胖不了190

蛋清為什麼打發出來很粗糙不夠細膩？

打發蛋清是做好一枚戚風的關鍵點之一，也是非常基礎的一個步驟，若是連蛋清打發都打發不好，那麼後續也就難以成功。蛋清打發不好會帶來一系列的問題，比如內部溼嗒嗒的，出爐塌陷，組織不夠細膩等等。

我做私房烘焙8年多，私房課程我也遇到過許多朋友在蛋清打發這一步出現的各種問題，看似是一個小問題，卻有很多可以說叨的。下面我就來針對你題目裡面提到的蛋清打發出來很粗糙來做一個原因分析，再告訴你解決辦法。

打發的蛋白粗糙可能跟以下一些原因有關

1、跟雞蛋的新鮮程度有關係。

這個往往被大多數朋友所忽略，若是材料本身就有一定的問題，那麼就算後面操作都是正確的，也會出毛病。雞蛋如果不新鮮，不僅打發出來會粗糙，而且穩定性也有問題，在翻拌過程中就容易消泡。

所以最開始應該先檢查原料是否新鮮，將雞蛋打入盆中，觀察一下它的蛋黃是不是圓鼓鼓的，稀蛋白和濃蛋白的分界線是否明顯？如果不是，多半不新鮮了，請不要使用。

2、有可能打蛋盆不適合。

是不是沒想到打蛋盆也對蛋清打發有影響？你看視頻，可能很多人隨手拿一個碗或者不鏽鋼盆就打發蛋清，這些容器不是不可以，但是我還是建議新手，買一個專門的的打蛋盆，也就是如下圖這種，它的底部是有弧度的，不容易有藏到邊角的蛋清打發不到。而且需要選擇大小合適的來打發，如果大盆裝少少的蛋清，打發的時候也容易邊角打不到。

而且打發的時候，要一邊慢慢的旋轉打蛋盆的，盆壁邊緣也不要怕打蛋頭打到，所以不鏽鋼盆更耐造，打蛋頭使勁摩擦摩擦它也不會壞掉。

3、加糖的量和時機。

平常我們最常用的就是三次加糖的方法來打發，也就是：魚眼泡、細膩泡、有少許紋路這三個狀態的時候加入糖。糖對蛋清的發泡有阻礙作用，但是又對打好的蛋白霜有穩定作用，所以分三次加可以達到一個平衡：不會打發太長的時間，出來的蛋白霜也最穩定。

下圖為三個加糖時機的狀態：

此外，也不要擅自減糖，糖的作用不僅僅是讓蛋糕甜，還有穩定的作用。減糖減得多了，你會發現蛋白霜甚至還沒有打發完成就變的渣渣的，因為開始消泡啦。

4、打發的速度。

還是推薦大家要買電動打蛋器，手動會累死且打不細膩。在最開始以中高速打發，迅速達到魚眼泡的程度，加糖，然後建議新手就改為低速打發，可以更好的觀察蛋白霜的狀態，避免打發過頭。如果全程高速，就有可能打的粗糙，大氣泡很多。

5、打發過頭。

蛋白霜簡單分為三個狀態：溼性發泡、中性發泡、乾性發泡。這三個狀態並沒有特別明顯的分界線，而實際上，做戚風的蛋白霜打發到中性到乾性中間任何一個狀態都行。

我的建議：提起打蛋頭，蛋白呈現小彎鉤的狀態最佳，不用打發到完全的乾性發泡（也就是蛋白在打蛋頭上呈現直立小尖角），乾性一不小心就打發過頭了，那就是粗糙，且乾性的蛋白霜非常、非常容易出水、結塊、不順滑，導致你拌麵糊老拌不勻，來來回回的拌特別容易消泡。

