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山药先煮下再炒菜，好吗？对口感有何影响？

炒山药是一道营养清淡的家常菜，味道鲜甜清淡，老少皆宜，受到很多人的喜欢。中医认为，山药性甘温，归脾胃、肺经，具有补中益气、健脾止泻、聪耳明目、滋阴润燥之功效。

山药补而不腻，微香而不燥，适宜作为体虚及病后康复期的人食补，山药中还有着丰富的微量元素、矿物质等，热量也很低，也非常适合日常多食用。

楼主的问题是山药是否可以先煮后炒，答案是可以的，因为新鲜的山药中含有淀粉和黏液，切开后不但粘手，而且在炒的时候渗出的淀粉会有些容易粘锅，而焯水可以很好的解决这个问题，可以去掉黏液和一部分的淀粉，烹饪出来卖相更鲜亮好看，炒的过程也不容易粘锅，因为焯水至断生状态，又因为用大火爆炒，口感没有什么特别大的区别，但是少了那一层淀粉存在，口感会清爽一些。

做法是：将山药切好后，放入锅中，焯水至断生的状态，捞出沥干水分。另起锅，倒入适量的油，放入葱花炝锅，倒入焯好水的山药，用大火快速翻炒，放入醋、盐调味，翻炒均匀后出锅即可。

但是，山药中的黏液也称为植物胶，主要成分是甘露聚糖和黏蛋白，也就是可溶性膳食纤维，又称植物多糖。这些可溶性纤维既溶解于水又可吸水膨胀，具有很强的黏滞性，而且黏滞越大，含量越高，这也是吃山药会产生饱腹感的原因，这会帮助你减少食量，达到减肥的目的。而黏蛋白可降低血液胆固醇，预防心血管系统的脂质沉积，有利于防止动脉硬化。

所以说，直接炒营养价值会更高一些。将山药片切的薄一些，掌握好火候，不要炒过，也能做出好吃的味道。

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

江一鱼

山药先煮一下再炒菜好么？对口感有何影响？山药可以先煮一下再炒———更确切地说应该叫焯水，这样可以去除山药表面的黏液，炒的时候不容易粘锅，炒出来的山药口感非常脆嫩。但同时因为洗去了部分黏液，而这些黏液正是山药中的精华，所以焯水在使炒山药变得简单快速又脆嫩的同时，也损失了部分营养。

所以，山药可以焯水后再炒，但是会损失部分营养物质。焯水无非是香解决黏液粘锅的问题，其实只需要一个小技巧，山药不用焯水下锅也不粘，两三分钟就出锅，炒出来的山药非常脆嫩。

今天以肉丝炒山药为例，给大家分享不用焯水，怎么炒出脆嫩爽口的山药来，技巧很简单，一看就会。掌握了这个方法，保证您能轻松做出跟饭店一样的味道跟口感。

肉丝炒山药的做法：不用焯水，脆嫩爽口，两三分钟就出锅

【食材】

山药两根，猪肉一小块

【调料】

姜丝，生抽，香醋，盐，八角一颗

【做法】

1、猪肉洗净，切成肉丝备用。

2、山药洗去表面的泥土，然后削皮。

注意：削皮前一定把表皮上的泥土洗干净，否则削皮的时候会粘到山药上，而山药肉表面有黏液，会牢牢地黏住这些泥土，使山药变得黄黄的，很难清洗干净。

3、把山药斜着切成大概4cm长的段，然后把山药段立起来，切成大概1.5mm—2mm左右的薄片。

注意：切片一定要切得薄，而且要厚薄均匀，这样才能保证所有山药在尽量短的时间内炒熟，口感才脆嫩。这是炒山药熟的均匀透彻而又口感脆嫩的关键之一。

4、热锅倒油，油热后转动一下锅子用油润一下，倒入肉丝翻炒，把水汽炒干后放入姜丝及八角，加少许盐继续翻炒，把肉丝炒熟。

注意：①肉丝一定要炒熟变入味，因为后面山药下锅炒制的时间很短，这里肉丝不提前炒熟炒入味的话，后面很难入味。②肉丝不需要上浆腌制，感觉炒青菜的肉丝上了浆炒不出香味。

