錦繡V山東

你好我是皖北小鄭，很高興能夠回答你的問題。希望我的回答對你有一定的幫助。下面來說一下吃過那麼多蒸菜，蒸菜的秘訣你知道嗎？

蒸菜不管是老人還是小孩都喜愛吃，既營養又美味。因為蒸菜最能保持食物原汁原味和營養，不產生自由基，自由基會加速人體衰老，誘發各種心血管疾病；蒸制處於密閉狀態，食物水分不會丟失，能保持原汁原味，口感細膩、軟爛，容易消化吸收。 蒸菜的有什麼樣的秘訣呢、怎麼做蒸菜最健康？

我們主要從三個方面來講火大、水多、看時間。

首先，原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水，調味品也不易滲透到原料中，故食物質地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等乾硬的東西，不適合蒸。

其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。

再次，用旺火沸水速蒸，適用於質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚，蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。

最後，蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。 在家常肉菜中，排骨蒸著吃營養更豐富，排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等，蒸著吃營養不易被破壞，而且口感不油膩，在蒸前醃製兩個小時左右，就可上籠蒸了，一般蒸20～30分鐘即可。

下面我們以萵筍與胡蘿蔔絲為主料來說說如何蒸更好吃。

主要食材：

萵筍葉、胡蘿蔔、麵粉、玉米麵、鹽蔥、姜、蒜末。

主要分為以下幾個步驟：

1、萵筍葉切碎，胡蘿蔔切絲；

2、蔥、姜、蒜末、油、鹽與菜拌均勻；

3、均勻後加入麵粉與玉米麵；

4、把麵粉攪拌均勻；5、調拌均勻後，涼水上蒸鍋，鍋開上蒸汽15分鐘，關火停一會，就可出鍋啦；

6、裝盤後可以吃了。

小貼士

1.關火，開鍋時看看蒸菜是否鬆軟，不粘結就說明蒸好了；

2.蒸菜鹽不可多放，鹽味淡出鍋後可以再加些攪拌均勻，鹹了不好吃 ；

3.麵粉不可放多，多了容易變成餅子，口感差 ；

4.辣椒油吃的時候可根據個人需求再加。

皖北小鄭

我奶奶今年91歲了，她最愛吃的就是蒸野菜，只要是有野菜的季節，她都不會錯過。她蒸的菜也是最好的:最關鍵的一點是菜和麵粉的比例，菜洗好後稍微瀝下水分，菜放盆內，加入麵粉少量，用手抓拌，不夠就再加直到每根菜上都裹上乾麵粉，不需要加任何東西，只加麵粉就可以了。蒸五分鐘要開蓋翻拌一下，這樣熟的均勻，蒸十分鐘後嘗一下，只要不發黏就說明熟了。

愛吃大米和大餅

本期導讀：吃過那麼多蒸菜，蒸菜的秘訣你知道嗎？

大家好我是千味山美食！很高興回答這個問題，說起蒸菜算是一道少油，而且很健康的美食，製作簡單易學，要想蒸好也是需要點敲門的；說起蒸菜那就不得不說一個省份：河南，河南人做蒸菜可以說只要是蔬菜都能蒸，什麼野菜，根莖類，葉子類都可以蒸，作為一個地道老家河南的人給你說一下我的製作心得，希望能幫到你！

想製作蒸菜首先你要了解制作蒸菜的關鍵因素，也就是決定蒸菜成敗的原因，以我個人經驗大致分

⑴食材的選擇：

首先你要了解哪些蔬菜適合做蒸菜，我從事餐飲那麼多年，總結出來的：含水量少的蔬菜，只要是符合這個條件都可以製作蒸菜，如：葉類蔬菜苦菊，薺菜，茼蒿等，根莖類土豆，胡蘿蔔，果實類茄子，等都可以製作。

⑵蒸制時間

蒸蔬菜需要控制好時間，時間久蔬菜就會出水發麵，不成型，顏色發黑，成坨狀；時間少就會不熟，有的蔬菜蒸久瞭如：蒿子杆，蒸久就會出現杆出水，做出來會是成坨狀，所以時間是很關鍵的原因。

