2.開始炒制：起鍋燒油，倒入適量食用油，下入泡椒沫，蒜片，乾紅辣椒段炒香後，下入焯過水的土豆絲，鹽，白醋，要大火翻炒土豆絲斷生，最後下入雞精調味即可。

總結

土豆絲要想炒的脆，第一土豆絲一定要切的細，這就要有一定的刀功，第二一定要清洗乾淨土豆上的澱粉，和焯水這一步驟，第三炒制的時候火候要足夠大，炒制的時間不宜過久，如果時間炒制過久，土豆就炒於過爛就不脆了，只要做好這幾點關鍵，想炒出清脆爽口的酸辣土豆絲並不難。

愛美食的小谷

當時為啥一開始先學習製作土豆絲？一是練刀功，刀功是一個廚師最基本的功夫，往往都是從切土豆練起，手指上不切下點肉是練不出好刀功的。二是練掌控火候，土豆絲成品第一要求是脆爽。從下鍋到調味成菜必須一氣呵成，稍微慢一些就會炒過。三是土豆便宜啊，十塊錢買一大筐，並且都愛吃。

當時一道土豆絲練了兩個多月。練完切，再炒成大鍋菜。天天吃啊，導致一段期間內提起土豆絲全店人員都想吐。

土豆絲飯店的做法工序一般都是：切好土豆絲→泡去澱粉→綽水→下鍋炒制→成菜出鍋，香味撲鼻，顏色搭配漂亮，寡淨，入口爽脆。看起來是簡單，但如果兩個人炒，用同樣的調料，同樣的爐子，做出的味道也不盡相同，這就是每個人對食物的理解不同。我覺得做菜就要投入感情，並不是機械的按部就班的做。只有瞭解它並投入自己的感情，它才能把最好的味道呈現給客人。

要想把土豆絲炒的和飯店一樣味道，必先了解飯店的做法。下面到了我的分享時間，先把飯店炒土豆絲的做法介紹下，然後說一下自己的炒制心得，最後說一說家庭炒出酒店味道的做法。

~【酸辣土豆絲飯店版】~

原材料和調料：

黃心土豆，青紅辣椒，二荊條幹辣椒，鹽，味精，白醋，花椒油，香菜，蒜子，蔥，色拉油。

開始烹調：

第一步：原材料加工.土豆去皮四百克，切均勻的絲（類似於火柴棒粗細），青紅椒共三十克切絲（點綴顏色），幹辣椒五克剪成小節，香菜三十克切段。蒜子六瓣（其中三瓣切片，剩餘三瓣剁末），大蔥切蔥花。

第二步：鍋燒開水燙，點入少許色拉油，放入土豆絲和青紅辣椒絲，稍微汆燙十秒至熟倒入漏勺，瀝乾水分。

第三步：刷淨鍋，放入色拉油三十克燒至五成熱，一起下入蔥花、蒜片和幹辣椒，炒至小料出香、幹辣椒變色，烹入白醋四十克，立即攪動出醋香，右手拿手勺，調入鹽、味精，然後左手拿起拿漏勺，一起倒入鍋中，開大火，迅速翻勻（大約四秒），放入香菜段和蒜末再次翻炒均勻，淋少許花椒油出鍋，倒入漏勺瀝去湯汁，裝盤即可（大約五秒）。

一般酒店操作時，土豆絲從一開始的綽水到出鍋裝盤總體時間不會超過一分鐘，這麼短時間內，炒出酸辣可口的土豆絲，就要求廚師從原材料的選擇、精準的操作手法和溫速度的把控上下功夫。下面再介紹一下炒飯店味道土豆絲的幾點心得：

原材料和調料選擇：

（1）土豆的選擇：要選黃心土豆，這種土豆顏色漂亮，口感發脆。不要選擇青皮白瓤土豆。

（2）幹辣椒的選擇：選用二荊條幹辣椒，味香並且辣味不那麼衝，喜歡吃辣一點的可以放一個朝天椒。 （3）醋的選擇：一般是使用白醋。寡淨不渾湯，引人食慾。

（4）花椒油是點睛之筆。這裡不能用香油，香油會遮蓋所有調料的味道，喧賓奪主。要使用花椒油的清香來輔助，而且必須用乾花椒㸆的油。

鏈接一下乾花椒油的做法：花椒一把，八角五個用清水略微清洗一下。大蔥兩棵、大姜兩個切小薄片。鍋里加入色拉油三斤，放入所有調料，小火慢慢㸆至小料發黃出香，再加入一把香菜，等香菜略微變色，關火燜一晚，瀝去渣滓即可。

