海思不得解

現在開湯麵館兒，是一定要用

現在人把健康放在第一位，十分注意 飲食安全衛生，膳食的營養搭配是否均衡合理這些問題。現在餐飲市場競爭激烈，魚龍混雜，麵館兒作為快餐店，很適合現代人 在緊張忙碌的工作間隙中，在短時間內吃一碗熱氣騰騰香味撲鼻的湯麵，既能飽腹又能節省不必要浪費的時間。而且湯麵的營養價值也十分的全面，種類很多，有肉類，有海鮮，有菌菇類， 還可以加蛋類，有葷有素。

因此現在在每個城市的大街小巷，都能看到有大小不一，裝修各異的，各種檔次的麵館兒。在我們這就有賣單一品種的抻面，安徽板面的小麵館，也有面的種類多達十幾種幾十種 而且還兼有炒菜的大規模麵店。有始終生意十分火爆，也有開了時間不長就關門的。我想直接的原因還是和麵的味道有很大的關聯。

拿我的切身經歷來說，我本身現在就在麵館工作。我們的麵館主打特色是打滷麵，麵碗比一個人的臉都大，一份面六兩，有八種滷四種醬，四樣菜碼供客人自選。一碗打滷麵12塊錢。還有

我們豬肉面，牛肉麵，擔擔麵，肥腸面的湯底都是用豬棒骨和老雞，雞架 專門兒調出一鍋湯來，作為湯底。這些天然食材經過火候，時間去熬煮出來的原湯，高湯。味道要甩出用人工合成的添加劑這個粉那個料的十八條街。而且口味的區別是非常明顯的。用天然食材熬煮出來的湯味兒， 吃到嘴裡是香味鮮味都是口感柔和，味道濃郁， 吃到肚裡整個人是舒服的。

而用人工合成的添加劑調出來的湯底，我在別的店兒也接觸過，它吃到嘴裡，香味和鮮味兒是非常生硬的，而且保留的時間是非常短暫的，沒有回味也沒有餘味，吃到嘴裡舌頭是發麻發澀的，雖然短時間內身體不會出現什麼異常，但是沒有讓人留戀想法，吃完就完事兒了，不會再隔一段時間，想吃麵的時候在腦海裡浮現出這碗麵來。

我們麵館的生意一直很好，有很多都是回頭客， 有的客人即使半年八個月不來，但是終究還是會回來吃的，也有的客人是隔兩天就肯定來吃一回，更有的顧客是會連著好幾天，中午晚上都會從這兒吃。我們與這些客人非親非故，憑的是什麼，完全是憑我們所做出來麵條，去征服客人挑剔的味蕾。讓我們的麵條以質量說話，贏得顧客的信任，從而也帶動我們的生意一直十分紅火。

結語

所以我的觀點做飲食行業，切勿圖省事，走捷徑，需要用火候和時間去熬煮的高湯，就不要非要用一把粉一勺膏的人工合成添加劑，扔到清水裡冒充高湯。假的永遠是假的，它調出來的味道和天然食材熬煮的出來的還是有不小的差距。如果讓客人吃出不好的感覺，長此下去，麵館兒的生意也不會好，不但砸了自己的牌子，也毀掉了自己的飯碗。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

經常光顧麵館的朋友肯定會知道，麵館裡面在開店之前就會事先熬製一鍋大骨湯來用作湯底，如果是吃拌麵的話，一般老闆也會送一碗湯來給我們吃，所以說麵館大骨湯的美味與否決定了一碗麵百分之九十的味道，也同樣決定了這家麵館的口碑和生意好壞。

小編從小到大也是吃過不少家麵館了，吃了這麼多家麵館之後得出了這樣一個心得，那就是湯底不好喝的麵館，基本上沒多久就“關門大吉”了。作為一名資深的吃貨，也是非常樂意自己在家做飯來吃的，之前一直非常想熬製一碗美味的大骨湯底，但是怎麼熬也熬不出我最愛那家麵館湯底的味道。