讓蛋白霜更穩定一些辦法

以下針對手比較殘、做蛋糕沒有太多經驗的朋友，讓你們的蛋白霜更加的穩定，辦法還是有一些的。

1、加入少許酸性物質。

比如說檸檬汁、塔塔粉或者白醋。不過要是蛋白夠新鮮，打發的手法也很正確，其實不加，也照樣能打出漂亮的蛋白霜來。我做戚風常常都是不加的，一樣可以穩定細膩。

2、蛋白在冷藏的低溫狀態下更容易打發。

溫度較低的蛋白，打發起來可能會慢一些，但是要比常溫的蛋白穩定許多。有一些對蛋白霜穩定性要求較高的，甚至要凍到蛋白有一些冰渣渣再拿出來打發。

3、從一開始就加入所有的糖。

剛剛說過，糖對蛋白的起泡是有抑制的，這樣做會讓打發的過程變得比較漫長，但是最後打出來的蛋白霜細膩潔白光滑，穩定性好，對於那些掌握不住狀態經常打過頭的朋友們來說，不妨試試。

以上幾種辦法，可以疊加使用～大家還有什麼疑問，可以積極留言詢問我。

Tian甜品研究所

根據你遇到的問題我真的感同身受，為什麼人家在網上明明做的很好啊，我自己一做怎麼老是做錯呢？明明我感覺都是一步一步按照步驟來做的啊，而且很多我感覺我沒有做錯啊，可是為什麼在實踐的路上一直出錯，甚至一度會崩潰呢？真的很多事情都是這樣，比如做菜，修理機器等，為什麼啊，明明一直跟著演示啊？很無語是吧，我以前剛學蛋糕也是這樣，怎麼感覺老是出錯啊，而且毫無頭緒，即使僥倖做對了，也不知道為什麼，也許只有呵呵呵了。後來我曾經就這個問題問我的師傅，我師父說這是細節與經驗，是啊，你在知識面根本不夠的情況下你只有模仿，可是模仿的成功是建立在無數次的重複下的，況且很多人即使模仿了無數次也還是失敗呢？這真的是不聰明嗎？不是，跟這無關。跟細節有關，細節從哪裡來的，從師傅教導與摸索總結來的，不是嗎？可是網上的演示只是短短的一段時間怎麼可能就把注意的技巧與細節全部說出來了呢。

所以今天你這個問題不是一個孤立的問題，我們生活中很多這樣的事情，即使來簡單解決了這個問題，其實順著還會出現很多問題，為什麼？其實大部分問題給我們足夠的時間我們都會學會解決的，不是嗎？可是怎麼才能儘快解決呢？或是如果作為一種技術，我們怎麼才能快速成長呢？目前感覺最快的方式還是師傅引導，當然個人不斷學習與領悟也是不可或缺的。

說了這麼多，我們來正式的解決這個問題。

首先非常感謝回答我感興趣的問題，這個問題也是我以前經常遇到的問題，為什麼我打發的蛋清很粗糙呢，沒有別人做的細膩呢？

根據這個問題我們首先要知道蛋白為什麼會被打發呢？

蛋白中主要有兩種蛋白質，一種蛋白質可以減少表面張力並增加蛋白的粘稠度，這時如果有外來的機械作用不斷攪動，這時空氣不斷進入蛋白，這時蛋白的體積不斷擴大。這時蛋白通過不斷攪拌空氣不斷的進入，這時蛋白的顏色就會慢慢地變白，體積不斷地變大。

這個時候蛋黃就不能參與了，為什麼呢?那是因為蛋黃裡面有油脂，如果蛋黃一塊攪拌，油脂會附在攪拌頭上，非常的影響攪拌，會增強空氣被打入蛋白的難度，蛋黃越多越是難度越大。

好了，問題到了這個還有一個沒有解決，那就是蛋白中加入的白糖，為什麼要加入白糖，僅僅是要增加甜味嗎？當然不是，在攪拌中白糖可是可以幫助蛋白打發的，白糖的加入可以跟蛋白中自身含有的水分一起合成糖漿，這樣可以讓打出的蛋白表面變大，泡沫更加的細膩，也更穩定。

說到這裡我們就知道蛋白打發為什麼會失敗了。

第一，打發的時候打蛋缸裡面有水或是油，這個就會阻礙打發。

第二，在分離蛋白的時候，些許的蛋黃也是不小心進入打蛋缸裡面了，這個時候會影響打發。

第三，如果在攪拌蛋白時候攪拌過度，也會讓蛋白液非常的粗糙

第四，加入砂糖的方法不對，蛋白打發時砂糖加入要循序漸進的，不能一次全部加入，沒有很好地經驗非常的容易失誤

第五，當新手在學習時如果使用的砂糖顆粒太大也是容易失敗，這時建議新手可以選擇幼砂糖（幼砂糖是非常細膩的白糖，非常的容易融化）

第六，溫度影響也是很大，天氣越熱蛋白也是越難打發的，這個時候就建議天熱的時候雞蛋可以放在冰箱裡冰凍兩個小時，太長時間也不好，太長時間雞蛋會沙化，這時就蛋黃蛋白分離不了了。

