锦绣V山东

你好我是皖北小郑，很高兴能够回答你的问题。希望我的回答对你有一定的帮助。下面来说一下吃过那么多蒸菜，蒸菜的秘诀你知道吗？

蒸菜不管是老人还是小孩都喜爱吃，既营养又美味。因为蒸菜最能保持食物原汁原味和营养，不产生自由基，自由基会加速人体衰老，诱发各种心血管疾病；蒸制处于密闭状态，食物水分不会丢失，能保持原汁原味，口感细腻、软烂，容易消化吸收。 蒸菜的有什么样的秘诀呢、怎么做蒸菜最健康？

我们主要从三个方面来讲火大、水多、看时间。

首先，原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的东西，不适合蒸。

其次，可以在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。

再次，用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

最后，蒸菜时，还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。 在家常肉菜中，排骨蒸着吃营养更丰富，排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，蒸着吃营养不易被破坏，而且口感不油腻，在蒸前腌制两个小时左右，就可上笼蒸了，一般蒸20～30分钟即可。

下面我们以莴笋与胡萝卜丝为主料来说说如何蒸更好吃。

主要食材：

莴笋叶、胡萝卜、面粉、玉米面、盐葱、姜、蒜末。

主要分为以下几个步骤：

1、莴笋叶切碎，胡萝卜切丝；

2、葱、姜、蒜末、油、盐与菜拌均匀；

3、均匀后加入面粉与玉米面；

4、把面粉搅拌均匀；5、调拌均匀后，凉水上蒸锅，锅开上蒸汽15分钟，关火停一会，就可出锅啦；

6、装盘后可以吃了。

小贴士

1.关火，开锅时看看蒸菜是否松软，不粘结就说明蒸好了；

2.蒸菜盐不可多放，盐味淡出锅后可以再加些搅拌均匀，咸了不好吃 ；

3.面粉不可放多，多了容易变成饼子，口感差 ；

4.辣椒油吃的时候可根据个人需求再加。

皖北小郑

我奶奶今年91岁了，她最爱吃的就是蒸野菜，只要是有野菜的季节，她都不会错过。她蒸的菜也是最好的:最关键的一点是菜和面粉的比例，菜洗好后稍微沥下水分，菜放盆内，加入面粉少量，用手抓拌，不够就再加直到每根菜上都裹上干面粉，不需要加任何东西，只加面粉就可以了。蒸五分钟要开盖翻拌一下，这样熟的均匀，蒸十分钟后尝一下，只要不发黏就说明熟了。

爱吃大米和大饼

本期导读：吃过那么多蒸菜，蒸菜的秘诀你知道吗？

大家好我是千味山美食！很高兴回答这个问题，说起蒸菜算是一道少油，而且很健康的美食，制作简单易学，要想蒸好也是需要点敲门的；说起蒸菜那就不得不说一个省份：河南，河南人做蒸菜可以说只要是蔬菜都能蒸，什么野菜，根茎类，叶子类都可以蒸，作为一个地道老家河南的人给你说一下我的制作心得，希望能帮到你！

想制作蒸菜首先你要了解制作蒸菜的关键因素，也就是决定蒸菜成败的原因，以我个人经验大致分

⑴食材的选择：

首先你要了解哪些蔬菜适合做蒸菜，我从事餐饮那么多年，总结出来的：含水量少的蔬菜，只要是符合这个条件都可以制作蒸菜，如：叶类蔬菜苦菊，荠菜，茼蒿等，根茎类土豆，胡萝卜，果实类茄子，等都可以制作。

⑵蒸制时间

蒸蔬菜需要控制好时间，时间久蔬菜就会出水发面，不成型，颜色发黑，成坨状；时间少就会不熟，有的蔬菜蒸久了如：蒿子杆，蒸久就会出现杆出水，做出来会是成坨状，所以时间是很关键的原因。

