大圣福来借人说理

1.火要大，猛火快炒火不大味道就差点，电磁炉做饭就没有燃气好吃，家庭的火候比不上饭店，这就是为什么同样饭菜炒法一样为什么饭店好吃

2.油一定不能放少了，饭店做饭油多料重喜油炸，这就是他好吃的原因。家庭做饭为了健康一般都比不上饭店油多。

3.炒菜时适当放点糖可以提鲜

4.葱姜蒜要用好。

5.加热开水炒出来的青菜又鲜又嫩，可以减少青菜在锅里的时间，而且炒青菜等素菜放点猪油非常香哦。做拌饭拌面时放点猪油会非常香。

6.一些小技巧要知道:比如.防止茄子变黑，在炒茄子的时候适量加些醋，炒出来的茄子颜色很明亮。同时要记得，茄子切开后要立即下锅，不然茄子会氧化变黑。

豆腐有豆腥味，在做之前用开水浸泡十分钟可去除腥味。

蒸菜需在蒸锅的水开后，再将菜放上蒸笼，这样鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽会立即收缩内部的汁液不会外流，能锁住鲜美口感。

菜要色香味俱全，做到两点即可

1菜品颜色搭配要好看。番茄鸡蛋就是经典配色，木须肉黑木耳青黄瓜胡萝卜黄鸡蛋多好看！

2.刀功和切法，切出来要好看，比如做木须肉黄瓜和胡萝卜切菱形片好看，炒鱿鱼腰子等要切花刀，超出来好看。

核心:多看，多吃，多做！

今天中午做的油泼蒜蓉面条，炒的圣子

茄子切块和切三角，做出来不一样

木须肉色彩丰富，黄瓜胡萝卜切菱形片看起来就好看！

家庭美食365

炒菜是一门很深的学问，炒菜需要掌握的技巧有火候的控制，哪些菜需要大火，哪些菜需要用小火……等技巧，调料和辅料的顺序，哪个先放，哪个后放是有讲究的，还有一个就是放油的量。分享一下我个人的经验，希望对你有帮助。

1.青菜类，一般的青菜类油多火大，在放油的时候，先放入大蒜和辣椒炒香，然后把青菜爆炒，炒至青菜颜色更深的时候再放盐和味精，然后出锅即可。有些青菜如果有苦味，先烧水煮一下，去除苦味，但是也不要煮的太久，青菜颜色变为沈色的时候就可以捞出，然后倒入冷水中，把水份挤干，再爆炒就可以了。

2.肉类，猪肉，牛肉，需要用耗油，盐，鸡精，味精提前腌制，这样腌制的肉类比较滑嫩，吃起来也入味。如果带有腥味的就用辣椒，花椒，生姜，大葱，小葱，料酒，盐，鸡精，味精，土芹菜腌制去除腥味。如果是水煮类和干锅类，等加水后再放入调味品。

3，卤菜类，卤菜最常见的有辣椒，花椒，八角，桂皮，香味，茴香，白寇，罗汉果，白芷……等香料

至于炒菜怎么好吃，还要分调料来放，一种食材有多种做法，每个菜对应的调味品不一样，所以这个问题不好回答。

怎么做到色香味俱全，这个是菜品从加工到出锅的整个过程，需要一定的基础。颜色可以选择青红椒，小葱，胡萝卜等配料搭配。

希望我的回答对你有帮助，如果炒菜遇到不懂的地方可以关注我，也可以在下方留言讨论，我会一一解答。

华仔美食家

大家好，我是老崔美食。人人都会做菜，可是做出来的菜能不能吃好不好吃，那又是另外一种说法。同样的一道菜，有的人做出来可以说是色香味俱全，而有人做出来却让人看了就感觉没有胃口。那么怎么样做才能让菜做出来色香味俱全，美味又可口呢？就是在做菜的时候必须要掌握这几个技巧。