過了一段時間之後我再光顧那家麵館的時候，就向麵館老闆討教了一下做骨湯的方法，剛開始他是特別不想說的，畢竟人家是開門做生意的，不想透露自己的營業技巧也是很正常的事情。後來這家麵館一位20年的老師傅看我經常來吃，也就向我透露了一些方法，他說，熬製骨湯的時候這3點技巧非常重要，可以說是他們開面館的“必殺技”了！那麼接下來小編也就來給大家分享一下這3點必殺技吧~

如果想要骨湯的湯色濃白的話，一定要在熬製骨湯的過程當中保持鍋內的高溫，所以一直要用大火來熬製，這樣一來鍋裡的湯麵也會不斷地翻滾。還有就是避免在熬製的時候頻繁的將蓋子解開，不然裡面的熱氣就會被散掉了。

最後一點技巧就是，我們在熬製骨湯的時候，最好任何的調料都不要加，很多人覺得往骨湯裡面加上一些胡椒粉或者是食用鹽會使骨湯更加美味，但是麵館師傅告訴我，像是他們這種開店做生意的，有的客人喜歡吃清淡的，有的客人喜歡吃重口的，所以等到熬製好之後再根據個人口味添加才是最好的。

蔡哥很社會

首先，我們應該知道，隨著人們生活水平不斷提高，飲食觀念從溫飽型逐步向健康型邁進，這是趨勢，不可改變。

疫情過後，健康養生的理念，更深入人心，吃出安全、吃出健康，才是人們對幸福生活的終極追求。

其次，現在的餐飲業中，所使用的高湯，一般分三個類型，

1、純大骨所熬製的純骨湯。營養豐富，味道鮮美，健康養生；

2、由部分大骨和添加劑混合熬製而成，雖然不失鮮美的味道，可必竟含有一部分添加劑，多少對人體有健康影響；

3、完全由如＂骨髓膏＂、＂濃湯粉＂等添加劑勾兌而成的＂重口味＂高湯。這種高湯 香味濃烈，但幾乎沒什麼營養價值，食用後會口乾舌燥，對人體健康極其不利。

大骨熬湯

不過，我堅信，那些掛羊頭賣狗肉、偷工減料、弄虛作假的營生，很快會被淘汰出局，自古以來的貨真價實，才是生存之本、生存之道。

再次，做為品類單一的湯麵館，＂湯＂和＂面＂自然是其中的兩大主角，也是生意能否成功、能否長久的關鍵所在。千萬不能為追求短期利潤而使用低成本的勾兌湯來替代，會得不償失的。

優質高湯，能讓面＂活力四射＂香醇可口，讓消費者回味無窮，從而達到重複消費；

優質高湯，能賦予面和麵館特殊意義，讓麵館生意蒸蒸不息。

所以，開湯麵館，選擇清淡養生的純骨高湯絕對要好。但必竟眾口難調，我們何不多些研究、多些學習、多些實踐，在清淡養生純骨湯的基礎上，不斷創新、改進，再另熬製一鍋那些重口味人群所喜歡的高湯，其不更好。

丁丁食言

骨頭湯成本高，勾兌的成本低。你要想把店長遠的做下去，你就必須用真材實料。可以多用一些雞架來降低成本，處理過的鮮豬皮。也可以用來吊湯。幹海帶也可以是吊湯的原料。

開面館，清淡的湯，和複合味的底湯都要有，複合味一定用貨真價實的調味品，把它調出來。開面館做的是單品類，你就必須注重品質，人家上你麵館裡來吃麵。你的面給人的整體感覺不好。那還怎麼經營呢？

