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山藥先煮下再炒菜，好嗎？對口感有何影響？

炒山藥是一道營養清淡的家常菜，味道鮮甜清淡，老少皆宜，受到很多人的喜歡。中醫認為，山藥性甘溫，歸脾胃、肺經，具有補中益氣、健脾止瀉、聰耳明目、滋陰潤燥之功效。

山藥補而不膩，微香而不燥，適宜作為體虛及病後康復期的人食補，山藥中還有著豐富的微量元素、礦物質等，熱量也很低，也非常適合日常多食用。

樓主的問題是山藥是否可以先煮後炒，答案是可以的，因為新鮮的山藥中含有澱粉和黏液，切開後不但粘手，而且在炒的時候滲出的澱粉會有些容易粘鍋，而焯水可以很好的解決這個問題，可以去掉黏液和一部分的澱粉，烹飪出來賣相更鮮亮好看，炒的過程也不容易粘鍋，因為焯水至斷生狀態，又因為用大火爆炒，口感沒有什麼特別大的區別，但是少了那一層澱粉存在，口感會清爽一些。

做法是：將山藥切好後，放入鍋中，焯水至斷生的狀態，撈出瀝乾水分。另起鍋，倒入適量的油，放入蔥花熗鍋，倒入焯好水的山藥，用大火快速翻炒，放入醋、鹽調味，翻炒均勻後出鍋即可。

但是，山藥中的黏液也稱為植物膠，主要成分是甘露聚糖和黏蛋白，也就是可溶性膳食纖維，又稱植物多糖。這些可溶性纖維既溶解於水又可吸水膨脹，具有很強的黏滯性，而且黏滯越大，含量越高，這也是吃山藥會產生飽腹感的原因，這會幫助你減少食量，達到減肥的目的。而黏蛋白可降低血液膽固醇，預防心血管系統的脂質沉積，有利於防止動脈硬化。

所以說，直接炒營養價值會更高一些。將山藥片切的薄一些，掌握好火候，不要炒過，也能做出好吃的味道。

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江一魚

山藥先煮一下再炒菜好麼？對口感有何影響？山藥可以先煮一下再炒———更確切地說應該叫焯水，這樣可以去除山藥表面的黏液，炒的時候不容易粘鍋，炒出來的山藥口感非常脆嫩。但同時因為洗去了部分黏液，而這些黏液正是山藥中的精華，所以焯水在使炒山藥變得簡單快速又脆嫩的同時，也損失了部分營養。

所以，山藥可以焯水後再炒，但是會損失部分營養物質。焯水無非是香解決黏液粘鍋的問題，其實只需要一個小技巧，山藥不用焯水下鍋也不粘，兩三分鐘就出鍋，炒出來的山藥非常脆嫩。

今天以肉絲炒山藥為例，給大家分享不用焯水，怎麼炒出脆嫩爽口的山藥來，技巧很簡單，一看就會。掌握了這個方法，保證您能輕鬆做出跟飯店一樣的味道跟口感。

肉絲炒山藥的做法：不用焯水，脆嫩爽口，兩三分鐘就出鍋

【食材】

山藥兩根，豬肉一小塊

【調料】

薑絲，生抽，香醋，鹽，八角一顆

【做法】

1、豬肉洗淨，切成肉絲備用。

2、山藥洗去表面的泥土，然後削皮。

注意：削皮前一定把表皮上的泥土洗乾淨，否則削皮的時候會粘到山藥上，而山藥肉表面有黏液，會牢牢地黏住這些泥土，使山藥變得黃黃的，很難清洗乾淨。

3、把山藥斜著切成大概4cm長的段，然後把山藥段立起來，切成大概1.5mm—2mm左右的薄片。

注意：切片一定要切得薄，而且要厚薄均勻，這樣才能保證所有山藥在儘量短的時間內炒熟，口感才脆嫩。這是炒山藥熟的均勻透徹而又口感脆嫩的關鍵之一。

4、熱鍋倒油，油熱後轉動一下鍋子用油潤一下，倒入肉絲翻炒，把水汽炒幹後放入薑絲及八角，加少許鹽繼續翻炒，把肉絲炒熟。

注意：①肉絲一定要炒熟變入味，因為後面山藥下鍋炒制的時間很短，這裡肉絲不提前炒熟炒入味的話，後面很難入味。②肉絲不需要上漿醃製，感覺炒青菜的肉絲上了漿炒不出香味。