【炒土豆丝】就拿炒土豆丝这盘菜来说，有的人炒出来又脆又好吃。有的人炒出来就感觉味道不是那样的。炒土豆丝首先要把土豆丝切成细丝，切好之后要放在清水里泡洗，因为这样可以让土豆丝里面多余的淀粉给它洗掉，只有这样炒出来之后，土豆丝才会又脆又好吃。炒土豆丝的时候一定要用大火快炒，不能用小火，因为只有大火快炒才能让土豆丝脆，要不然它就会变得不脆了，另外醋也要放得很恰当。盐在出锅之前放上去就可以了，然后快速翻炒，最后出锅装盘。

【煎豆腐】像煎豆腐，要怎么做才能让豆腐煎成两面金黄，而且还不烂。要做的就是把炒锅烧热倒油，油温不要太高的时候把豆腐放进去，然后用锅铲慢慢的翻动。一定要用热锅凉油，油温一定不要太高。也只有这样做，豆腐才不容易碎，而且也不容易粘锅，味道也好吃。

【炒青菜】炒青菜之前一定要用开水把青菜焯下水，焯水的同时一定要放点色拉油进去，因为这样可以保证清澈的颜色是翠绿的。再把炒锅烧热倒油，油热的时候一定要把青菜快速放进去，用大火快速翻炒。炒几分钟就可以放点盐，味精蒜泥，然后翻炒均匀之后就可以出锅装盘了。

【炒肉类】如果要想让肉炒得好吃嫩，而且不柴也不老。那么在潮湿之前就要把肉先切好放在容器里面，用味极鲜，淀粉，蛋清和料酒腌上一段时间，然后再把炒锅加热到油热之后，把肉倒进去炒到肉变色。这样炒的肉片会很嫩，而且也好吃，要不然的话炒出来的肉会硬，而且很容易塞牙。

【炒鸡蛋】有的人在炒鸡蛋的时候，喜欢把鸡蛋打到碗里面混成蛋液的时候在里面加点水，因为加点水说炒出来鸡蛋会容易嫩而且软。炒鸡蛋的的油要稍微多一点，炒的时候最好用中火慢慢炒，这样炒出来的鸡蛋，不容易糊锅而且是金黄色的。吃起来口感特别好，而且味道也香。

【炖大骨头汤】想要让骨头汤炖出来像牛奶一样又浓又白的。就要用大火烧开，然后汤汁炖到浓稠发白的时候再用小火慢慢的煨汤。这鱼汤也是先把鱼煎好，然后放入开水或者冷水也行，放在锅里面也一定要用大火把它烧开，烧的汤汁浓白的时候再用小火慢慢的煨。

【炖肉】像炖肉的时候可以放一包茶叶在里面，这样可以让肉快速的软烂，而且味道也好。所以炖大肉的时候可以放点山楂，因为这样可以解除肉的油腻感。

好了，以上就是分享了几个做菜的技巧，是不是很简单而且又实用。喜欢的朋友可以收藏加关注。

蔡哥很社会

中华民族历史悠久，文化博大精深，其中饮食文化也是经过劳动人民几千年的经验探索不断总结出来的，中国的美食多种多样，每个地方有每个地方的特色，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系，中国人做菜注重的是色、香、味俱全。

那么有哪些做菜方法让我们做的菜色香味俱全呢？

1：火候

我们炒菜的时候分为大火、中火和小火，对于做不同的才需要用不同的火候做出来才更好吃，比方说熘鱼片，烩生鸡丝需要用温火，这样做出来的才能更鲜嫩漂亮；对于比方说炒蔬菜之类的则需要爆火炒。这样做出来才可能既鲜脆又好吃。比方说炒油菜，酸辣土豆丝之类的；对于炖菜的话要小火慢炖，时间长一点，才可能更好吃，如果是多种食材一起做，也要掌握好，放菜的顺序，对于不易熟的应该先放，容易熟的最后放。