5、肉丝炒熟后倒入山药快速翻炒，翻炒几秒钟后感觉山药快粘锅了，赶紧倒入一勺清水，加适量生抽、香醋、盐快速翻炒，山药熟后立马关火出锅，山药脆嫩熟得很快，下锅后大概也就两分钟左右就熟透可以出锅了。

注意：①炒山药时加少许清水，全程大火快炒，这是山药不粘锅的技巧。②山药下锅后全程要大火，断生即可出锅，这是山药脆嫩的技巧。③可以把生抽、醋和清水倒在炒勺里一起下锅。

全程不过几分钟肉丝炒山药就出锅了，不用焯水，却不粘锅，口感一样的脆嫩爽口。

肉丝炒山药脆嫩不粘锅的技巧总结

1、山药切片一定要切得薄，而且要厚薄均匀，这样才能保证所有山药在尽量短的时间内炒熟，口感才脆嫩。这是炒山药熟的均匀透彻而又口感脆嫩的重要一点。

2、炒山药时加少许清水，全程大火快炒，这是山药不粘锅的关键技巧。可以把清水、生抽、醋倒在一起下锅。

3、山药下锅后全程要大火，断生即可出锅，这是山药脆嫩的技巧。

相信很多人去饭店点完了肉菜必定再点一个清炒山药，或者肉丝炒山药，山药炒木耳等，脆嫩可口，特别爽口开胃。但是很多人在家炒山药总炒不好，山药炒着炒着就粘锅了，炒出来烂乎乎的，甚至生熟不均，跟饭店里脆嫩的口感和味道天差地别。学会了这个技巧，您也能轻松炒出脆嫩爽口的山药。

关于山药的黏液的小知识：

新鲜山药中含有大量的黏液，这些黏液滑溜溜的、粘粘的能拉丝，粘在皮肤上容易感觉瘙痒，很多人不爱处理山药、不爱吃山药也是因为这些黏液。

山药中的黏液是一种多糖蛋白质的混合物，其主要成分是粘蛋白和甘露聚糖，是山药的精华所在，对人体有特殊的保健作用。

黏蛋白可以防止黏膜损伤，预防胃溃疡和胃炎；预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉粥样硬化。可以激活雄性激素，对男性前列腺增生有预防和辅助治疗作用。

甘露聚糖可以改善糖代谢，提高胰岛素敏感性，所以它是糖尿病人的极佳食物。另外甘露聚糖是一种能溶解于水的半纤维素，吸水后可膨胀80～100倍，吃了以后在胃中体积变大，让人产生很强的饱腹感，所以山药还具有很好的辅助减肥作用。

所以不要再讨厌这些黏液啦，它们可是山药的精华物质，我们在给山药削皮、切片后及时洗手就好了，或者戴手套。

家常美食小厨房

本期导读：山药先煮下再炒菜，好吗？对口感有何影响？

大家好我是千味山美食，

先科普一下山药的营养价值：山药主要含淀粉、蛋白质、游离氨基酸（精氨酸）等营养成分，以及多糖、黏液质糖蛋白，尿囊素、多酚氧化酶、淀粉酶、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇等多种活性成分，微量及常量元素锌、铁、锰、铜、锌、硒等。

先煮后炒菜好吗？

答：炒山药前煮一下比较好，说一下原因：①煮好后的山药不容易变色，而且还节约制作时间；②山药本身去皮后粘液比较多，没有煮的话做出来效果难看，容易糊锅。

对口感有影响吗？

答：没有影响而且会增加山药的清脆口感，但是煮的的时候也是需要讲究窍门，煮的时候需要加点盐，或者白醋，防止山药养氧化反应，也能把山药的粘液去除干净，做出来干净清爽，煮的时间不易太久。