⑶：蔬菜和粉的比例

蔬菜我们在拌粉时注意量，粉多了容易发干，口感发硬。粉少了容易粘，特别是有些蔬菜在蒸的过程中会出水，这个就要注意窍门原则：

以上是制作蒸菜过程中的关键，那么平常我们制作蒸菜时也要选择适合粉，合适的粉也会影响你制作后的成型效果，我简短的介绍一下蒸菜中常用的粉，一般分3种粉！

⑴：淀粉

⑵：面粉

面粉适合绝大部分食材，面粉有一个很好的特性，附着性好，不易掉粉，放的时候一个原则：搅拌时不粘就可以，

⑶：玉米面

玉米面适合出水少的食材，玉米面的特性不吸水，如果食材比较容易出水，会造成蒸熟后脱粉。如土豆，叶类食材都可以，原则是：不出水的食材。

以上是制作蒸菜的关键因素和粉的选择以及食材的搭配，掌握好这些关键条件你就能做好蒸菜，下面分享我制作的方法过程以及小细节！我最爱吃的蒿子杆，蒿子杆制作蒸菜最考验你的经验，这个蔬菜如果你能蒸好，其他食材就简单了。

准备食材：蒿子杆300克，蒜子10粒，醋30克，香油适量，面粉约100克左右

制作方法：

㈠：首先我们把购买的蒿子杆去除老的部分，

㈡：把控干水分的蒿子杆放入盆里，加入3克盐，放入面粉搅拌均匀，全部蔬菜表面都要粘上面粉，没有沾上粉的会发粘，成块状熟了以后也是一块一块的状态。（注意：面粉的放入后状态是，粉不掉，而且没有湿的叶子

㈢：这个时候我们准备食材蒸锅，一定要烧开水，笼屉上用笼布铺上，笼布的作用是蒸好不粘锅，不易出水。接着把拌好的蒿子杆放入笼屉，平铺在笼屉上，不可以放太多，太多不易熟，而且容易出水，蔬菜多可以蒸两次，平铺好盖上锅盖开火蒸。

㈣：大约蒸3分钟左右就可以了，用手捏一下蒿子杆能捏碎就可以了，说明熟了，这时把笼屉拿出，把蒸熟的菜倒在案板上放凉，（注意：这个时候不能用手搅拌，必须放到快凉后再用手打散），这个时候准备蒜汁，蒸菜凉了放入盆里加入蒜汁搅拌均匀即可，装盘了，看一下成品效果图：

制作要点疑问

答：看试简单的问题，其实很关键，必须是先洗后切，原因就是：切好后再洗会增加水分含量，我们制作后会成坨状，提前清洗方便控水。

②切好后蔬菜里还有有水分怎么处理？

答：切好后还是有水分，建议你用毛巾吸一下水份，轻轻按压一下毛巾就可以了，不可太用力否则蔬菜易碎。

③拌好面粉大概那种状态时最好？

答：最好的面粉和蔬菜状态是：用手拿起蔬菜没有湿的叶子，叶子完全让面粉包裹，表面不干不掉粉就可以。

④蒿子杆蒸多久合适？

答：我个人经验告诉我，蒸3分钟左右，时间久因为水蒸气就太多，蒸出来蔬菜发粘，而且杆子会出太多水，从而影响口感，还有就是蔬菜在高温太久就会变色。

⑤蒸的时候为什么要放盐？

答：如果你经常蒸菜就会理解，蒸好的菜不容易把盐搅拌均匀，所以提前放入一些盐更容易均匀，而且吃起来不会有咸淡不均匀的情况。

⑥蒸好后为什么不能直接打散蒸菜？

答：所有蒸菜都要等蒸菜温度微微降温后才能打散，原因是这个时候蒸菜特别黏，用手打散时会把蔬菜和粉分离，就会出现粉粘不到菜上，口感和形状都不好。

最后结语：我们蒸菜时注意选择食材的特性，合理利用以上三种粉的搭配，控制好水分，时间，制作中的细节，你就能制作出颜色好看，口感好，成型漂亮的蒸菜，以上是个人经验之谈希望能帮到你，有不理解或者做法不同的建议可以留言指出！

