2020-02-21 05:23:25 佚名

阿林777

冬天老面引子的做法是什么？

作为一个北方人，馒头是常吃的主食，馒头有很多种，很多地方都有自己的特色馒头，有用牛奶蒸的，有放碱面的，有烤的，还有串签子蒸的，有种馒头相信很多人都特别喜欢，就是“老面馒头”，它因为浓郁的发酵味道，受到很多人的喜欢。而且因为老面的加入，口感更绵软细腻。

做老面馒头最重要的一点就是，要有老面做引，就是说在面中加入一小块老面，因为老面是由酵母与面粉长时间发酵的菌种，可替代酵母来发酵，被称为“老面引子”。老面因为发酵时间过长，酸味也会浓重，适量的加入一点食用碱可以中和其酸味。

老面的制作不难，很多人觉得冬天好制作，夏季不好制作是因为夏季温度高不好控制发酵速度，其实一个冰箱完全搞定，一年四季都能做出很好的老面引子。在这里把方法分享给大家。

【食材】

面粉、水、酵母

—— 【开始制作】 ——

1、在面粉中倒入水，放入少一点的酵母，通常100g面粉放1g酵母即可，放入一点盐（面粉和水的比例可以是1:1，或者5:4，均可制作）

2、搅拌至无干粉的状态，盖上保鲜膜，放置在常温中发酵至2倍大，然后放在5度的冰箱冷藏室内发酵48小时。

3、取出老面后，分装好放入冰箱冷冻中保存，1个月内用完即可，时间越短越好。

为了保持老面的活力，最好一周之内用完，制作不难，随用随做即可。

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

江一鱼

老面引子一般指发面的种子，我们北方也加面引子，活着是面头。比较常见的做法是，将2-3勺面粉放在碗内，放入酵母粉，把水慢慢一点点倒入面粉，边倒一边用筷子搅拌，面粉搅拌成絮状，然后揉成面团，然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，就可以留着备用了，第一次用老面引子做出馒头包子的效果不是很好，再后来留下的面头做的馒头就很好了，（蒸馒头时记得放一点碱面中和一下酸味）

还有一种就是用发酵曲做的，不过这种很少人在用了，这种的发酵出来的面团做馒头或者包子时，吃起来有股淡淡的香甜味，而且也更筋道。咱们先从发酵曲头开始说，这种曲头是用甜面瓜做的，夏天天气正热的时候，把甜面瓜捏碎，用面粉和成较硬的面团，用青叶包起来，放在外面暴晒一个月，晒透的发酵曲很硬，放好几年不会坏，用的时候将发酵曲放在碗中（很少一点就银行，），加入50毫升30度左右的温水，盖上盖子浸泡一个小时，放置在温暖的地方让发酵菌复活。时间到以后打开盖子，用手捏一下，直至发酵曲完全融化，再加入50克面粉，搅拌均匀，和成面糊，盖上盖子发酵四个小时。

发酵好以后加入50克玉米面，分两次加入，第一次加入后用筷子搅拌均匀，第二次加入剩下的玉米面，将它搓成颗粒状，

玉米面发面引子就做好了，但是还需要在阴凉通风处晾干，（不能直接暴晒，这个时候如果暴晒的话容易把发酵菌给晒死，引子就没有作用了）2至3天后用手捏一下玉米面引子，检查是否完全晾干，用手一捏有焦酥感即可，存储一年不会坏。

这用做好的面引子用的时候直接用温水化开，放一点碱面，直接和面就可以了，

小鱼儿游阿游

冬天关于老面引子的做法

首先，我对这个问题很感兴趣，很高兴以我平时做饭的经验回答这个问题。

记得小时候，那时还没有酵母粉，妈妈都是用老面引子发面的。

在那个时候，夏天做馒头比较容易。妈妈每次都是在做馒头的时候留下一块面，我们这里叫“面肥”下一次做馒头的时候就把这块面肥用水泡软，面盆里放够和面用的水，然后把面肥用手抓开，让它充分和盆里的水融合，加面粉和成面团。面盆盖上盖帘发酵。因为夏天的温度高，所以有两个小时就发酵好了。

冬天的时候，因为我们是农村的，家里那时没有条件点暖气，屋里只生一个蜂窝煤炉子，所以屋里面不是像现在那么暖和。妈妈有自己的办法，因为家里有炕，妈妈就把炕烧的热热的，然后把盛有发面的盆子放到炕头，再用被子把面盆盖上，这样的话半天的时间面就成功的发酵好了。然后妈妈就能给我们做出香喷喷的开花大馒头。