5、肉絲炒熟後倒入山藥快速翻炒，翻炒幾秒鐘後感覺山藥快粘鍋了，趕緊倒入一勺清水，加適量生抽、香醋、鹽快速翻炒，山藥熟後立馬關火出鍋，山藥脆嫩熟得很快，下鍋後大概也就兩分鐘左右就熟透可以出鍋了。

注意：①炒山藥時加少許清水，全程大火快炒，這是山藥不粘鍋的技巧。②山藥下鍋後全程要大火，斷生即可出鍋，這是山藥脆嫩的技巧。③可以把生抽、醋和清水倒在炒勺裡一起下鍋。

全程不過幾分鐘肉絲炒山藥就出鍋了，不用焯水，卻不粘鍋，口感一樣的脆嫩爽口。

肉絲炒山藥脆嫩不粘鍋的技巧總結

1、山藥切片一定要切得薄，而且要厚薄均勻，這樣才能保證所有山藥在儘量短的時間內炒熟，口感才脆嫩。這是炒山藥熟的均勻透徹而又口感脆嫩的重要一點。

2、炒山藥時加少許清水，全程大火快炒，這是山藥不粘鍋的關鍵技巧。可以把清水、生抽、醋倒在一起下鍋。

3、山藥下鍋後全程要大火，斷生即可出鍋，這是山藥脆嫩的技巧。

相信很多人去飯店點完了肉菜必定再點一個清炒山藥，或者肉絲炒山藥，山藥炒木耳等，脆嫩可口，特別爽口開胃。但是很多人在家炒山藥總炒不好，山藥炒著炒著就粘鍋了，炒出來爛乎乎的，甚至生熟不均，跟飯店裡脆嫩的口感和味道天差地別。學會了這個技巧，您也能輕鬆炒出脆嫩爽口的山藥。

關於山藥的黏液的小知識：

新鮮山藥中含有大量的黏液，這些黏液滑溜溜的、粘粘的能拉絲，粘在皮膚上容易感覺瘙癢，很多人不愛處理山藥、不愛吃山藥也是因為這些黏液。

山藥中的黏液是一種多糖蛋白質的混合物，其主要成分是粘蛋白和甘露聚糖，是山藥的精華所在，對人體有特殊的保健作用。

黏蛋白可以防止黏膜損傷，預防胃潰瘍和胃炎；預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈粥樣硬化。可以激活雄性激素，對男性前列腺增生有預防和輔助治療作用。

甘露聚糖可以改善糖代謝，提高胰島素敏感性，所以它是糖尿病人的極佳食物。另外甘露聚糖是一種能溶解於水的半纖維素，吸水後可膨脹80～100倍，吃了以後在胃中體積變大，讓人產生很強的飽腹感，所以山藥還具有很好的輔助減肥作用。

所以不要再討厭這些黏液啦，它們可是山藥的精華物質，我們在給山藥削皮、切片後及時洗手就好了，或者戴手套。

家常美食小廚房

本期導讀：山藥先煮下再炒菜，好嗎？對口感有何影響？

大家好我是千味山美食，

先科普一下山藥的營養價值：山藥主要含澱粉、蛋白質、遊離氨基酸（精氨酸）等營養成分，以及多糖、黏液質糖蛋白，尿囊素、多酚氧化酶、澱粉酶、膽鹼、膽甾醇、麥角甾醇等多種活性成分，微量及常量元素鋅、鐵、錳、銅、鋅、硒等。

先煮後炒菜好嗎？

答：炒山藥前煮一下比較好，說一下原因：①煮好後的山藥不容易變色，而且還節約製作時間；②山藥本身去皮後粘液比較多，沒有煮的話做出來效果難看，容易糊鍋。

對口感有影響嗎？

答：沒有影響而且會增加山藥的清脆口感，但是煮的的時候也是需要講究竅門，煮的時候需要加點鹽，或者白醋，防止山藥養氧化反應，也能把山藥的粘液去除乾淨，做出來乾淨清爽，煮的時間不易太久。