2：食材的选择

食材的选择很重要，我们做菜的时候应该尽量选择比较新鲜的食材，最好现做现买，不要存放时间过长。另外比方说做鸡汤，用老母鸡熬的话味道会更好，而爆炒鸡块等菜则更适合用小鸡。做米粉蒸肉的话则更适合用五花来做，做扣肉之类的则更适合用后尖，如果部位选择不当同样会影响口感。

3：调味料的选择

调味料有很多种比方说老抽、生抽、味精、鸡精、盐、花椒、大料等等，做不同的菜所需的调味料的多少，以及放什么调味料或者不适合放什么调味料都是比较有讲究的，比方说在做蛋类食品或者鸡肉类食品时，是不适合放味精的，因为鸡肉和鸡蛋本身就含有比较多的谷氨酸成分，如果再放味精的话，会使谷氨酸含量过高反而影响口感。做红烧类的菜最好用老抽来做，会使味道更浓香，而对于凉拌类的菜或者颜色要求比较浅的菜最好用生抽，比方说醋溜土豆丝之类的。

美食汇汇乐

你好！我早几天刚好做了一道辣椒炒肉，这是一道经典炒菜，所以我可以从三个方面回答你的这个问题。

第一、卖相

要想菜品看上去美观，颜色的搭配非常重要。就如这道辣椒炒肉，原本用青辣椒就够了，加红辣椒就是为了颜色搭配。

第二、气味

要想菜品香气四溢，炒制方法尤为重要。还是拿辣椒炒肉做例子，要想辣椒的香气充分激发出来，那么就需要不放油煸炒。除了辣椒，其它的配料，如大蒜之类的也要充分爆香。很多时候一道菜香不香，主要看配料有没有激发香味。

第三、味道

一道菜最终好不好吃，味道是关键。有一句话说得好，“高端的食材无须过多烹饪”，可见食材的选择很重要。继续拿辣椒炒肉举例子，新鲜的肉与冰冻肉味道会有明显差别。所以要想菜品味道好，要选择优质的食材。

我的回答就是这样，有不同看法的朋友，也可以发表意见。

饿男美食

大家好，我是 老夫子钓鱼，今天我来简单谈一谈 要想炒出来的菜 色香味俱全 最最关键最最核心的一点就是 “锅气”。[来看我]

　 喜欢做菜的朋友经常听到一个词，这个词是厨师行业的行话，叫做“锅气”，很多人只是对其略知一二，但还不是太明白。“锅气”也叫镬[huò]气，通俗的说法把它叫做“锅气”。但是有一点是确定的，它指的是炒菜，和其他烹饪方式不搭边。

如果用最通俗的说法来解释，可以这样理解，锅气就是食材在炒制过程中，食材和食用油、水、各种调料之间，经过铁锅底部高温的加热，产生一定的物理和化学反应，最终在食材的表面形成一种特殊的味道，这个各种材料之间的反应以及它们之间的温度，统称为“锅气”。

下面从炒菜的实践举例说明，比如说平时炒菜要求的是热锅凉油，这是什么意思呢？

我们经常在饭店的后厨看到厨师炒菜，都是先把锅烧得热热的，恨不得把它烧红，然后一勺凉油泼下去，不粘锅只是一方面，关键就是要把“锅气”先带起来。然后再说“急火爆炒”，凉油遇到很热的铁锅，油温会瞬间升高，如果以这样的温度炒菜，出菜后会有一种焦香的味道，并不是有些人说的一股“油味”，说有“油味”的，本身就是对这个“锅气”有误解了，食材遇高温后和周围的各种调味料发生反应，出来的是复合型的香味，并不是简单的“油味”。中国菜最大的特点是什么？就是复合型的香味，每个厨师对火候的掌握不一样，所以即使按照一样的做法，每个人炒出来的菜的味道还是差别很大。说白了，中国菜最讲究的就是火候，也可以说最讲究的是“锅气”。作为我们普通人来说，掌握住恰当的火候很难，但是有一个最简单的操作，那就是炒菜的时候一定要大火，要“急火爆炒”，出来的味道终归不会太差。

