编者按：原本喧闹而繁荣的春节假期，突然之间，马路上车少了，地铁里不挤了，高铁上人少了，商场关门了。随着新冠肺炎疫情的蔓延，商业、餐饮、旅游、房地产等诸多民生产业，被强制按下“暂停键”，也给诸多企业打了个措手不及。在经济高速发展的今天，这是我们很多人都不曾经历的。
为减少疫情影响，促进经济平稳增长，2月4日，江西出台《关于有效应对疫情稳定经济增长20条政策措施》，从财税、金融、人事等提出全方位扶持政策，以扩投资为重点稳需求，扶持实体企业渡难关。“寸风难撼百丈林”——此时许多工厂已经开始复工，而依然在“弹性工作”中的第三产业也并没有“暂停”，我们聚焦这些企业“众生相”，以这组“江西企业打响自救战”稿件，透视疫情对江西经济的影响、展示江西企业的自救信心、经济专家都支了哪些“奇招”……
中国江西网/江西头条新闻客户端讯 记者王樊报道：对于广大餐饮企业来说，只有挺过去才是王道。”南昌市餐饮(烹饪)行业协会秘书长邓丹指出，面对疫情，许多行业都受到了冲击，餐饮行业的日子也普遍艰难，房租、工资、原材料损失，这些都在考验着一家企业的生命力。
不过，面对困难，众多餐饮企业并未退缩，他们在坚决执行防疫相关规定的同时，积极展开自救，为迎来疫情解除后的“爆发期”做足准备。
企业自述：
每月房租加工资支出300万
收入几乎“归零”备货损失大半
按张文原先的设想，2020年的春天是要大干一番事业的。但新冠肺炎疫情，彻底打乱了一切计划。
经过多年的苦心经营，“巷子里”在南昌已经开出7家门店。就在前不久，张文刚投资了数百万元在南昌红谷滩开了一家新店，入场装修、员工培训都已完毕，原本计划2月24日开业。没想到突如其来的疫情，让新店的开业计划暂停。
而眼下对于张文来说，最担忧的是公司的现金流能在这种“停摆”的状态中维持多久。
“做餐饮，大都是靠一个现金流活的，每个月房租、工资必须要付的对不对？”“巷子里”之前已严格按照要求关闭了全部的门店，500多名员工大多休假回家过年。“现在压力是很大，不营业就没收入，帐上的钱只出不进，一个月房租加工资就接近300万。”
此外，春节前采购的蔬菜、肉、海鲜等原材料也损失巨大。
“供货商基本是从大年三十休息到初二，从初三开始才会有人送货”，南昌市餐饮(烹饪)行业协会秘书长邓丹介绍，按照往年的规律，餐饮企业一般都会在“大年二十九”之前准备好春节假期所需的大部分肉类原料及最少三天所需的蔬菜。
“春节前光备货就花了近90万，牛羊肉、猪肉、鸡鸭鱼、干货、蔬菜这些，虽然也采取了一些办法，就是初一到初三在店门口摆摊销售，但只处理了不到10万块”，张文介绍，蔬菜一般在3天内、冷冻肉类在10天内使用，时间再长就不能用了，活鱼也不好长期养在缸里，“最后基本都分给了员工”。
黄门火锅的老板告诉记者，以目前的资金流来看，他们顶多再支撑一个月。
考验：
大型餐饮店承压“最”明显
2月底压力或更大
受疫情影响，餐饮行业企业无论大小，或多或少都受到了影响。其中，尤以主打宴席的大型餐饮店承压“最”明显。
“从除夕到元宵这15天，对于大中型餐饮企业来说，往年它的营业额都是占到全年的10%以上，对于主打宴席的企业占比会更大。”邓丹分析称，对于经营面积小于20平方米的小餐饮店来说，冲击可能会稍小。“比如夫妻俩开个包子店、开个早餐店，有很多到了年二十九就会回老家过年，直到元宵节后再回来，春节期间不营业也在他们的计划之中，当然，一直都不复工，那对这些夫妻店而言影响就显现了。”
而对于大型餐饮店而言，感受到的压力更明显。“除夕到元宵，都是宴席，比散台的客单价更高，这段时间能占到全年营业额的20%”，一家主打宴席的大型餐企负责人介绍，“除夕当天的年夜饭预定了900桌，后来退订了400多桌，初一到初六的600桌也全部泡汤...”
