langman莘蒂

炒茄子不能先放油？最大的原因是茄子不同普通蔬菜，这货很变态~特别爱吸油！这一点，大家应该深有体会！所以对于一部人来讲，不建议先放油炒茄子，不然熟后的茄子油腻感十足。

实际上，只要注意一些小细节，炒茄子能不能先放油？以不成问题，反正做好的成品不油不腻，这不就是达到目的了吗！是有什么窍门？不，本文不讲花里胡哨方法，推荐的都是干货！只要记住了，你也能成为烧茄子的小能手！

我们在烹饪茄子时，遇到棘手的问题无非就是：

1、油腻了，前面已经提到了，也是提问者最关心的问题。

2、烂糊了，有不少人做好的茄子，成了一坨一坨，软烂一滩窝在锅底，卖相实在不好看。

3、再者是有股水味，根本不像是炒的、焖的、煲的，而是像煮的。

4、炒好的茄子不仅口感不好，还颜色不好看，黑不溜秋的，为什么会发黑了呢？

以上，该如何避免呢？请继续往下看。

烹饪茄子需要注意的小细节

＊前言

前段时间在知乎看到一篇关于茄子的做法，觉得不错，便收藏尝试着做，效果确实不赖！不费油，不需要油炸，关键是还色香味俱全！当然，不是自我感觉，而是有好多小姐姐反馈说，按着方法做好的茄子巨好吃，后悔没有早点看到呢。

——【肉茄茄子~少油版】——

1、茄子削皮与否，完全看个人喜好，但，个人建议留着皮，毕竟含有更多的花青素，营养价值高！

2、切条状，或切滚刀状，问题不大，主要是你怎么怎么方便怎么来。

接下来就是关键之处了，撒点盐（跟平时炒菜用的份量差不多）揉搓均匀，腌制15~20分钟。

为什么这么做？

首先能够杀出茄子的水分，避免氧化变黑了。其次，这样操作后就不需要油炸了，一样可以很美味，少油版茄子的重要小细节（最后面解释原理）。

时间到后，稍微冲洗下，避免过于咸了，接着尽量按压沥干水分。毕竟茄子这个菜讨厌水，一旦遇到油，就会把水分锁在里面，很难出来，造成茄子有股水味，就跟前面讲的像“煮的”。至于有的人喜欢切完茄子后浸泡水，其实是不可取的。

3、锅里放油，无需过多，就跟炒青菜用的量一样足以。茄子放入，转中小火慢慢煎，期间不要急于翻动，不然容易粘锅了。

煎到什么程度为止呢？

目测茄子表面变成浅黄色，软塌塌的，水分也就干了，盛出放一旁备用。

4、原锅（无需另外放油）放入肉末煸香，再放蒜末、辣椒圈爆香，倒入茄子，接着淋入调好的“茄子酱汁”（做法下面介绍），转大火焖煮。

直至水分差不多收干为止，撒上葱花，完成！

茄子酱汁调制：生抽、老抽、白糖、蚝油、陈醋。比例的话，生抽3份，陈醋1份，老抽1份（一点点就够了，主要是为了色泽好看），白糖一丢丢，大慨是炒一个青菜的量，起到提鲜的作用。最后再加少许清水，搅拌均匀即可。

为什么要茄子先加盐腌制？

茄子爱吸油的原理，是因为它的结构类似于海绵。其茄肉是由海绵状薄壁组织所构成，里面布满了密密麻麻的缝隙，所以特别爱吸油。

那么加盐腌制，可以破坏海绵组织里细胞的水分，使其软塌，降低了密度，那么再煎炒时，自然吸不进油了。

然而餐馆做茄子这道菜，是要先炸一遍油，也是为了逼出水分，但炸得不透彻的情况下油也随之渗入，后续炒熟时却把油全吐出来了，故此，看起来很油腻！所以不推荐在家里这么做。