我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。

千味山美食

蒸菜口味清淡，不破坏青菜本身的口感，我家里喜欢吃时令青菜，尤其妈妈喜欢蒸些野菜，口感很不错。

蒸菜怎么做才不粘，不坨吗？放法超级简单。

1、把要蒸的菜洗干净，控干水分，长的话，切段。把青菜放入碗中，加入半勺食用油拌匀，这样蒸出来的菜蓬松柔软，不粘连。

2、碗中加入适量食盐，一定要先放油再加盐，防止把菜腌出水分，影响口感。

3、面粉和玉米面混合均匀后也加入到碗中。面粉和玉米面要分少量多次加入，每次加了之后拌匀，这样蒸出来的菜不粘连还爽脆。

4、锅中水提前烧开，铺上蒸布，将拌好的菜均匀摆上，盖上锅盖中火蒸八分钟就可以了。

可以调一个蘸汁搭配，大蒜切碎捣成蒜泥放入小碗中，加一勺生抽，几滴芝麻油，少许凉白开搅拌均匀就可以了。

小虫子爱美食

蒸是烹饪方法的一种，蒸菜能够不破坏食材的营养，最大限度展现食物的鲜香。而且做法也超级简单，不管是素菜还是荤菜都能在短时间内烹饪好。

蒸菜就是懒人们的秘密武器，懒得开火、不想刷油锅时，只需拿起想吃的菜和肉，简单切几刀、摆一摆，剩下的交给蒸锅就好啦！俗话说：“熟能生巧”，这就要求蒸菜厨师首先要熟练掌握蒸的一般技能，并在“熟”的基础上，再“生”出“巧”来。

1、蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，应根据原料多少来调节。

2、蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

3、原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

4、装盘与翻盘，这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。摆盘摆的好看与否，直接让你的菜都能提升好几个档次，而且蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。

而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，一般是将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，若是直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，一次就成型。

今日份的蒸菜技巧分享就到这里了，好的工具和好的摆盘，在很大的程度上决定了菜品的颜值和味道，所以这也是厨师需要尤为关注的地方。

浙漂韩同慧

蒸菜这种做法的特点是保持了菜肴原形、原汁、原味，能很大程度保存菜的营养，现在很多人追求养生，所以我们用的比较多，总结了一些经验，希望对你有些帮助.

1.蒸笼内温度的高低，主要依靠火力和气压的调节，所以首先蒸笼必须盖紧不漏气，这个就必须选好器具。

2.根据烹饪要求和原料的老嫩来掌握火候。

根据原料：

质嫩的原料适用旺火沸水速蒸。如鱼类等，把握好蒸熟不蒸烂，时间在15分钟左右。

质地粗老的，要求蒸得酥烂的原料，如粉蒸肉，香酥鸭等，应采用旺火沸水长时间蒸。

原料鲜嫩的菜肴，如蛋类，就要用中火、小火慢慢蒸。

根据要求：

蒸熟或回热的菜肴，就要以大火快速蒸为宜。

鲜水产品、海产品、鲜蔬菜和酿馅的，必须用大火高温快速蒸，这样蒸出来色泽鲜艳，口感脆嫩，有弹性。

蒸发干货：火候不能大，应用小火沸水缓慢蒸，时间长短需要根据食材实际情况而定。

细加工的花色菜：应用微小火沸水缓慢蒸，这样才能保证形状美观，不会变形。

3.注意分层摆放，汤水少的在上面，多的在下面。淡色的在上面，深色的在下面。不易熟的在上，易熟的在下。

4.原料要新鲜，因为蒸制时原料的蛋白质不容易溶于水，调料也不容易融入原料中，所以最大限度保持原汁原味，这样想要好吃，就得靠原料的新鲜度。

5.蒸鱼或蒸肉时，应待蒸锅的水开了以后才上屉，这样能让鱼或肉的外皮在突然高温蒸汽而立即收缩，这样可以锁住原料的鲜汁，做好后，味道鲜美，有光泽。

6.蒸馒头的时候就得用冷水，放入馒头后才加热升温，可使馒头受热均匀，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。