操作手法：

（1）前期土豆絲一定要切均勻，火柴棒粗細最好，太細一綽水就糯，並且要切完泡去澱粉。

（2）烹製時：土豆絲綽水要麼冷水下鍋，開鍋撈出。要麼開鍋下，稍微汆燙倒出。只有開鍋才能使土豆成熟變脆，並起到殺菌作用。

幹辣椒要炒至變色，這是幹辣椒出香出辣的關鍵，不要炒太過，太過有一股糊香，遮蓋土豆絲的清香。

白醋是“烹入”不是加入，即熱鍋放入，激起醋香，並有促使土豆絲變脆的作用。烹醋時可以多放點，醋遇熱會變香揮發一部分，放少了醋味不足。

蒜要放兩次。第一次放蒜片炸香，後期餘味不足，加蒜末補。土豆絲一開始聞道的香就是醋味混合著蒜末的香味。

（3）酒店盛菜時都會瀝一下湯汁，這是成菜寡淨的關鍵，不然滿盤都是湯，影響食慾。土豆絲的成品要求脆爽是不能勾芡的。特別是綽水之後，水瀝不幹就接著炒，不勾芡就會出水，所以這部分湯要控去。

火候和時間：所有菜好吃的關鍵可以說就是火候，燉菜要求小火慢燉，而土豆絲就要求急火快炒，才能出香。

而保持爽脆的關鍵就是時間，一道土豆絲操作下來不會超過一分鐘。

想做出既酸又辣的土豆絲，上面這幾點可以說是缺一不可的，家庭朋友操作，其他都好滿足，唯一不好滿足的是火候。飯店的大爐子點火後瞬間能達到兩千度，家庭的爐子就是持續燒最多燒到五百度。那麼土豆絲怎麼能達到飯店味道呢，我的辦法就是：減半炒，炒半盤。這個方法我試過還可以。操作步驟和飯店一樣，但注意兩點：

1.家庭㸆制花椒油太麻煩，可以再下入蔥、蒜、辣椒之前放入七八個花椒粒，炸出香味後再接後來的操作流程。

2.家庭朋友綽水時儘量選用熱水放入，稍微汆燙倒出。這樣能保證土豆絲不熟過，最大限度保持脆嫩。

寫在最後

講真，炒了那麼多年飯店土豆絲，我還是覺得家庭炒更好吃，不綽水，直接烹紅醋炒，香醋味濃。當然了，蘿蔔白菜各有所愛。只要按我的操作流程您也能炒出飯店的味道。

好了，關於土豆絲怎麼炒出飯店的味道就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我總結的一些實戰經驗。希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

酸辣土豆絲真的是家常的不能再家常的！家常菜了！

我每次在飯店點這個菜的時候總是會說：我要又酸又辣的酸辣土豆絲！為啥？因為每個飯店做出來的味道都完全不一樣…有的放姜？有的用白醋？還有的放醬油？OMG…很難遇到做的好吃又好看的土豆絲，就只好強調一下酸和辣。

因為我愛吃媽媽做的味道，特地跟她學了訣竅，後來媽媽說我已經青出於藍而勝於藍啦！下面說一下我的做法吧！

1，準備一個大小勻稱的黃心土豆，洗乾淨去皮，手！切！細！絲！……（一定要手切絲，飯店那種用擦子擦的，沒有靈魂不說，還不好吃，軟塌塌的，手切的才會支稜的好看口感還好！切記！）考驗你刀功的時刻到了，土豆絲切的多了，也就成了高手了……把切好的土豆絲用清水泡掉土豆的澱粉，最好是先洗兩遍，再泡起來，你會發現水裡很清澈，就可以了…泡著備用！