山藥的口感也和山藥的品種有關，以下簡單介紹一下山藥的品種，按口感我分為兩種，面山藥和脆山藥

面山藥

指的是製作熟後山藥會比較粉糯，有的味道比較幹甜，熟了易粉，不成型，這種山藥適合燉湯，燉出來湯山藥味比較濃，喝起來湯比較好喝，或者清蒸著吃，也容易去皮。直觀的區別：這種山藥表面麻點多，山藥根鬚比較長，顏色深。如圖所示：

脆山藥

指的是：山藥做熟後不易碎，而且口感爽脆，這類山藥適合做炒菜用，燉湯需要燉很久，做湯味道也差一點。直觀區別：這類山藥表面比較光滑，顏色比較淺。如圖所示：

以上對山藥我個人經驗之談，不足之處請指出，瞭解了你的疑問和山藥的區別，下面分享一下我平常最喜歡做的一道菜：山藥炒木耳的製作方法，我在說一下製作的細節方面！

準備食材：山藥300克，木耳100克，胡蘿蔔50克，蔥花2克

調料：鹽2克，味精1克，雞粉1克，白糖1克

製作方法：

㈠：首先把山藥去除表面的皮，然後用刀切成片，切好後放入盆裡加入2克鹽或者一小勺白醋浸泡一會；把胡蘿蔔去皮用刀切成片，木耳提前泡開，大的切成小塊，蔥切碎備用！（

㈡：鍋內加入水燒開，放入2克鹽，放入準備好的山藥片，胡蘿蔔片，木耳，再次開鍋煮10秒鐘左右撈出控水。（一定要開鍋後計時，山藥煮太久口感就不夠脆，時間控制好）

㈢：鍋內加入油燒熱，放入蔥花小火爆香，放入焯水的山藥，木耳，胡蘿蔔，翻炒一下，接著加入鹽味2克，雞粉，味精，白糖各1克，翻炒均勻，緊接著放入生粉勾芡即可出鍋。（製作這道菜講究快，不需要翻炒太多次，山藥容易碎，時間久就不脆了）

製作要點問答

⑴：山藥焯水多久合適？

答：因為山藥切成片了，一般開鍋放入後再次開鍋10秒鐘左右即可，這個時候山藥就熟了。

⑵：山藥切好泡水放醋和鹽有什麼作用？

答：醋和鹽主要是防止山藥氧化反應，防止變色，也能更好的把山藥表面的粘液去除掉，做出來比較乾淨利落。

⑶：炒山藥需要注意什麼？

答：炒的時候因為我們焯水了，所以不需要炒太久，放入鍋內後就可以加入鹽味調味，翻炒均勻即可出鍋。

成品效果圖：

最後結語：山藥炒菜時煮一下比較好，而且煮好後粘液少，不易變色，在炒制過程中注意，不能翻炒太多次，山藥屬於易碎食材，多次翻炒就容易碎，影響美觀，太久容易口感差，所以一定要快，有鹽味翻炒均勻即可。

我是千味山美食，帶你玩轉美食，用玩的心態做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和製作小竅門，有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。

千味山美食

山藥是世界上唯一一種可以生吃的“芋"，生山藥的口感特別爽脆，風味清淡，加熱後會變得非常軟糯。

初期的山藥在11月份，適合生吃，拌沙拉，拌菜等，但一定要豎著切。

晚期的到次年2月左右，適合扒，煎，炒，炸，煮著吃，但要橫著切，切厚圓片。

削了皮的山藥會氧化變色，所以得泡在醋水中防止山藥變色並玄除澀味，如果覺得黏液太多影響口感，不用去煮，而是鍋中放寬些的水，連焯兩遍就可以炒了。

最加搭配是胡蘿蔔和香菇

挑選要點：外皮飽滿，切口接近正圓形，顏色亮白，水分足。

保存：用報紙包好，可保存一個月，切開的山藥要用廚房紙包起來，裝進保鮮袋冷藏，儘量在3天內用完。

代鳳瓊684

食材有食性，每道食材在烹飪風格上迥異，不可一樣操作。

做為炒菜食材，那麼山藥該怎樣加工呢

• 去皮，洗去皂液
• 切成馬蹄形片狀
• 其實完全可以不用煮，推薦直接炒。如果總覺得不好，可以用開水快焯撈出，如果煮，口感就沒有了，吃的是山藥的營養和脆爽口感。