⑶：蔬菜和粉的比例

蔬菜我們在拌粉時注意量，粉多了容易發乾，口感發硬。粉少了容易粘，特別是有些蔬菜在蒸的過程中會出水，這個就要注意竅門原則：

以上是製作蒸菜過程中的關鍵，那麼平常我們製作蒸菜時也要選擇適合粉，合適的粉也會影響你製作後的成型效果，我簡短的介紹一下蒸菜中常用的粉，一般分3種粉！

⑴：澱粉

⑵：麵粉

麵粉適合絕大部分食材，麵粉有一個很好的特性，附著性好，不易掉粉，放的時候一個原則：攪拌時不粘就可以，

⑶：玉米麵

玉米麵適合出水少的食材，玉米麵的特性不吸水，如果食材比較容易出水，會造成蒸熟後脫粉。如土豆，葉類食材都可以，原則是：不出水的食材。

以上是製作蒸菜的關鍵因素和粉的選擇以及食材的搭配，掌握好這些關鍵條件你就能做好蒸菜，下面分享我製作的方法過程以及小細節！我最愛吃的蒿子杆，蒿子杆製作蒸菜最考驗你的經驗，這個蔬菜如果你能蒸好，其他食材就簡單了。

準備食材：蒿子杆300克，蒜子10粒，醋30克，香油適量，麵粉約100克左右

製作方法：

㈠：首先我們把購買的蒿子杆去除老的部分，

㈡：把控幹水分的蒿子杆放入盆裡，加入3克鹽，放入麵粉攪拌均勻，全部蔬菜表面都要粘上面粉，沒有沾上粉的會發粘，成塊狀熟了以後也是一塊一塊的狀態。（注意：麵粉的放入後狀態是，粉不掉，而且沒有溼的葉子

㈢：這個時候我們準備食材蒸鍋，一定要燒開水，籠屜上用籠布鋪上，籠布的作用是蒸好不粘鍋，不易出水。接著把拌好的蒿子杆放入籠屜，平鋪在籠屜上，不可以放太多，太多不易熟，而且容易出水，蔬菜多可以蒸兩次，平鋪好蓋上鍋蓋開火蒸。

㈣：大約蒸3分鐘左右就可以了，用手捏一下蒿子杆能捏碎就可以了，說明熟了，這時把籠屜拿出，把蒸熟的菜倒在案板上放涼，（注意：這個時候不能用手攪拌，必須放到快涼後再用手打散），這個時候準備蒜汁，蒸菜涼了放入盆裡加入蒜汁攪拌均勻即可，裝盤了，看一下成品效果圖：

製作要點疑問

答：看試簡單的問題，其實很關鍵，必須是先洗後切，原因就是：切好後再洗會增加水分含量，我們製作後會成坨狀，提前清洗方便控水。

②切好後蔬菜裡還有有水分怎麼處理？

答：切好後還是有水分，建議你用毛巾吸一下水份，輕輕按壓一下毛巾就可以了，不可太用力否則蔬菜易碎。

③拌好麵粉大概那種狀態時最好？

答：最好的麵粉和蔬菜狀態是：用手拿起蔬菜沒有溼的葉子，葉子完全讓麵粉包裹，表面不幹不掉粉就可以。

④蒿子杆蒸多久合適？

答：我個人經驗告訴我，蒸3分鐘左右，時間久因為水蒸氣就太多，蒸出來蔬菜發粘，而且杆子會出太多水，從而影響口感，還有就是蔬菜在高溫太久就會變色。

⑤蒸的時候為什麼要放鹽？

答：如果你經常蒸菜就會理解，蒸好的菜不容易把鹽攪拌均勻，所以提前放入一些鹽更容易均勻，而且吃起來不會有鹹淡不均勻的情況。

⑥蒸好後為什麼不能直接打散蒸菜？

答：所有蒸菜都要等蒸菜溫度微微降溫後才能打散，原因是這個時候蒸菜特別黏，用手打散時會把蔬菜和粉分離，就會出現粉粘不到菜上，口感和形狀都不好。

最後結語：我們蒸菜時注意選擇食材的特性，合理利用以上三種粉的搭配，控制好水分，時間，製作中的細節，你就能製作出顏色好看，口感好，成型漂亮的蒸菜，以上是個人經驗之談希望能幫到你，有不理解或者做法不同的建議可以留言指出！

我是千味山美食，帶你玩轉美食，用玩的心態做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和製作小竅門，有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。