2，切點蔥、蒜末，適量幹辣椒切絲，適量青椒切絲（青椒為了調色的，不用很多），一根香菜，洗淨切段，備用。

3，熱鍋冷油，開小火把蔥蒜和幹辣椒放進去爆香，把辣味炒出來（但注意別把辣椒炒糊了），把泡好的土豆絲撈出來直接放入鍋中，開大火🔥 翻炒幾下，倒入醋和一小勺白糖（這裡要說一下醋的重要性，要想酸辣土豆絲好吃，醋非常重要，要用米醋或者香醋，不要用白醋！我用的是嘉和牌精製香醋，這個醋口感很好還帶甜頭），繼續翻炒土豆絲，一兩分鐘就熟了！

4，出鍋前放鹽，雞精，滴點香油，把青椒和香菜放進去，此時就可以關火了，翻炒幾下，把這些調味品翻均勻就可以出鍋了！哈哈😄

酸度和辣度取決於你的辣椒和醋的量，自己控制。好了，嘗試一下色香味俱全的酸辣土豆絲吧！

其實我不會切土豆絲，以上都是家裡領導寫的...

柳小慶

酸辣土豆絲絕對是飯店裡點單率最高的菜之一，花椒與大蒜經油炸爆炒散發出濃郁的香味，土豆絲口感清脆，酸辣適口，絕對的解膩、下酒、下飯。

酸辣土豆絲的做法:

1、土豆均勻切絲，放入清水中淘洗兩遍，洗去表面的澱粉。然後放入足夠清水沒過土豆絲，滴入少許白醋，浸泡一段時間。經過充分浸泡處理的土豆絲，口感更脆。

2、青紅椒切一下，大蒜幾瓣切片，備用。

辣椒的量根據自己喜好來，蒜片一定要多一點，特提味！要想酸辣土豆絲好吃，必不可缺的調味料之一就是大蒜。

3、熱鍋涼油，放入一小把花椒炸香，放入部分蒜片炒香。

花椒必不可缺，它是酸辣土豆絲提香的第一個竅門。

蒜片建議分兩次放，一部分爆鍋，留一部分待會兒土豆絲下鍋了再放。下鍋的時機不同，大蒜所散發出來的香味完全不同，二者融合，味道層次更豐富、更香。

4、放入青紅椒翻炒出辣味。

我愛吃辣，所以先炒辣椒，這樣能更好的炒出辣味。也可以與土豆絲一起下鍋。

5、倒入土豆絲與剩餘都蒜片，大火翻炒片刻。沿鍋邊烹入白醋，翻炒幾下，加鹽，保持大火快速不停翻炒幾十秒鐘，關火裝盤。

酸辣土豆絲一定要大火爆炒，時間也不要太久（具體時間根據土豆絲的量來把握），以保持土豆絲的爽脆。

另外醋不要等出鍋時才放，那樣炒出來酸味比較衝。早一點沿鍋邊烹入，快速不停翻炒，經過加熱與揮發，菜裡的酸味更加柔和、香醇。

家常美食小廚房

酸辣土豆絲既是一道家常菜，又是飯店的招牌菜，很多人就有疑問了，這是一道很普通的家常菜，為何飯店也有銷售呢？道理超簡單，因為酸辣土豆絲是一道人見人愛的川菜，土豆絲脆爽而酸辣，超好吃！

很多人都說自己會做此菜，但很多人卻做出來的味道差異化太明顯，不是太辣，就是太酸，要麼就是土豆一點都不脆爽，甚至出現粘鍋糊鍋的現象。雖然酸辣土豆絲不難，但還需掌握火候，掌握竅門，西安唯典小吃培訓中心小編今兒就為大家做到份酸辣土豆絲，看看此味道是否和你的一樣呢？

用料：大土豆1個(最好選擇含水量高的新土豆)；青辣椒1個；小紅椒2個（通常用乾紅辣椒）；大蒜幾瓣；蔥姜幾片；油3湯匙；花椒一小捏；醋3湯匙；鹽1茶匙；辣椒油1湯匙

1.土豆洗淨用刮皮刀颳去外皮，青辣椒切絲，小紅椒切幾下，蒜切碎

2.土豆切法：先在土豆長的一邊切幾片，使得成為一個平面，扣在菜板上，然後這樣再繼續切片，就穩定了，切土豆絲，也並非要求一定切多細，太細了一炒粘糊反而不好，只是要粗細均勻即可