现在我们条件都好了，又有了发酵粉，好多人都觉得用老面引子比较麻烦，几乎都用发酵粉。可我还是觉得用面肥做的馒头好吃。要是大家想用面引子做馒头也可以，那就在做发酵粉馒头时留下一块馒头剂子那样大的面团，用保鲜膜把它包起来放冰箱里冷藏。用的时候把它取出来放面盆了子里用温水抓开，放上面粉活成团等待发酵就好了。如果想一直用老面引子那就每次留一个馒头剂子就好了。希望我的经验分享能给大家带来帮助，做出又香又好吃的大馒头！

源芳9

说起“老面引子”皆皆都是回忆，本人十六岁就用老面引子发面做馍馍据今都有二十多年的历史了。那时候没有酵母粉，都是用老面引子，我的老家称为“酵饼子”，如果在冬天“老面引子的做法是什么呢”我来给大家讲讲吧！

可分为两种。一，拿和面盆开水

洗净放一小碗面粉.倒点温水，搅成硬糊糊状，上面拿保鲜膜盖好，再盖上锅盖，冬天气温低，可以放在温暖的屋子里，三天之后，面糊糊就发酵了，糊糊就比原来稀一些，有酸味，糊糊上还有些发酵产生的孔孔，这样老面引子就做好了。二，玉米面半碗，白面半碗，用温水和面，和硬一些和好之后，两手拍成小圆饼子形状，放在阴凉通风处，这就是我老家俗称的“酵饼子”，等饼子风干后拿一个饼子掰到碗里泡点温水，往面盆里放一碗面把泡饼子水全倒面粉搅成硬糊状，放置温暖的房间里一天多，面糊糊就发了，有酸味，有发酵产生的小孔孔，这样老面引子就做好了。可以继续放点面粉，用碱水和面，和好之后，用保鲜膜盖好盖上盖子，等发酵后就可以做馍馍了。

老面馍馍吃起来实实的，有嚼劲，越嚼越香，这是以本人经历所分享的老面引子的做法，希望你可以做出记忆中的那个味道。

以琳日记

我知道的做法有二种：

第一种是准备一个用于发面的盆子，倒入适量干酵母粉和适量水，水的量不要太多，用筷子搅拌至酵母粉溶解。

然后再倒入适量面粉，一起搅拌成面团，做到三光（盆光、水光、面光）。

最后把揉好的面团放在盆里盖好盖子，让面团静静的发酵就好啦。

第二种就比较麻烦，但是我比较喜欢，就是用葡萄干做的天然酵母发酵。

先把葡萄干放在冷开水里浸泡一会儿，然后洗净捞出控干水分。

准备一个密封的玻璃瓶子，需要这个瓶子是干净无菌的，可以用冷开水洗一下。

将控好水的葡萄干和冷开水一起倒入瓶中密封好，放在室内进行自然发酵。

每天在同一个时间点打开瓶盖放下气，然后摇晃一下，葡萄干就会浮出一层泡沫，随着时间的增加，泡沫会越来越多。

等瓶中产生大量泡沫，而且打开瓶盖后有“噗嗤”声，就证明发酵好了。

这种方法虽然麻烦一点，但是发酵一次可以用好久呢，而且做的食物会有淡淡的果香味。

倒一点点酵种液在一个新的干净无菌的瓶子里，加一点点面粉和一点点白糖（比例1:1:0.2）就可以慢慢发酵。

自己养天然酵母做老面引子，感受着生命不断的繁殖，是一件非常有趣的事呢！

小食片刻

老面引子的做法。

一般现在的家庭都没有老面引子，如果想用的话可以去外面卖烧饼或者馒头的店去买一块他们的生面，回家撕成小块用温水泡上一个多小时，水不要太多，淹过面团即可，等老面泡的差不多后直接放面粉揉成软硬适中的光滑面团，放温暖处发酵。

发酵好的面团体积明显变大蓬松，面团蜂窝组织丰富，这时候就可以制作包子，馒头了，这个地方一定要注意，用老面引子发的面一定要放适当的食用碱面揉匀才能蒸馒头。

记得留下一块生面团，这就是老面引子了，下次做馒头就可重复上面步骤。

希望我的回答对你有帮助。

爱生活的雯雯妈

从小我妈就用老面引子做馒头包子，用老面制作的包子或馒头和酵母的味道是不一样的，非常香，非常好吃。下面我就先给大家说说用老面发面的技巧，然后再介绍老面包子的做法，供朋友们作为参考，希望大家笑纳。

用老面发面的方法与技巧——

　　首先取一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成比较软、比较湿的面团。放置在比较温暖的地方约4～5小时。一般来说，这样的面团可以在室温下放五天左右而不变质。这一步主要是为了活化老面中的酵母菌，让它们大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好。发好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面团。

　　如果没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。

制作包子的馅料——

　　在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。[大笑][大笑]