知道了以上的道理，炒菜时很多需要注意的地方就很容易理解了。比如说炒青菜的时候菜一定要干，为什么呢？如果菜上面的水太多，下锅后因为有水，锅内的温度会迅速下降，导致“锅气”不足，会出现两个问题，一是菜不容易成形，另一个没有什么味道。再比如说炒青菜的时候为什么不能中间添水？想想上面说的，一个道理。锅气足炒出来的青菜，颜色碧绿，味道焦香。

再比如说，炒肉丝的时候，厨师们经常先把肉丝用油过一下，或者裹上湿淀粉，这是为什么呢？道理一样，因为要炒出好吃的味道，“锅气”必须要足，温度要高，而在高温下肉丝很容易外面炒焦了而里面还是生的，给肉丝过油是事先把肉丝里外都烫熟了，给肉丝挂湿淀粉是为了表面不会短时间内被炒糊，但是最终为的都是和“锅气”有一个很好的配合。

通过上面的介绍，大家应该对这个所谓的“锅气”有了一个大致的了解。再强调一点，急火爆炒出来的菜，不是有些人所说的那种简单的”油火“味，那时锅气所产生出来的味道，也是我们中国菜所特有的复合型香味。另外再给大家说一下，真正的炒菜，只要是在保证食材不糊的前提下，炒制时间是要以秒来计算的。如果大家有时间试一下，希望都能炒出一道美味的炒菜。

希望我的回答对你有帮助，如果炒菜遇到不懂的地方可以关注我，也可以在下方留言讨论，我会一一解答。[来看我]

老夫子钓鱼

大家好！因每个地方的饮食文化不同，口味也不同。像北方喜欢炖菜， 湖南四川喜欢辣或麻辣油重味浓，比较适合大众口味。粤菜讲究清淡、鲜。

怎么炒菜好吃，个人觉得保持菜的原汁原味，特别是青菜。青菜有丰富的维生素、胡萝卜和各种人体所需的矿物质。

青菜炒的好吃、好看还保持营养怎么烧呢。

青菜洗净控水，起锅烧水，水开加少许油和盐，将青菜放入锅中煮半分钟捞起控水，(如果是做蒜蓉青菜的煮一分钟左右煮熟）。然后起锅到油，油温烧至五成热放入蒜末炒香下青菜，放盐、少许鸡精、耗油大火炒一分钟即可出锅。这样炒好吃好看又营养。

大智慧xue866

我我我，我要发言～🙋

作为一个从小吃爸爸的私房菜长大耳濡目染的厨艺新手，仅代表家常菜说一说。

去年开始独自在家做饭，手握爸爸教我的菜谱，也看了很多网络教程，尝试过，失败过，但我觉得做菜并不那么难。

首先是要“不怕火，不怕被油溅”。这个意思是说，我们都需要通过长期的实践，

具体到某一次烹饪，在了解基本制作方法的基础上，技巧当然是有，比如虾线挑掉，虾子开背更入味；比如炒菜出锅前加一点糖可以提鲜；比如爆炒炝锅会产生美拉得反应让食物更香等等，不一而足。总之一菜一味一种烹调的主张，需要不断尝试和发现，成为自己的秘技。