3.切好厚薄均勻的片，再繼續切絲，就比較容易切好了。切好的土豆絲放入涼水中浸泡。土豆絲放入涼水中要多換幾次水，把澱粉都洗掉，這樣炒出的土豆絲才脆，清爽不粘

4.鍋中加水燒開焯土豆絲，土豆絲變色立即撈出放入冰水中（也就半分鐘時間），涼透後瀝乾水分備用！

5.鍋裡倒油，放入花椒小火炸香，把花椒撈出不要。然後放入蔥姜小紅椒爆香，倒入瀝乾水的土豆絲翻炒均勻後，立刻加入醋繼續翻炒約半分鐘，加入青辣椒和鹽，翻炒均勻，加入蒜，和辣椒油，拌勻關火即可（火候最好是大火，快炒勤翻動）

保持土豆絲熟而脆爽，炒制時的時間火候的把握有著密切的關係，同時土豆的選擇也很重要，新土豆含水量高，這樣才能清脆，色澤也好看！還有就是酸辣土豆絲中的辣椒要適量，注意不要放太多，太辣容易引起人上火。其中的醋根據個人可以選擇，白醋陳醋都可以！是不是很簡單啊，你學會了嗎？

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唯典餐飲美食培訓

酸辣土豆絲在家裡可以炒出比飯店更好的味道。為什麼這樣說？因為你買土豆、洗土豆和切土豆，都是個個挑選、細細切來，不是飯店大場子活，成大盆的洗和切，講究不了許多。只要炒制過程把握好三個細節，就一定的比飯店炒的好吃。

第一點，切土豆。土豆不可刷絲，只可切絲，刀功不熟練不要緊，切土豆就是最好的刀功練習。先薄片，後切絲，慢慢就能切出節奏感，享受到廚藝的快樂。

第二點，浸泡。土豆切絲後，必須的放涼水裡浸泡，最低20分鐘。然後你會發現，水變渾，盆底會有一層白白的沉澱物。這就是土豆的澱粉，刀口的澱粉被泡掉，炒起來就不會糊鍋。否則不僅糊鍋，土豆絲還會炒成一坨。

第三點，爆炒。炒土豆絲沒絕招，就一個大火爆炒。炒鍋起油燒到冒煙，給蒜片幹辣椒呼啦啦爆鍋，立馬下土豆絲爆炒，隨即給鹽淋醋，再顛幾下就出鍋。滿共不到二分鐘的樣子，千萬不可戀戰。這道菜指定比飯店的好。

普濟

大家好，我是專注吃吃吃以及研究食療養生的梨梨。

上班忙，經常下班回去就做一個菜，酸辣土豆絲就是我很喜歡的一個菜。酸辣土豆絲，顧名思義嘛就是又酸又辣，所以特別下飯！

如果做得不好吃，說明可能是哪個步驟出了問題，我也是自己摸索過來的，分享給你怎麼做出好吃的酸辣土豆絲！

酸辣土豆絲

食材：

小土豆4個，尖椒1個，蔥1段，蒜4-5瓣，辣椒適量，鹽1小勺（2克），雞精1小勺（2克），白糖1小勺（2克），白醋3匙勺（30毫升）

做法：

1、土豆去皮切絲，放入水中清洗一下，洗去土豆絲上的澱粉；

2、尖椒去頭、去籽切，蔥切片，蒜切片，幹辣椒切絲；

3、起鍋燒水，燒開後放入土豆絲和尖椒焯水，放入白醋一勺，再次燒開後，撈入涼水中過涼；

4、另起鍋，鍋中留少許底油，油熱後，放蔥、蒜、幹辣椒炒香，炒出香味後放入土豆絲和尖椒；

5、鍋邊淋入兩勺白醋，快速翻炒均勻；

6、放鹽1小勺、雞精1小勺、白糖1小勺，再次翻炒均勻，炒至調料融化即可。

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我是專注吃和研究食療養生的梨梨，分享吃出健康好氣色的美食，歡迎關注！

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關鍵字: 土豆絲 土豆 削皮

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