騎月亮看地球

你好，我是高子，很高興回答你這個問題。

山藥是一味很好的食材，它具有養胃健脾，清肺補血的作用，吃法也有很多。可炒可煮可煲湯，尤其是山藥炒木耳，是一道經典的家常菜。

炒山藥的方法有很多，每個人炒的過程不一樣，以我炒山藥的經驗，我喜歡先煮一下也就是把山藥焯一下水再炒，焯過水的山藥由於去掉了很多澱粉，炒起來就不容易粘鍋，而且口感很脆。

所以，山藥先煮下再炒菜，是很好的，對口感不但沒有影響而且口感更脆，希望我的回答能幫助到你。

高子玉青

你好我是吃點什麼，很高興回答你的問題！

關於問題“山藥先煮在炒菜口感怎樣”我的回答如下：

山藥應該先煮在炒，可以去除山藥的粘液，而且還可以保持山藥的口感，增加食慾！還可以加速出鍋！

再給你推薦一道山藥的做法“養生三素”

主料：山藥、苦瓜、提前泡好的木耳。

配料：鹽、雞精、白醋、糖、生粉，蔥油、蔥薑蒜。

做法：1.山藥洗淨去皮，改菱形刀，放入水中備用，水中在加一點白醋，防止氧化變黑，加點白醋，可以使山藥更加白！！

2.苦瓜洗淨去瓤，斜刀改片，放在盤中備用！

3.起鍋燒水，水開加入切好的山藥苦瓜木耳，微煮1分鐘，後撈出迅速投涼，可以使山藥有脆感！

4.起鍋燒油，放入蔥薑蒜爆香，加入雞精、鹽、糖、調味！加少許水，放入山藥苦瓜木耳，翻炒均勻，生粉勾芡，出鍋前淋上少許蔥油，增香提亮！

5.裝盤即可！

吃點什麼

山藥先煮一下再炒菜，炒出來的山藥香脆爽口，顏色不變！大家一起來看一下正確做法：1.首先把買回來的山藥削皮，均勻地切成小薄片，接著用清水把表面的黏液清洗乾淨。準備一個盆子，把切好的山藥放入盆中，倒入適量的清水加少許白醋浸泡5分鐘，這樣可以防止氧化變黑。2.準備輔料有，蔥、蒜、小米椒、木耳、青辣椒，全部切小塊備用。3.用溫水浸泡木耳，泡好後清洗乾淨，瀝乾水分備用。起鍋倒入適量清水，放入山藥，煮20秒撈出過涼水備用。鍋加熱倒油，油溫5成熱，倒入大蒜、辣椒炒出香味。開大火，倒入木耳翻炒，倒入山藥來回翻炒。倒入一些清水，加入食鹽、白糖、老抽、料酒，翻炒至山藥入味。再勾少許的水澱粉，翻炒均勻，燒半分鐘，撒上蔥花，就可以出鍋了！

桔子姐姐覓食記

可以，山藥切段蒸來吃粘白糖最家常做法。

可以清炒

最長見的做法:山藥木耳

1、山藥洗淨去皮，削皮時儘量戴洗碗手套，好多人過敏皮膚癢癢的。

2、山藥切成菱形片先泡在水裡 ，拿來泡發的黑木耳，洗淨去除根部的雜質，用手撕成小片。切一點青紅椒片切菱形片，準備蔥薑蒜。

3、起鍋燒水，水燒開下入切好的山藥片煮至水再次燒開，下入撕好的黑木耳，青紅椒片。三十秒全部撈出。

4、起鍋燒油。下入蔥薑蒜。將焯好的菜一齊倒入。翻炒兩下。調入味道，夠一點點薄芡，淋一點明油。出鍋裝盤。

很高興回答你的問題，希望對你有所幫助。

盛富全

很高興來回答你這個問題:山藥先煮下再炒菜，好嗎？對口感有何影響？

山藥先煮下再炒菜，這很好。首先，鍋裡裝適量水（能沒過山藥即可）燒開，再下切好的山藥片入鍋，大火，二次燒開即可撈出，控幹水份即可用來炒菜了，這樣炒出來的山藥爽脆可囗，清香健脾。如果不先用水煮一下，炒出的山藥囗感要面一些，粉一些，口感沒那麼好。

希望我的回答能給到你幫助！

關鍵字: 烹飪技巧 美食 有何