山药的口感也和山药的品种有关，以下简单介绍一下山药的品种，按口感我分为两种，面山药和脆山药

面山药

指的是制作熟后山药会比较粉糯，有的味道比较干甜，熟了易粉，不成型，这种山药适合炖汤，炖出来汤山药味比较浓，喝起来汤比较好喝，或者清蒸着吃，也容易去皮。直观的区别：这种山药表面麻点多，山药根须比较长，颜色深。如图所示：

脆山药

指的是：山药做熟后不易碎，而且口感爽脆，这类山药适合做炒菜用，炖汤需要炖很久，做汤味道也差一点。直观区别：这类山药表面比较光滑，颜色比较浅。如图所示：

以上对山药我个人经验之谈，不足之处请指出，了解了你的疑问和山药的区别，下面分享一下我平常最喜欢做的一道菜：山药炒木耳的制作方法，我在说一下制作的细节方面！

准备食材：山药300克，木耳100克，胡萝卜50克，葱花2克

调料：盐2克，味精1克，鸡粉1克，白糖1克

制作方法：

㈠：首先把山药去除表面的皮，然后用刀切成片，切好后放入盆里加入2克盐或者一小勺白醋浸泡一会；把胡萝卜去皮用刀切成片，木耳提前泡开，大的切成小块，葱切碎备用！（

㈡：锅内加入水烧开，放入2克盐，放入准备好的山药片，胡萝卜片，木耳，再次开锅煮10秒钟左右捞出控水。（一定要开锅后计时，山药煮太久口感就不够脆，时间控制好）

㈢：锅内加入油烧热，放入葱花小火爆香，放入焯水的山药，木耳，胡萝卜，翻炒一下，接着加入盐味2克，鸡粉，味精，白糖各1克，翻炒均匀，紧接着放入生粉勾芡即可出锅。（制作这道菜讲究快，不需要翻炒太多次，山药容易碎，时间久就不脆了）

制作要点问答

⑴：山药焯水多久合适？

答：因为山药切成片了，一般开锅放入后再次开锅10秒钟左右即可，这个时候山药就熟了。

⑵：山药切好泡水放醋和盐有什么作用？

答：醋和盐主要是防止山药氧化反应，防止变色，也能更好的把山药表面的粘液去除掉，做出来比较干净利落。

⑶：炒山药需要注意什么？

答：炒的时候因为我们焯水了，所以不需要炒太久，放入锅内后就可以加入盐味调味，翻炒均匀即可出锅。

成品效果图：

最后结语：山药炒菜时煮一下比较好，而且煮好后粘液少，不易变色，在炒制过程中注意，不能翻炒太多次，山药属于易碎食材，多次翻炒就容易碎，影响美观，太久容易口感差，所以一定要快，有盐味翻炒均匀即可。

我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。

千味山美食

山药是世界上唯一一种可以生吃的“芋"，生山药的口感特别爽脆，风味清淡，加热后会变得非常软糯。

初期的山药在11月份，适合生吃，拌沙拉，拌菜等，但一定要竖着切。

晚期的到次年2月左右，适合扒，煎，炒，炸，煮着吃，但要横着切，切厚圆片。

削了皮的山药会氧化变色，所以得泡在醋水中防止山药变色并玄除涩味，如果觉得黏液太多影响口感，不用去煮，而是锅中放宽些的水，连焯两遍就可以炒了。

最加搭配是胡萝卜和香菇

挑选要点：外皮饱满，切口接近正圆形，颜色亮白，水分足。

保存：用报纸包好，可保存一个月，切开的山药要用厨房纸包起来，装进保鲜袋冷藏，尽量在3天内用完。

代凤琼684

食材有食性，每道食材在烹饪风格上迥异，不可一样操作。

做为炒菜食材，那么山药该怎样加工呢

• 去皮，洗去皂液
• 切成马蹄形片状
• 其实完全可以不用煮，推荐直接炒。如果总觉得不好，可以用开水快焯捞出，如果煮，口感就没有了，吃的是山药的营养和脆爽口感。