大友美食

從健康方面和養生方面談，當然是清淡養生的純骨湯好！

首先說一下勾兌的重口味：建議大家最好少吃，不吃。這些重口味的湯吃多了也易上火！

健康養生骨頭湯推薦一，二

新鮮筒子骨、生薑、七指毛桃根、筒子骨洗淨，放入滾開水中氽燙，然後洗去血汙。

薑切片（三、五片即可），七指毛桃根清洗乾淨，用乾淨的細線捆紮好。

做法:1.將以上準備好的材料同放一鍋中，加清水（清水多放些，一次加夠）。

2.置火上大火燒開，然後轉微火燉約2個小時，加少許鹽調味，再燉約10分鐘關火即可。

冬瓜排骨湯

原料：排骨半斤，冬瓜1斤，鹽、香菜。

製法：

1、冬瓜切成寸塊。 2、排骨燙去血水。 3、用水將排骨煮至七成熟，加入冬瓜及鹽，至熟，撒上香菜。 　　　　 特點：此湯味道清淡，利於清熱。

蓮藕排骨湯

材料：豬小排、蓮藕各500克、姜1塊

調味料：鹽、米酒少量 　　

製法：1、蓮藕先用刀平拍，讓藕肉鬆散，再切滾刀，然後用鹽醃一下，待用； 　　　　2、把洗淨斬段的排骨直接入鍋加冷水燒開，用勺撇去血泡，加拍過的生薑一塊，再開鍋時加藕一起燉，直到熟。 　　　　3、根據自己口味，調一下鹹淡，燉出來的藕湯，有蓮藕的甜香味。

苦瓜排骨湯 苦瓜500克，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、味精適量。 　　　　 　　1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗淨切小塊。 　　2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗淨。 　　3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調味即可。

還有土雞，牛骨等。後期再聊。

河南老田在武漢

湯是一碗麵的靈魂！

一碗麵，是否能滿足味道濃郁，香味撲鼻，湯起到了決定性的作用，看一碗麵是否受食客的喜歡就是“喝得湯都不剩一滴"，這是昆明人評判的標準。所以想要做好這門生意，是不能用勾兌的湯來做的。

其實熬好一桶湯也是有絕招的

第一，原材料（大茼骨，雞架，火腿骨）是必不可少的。

第二：原材料和水的比列是l：3（不可多，少了成本太高）。

第三：奶白色的湯怎麼出來

（l）大火熬半小時後改小水，第一天放入的茼骨熬一小時後取出，剔除粘在骨頭上的肉後，第二天再放入一起熬，但第二天熬的湯，該放的新鮮骨頭的數量依然是食材按1：3（水）來放，絕不可少加，否則影響湯的質量。

代鳳瓊684

我們在餐飲行業發現一個特點，凡事只做需求式消費的麵館，幾乎都是勾兌湯底。

原因有2點

第一點因為勾兌的成本較低，可以幫助大部分麵店降低成本。 另外勾兌的湯底操作容易，可以批量製作，適合快消快餐。 餐廳的盈利結構是翻檯率。

第二點，勾兌的湯底口味較多，牛肉，羊湯，骨頭湯，雞湯等。也方便在款式上做一些改良。 並且不需要太多菜品研發成本。

那再來說說清淡養身湯。 通常使用這種湯底的老闆都是有底蘊的，有一定的研發能力和湯底配方。 養身湯底的弊端在於每天備菜備湯的量有限度，備多了賣不掉影響口感，備少了不夠賣。 另外呢成本較高

當然優點也有很多，麵店的價格可以適當提高，毛利率和銷售額會不錯。 客戶口碑也會很好適合傳播做品牌。

總結一下，如果麵店是開在辦公樓，或者偏遠地方的，用勾兌湯底解決客人剛需就可以。

如果麵點開在繁華鬧市區交通便利的地方，就選擇自己熬的高湯做湯底，提高面品質量和口感，不斷吸引回頭客和口碑傳播。

祝樓主 生意興隆

請叫我董主任

湯，是食材的靈魂，集所有營養於湯內！一碗湯，足可以滿足了食客的味蕾。很多食材，是要靠湯來渲染的。

湯，分為原湯和勾兌湯，做一下比較吧。

用大骨頭熬製出來的湯，和勾兌湯不同。骨頭湯，清淡，清香，既有鈣，又有了骨髓的香氣；勾兌湯，靠的是調料來激發味蕾，失去了食材固有原味。

大多數食客還是都比較喜歡清淡、清香原味湯，畢竟生活中不是處處都有調味品。如果是經營，那更要堅持清淡營養湯！畢竟人們都開始注意養生了！

騎月亮看地球

您好！我是臭弟弟，美食愛好者。

從題主的題中可以看出，您的菜品定位已經選擇好了，其次就是口味，而湯麵最重要的因素在於湯的好壞，一碗湯看起來不起眼，但很多少商家都會選擇控制成本而“偷工減料”，導致生意走下坡路。所以臭弟弟還是建議題主不選擇勾兌的湯，