第七，正常情況下蛋白是偏鹼性的，加入合適的白醋或是檸檬汁可以中和蛋白液，非常的有助於蛋白打發。這個時候不放或是放的太多都是影響打發的，這時候不僅打發不好甚至打發不起來。如果你是專業做烘焙的也可以使用塔塔粉，這是烘焙行業中使用非常普遍的東西

第八，我們需要了解蛋白打發的狀態，打發有小彎鉤時，這個時候屬於溼性發泡，，如果繼續打發，小彎鉤變得硬直，這個時候就是屬於乾性發泡。不同的狀態適合做不同的分蛋蛋糕。

說了這麼多也是一家之言，如有說的不好的地方忘諒解！

希望所有人都可以順順利利的解決問題，希望疫情早點結束吧！阿門。。。。。。。

張旗烘焙糕點

在做蛋糕的時候，把蛋清打發是比較重要的一個步驟，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠鬆軟，影響蛋清打發不起來的原因比較多，比如說溫度的問題，打發的方法問題等等，這和經驗不足，平時很少製作有著重要的關係，平時多做幾次就能掌握正確的方法。

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影響蛋白打發的幾個因素: 溫度蛋白在170C一220C之間時容易打發，所以冷藏的蛋要先回溫後再使用。 酸鹼度蛋白在偏酸性環境下更容易打發，其本身是鹼性的，且儲存的越久，鹼性越強，所以越新鮮的蛋越容易打發.也可加入適量酸性物質(塔塔粉、白醋、檸檬汁等)來調節其酸鹼度。蛋被敲開後放至的時間越久，蛋白的酸性越強，越容易打發。 水和油油和水都會破壞已經形成的氣泡，所以要確定打蛋白的容器和工具均無油無水.蛋黃中也含有油脂，分蛋時注意不要混入蛋黃. 糖糖會增加蛋白的16性，減弱其起泡性，增強其穩定性，適量的糖有利於在後期攪拌時保護氣泡，可以按1個蛋白20克糖的比例添加.

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蛋白打發過程: 1.快速攪打蛋白至其產生粗泡時，加入1/3糖，繼續攪打. 2.打至泡沫比較細膩時再加入1/3糖，繼續攪打。 3.打至泡沫呈濃稠狀，打蛋器走過會留下痕跡時加入剩下的糖和粟粉(如需要)，繼續攪打。 4.繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成彎曲的尖角，此時即為“溼性發泡“。 5.繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成直立的尖角，此時即為“乾性發泡“或稱“硬性發泡“，達到硬性發泡的其他判定方式還有:將打蛋盆倒過來，蛋白霜也不會滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不會倒.

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分享: 1冷藏溫度下，蛋白和蛋黃很容易分離，所以建議將蛋從冰箱取出後先把蛋分離，待其達到室溫時再打發。 2成功的蛋白霜是光滑、有光澤而且穩定的，短時間內不會發生變化，但長時間放至會使氣泡變得脆弱;打好的蛋白霜如果不馬上使用可以短時間冷藏保存以防止其消泡，但也需儘快使用，使用了蛋白霜的產品也需在麵糊製作完成後儘快入爐烘焙，以防消泡二因長時間放至而消泡的蛋白霜無法通過再次攪打恢復原狀。 3蛋白隨看攪打，氣泡會越來越小，結構也隨之越來越穩定，也就越來越不容易拌開。達到乾性發泡以後的蛋白霜如果繼續攪打，就會逐漸失去光澤進而呈棉花狀，這時的蛋白霜會出現許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，建議重新制作蛋白霜。 4攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也稍差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性.