“为了准备春节档，节前我们的员工基本都没回家，也进了很多原材料”，上述大型餐企负责人表示，“其实给我们送货的供应商(蔬菜肉类批发商)损失也很大，他们要比我们更早地备货，现在我们不进货，货就砸在他们手上。”
另据邓丹分析，在综合体内常见的火锅、日料、炒菜、烤肉等中型餐饮店往年只有大年三十那天晚上不营业，初一到初六，如果天气好一点，营业额大多会比平时的周末还好，所以中型餐饮店受影响也比较明显。
值得一提的是，餐饮企业采购原材料一般账期在30到50天，员工工资也大多在次月中下旬发放。“月底快到了，员工工资、供应商的货款都要结，不结清也最少得给一部分，显示诚意。”多位餐企负责人表示，2月底可能压力会更大。
季季红成立暖心餐制作小组，从采买、切配、烹制、配送一条龙服务，为奋战在抗疫一线的南昌市第九医院等医疗机构的医护人员提供10000份、价值30万元的暖心餐食。
自救：
无接触外卖成关键
疏导员工情绪稳定内核
“美团开始恢复接单啦，想吃的赶快下单吧！”受疫情影响，南昌一些餐饮企业暂不接受堂食只送外卖。有人发布了一条朋友圈“黄门火锅，足不出户在家就能吃火锅，附了外卖安心卡，菜品制作人、装餐员、骑手的体温都测好，很暖心，这家店提前一天下单，第二天就能配送到家。”
有些餐饮企业做起了食材配送服务。“方圆5公里内消费满300元，就可以享受免费配送。上门自取的话，无门槛无最低限额。”一家赣南菜门店的负责人曹经理告诉记者，“店内消费比往年淡了，外卖、外送服务却有一定增长。”
在条件允许的门店，季季红提供无接触自取外带，在食材保持原价的基础上，锅具炉具免费提供，锅底料免费赠送。
记者注意到，2月10日印发的《南昌市商贸物流企业(园区、中心)、餐饮企业复工优先清单》中指出，原则上符合以下条件的餐饮企业(综合体餐饮、地铺餐饮)优先组织复工。包括：为保障复工后企业员工用餐诉求，餐饮企业(综合体餐饮、地铺餐饮)所处企事业单位、写字楼集中区域的实体门店；餐饮企业实体门店设施设备齐全，符合食品安全要求；餐饮企业地铺实体门店经营面积不小于500平方，餐饮企业综合体实体门店经营面积不小于150平方；餐饮企业具备2年以上的门店运营经验的(综合体餐饮、地铺餐饮)实体门店；2019年年度未出现重大食品安全事故的餐饮企业实体门店。 “如果要复工需要准备很多内容，包括员工的一个登记管理、开业后防控措施、消杀用品和防护用品的准备等等。”邓丹介绍，从目前企业的反馈来看，餐饮行业的复苏需要一个过程，是从一个部分复工到全面复工过程，因此协会也鼓励餐饮做好线上销售作为这段时期的“缓冲”。
“老牌一点的企业它具备一定实力，包括管控的制度流程也相对成熟一点，不过即使让餐企复工，也不一定有足够多的客人来用餐，要有个过程。”邓丹分析称，但是如果餐企现在不想办法做外卖，可能会在市场上“暂时性消失”，“某种程度下，客户会可能会忘记它。”
不过，事实上，对于大部分坐店经营的餐企而言，指望外卖收益弥补“堂食”收益的损失，显然远远不够。黄门火锅店的老板告诉记者，春节期间他“硬亏50万”，然而外卖营收一天顶多3000元左右，“还是杯水车薪。”
“算是一个缓冲吧，但对于大中型、坐店经营的餐企来说，做外卖的成本不低，配送成本、平台扣点等算一算，基本赚不到钱甚至在赔钱。”多家餐企负责人表示，做外卖“前厅不用人、只要开厨房”确实节省人力，但他们的主要考量并不在于依靠外卖获取营收，因为这显然“并不现实”。