千味山美食

蒸菜口味清淡，不破壞青菜本身的口感，我家裡喜歡吃時令青菜，尤其媽媽喜歡蒸些野菜，口感很不錯。

蒸菜怎麼做才不粘，不坨嗎？放法超級簡單。

1、把要蒸的菜洗乾淨，控幹水分，長的話，切段。把青菜放入碗中，加入半勺食用油拌勻，這樣蒸出來的菜蓬鬆柔軟，不粘連。

2、碗中加入適量食鹽，一定要先放油再加鹽，防止把菜醃出水分，影響口感。

3、麵粉和玉米麵混合均勻後也加入到碗中。麵粉和玉米麵要分少量多次加入，每次加了之後拌勻，這樣蒸出來的菜不粘連還爽脆。

4、鍋中水提前燒開，鋪上蒸布，將拌好的菜均勻擺上，蓋上鍋蓋中火蒸八分鐘就可以了。

可以調一個蘸汁搭配，大蒜切碎搗成蒜泥放入小碗中，加一勺生抽，幾滴芝麻油，少許涼白開攪拌均勻就可以了。

小蟲子愛美食

蒸是烹飪方法的一種，蒸菜能夠不破壞食材的營養，最大限度展現食物的鮮香。而且做法也超級簡單，不管是素菜還是葷菜都能在短時間內烹飪好。

蒸菜就是懶人們的秘密武器，懶得開火、不想刷油鍋時，只需拿起想吃的菜和肉，簡單切幾刀、擺一擺，剩下的交給蒸鍋就好啦！俗話說：“熟能生巧”，這就要求蒸菜廚師首先要熟練掌握蒸的一般技能，並在“熟”的基礎上，再“生”出“巧”來。

1、蒸的器具很多，有木製蒸籠、竹製蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，應根據原料多少來調節。

2、蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

3、原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。

4、裝盤與翻盤，這也是蒸菜廚師必須掌握的基本功。擺盤擺的好看與否，直接讓你的菜都能提升好幾個檔次，而且蒸菜的裝盤很有講究，具有一定的技術性和藝術性，不是隨便將要蒸的原輔料裝一碗，上籠一蒸就是蒸菜了。

而是按照一定的順序和規律進行裝盤的，一般是將主料按一定的形式擺放在碗底，上面放入適量的輔料，待蒸好後再翻扣在另一盤中，若是直接用原器皿上桌的菜餚，蒸之前一定要按該蒸菜所要表達的形態和順序在盤內擺好，一次就成型。

今日份的蒸菜技巧分享就到這裡了，好的工具和好的擺盤，在很大的程度上決定了菜品的顏值和味道，所以這也是廚師需要尤為關注的地方。

浙漂韓同慧

蒸菜這種做法的特點是保持了菜餚原形、原汁、原味，能很大程度保存菜的營養，現在很多人追求養生，所以我們用的比較多，總結了一些經驗，希望對你有些幫助.

1.蒸籠內溫度的高低，主要依靠火力和氣壓的調節，所以首先蒸籠必須蓋緊不漏氣，這個就必須選好器具。

2.根據烹飪要求和原料的老嫩來掌握火候。

根據原料：

質嫩的原料適用旺火沸水速蒸。如魚類等，把握好蒸熟不蒸爛，時間在15分鐘左右。

質地粗老的，要求蒸得酥爛的原料，如粉蒸肉，香酥鴨等，應採用旺火沸水長時間蒸。

原料鮮嫩的菜餚，如蛋類，就要用中火、小火慢慢蒸。

根據要求：

蒸熟或回熱的菜餚，就要以大火快速蒸為宜。

鮮水產品、海產品、鮮蔬菜和釀餡的，必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來色澤鮮豔，口感脆嫩，有彈性。

蒸發乾貨：火候不能大，應用小火沸水緩慢蒸，時間長短需要根據食材實際情況而定。

細加工的花色菜：應用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保證形狀美觀，不會變形。

3.注意分層擺放，湯水少的在上面，多的在下面。淡色的在上面，深色的在下面。不易熟的在上，易熟的在下。

4.原料要新鮮，因為蒸制時原料的蛋白質不容易溶於水，調料也不容易融入原料中，所以最大限度保持原汁原味，這樣想要好吃，就得靠原料的新鮮度。

5.蒸魚或蒸肉時，應待蒸鍋的水開了以後才上屜，這樣能讓魚或肉的外皮在突然高溫蒸汽而立即收縮，這樣可以鎖住原料的鮮汁，做好後，味道鮮美，有光澤。

6.蒸饅頭的時候就得用冷水，放入饅頭後才加熱升溫，可使饅頭受熱均勻，並能彌補麵糰發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭鬆軟可口。