美食鑰匙

根據你的問題可以得出問題如下:

蛋清打發出來粗糙，是因為你把蛋清打過了，就是比干性發泡狀態還要過的形態。

判斷蛋白打發狀態方法如下:

1.蛋清打發至魚眼泡狀態的時候，加糖繼續打發，當提起打蛋器出現小彎鉤的時候就是溼性發泡狀態，這個狀態可以製作古早蛋糕、輕乳酪蛋糕等蛋糕。

2.出現小彎鉤後繼續打發，提起打蛋器的時候看到比較直的狀態就是乾性發泡狀態，這種狀態屬於乾性發泡狀態，這種狀態是適合製作戚風蛋糕或者需要比較好支持的蛋糕底。

解決方法如下:

已經打過了的蛋白不要直接使用，直接再加入一個蛋白進去，輕拌均勻，可以看到蛋白變得細膩順滑即可正常使用。

附上三種狀態圖供你對比參考

另:我有更新家常蛋糕的做法，可以去看我的視頻

老夢享吃

對於很多需要打發蛋白的蛋糕，蛋白打的好不好很關鍵，尤其是戚風蛋糕，因為戚風蛋糕的蛋白量很大。 打蛋白無疑就是溼性發泡和乾性發泡兩種。溼性發泡相對容易些，但是乾性發泡很多時候都沒有打到位，最多是“亞乾性”或者，乾脆打過了頭，提起蛋抽也可以有那個不倒的小三角，但是，挖開來，發現底下的蛋白已經呈棉絮狀，沒有了光澤，這就有可能已經打過頭了。 一.成功打出好的蛋白最大的前提是：新鮮的蛋清！ 新鮮的蛋清在你蛋黃分離的時候是很粘稠的，而不是呈流動的水狀，那種很容易分離的，已經呈很稀狀態的蛋清肯定是不新鮮滴。要麼是你放太久了，要麼就是賣給你的時候已經放了好些日子了。這時你最好的辦法就是拋棄這個雞蛋，留著用來炒雞蛋吧還是。 ps:對於雞蛋是冰箱裡冷藏過打呢還是拿出來等回溫了再打呢，其實只要雞蛋夠新鮮，打發的步驟也無誤，是基本沒有差別的。 二.打發的步驟 打發的時候三點點很重要，加糖的時機，速度的變化，打蛋器的角度變化 1.先說加糖時機： 砂糖的作用不僅是為了讓蛋清變甜，很大的作用是增加蛋白霜的穩定性，使其不容易消泡。 之前看過懶貓喵喵的一篇關於如何打出穩定蛋白霜的討論，她試驗後的結論是，一般糖量到了蛋白重量的一半左右，打出的蛋白就會很細膩也較穩定，如果糖量過少，甚至不到蛋清量的三分之一，打出的就比較粗糙也容易消泡。 繼續回來，加糖分三次，第一次為打到粗泡，粗泡類似肥皂泡，這時候的蛋清你還能看出是蛋清的感覺，有透明的液體，只是這時候的蛋清已經基本都打散，不是剛開始很粘稠的狀態了。 第二次加入三分之一的糖是在打到細泡的時候。這時候看下去已經是一盆白色的很細膩的泡沫，已經看不到蛋清原本的樣子。 繼續打，等開始蛋清有紋路的時候，這時候已經儼然像一盆奶油，加入最後三分之一的糖。這部分的糖的作用是通過砂糖的摩擦，消去大的氣泡，讓蛋白更加細膩。

2.打蛋器的速度變化 低速——高速——低速 剛開始低速將蛋白打散，加入第一次糖之後開始高速，等打到溼性發泡後，轉為低速。 切忌最後轉為低速後因為覺得蛋白不夠蓬鬆，又轉為高速。

3.打蛋器的角度 隨意——與蛋盆45度——垂直 剛開始打的時候是隨意得低速打，等打到粗泡時，加入第一次糖，轉高速，並且將打蛋器和盆傾斜保持一個角度，這樣做是為了儘量多的充入空氣。等到蛋白打成溼性發泡後，打蛋器一定要垂直蛋盆，並且低速打到乾性發泡。此時一定要一直為低速，不可因為心急，又突然變回高速。這樣你只會破壞即將成功打發的蛋白，這時候你想讓蛋白更蓬鬆的辦法就是耐心的適當延長打發的時間，直到打到理想狀態。 一旦蛋白不再流動，呈很細膩的奶油狀時，就停止。打過頭的後果就是雖然也能提起一個不倒的小尖角，但是裡面組織開始變得粗糙像棉絮。 通過這樣的一個過程，最後的蛋白應該是非常細膩而且有光澤的，而不是粗糙的。這時候你離成功的蛋糕就更近了一步啦。