除了用盐腌制之外，还有别的办法可以破坏茄子的海绵结构，达到不费油的目的。例如：

⑴茄子切条摆盘，放入微波炉，转大火档，加热5分钟。一样可以破坏其结构，蒸发水分，再次回锅炒时便能减少油的用量，缩短了烹饪时间。

⑵前面最高赞数的回答，说了炒锅加热后，不给油，直接下茄子，小火煸炒……

其实，这个方法很鸡肋，实际操作有难度，其因一：容易粘锅，其二：容易发黑。

最有效的方法只有上面讲的两种：腌制法和微波炉法。

1.知乎——茄子吸油是什么原理~村上球裤，2017-2-13

2.知乎——茄子有什么推荐的做法~村姑信，2017-5-2

佘小厨（完）

佘小厨

我不是专业厨师，可能回答的不够专业。从我日常做饭经验而知，曾经我也不懂，就跟正常做饭一样，先放油，可是我刚放油，茄子吵两下，油没了，我就纳闷了，是不是油少了，又放，又没有了，炒熟后茄子油大，腻口，不利于健康，后来发现，茄子本身原因，它容易受氧化变色，所以切完的茄子立马用盐水泡着。它本身都具有吸水性，所以也就很容易吸油了。

后来我本人做茄子，都是先炒肉末，肉末，添加一点点水用来炒茄子，然后淀粉水收汁，再浇一点油，提亮。不专业，勿喷哈😊

大豫信阳妞儿

这里分享一个骨灰级的茄子做法，哈哈，开玩笑，我之所以说是骨灰级的，是因为这个做法是从我奶奶那里学来的，从小就喜欢吃奶奶烧的菜，虽然我奶奶已经离开十几年了，但是至今，我经常会烧这道菜，因为这是我怀念的味道。

1、把茄子洗干净，去掉头尾，直接扔水里煮，用筷子能穿破即可。

2、然后中间划开一道口，撒点盐，记得，盐不要多，把盐均匀拨开，然后再把口子合上。

3、热锅起油，放入茄子煎，把没口子的那一面先朝下，煎的差不多了，再翻面煎，然后加入蒜末爆香，再加点料油和鸡精就可出锅了。装盘以后再撒点葱花，完美！

总结：这样烧的茄子非常软糯，丝丝入口的感觉，而且除了煎的时候锅里薄薄一层油，油被阻隔在茄皮之外，一点都不油腻。喜欢吃茄子的一定要试试哟，绝对不会让你们后悔的。

云舒美食小记

茄子豆角空心菜，被我誉为夏季三宝，真是从小到大夏天吃得最多的菜了，自然炒茄子也是做得最多的菜了。

茄子要想好吃，油很关键，油多了太腻，油少了口感差，但这并不是说就不能先放油。

现在就说说我常做的红烧茄子的做法：中火，锅里先放油，比炒其它等量菜多约三分之一的量，把茄子放下去翻炒，刚开始油会被吸干，别着急，接着炒，一直炒到茄子都变软了开始吐油为止（就是锅里开始有油了），这时候放蒜末（喜欢蒜香味的可以多放点）、杭椒（不吃辣的可放菜椒）、豆豉（可放可不放，对于爱吃豆豉味的人来说这个是炒茄子必不可少的），翻炒到杭椒变得更绿，加生抽，加少量水焖2分钟，茄子焖过会变得更香软，这个时候就可以加盐、鸡粉调味出锅了。

这道红烧茄子不仅征服了我家人挑剔的味蕾，在亲戚朋友里也是获赞无数的哦！试试吧！

迎风而立的树

很喜欢吃茄子，今年市场上的茄子有些贵，三四块一斤，这段时间降了点，两块多吧！虽然贵了点，但爱吃呀！

说到炒茄子，凭经验，新鲜且比较嫩的茄子，滚刀切，且切的比较大点为好，这样炒起来的茄子吃起来满嘴茄子香味，很解馋。炒茄子时能放点切碎的小米椒，味更好。

许多人说炒茄子时先别放油，本人觉得这样炒茄子茄子菜味有点淡，有时我是先锅里放油，油热后放入茄子跟着放点水翻两下再闷会儿，等水差不多蒸发完再翻炒两起锅。

不知道有没有人吃过茄子和洋葱一起炒的菜么，此道菜味道还是很特别的，想吃的可以试试看，本人常炒吃，这道菜对坐骨神经痛，腰痛，减肥清肠脂还有一定的预防和疗效呢（本人经验），如不适勿喷。