陪老婆看劇的吃貨

大家好，我是曉範，很高興回答您的問題，我在家經常做蒸菜吃，把我的方法分享給大家。

1.注意食物狀態

一定要記住蛋白質不能溶於水，所以蒸菜時，最好選擇新鮮的粉嫩，飽滿多汁的東西來蒸，質地比較硬，緊實的食材就不適宜制，如果一定要蒸質地較硬，緊實的東西可以考慮切成小塊，這樣可以讓蒸汽儘快穿透食物。

2.注意調味

真菜，如果需要調味的話，可以選擇以下兩種方式。

一.提前醃製，使用醬油，鹽，蠔油醃製半小時至一小時。

二.可以蒸好後澆汁，澆汁的味道建議不要太重，否則會掩蓋食材的鮮美程度。

3.注意擺放

蒸菜的時候我們為了節約時間，同時蒸幾樣菜，確實很方便，但要注意菜的分層擺放，淡色菜放在上面，深色菜放在下面。不容易熟的菜放在上面，容易熟的菜放在下面。

但是如果使用的是烤箱的話，就沒必要擔心這一點了，因為考上了水蒸氣是360度死角包圍食物的，讓蒸菜全方位受熱。

4，注意火侯

魚和肉要用大火蒸，如果小火蒸，時間久了肉和魚失去光澤，也容易碎散而失去原來完整形態。蒸蛋要用文火蒸，右火候過了頭，蛋羹表面會出現小氣泡，幹而硬，味道差。

如果用烤箱的話，只需要輕鬆點擊下對應正的菜品，就會智能選取相應的溫度，這樣蒸菜，可以輕鬆做出美味。大家可以試一下。

鄂東曉範

很高興回答這個問題，吃過那麼多的蒸菜，蒸菜的秘訣你知道嗎？蒸菜能夠不破壞食物的營養。最大限度展示食物的鮮香，而且做法也超級簡單，想吃魚或肉 菜。只要洗洗切切，放點調料，上鍋一蒸即可。又不用刷油鍋，懶人們的秘密武器。下面我就介紹一款我平時最喜歡蒸的菜。而且又省煤氣，小孩又喜歡吃，營養也到位，那就是肉未蒸蛋，希望你們喜歡。

首先我們要選一塊新鮮的肉，不要冷凍的。不過肉儘量自己動手剁，街市的絞肉一不衛生，而且沒有手剁的好吃。

①先把肉剁成片，再將肉片切成絲。切好的絲再用刀橫著剁，然後豎著繼續剁，這樣子肉很快就剁好了。

②把剁好的肉放入碗中，加入料酒 蠔油 生抽 鹽 白糖 雞精， 順著一個方向攪拌均勻。

③把雞蛋打入已經絞好的肉未上面，攪拌均勻即可。

④然後等電飯鍋煮飯時，把已經弄好的肉末雞蛋放在米飯上蒸即可，飯熟肉香一舉兩得。

香月姐美食

蒸菜，一般原汁原味，鮮香味美，相比於煎炸炒燴，因為油脂含量少，所以更有利於身體健康，所以蒸菜往往適用於多種人群。

那麼如何蒸出味美鮮香的食物呢？

首先：

1.對食材的選用，優先選擇食材鮮嫩、多汁，乾硬的東西自然不適合蒸。

其次：

2.蒸前需要對食材把控嚴格，洗、醃乾淨有序，但是不可用重料醃製。

然後：

3.對火候選用適宜，大火、中火、文火各對應不同的食材。

最後：

4.對蒸菜籠屜選擇，因為蒸汽向上跑，所以採用最上層蒸制湯汁少的，深色菜放下層的方法。

以上就是蒸菜所用的方法和注意事項。要想蒸出美味，還是要學會選擇材料，對不同食物採取不同的方法才行。

色香美食

蒸菜的秘訣是，菜一定要洗淨後晾乾水分再開始蒸，否則蒸出來的菜會粘粘的，口感不好。

又到春天了，小時候在老家，這個季節就會去挖野菜，薺菜，甜甜菜，遍地都是，野菜最原汁原味的吃法就是蒸菜了。

蒸菜先洗淨，攤在小竹墊上晾乾水分，然後菜上面均勻撒上面粉，少許細鹽，就可以開蒸了。

蒸好後，蘸蒜泥芝麻醬，蘸香油醋，都可以調味。

略帶甜味的野菜，是春天的味道，也是最難忘的童年味道。

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