陪老婆看剧的吃货

大家好，我是晓范，很高兴回答您的问题，我在家经常做蒸菜吃，把我的方法分享给大家。

1.注意食物状态

一定要记住蛋白质不能溶于水，所以蒸菜时，最好选择新鲜的粉嫩，饱满多汁的东西来蒸，质地比较硬，紧实的食材就不适宜制，如果一定要蒸质地较硬，紧实的东西可以考虑切成小块，这样可以让蒸汽尽快穿透食物。

2.注意调味

真菜，如果需要调味的话，可以选择以下两种方式。

一.提前腌制，使用酱油，盐，蚝油腌制半小时至一小时。

二.可以蒸好后浇汁，浇汁的味道建议不要太重，否则会掩盖食材的鲜美程度。

3.注意摆放

蒸菜的时候我们为了节约时间，同时蒸几样菜，确实很方便，但要注意菜的分层摆放，淡色菜放在上面，深色菜放在下面。不容易熟的菜放在上面，容易熟的菜放在下面。

但是如果使用的是烤箱的话，就没必要担心这一点了，因为考上了水蒸气是360度死角包围食物的，让蒸菜全方位受热。

4，注意火侯

鱼和肉要用大火蒸，如果小火蒸，时间久了肉和鱼失去光泽，也容易碎散而失去原来完整形态。蒸蛋要用文火蒸，右火候过了头，蛋羹表面会出现小气泡，干而硬，味道差。

如果用烤箱的话，只需要轻松点击下对应正的菜品，就会智能选取相应的温度，这样蒸菜，可以轻松做出美味。大家可以试一下。

鄂东晓范

很高兴回答这个问题，吃过那么多的蒸菜，蒸菜的秘诀你知道吗？蒸菜能够不破坏食物的营养。最大限度展示食物的鲜香，而且做法也超级简单，想吃鱼或肉 菜。只要洗洗切切，放点调料，上锅一蒸即可。又不用刷油锅，懒人们的秘密武器。下面我就介绍一款我平时最喜欢蒸的菜。而且又省煤气，小孩又喜欢吃，营养也到位，那就是肉未蒸蛋，希望你们喜欢。

首先我们要选一块新鲜的肉，不要冷冻的。不过肉尽量自己动手剁，街市的绞肉一不卫生，而且没有手剁的好吃。

①先把肉剁成片，再将肉片切成丝。切好的丝再用刀横着剁，然后竖着继续剁，这样子肉很快就剁好了。

②把剁好的肉放入碗中，加入料酒 蚝油 生抽 盐 白糖 鸡精， 顺着一个方向搅拌均匀。

③把鸡蛋打入已经绞好的肉未上面，搅拌均匀即可。

④然后等电饭锅煮饭时，把已经弄好的肉末鸡蛋放在米饭上蒸即可，饭熟肉香一举两得。

香月姐美食

蒸菜，一般原汁原味，鲜香味美，相比于煎炸炒烩，因为油脂含量少，所以更有利于身体健康，所以蒸菜往往适用于多种人群。

那么如何蒸出味美鲜香的食物呢？

首先：

1.对食材的选用，优先选择食材鲜嫩、多汁，干硬的东西自然不适合蒸。

其次：

2.蒸前需要对食材把控严格，洗、腌干净有序，但是不可用重料腌制。

然后：

3.对火候选用适宜，大火、中火、文火各对应不同的食材。

最后：

4.对蒸菜笼屉选择，因为蒸汽向上跑，所以采用最上层蒸制汤汁少的，深色菜放下层的方法。

以上就是蒸菜所用的方法和注意事项。要想蒸出美味，还是要学会选择材料，对不同食物采取不同的方法才行。

色香美食

蒸菜的秘诀是，菜一定要洗净后晾干水分再开始蒸，否则蒸出来的菜会粘粘的，口感不好。

又到春天了，小时候在老家，这个季节就会去挖野菜，荠菜，甜甜菜，遍地都是，野菜最原汁原味的吃法就是蒸菜了。

蒸菜先洗净，摊在小竹垫上晾干水分，然后菜上面均匀撒上面粉，少许细盐，就可以开蒸了。

蒸好后，蘸蒜泥芝麻酱，蘸香油醋，都可以调味。

略带甜味的野菜，是春天的味道，也是最难忘的童年味道。

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