此外，无论是外卖或是堂食，消杀、防疫等措施都不会因销售方式的变化而放松。“做外卖，也需要做好后厨清洁管理，门店消杀、人员防疫”，邓丹介绍，目前有很多的外卖平台，推出了无接触式外卖，协会也在同相关外卖平台合作，帮助餐饮企业做无接触式外卖。
“安全最重要，保障员工安全、消费者安全就是最大的自救。”采访过程中，一位餐企老板由衷地说，“经营上再困难我们也咬牙坚持，哪怕是死扛，但严格执行相关防疫要求和严把食品安全、安全生产关口才是第一位的。”
由于长时间无法工作，甚至无法回家，员工的情绪也成了众位“老板”们关心的重点。像季季红就有数百名员工不能回家，只能呆在宿舍里。该公司人力资源部定期开展员工访谈，并给予一些活动指导，保证员工安全的同时，吃好、睡好、心情好。同时，建立员工动态管理制度，每天形成员工动态记录。“人员稳定是备战疫情解除后的内核。”
希望：
“挺过去”就是胜利
食品“工业化”前景广阔
危与机总是伴生的“双子”。多家餐企负责人表示，“现在我们很多同行都在思考，未来疫情结束后，经营思路和经营模式的转变。”
另据邓丹介绍，目前协会会员企业反馈的主要困难集中在消杀物资和防护用品采购上面。“像额温枪、酒精，还有个人防护用的口罩这些，餐企自行采购难度较大，采购到的品牌、价格和质量也难言百分百稳定，建议对此进行统筹规划。
展望后市，餐饮行业人士普遍认为，“未来，当疫情刚结束时，消费者可能还会有一些发憷，但之后餐饮消费应该能迎来一个短期的报复性反弹。”
此外，餐饮业作为直接面对消费者的产业，此次疫情可能会催动行业上游产业链的变革。业内人士指出，食品“工业化”前景广阔。
“现在很多餐饮企业还是传统的模式，由批发市场供货，实际上它上面上游的产业链也很长，让餐饮到超市去进货其实不太可能，超市的价格，餐饮业是承受不起的。而批发市场这种业态又依托于高效、快速的物流系统。所以别看是个小小的餐饮业，其实牵一发而动全身。”邓丹分析称，有一种传统思维认为，“现宰的活鱼、活鸡鸭才鲜，其实这未尝不是一种误解，食品工业的发展，食品生产的工厂化、标准化，让食品供应在质量稳定性、供应能力和保质期等方面都有了长足的进步，未来，餐饮业的标准化流程再造也可以更好地保障食品风味的稳定性，而且口味也可能更好。”
邓丹分析，人工成本是传统大型餐饮企业、特别是中餐企业最大的支出来源，未来，谁能够降低人工成本，谁的抗风险能力就越大。食品工业化已见端倪，有很多的一线城市，已经没有活禽销售了，但并不能说没有活鸡活鸭就不能做出好菜了，因为这就是一个工业化的问题。谁能够把这个产品的质量做得最好、风味和还原度越高，未来前景就很大。
“举个例子，南昌市场很多酒席会用到小鲍鱼仔，原料到海鲜市场能买到，5块钱一个、8块一个、10块一个，有各种大小的，但是市场上同样也有冷冻的。其实现在冷冻鲍鱼仔质量非常好。冷冻产品的保质期较长，如果遇到特殊情况，损耗会小。不过，这还需要餐企重塑整个生产过程，从原料到工艺过程，中间的加工过程，包括解冻、如何处理，到最后整个菜品的设计，全流程进行一个环节一个环节地改造，以便更加适应工业化、标准化的趋势，从而取代一些鲜活处理产品，这样对于食品安全的把控也会更好。”
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