有痔之士看过来

怎么办？跟我来这样做：

一，防范于未然

1刚出锅时颜色宜淡不宜过浓过艳。氧化变黑会有所延缓。

2尽量减量使用黑色素的香料，防止氧化加剧变黑。

3香料预处理，除去黑色素物质，也会有效果。

4尽量少使用老抽等上色

二，处置于当下

1出锅后，尽量鲜食食售

2出锅后，冷藏刷油处置

3出锅后，也可以真空贮存

三，己经变黑后

'1色泽品相变差，影响自己声誉，可以丢弃，以后计划生产

2，用温水浸泡去部分黑色素，重新用淡糖色上色。这个前提是：食材千万不能过质保。

以上是自已实践所得。供参考，欢迎探讨，为美食多提供更多有价值的信息。

我的头条号：椒盐飘香，关注我。点赞我。欲知更多卤菜丶香料知识，可以私信我。我会抽空一一回复的。

椒盐飘香

卤肉隔天颜色变深怎么办？您的意思是想让卤肉的颜色变成刚做好的 那个时候那个颜色，要想回到刚做好的那个颜色有点难。如果是自己家里吃的话，颜色深一点也没关系。如果是餐馆里面的卤菜颜色变深了，你想让它的颜色变清晰一点，办法还是有的。这样做可以让卤肉颜色，好看一点，清晰一点。

我是阿伟

你好，我是一个厨师，做了十多年的美食了，也做了很多卤水的配方，去不知道你用的是哪种卤水配方，

但是你说的，关于第二天卤出来的肉，颜色会变深，这个问题其实很好解决，

之前我也是遇到这样的问题。我不知道你有没有放老抽，千万不要放老抽，因为你卤出来的东西，一风干，颜色就会变深

这样的话，你的卤水颜色就稍微再淡一点，这样卤出来的东西看起来颜色有点淡，但是第二天，第三天就会好看，你说是吧，如果你只是看刚卤出来好看，隔夜后就不好看了， 这样不行

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我

我是大厨师

卤肉隔天颜色变深，是因为肉暴露在空气中，与空气发生氧化反应失去水分近而发干发黑。

常规办法就是卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油，我经常放入冷藏框，但刷油没试过，总觉得刷上油影响口感，不利于让人变成回头客。每日卤煮猪蹄，当然也会遇到同类问题。

寻味陕西

这个应该改变不了了，分享我卤肉不变黑的秘诀。将买好的肉类多过几遍水洗干净，然后冷水下锅烧开，滤去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用调料包包一下），香叶，放上盐，鸡精，生抽，最重要的是炒糖色，用铁锅将绵白糖化开，倒到肉锅里，这样卤出来的肉又黄又亮。

c小小灿

你好，我叫小杨。很高兴能为你解答你提的这个问题。我以前也是做卤肉生意的，一般我都是用结晶冰糖上色，我们这边的卤肉有两种色，一个是金黄色，一个是红色。
第一，金黄色一般在炒糖色的时候，炒到金黄的颜色就可以了，出锅之后给肉皮涂上蜂蜜，又保湿又保色。

第二，就是大家最常见的红色了，首先你用结晶冰糖炒糖色，它的亮度很亮，但是千万别炒胡了，完了照样给它涂上蜂蜜。

卤出来的肉等它变得没有温度的时候，再用保鲜膜把它密封住，能起到变色退化的效果。一般糖色卤出来的肉到第二天都会有点发黑。这是我的一些小方法希望能帮到你。

小雨绿色苹果园

在自然状态下，这个是无解的回答。卤肉隔天变是自然氧化的，气温越低，越不易变色。变色是不可避免的，只能延缓，低温（15度）最佳，覆保鲜膜也可取，还有在浸泡中加入抗氧化剂（国标使用）也不错。唯一办法现做现卖，只是麻烦多了。隔夜变得太黑太干的卤肉放入滚白开水器皿中浸泡1个小时可脱色脱味增重，复卤10分即可，但效果也不太好。

18年凉卤经历，现在改行做调味品了

孙正六

卤肉隔天颜色变深是可以避免的，这说明你卤水品质不高，卤水里面的香料有点多，还有你居然用白糖炒糖色，还有可能你用了酱油一类的东西，好了说下解决办法，首先卤水中的桂皮请减量，其次请用冰糖来炒糖色，然后请买一些护色剂来腌制你的肉制品，每次把肉制品从卤水里捞起来降温的这个过程请勿接触光照尽量通风，等完全冷了再摆出来，我说的完全冷是表示食材的中心温度也降到常温后。再说下你已经变黑的卤肉处理，你想把颜色变回去是不可能的，只能剁成小块加干辣椒炒成辣卤来卖，算新品吧！祝你好运

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