这里分享一些可操作的方法论，算是我自己的尝试心得吧。

• 关于色

如果把食物看成画儿，配菜交织色彩，装盘成就构图。

最常见的是红绿搭配，或者细小的点缀。有时候要用到撞色，视觉冲击感增加食欲。

这里罗列一些不同的配色 👇

• 关于香

各种香辛料的运用和组合，可以产生不一样的效果。中式荤菜主要依靠八角、桂皮、香叶、八角等大料，普通家常菜葱姜蒜肯定必不可少，香菜和辣椒也能增加不同的香味。

出香还有一个秘诀就是“锅气”。火头旺，锅子烧热，先把香料爆炒出香。

• 关于味

味道主要依靠食材的本味和调味品之间的化学反应。当然还包含口感的体会。

中式菜无非油盐酱醋糖料酒，差别在于用料。我的建议是，如果不确定，可以少量多次放调料，别一开始就做咸了。

西式家常菜更简单，一点盐和黑胡椒粒也能做出好吃的东西来。

总之，好不好吃是个综合性的通感，也看个人口味。爱吃和用心必不可少，多多尝试，别怕失败，最终，一定能做出你心里认可的美食！

不知道以上这些能不能帮助到你，祝成功～如果有问题可以给我留言，我是阿南，住在龙山桥边，爱做饭，也爱各种好味道。

龙山桥边11号

炒菜要色香味俱全，这个问题不是一两句话说得完，如果那么容易，酒店里的大厨早就下岗啦[捂脸]，在这里简单认识一下如何炒菜有色香味吧!

首先，跟据原材料不同，火候必须能控制大小，否则神仙也做不来[捂脸]

色[微笑]，色就是菜品的色泽、油亮度，一看就想吃，有视觉、有食欲。所以好多人炒菜都勾一下薄芡粉，要起锅时放入几滴花生油包尾，以方便要亮色。

香[微笑]，香就是菜品的香味、原材料的特味，闻到就流口水，勾引你的胃觉，要有香味火候就很重要啦!另外就是调料和辅料的搭配。

味[微笑]，味就是菜品的味道，入口应该的甜、辣适合，咸谈刚好。

总结一句话，爱下厨、常下厨的人，很快就找到技巧[酷拽][酷拽]

南宁餐饮人

炒菜时，葱姜蒜到底怎么放？牢记这些技巧，做出来的菜色香味俱全！

在平常我们炒菜的时候，有一些佐料是必不可少的，其中最常见的应该就是葱姜蒜了，基本上在我们的生活中，这三种调料是必不可少的，不管是炒什么菜，总要用到其中的一两种调料来增加菜的香味和颜值，而且这三种左右还能去菌杀毒，对人体有非常大的好处，如果在炒菜的时候没有用到这些调料的话，那么炒出来的菜根本就不好吃。

但是在炒菜的时候葱姜蒜是一起放的吗？如果掌握不住技巧的话，那么做出来的菜都浪费了他的食材，既不好吃而且也不营养。只有在炒菜的时候把调料放对，才能炒出来色香味俱全的菜，那么我们在炒菜的时候一定要放对调料，而不是放多调料就好吃了，下面就跟着小编一起来，看一下葱姜蒜到底该怎么放？

比如做鱼的时候非常忌讳放蒜的，因为鱼本身的腥味就非常大，如果再放蒜的话，那就会把鱼的腥味儿扩散的放大，在做鱼的时候一定要放生姜，不仅可以去腥，而且还可以缓和鱼的寒性。在做禽肉类食物的时候，一定要多放一点蒜，因为蒜能提味，这样也可以适量的少放一点，但是大葱一定不要放，可以在最后出锅的时候防疫带你葱花，但一定不要在炒的时候放。

像那种贝类与海鲜之类的食物，在做这种美食的时候一定要多放一点大葱，姜和蒜放不放无所谓，因为大葱不仅可以缓和贝类的寒性，而且还可以抗过敏。像我们平常在家里炒菜的时候，最经常炒的就应该就是鸡蛋了，我们在炒鸡蛋的时候一定要多放一点大葱，葱是必不可少的，大蒜就别放了，放一点葱可以让鸡蛋更加的鲜。

除了这些还有最经常炒的应该就是青菜蔬菜之类的，虽然炒青菜是非常简单的，但是就是因为有一些人掌握不住技巧，所以炒出来的青菜非常的寡淡无味，那是因为你放错了调料，有很多人都认为在炒菜的时候一定要多放点调料，这样炒出来的菜才会更加的鲜美，其实不是这样的，在炒青菜的时候只需要放一点大蒜爆锅就可以了，如果放了姜和蒜的话，那么炒出来的菜就会特别的不好吃，味道很怪。看完了这些一定要记住，在炒菜的时候葱姜蒜一定要放对，只有记住这些做出来的菜才会特别的色香味俱全的！

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