隨著人們的生活越來越好，對飲食還是特別講究的，所以在養生這方便更注重的，一定要真材實料哦，對於湯的選擇我就知道以下幾種：濃香型高湯、清單型高湯、以及快速衝調式菌湯（不管有沒有時間還是建議用各種幹菇熬製的好）。

接下來簡單介紹幾種湯的熬製方法

濃香型高湯

原材料：豬棒子骨、雞架（成本低）、鴨架（成本低烤鴨架也可以）、豬皮（增加膠原蛋白，棒子骨放的多可以忽略哦）

做法：首先找一個大桶裝水、然後將原材料過水，清洗乾淨後，從新將桶中加入冷水，大火燒開，會略有少許浮沫，撇掉，然後繼續煮10分鐘後，待湯色變白後，轉中小火，加入蔥姜（去除湯中的異味，因為很多顧客會吃不習慣原汁原味的湯），保持湯中表層冒泡。然後燉煮至湯色奶白即可。

清湯的熬製和高湯基本相似 只是肉類原材料要少一些，然後加入一些蔬菜：芹菜胡蘿蔔白蘿蔔海帶即可。熬製好以後撈出殘渣，用密網過濾一兩次就可以了

菌湯

原材料：香菇、草菇、鮑魚菇、茶樹菇、牛肝菌、青槓菌等，各種幹菇比鮮的味道好。

做法：先用機器把各種菇打碎放在一起，用紗布包裹好，然後開水泡10分鐘，然後不鏽鋼桶中加水，把菌菇包包裹好，放入桶中，然後蓋上鍋蓋，大夥燒開，轉小火繼續熬製1小時，待菌類味道變得濃郁以後蓋上鍋蓋，悶30分鐘左右，然後過濾兩遍即可。

至於口味，相信您已經確定好了，調料自己配吧。

好了，臭弟弟的經驗已經分享給你了。古德拜

我是臭弟弟，美食道路上，我們不見不散。

美食就是生活，生活就是故事。而我是和你們分享故事的人。

方明的vlog

我做餐飲十年，開粉店也好開火鍋店也好用的湯都是真材實料的。雖然說成本比勾兌的高很多，但是首先健康對得起自己的良心，第二味道好讓你的產品具有競爭力給你帶來效益。

其實濃湯也很容易熬的。以我粉店用的湯為例。

1.先給電燙爐里加滿水我的應該有兩百斤水，打上電把水燒開。

2，把處理好的鯽魚古（一斤半左右）煎至兩面金黃，然後坎成段裝進魚袋裡。

3，半隻老母雞砍好，炒至金黃，撈出過水把油去掉備用。

4.燒一鍋水水開後把敲斷的豬筒骨（兩根）和牛筒骨（三根）放進去煮熟透，把裡面的血水煮出來，然後撈出沖洗乾淨用筷子把骨頭中間的油全部掏出來。

5幾塊老薑洗乾淨拍扁備用。

6水開後把所有材料放進去，放半包米酒（調料店都有袋裝米酒的，成本低）半斤鹽（我做的是桂林米粉一般是滷水調味，湯是偏淡一點你可以按你的需要調味）。二兩雞精（正品太太樂，假的或者別的牌子調味總感覺怪怪的我都不用）一勺味精（大概是家庭煮湯用鹽的量，味精提鮮但是放多了吃完後會口乾所以我的用量很少）。

7，東西放進去後先大過燒十分鐘，讓鯽魚把湯熬白，再小夥熬一兩個小時讓骨頭和老雞熬出味。

注：我都是頭天晚上熬好第二天用，這裡就要注意一個湯熬好後關火後就不要碰它，防止它變質，如果實在要動那鍋湯一定記得再次燒開然後直接關電，一般湯熬開自然冷卻它上面有一層油膜，它有保質作用，當我們一碰那鍋那層保護膜容易破裂，溫度高點裡面的湯蛋白質含量高容易變質。

關鍵字: 養生 美食 湯麵