枚乘东路一号

冬天老面引子的做法是什么？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

老面引子就是指发面用的面种子，是上一次发面时剩下的一块小面团，用到下次发面时作为发酵的菌种使用，这样，就无需再用酵母粉，面团也能膨胀，因为是上次用过的面团，所以叫做“老面”，用它发面做好的面食叫做老面馒头、老面面包等。

老面引子的叫法挺多的，它还有面肥、面起子、面头、面引子等多种叫法，老面制作和储存有些麻烦，而且发酵速度略慢，面团容易变酸，远远没有干酵母粉那么方便，因此，很多年轻人更倾向于用酵母粉发面。

但是，有些人觉得老面发酵的面食，麦香味更浓，吃起来更香，而且因为疫情原因，宅家研究各种面食的人比较多，而酵母粉又有些紧缺或者不方便出去购买，所以，如果懂得制作老面引子，就无需酵母粉，也能发面制作美食了。

既然老面引子是上一次发面剩下来的面团，那么，上一次没有留一块面团下来，上哪里去找老面引子呢？第一次制作面食没有老面引子，那就自己动手做，以后每次都留一块面团密封好放入冰箱任其发酵12小时以上，成为老面引子，再用来发面就可以了。

一、制作老面引子有几种方法：

（1）酵母粉发酵制作方法

就是用酵母粉按照100克面粉加1克酵母粉、100克上下的水和成比较粘稠的面团，盖盖让它在25度到30度的环境中发酵至两倍大，然后密封放冰箱冷藏12小时到24小时，这样，老面引子就制作好了。

（2）无酵母粉制作方法

没有酵母粉，也是可以制作老面引子的，直接用面粉加温水和面，然后让面粉自然发酵2到3天，这时面团变稀，出现大量蜂窝孔，闻起来有些酸味，老面引子就制作好了。

二、什么状态的老面引子最好？

放入冰箱的老面引子，因为刚开始发酵不够，酵母的活力也不够，最少要放置12小时之后才能用来发面，而

第2天到第3天时的老面引子是最好的，这个时候的老面引子面团膨胀、内部呈蜂窝状，还有浓烈的酸味，用手一拉，具有一定的筋性，这种状态下的老面就可以使用。

如果发酵过度，老面会塌陷，没有面筋，一拉就断，并且有非常浓烈的刺鼻的味道，这时的老面引子最好不要用了，因为它已经失去了活力。

三、老面如何添加？

老面一般先用温水或者牛奶（不高于40度）稀释，然后再添加到面粉中去，如果老面添加的比例较高，无需额外加水，就直接把面粉揉进老面中。

四、老面添加的比例

老面添加到面粉中，没有固定不变的比例，一般老面的添加量为面粉的20%至30%，大家可以根据情况增减比例，添加的老面越多，发酵速度就越快，但是也不能只用老面，还是要增加面粉的。

并且为了防止面团蒸出来会有酸味，和面的时候需要根据情况添加适量食用碱来中和面团的酸味。

五、老面引子怎么储存，可以冷冻吗？

老面引子可以密封放入冰箱冷藏保存，一周以内根据情况（是否变质）再决定是否使用，也可以分块包好放入冰箱冷冻，一个月内用完，但是活力会减少，使用之前用30度左右温水化开，还可以把老面风干再装好放入冰箱冷藏保存，用的时候同样要用温水化开，这种保存方式比较长。

所以，老面的储存还是比较麻烦的，适合经常做面食或者买不到酵母粉的人。

用酵母制作老面引子的方法比较简单，发酵过面团的人一般都会，下面我介绍一种没有酵母粉，只用水和面粉制作老面引子的方法：

老面引子制作方法：

【所需食材】：

面粉200克、温开水130克

【制作方法】：

第一步，取一个干净的无水的容器，用开水烫一遍，杀一下里面的杂菌，然后在里面倒入200克的面粉备用。

第二步，130克开水或者温开水，一边倒入面粉中，一边搅拌至没有干面粉、比较粘稠的面团，然后用保鲜膜密封好或者用盖盖好。

第三步，把面盆放入温暖的地方，发酵2~3天，发酵好的老面闻着有些酸味，有蜂窝孔，变得更稀。（--夏天放入室温即可，冬天室温比较低，发酵比较慢，可以选择密封放入被窝或者电热毯等。保持在28度左右的发酵环境。）

PS：发酵好之后把它密封冷藏，7天内根据它的情况使用即可。还可以用一个干净的烤盘，先垫一层油纸，再把老面放进去，摊平后，再盖一张油纸，放太阳下晒一天，第二天再翻另一面晒干，之后脱模切块密封保存。

老面引子制作注意事项

（1）保持无水无油没有杂质的干净状态

加水的面团，即使没有酵母粉，它也是可以自然发酵的，但是想要发酵成为老面，就必须保持容器没有生水、没有其他杂质、杂菌，换句话说，就是容器必须干净，最好是用开水烫过或者放消毒柜消过毒，和面的水也是如此，可以是开水也可以是温开水，不能是生水。

