也尝试过，真是食材好，怎么做都好吃的。

8、成就拿手硬菜

因为网购方便，我做臭鳜鱼的机会增多，慢慢也熟手了。有次同学来家，帮我理发，我留他便饭，做了道干烧臭鳜鱼，他闷头一直不停的吃，连声称赞，我的虚荣心和成就感充盈满胸。

9、做法

材料：净鳜鱼一条，冬笋丁、香菇丁各适量，五花猪肉片或猪油适量，姜末、姜片、蒜苗段、干辣椒段、葱花各少许

调料：盐，鸡汤或白开水、老抽、醋、鸡精、白糖、生抽、蚝油、料酒、调和油等适量。

干煎，腌制好的臭鳜鱼泡水洗净，去除腌臭味，煎至两面略黄后，捞出沥油。

另油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，豆瓣酱或黄豆酱，放少许五花肉片和笋丁香菇丁，煸香，将煎好的鳜鱼下锅。

放调料加清水或鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时，不断浇汁。不用勾芡，出锅撒上葱花美味既成。

10、未来

吃着吃着，慢慢就想试着学习自己腌制臭鳜鱼啦。头条里有老师直接用臭豆腐来腌制，这个比较简单，但应该不算是正宗的腌制方法，查资料得知要用木桶、压石来腌制7天左右，操作也蛮讲究，看来不是很容易，先留个念想或计划吧。

11、上图

唠唠叨叨这么多，让您受累啦！

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家有学厨

红烧臭鳜鱼是徽菜中的名菜，我的做法是：

【食材】

主料：臭鳜鱼一只（菜场或者超市有卖腌制好的臭鳜鱼）

调味料：蒜子150克、生姜20克、花椒5克、干辣椒段20g、郫县豆瓣酱3汤匙、料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、小香葱2根

【做法】

第一步：臭鳜鱼清洗干净，在鱼身上正反面划上几刀，方便烧制入味，用厨房纸吸去多余的水分。

第二步：起锅烧油，小火将臭鳜鱼煎至两面金黄，捞出备用。

第三步：锅内留底油，将蒜子，姜片放入煸炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒出红油，将花椒粒，干辣椒段放入继续煸炒。

第四步：加入适量的清水烧开，将臭鳜鱼放入，加入料酒，生抽，老抽调色。

第五步：加盖转中小火炖煮30分钟左右，待汤汁浓郁后捞出臭鳜鱼装盘。

第六步：锅内汤汁加入水淀粉适量大火烧开，待汤汁收浓稠后淋在鱼身上，切一些葱花洒上，经典臭鳜鱼制作完成，是不是很简单呀。

小贴士：红烧臭鳜鱼是徽菜中最为经典的一道菜，闻着臭吃着却非常的鲜美，它的臭并不是因为鱼肉变质而引起的，可以放心的食用。

厉大叔的美食日记

徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。

这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香。据传已有200年历史。

这道菜上过央视《舌尖上的中国》，江西台《非遗美食》，知名度很高。

我们“大厨私房课”邀请徽州当地大厨详细解说臭鳜鱼制作过程。

视频如下：

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大厨私房课

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。

这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。

制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。

新鲜鳜鱼一条

辅料：肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜

制作步骤

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

2、洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。

营养价值

鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

哝仁晓二

1. 鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好，我省略了这一步骤

2. 用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适

3. 戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀

4. 用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天

5. 几天过去了...去掉保鲜膜

6. 将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分

7. 准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好

8. 锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄，用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香

9. 将煎好的鱼盛出备用

10. 锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香

11. 之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油

12. 有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水

13. 中大火熬制5分钟

14. 找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤

15. 把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸

16. 放入一小勺糖来调和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放

17. 把鱼放回汤中，中火炖至

18. 炖鱼时盖上锅盖，焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟

19. 家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上

人生一场聚散

臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。

其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。

家常红烧做法：

1. 将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

2. 然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3. 在原锅中留下少许油，五花肉丁，笋丁、姜末煸香后，将鱼放入，加料酒、水，然后依次加入酱油、绍酒、白糖、用旺火烧开，再转用小火烧二十分钟左右。

4. 至汤汁快干时，下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上香油和少许香醋起锅即成。

超小厨

臭桂鱼是安徽的特产，闻着臭吃起来香，下面给大家分享一道功夫臭桂鱼的具体步骤

1、准备食材、臭桂鱼一条、五花肉

2、辅料、青红辣椒、洋葱、香菇、冬笋、葱、姜、香菜

3、调料、辣妹子、番茄酱、海鲜酱、老抽、野山椒、胡椒粉、青麻鲜、酒酿、鸡粉、味精、料酒

4、臭桂鱼改花刀、五花肉切粒、青红椒切末、洋葱切末、香菇切粒、冬笋切粒、葱切葱白和葱花、将切片

5、起锅烧油，油温五成热放入臭桂鱼炸至定型捞出备用

5、热锅下猪油煸干五花肉粒，倒入葱白、姜片煸香，放入香菇、冬笋炒出水分加入辣妹子、番茄酱、海鲜酱炒出颜色依次下入料酒和清水烧开

6、烧开后放入臭桂鱼，依次加入胡椒粉、野山椒少许、青麻鲜、酒酿、鸡粉、味精，老抽少许调色，盖上锅盖焖12分钟左右

7、良辰吉时到，揭开锅盖开小火慢慢收汁，待汤汁浓稠倒入青红椒粒和洋葱粒即可出锅装盘，最后撒上葱花和香菜美味即成！

奈何千寻

徽菜臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。下面我们来说下臭鳜鱼的做法。

红烧臭鳜鱼

新鲜鳜鱼处理干净，切葱姜片，花椒塞入鱼肚内，浸泡在淡盐水内，上面用石块压住，这样能保持住鱼肉的弹性，温度在25度常温下放置一周就差不多了。

准备配料:切肉末，蒜末，姜末，小米椒段，蒜苗段。把腌制好的臭鳜鱼两面切十字花刀，锅中倒油，把把臭鳜鱼两面煎至微黄倒出。锅中倒油，倒入肉末炒至断生，放入花椒，小米辣，蒜末，姜末爆香，倒入郫县豆瓣酱，黄豆酱炒香，淋入蒸鱼豉油，料酒，加入开水，放入臭鳜鱼，加入味精，鸡粉，胡椒粉调味，老抽调色，炖十五分钟放入蒜苗，一分钟后收汁出锅即可。