醬醬醬粢o

我們一般吃的蛋糕是戚風蛋糕，蛋清一定要打發的，不然蛋糕裡不會有海綿一樣的氣孔和鬆軟的口感，而且戚風蛋糕是蛋黃蛋清分開打，海綿蛋糕師全蛋一起打，但是戚風蛋糕口味會更好一些。

如果你覺得手打蛋清累的話，建議買個打蛋器，很便宜，打發蛋清的技巧是打到蛋清蓬鬆，打蛋器拿起來蛋白成倒立三角不掉下來既可以了。純手打。

擴展資料：

需要麵粉， 雞蛋 ， 白沙糖 ，水 ，牛奶

低筋麵粉，玉米油，淡奶油，色素

電子秤，量杯，量勺，奶鍋，木勺，粉篩，茶篩，淺盤，攪拌盆，小碗及尖嘴碗，電動打蛋器，手動打蛋器，迷你打蛋器，橡皮刮刀，烘培用溫度計，廚師機，擀麵杖，方形蛋糕模，戚風蛋糕模，圓形蛋糕模，慕斯圈，方形慕斯圈，心形蛋糕模，可露麗模，方形烤盤。

爆笑圖文段子

我認為蛋清打出來粗糙不細膩主要是沒有打出糊狀的原因。

導致這種現象出現的原因有：

1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊狀，容器一定要非常乾燥不能有任何的水分或者油、蛋黃，有些人在蛋清和蛋黃分離時，稍不注意就會留下一些蛋黃在蛋清中，這樣就打不成糊狀；

2、雞蛋最好是冷雞蛋，就是在冰箱中冷藏過的；

3、打蛋的時間不足夠，打成糊狀需要較長的時間，時間不夠也打不成糊狀。

大斌媽美食

作為一個餐飲人來回答你的問題，冷藏溫度下，蛋白和蛋黃很容易分離，所以建議將蛋從冰箱取出後先把蛋分離，待其達到室溫時再打發。 成功的蛋白霜是光滑、有光澤而且穩定的，短時間內不會發生變化，但長時間放至會使氣泡變得脆弱;打好的蛋白霜如果不馬上使用可以短時間冷藏保存以防止其消泡，但也需儘快使用，使用了蛋白霜的產品也需在麵糊製作完成後儘快入爐烘焙，以防消泡二因長時間放至而消泡的蛋白霜無法通過再次攪打恢復原狀。 蛋白隨看攪打，氣泡會越來越小，結構也隨之越來越穩定，也就越來越不容易拌開。達到乾性發泡以後的蛋白霜如果繼續攪打，就會逐漸失去光澤進而呈棉花狀，這時的蛋白霜會出現許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，建議重新制作蛋白霜。 攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也稍差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性.

尛手冰涼1

1

準備：裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發。

一個蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。

糖粉先過篩，節省時間。

2

開始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉後，換高速攪打。

3

待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續以高速攪打。

4

查看：打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白查看。

當蛋白尖端呈彎曲狀時，為溼性發泡。

5

當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時，為乾性發泡。

6

如果繼續攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個時候就打發失敗了

鄉村馬雨

在我的歷史文章中有教大家做蛋糕的配方，如果大家不嫌麻煩的話我可以去看一看，蛋清打發是一個非常細膩的過程，我們從雞蛋貝貝分離開始，蛋清要確保裡面沒有任何一絲的，蛋黃，把它放到碗裡，之後，先攪拌攪拌然後再放入攪拌機中，用攪拌機先打大概三分之一的時間就加入一些糖加完糖之後再進行打發打發一段時間後再加入糖，這樣的過程持續三次左右，直至感情被打發成泡沫狀，而且拉出來之後，特別細膩，這樣的話，蛋清才算是成功。算是一個完美的過程。

同時在整個過程中分離蛋清，我們需要用比較特別的工具，尤其不能使用手來分離，這樣的話，蛋黃會見到蛋清裡面會影響打發的效果。

關鍵字: 蛋清 打發 甜品