骑月亮看地球

你好，我是高子，很高兴回答你这个问题。

山药是一味很好的食材，它具有养胃健脾，清肺补血的作用，吃法也有很多。可炒可煮可煲汤，尤其是山药炒木耳，是一道经典的家常菜。

炒山药的方法有很多，每个人炒的过程不一样，以我炒山药的经验，我喜欢先煮一下也就是把山药焯一下水再炒，焯过水的山药由于去掉了很多淀粉，炒起来就不容易粘锅，而且口感很脆。

所以，山药先煮下再炒菜，是很好的，对口感不但没有影响而且口感更脆，希望我的回答能帮助到你。

高子玉青

你好我是吃点什么，很高兴回答你的问题！

关于问题“山药先煮在炒菜口感怎样”我的回答如下：

山药应该先煮在炒，可以去除山药的粘液，而且还可以保持山药的口感，增加食欲！还可以加速出锅！

再给你推荐一道山药的做法“养生三素”

主料：山药、苦瓜、提前泡好的木耳。

配料：盐、鸡精、白醋、糖、生粉，葱油、葱姜蒜。

做法：1.山药洗净去皮，改菱形刀，放入水中备用，水中在加一点白醋，防止氧化变黑，加点白醋，可以使山药更加白！！

2.苦瓜洗净去瓤，斜刀改片，放在盘中备用！

3.起锅烧水，水开加入切好的山药苦瓜木耳，微煮1分钟，后捞出迅速投凉，可以使山药有脆感！

4.起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，加入鸡精、盐、糖、调味！加少许水，放入山药苦瓜木耳，翻炒均匀，生粉勾芡，出锅前淋上少许葱油，增香提亮！

5.装盘即可！

吃點什麼

山药先煮一下再炒菜，炒出来的山药香脆爽口，颜色不变！大家一起来看一下正确做法：1.首先把买回来的山药削皮，均匀地切成小薄片，接着用清水把表面的黏液清洗干净。准备一个盆子，把切好的山药放入盆中，倒入适量的清水加少许白醋浸泡5分钟，这样可以防止氧化变黑。2.准备辅料有，葱、蒜、小米椒、木耳、青辣椒，全部切小块备用。3.用温水浸泡木耳，泡好后清洗干净，沥干水分备用。起锅倒入适量清水，放入山药，煮20秒捞出过凉水备用。锅加热倒油，油温5成热，倒入大蒜、辣椒炒出香味。开大火，倒入木耳翻炒，倒入山药来回翻炒。倒入一些清水，加入食盐、白糖、老抽、料酒，翻炒至山药入味。再勾少许的水淀粉，翻炒均匀，烧半分钟，撒上葱花，就可以出锅了！

桔子姐姐觅食记

可以，山药切段蒸来吃粘白糖最家常做法。

可以清炒

最长见的做法:山药木耳

1、山药洗净去皮，削皮时尽量戴洗碗手套，好多人过敏皮肤痒痒的。

2、山药切成菱形片先泡在水里 ，拿来泡发的黑木耳，洗净去除根部的杂质，用手撕成小片。切一点青红椒片切菱形片，准备葱姜蒜。

3、起锅烧水，水烧开下入切好的山药片煮至水再次烧开，下入撕好的黑木耳，青红椒片。三十秒全部捞出。

4、起锅烧油。下入葱姜蒜。将焯好的菜一齐倒入。翻炒两下。调入味道，够一点点薄芡，淋一点明油。出锅装盘。

很高兴回答你的问题，希望对你有所帮助。

盛富全

很高兴来回答你这个问题:山药先煮下再炒菜，好吗？对口感有何影响？

山药先煮下再炒菜，这很好。首先，锅里装适量水（能没过山药即可）烧开，再下切好的山药片入锅，大火，二次烧开即可捞出，控干水份即可用来炒菜了，这样炒出来的山药爽脆可囗，清香健脾。如果不先用水煮一下，炒出的山药囗感要面一些，粉一些，口感没那么好。

希望我的回答能给到你帮助！

關鍵字: 美食 山药 烹饪技巧