（2）不同用途用不同面粉

不仅可以用老面来制作中式的包子和馒头，也可以用来制作西式面包，不过制作面包的老面时，面粉要用高筋面粉，不要用普通面粉。

（3）注意保存

关于老面的保存和使用前面已经讲过了，老面保存时有一个问题要注意，它可能会变质或者失去活性，甚至可能发酵不成功、会长霉等，这个都要注意观察，一旦有些情况，就不要使用了。

（4）中途不要总掀开观察

没有制作老面肥经验的人，建议用一个透明的工具来制作，方便盖好盖之后观察面团情况，不要经常开盖，以免进入杂菌，发酵不成功。

以上就是我关于冬天制作老面引子的回答，我个人觉得面粉加温水无需酵母粉制作起来成功率没酵母粉制作的高，制作过程中很可能有杂菌，而且冬天气温低，发酵很慢，家里有酵母粉的还是加酵母粉制作更好，希望对大家有用。

我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，喜欢尝试美食新做法，会每天分享家常美食做法，感兴趣的可以关注希妈厨房，如果您有更好的建议，可以在下方留言补充，感谢您的观看。

希妈厨房

东大馒头全国都出名，听北京的朋友说，在北京开店卖正宗的山东老面馒头的商家，生意都很火爆，经常可以看到一个馒头店门口的顾客会排很长的队伍，人多的时候要排半个多少时的队才能买到，山东大馒头为啥好吃，怎么能在家做出正宗的山东大馒头？过年厨娘回娘家，家里的馒头吃光了，今天用老面引子发面，和大家分享一下山东纯手工老面馒头的做法。用农村大铁锅来蒸，又大又白，吃起来特别的香，做法和步骤详细分享给大家，喜欢的朋友一定要试试！记得关注+转发收藏+评论！谢谢大家！

准备食材：

面粉，老面引子，食用碱。

老面引子做法：

1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌。

2、取面粉50-100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。

3、盖上密封盖子，室温下，放2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。

发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味。

具体做法步骤如下：

取适量的面粉放入盆中，留一碗做底面。

2.把老面引子放到装有温水的盆内，用手抓一下，让老面充分的溶解。

3.将调好的老面水，分少量多次的加入到面粉中，用手抓一下，和面，用手揣一下，再揉一下面，把面调成光滑的面团。

4.盖上保鲜膜或透明的锅盖，放到温暖的地方发酵至两倍大。

5.取适量的食用碱装入碗中，用温水溶解，往面里揣，如果用酵母发面，不用放碱。

6.把面取出，揉一下面，面揉好后，搓成长条，揪成大小均匀的面剂，取一块面剂，揉一下，搓成馒头胚。

7.每次做老面馒头，要留一块面团下次做老面引子，馒头都揉好以后，盖上屉布，醒面15分钟。摆放的时候，馒头胚之间要留一定的空隙，防止面团醒发变大后，黏到一起。

8.锅内加适量的水，加热，水烧至半开后，把馒头放入笼屉内，笼屉内要铺一层屉布，馒头胚之间要留一定空隙。

9.盖上锅盖，上蒸汽后，蒸20分钟，正宗的山东老面大馒头就蒸熟啦！又大又白，吃起来特别香！

10.喜欢的朋友一定要试试哦！

温馨提示：

老面发面一定要加食用碱，不然做出的馒头会发酸，在发面中加碱，可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每500克面粉的一般用碱量为：春季4-5克，夏季7-8克，秋季5-6克，冬季约需2.5～3.5克。老面馒头面要和的硬一点，吃起来才会有劲道。如果有玉米叶，可以用玉米叶垫在馒头下面，比屉布更卫生。

西安胖虎

老面引子的制作与保存的用料

面粉 500克开水 250克

步骤 1

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我们取一干净的面盆或密封的盒子，清洗干净后，放入锅里用开水给煮下，杀死盆里杂菌，给发酵老面营造一个良好的环境。首先在面盆里倒入面粉，边搅拌边加入开水，也可以加温水和面，搅拌至充分溶合无颗粒状，封上保鲜膜放置温暖的地方让其自行发酵2～3天时间，量少用密封盒或灌头瓶来做就可以做了。

步骤 2

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这是发酵好了的老面状态，发好的面有点稀，还有点酸味，上面有很多发酵形成的蜂窝孔，这样我们的老面就制作完成了。做好的老面又分干、鲜二种，鲜老面就是现发酵做好的老面，可以放冰箱冷藏一个礼拜内使用完。干老面可长时间的保存使用。怎么把做好的老面做成干老面引子呢，首先我们找一个大点的盘子，我用的是28X28烤盘，得把烤盘洗擦干净了，然后把发酵好的老面倒入烤盘整平。

步骤 3

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