素心芳雅

首先很荣幸能够为大家解答这个问题，让我们一起走进这个问题，现在我们一起探讨一下。

下面我为大家分享，我个人对这个问题的看法与意见，希望我的回答能给大家带来帮助，也希望大家能够喜欢我的分享。

我不是专业厨师，可能回答的不够专业。从我日常做饭经验而知，曾经我也不懂，就跟正常做饭一样，先放油，可是我刚放油，茄子吵两下，油没了，我就纳闷了，是不是油少了，又放，又没有了，炒熟后茄子油大，腻口，不利于健康，后来发现，茄子本身原因，它容易受氧化变色，所以切完的茄子立马用盐水泡着。它本身都具有吸水性，所以也就很容易吸油了。

后来我本人做茄子，都是先炒肉末，肉末，添加一点点水用来炒茄子，然后淀粉水收汁，再浇一点油，提亮。不专业，勿喷哈

爆笑萌宠排队来

茄子不能先放油？很高兴参与这个问题回答！

茄子是很常见的食材，茄子的做法很多，美味下饭，很多人都喜欢。比如说：肉末茄子、红烧茄子、蒜泥茄子这几道茄子菜肴。小编每次到家门口的小饭馆都要点几个茄子！在吃的过程中也是偷学到了大厨的一些制作方法！今天与大家分享下！

下面自己回答下这个问题！

茄子是公认的吸油的食材，那么茄子怎么做才不油腻，又美味呢？

我们先来想想，你炒茄子的时候是不是先放油呢？其实这种做法是不推荐的哦！

这样烧出来的茄子色香味俱全，不吸油也不会发黑，你不妨试试吧。

如果您喜欢我的文章，或者有不同的看法和观点，欢迎在文章底部评论，发表您的留言和关注

菜单的研究所

很高兴回答你这个问题。首先，我们来说说为什么炒茄子不能先放油。作为一个从事餐饮工作十七年的厨师，我想我的回答还是比较有权威性的。炒茄子不能先放油，这句话是错误的。从厨十七年来从来没见过这种做法，也没有听人说起过这种说法。所以，我觉得这句话是错误的。

其次，我们来说说炒茄子到底该怎么做。回答这个问题，我们就要明白你要做什么茄子。茄子的做法有很多，比如家里炒的农家风味的茄子、西红柿炒茄子、线椒炒茄子、鱼香茄子等等。下边我就给你介绍几种简单美味的茄子做法。

1.农家烧茄子

首先将茄子洗净，切成长约4厘米的条。将切好的条在水中洗净捞出。然后锅内放适量油，下入葱段、蒜片、辣椒段炒出香味，倒入茄子翻炒一会倒入少许水，放入盐、味精、鸡精、白糖少许、酱油少许小火焖熟即可。

2.线椒炒茄子

首先将茄子切成条、线椒切成段。茄子条在水中洗净捞出。然后锅内放适量油，下入辣椒段、葱段、线椒段、蒜片炒出香味倒入茄子，加少许水，放入盐、味精、鸡精、白糖、少许酱油小火焖熟即可。

3.鱼香茄子

首先将茄子去皮切成条，加入适量玉米淀粉抓匀。然后锅内烧油，待油温六成热下入茄子炸至表面金黄捞出。最后另起锅，放少许油，加入豆瓣酱、剁椒少许、葱花、蒜沬炒出香油、加少许水倒入茄子，再加入味精、鸡精、白糖、醋勾入水芡粉即可。

希望我的回答能够帮到你。

川陕美食坊

为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“炒茄子”其实并不是不能先放油，只不过炒茄子不先放油而先放茄子这样的做法，是相对最为快捷且最为方便有效的茄子处理做法，这样先干炒过的茄子可以有效的破坏“海绵结构”，从而让茄子无法再大量吸附油脂，所以炒出来的茄子鲜香不油腻，并且也因为这样的方法比较简单粗暴且效果明显，所以得以老厨师之间流传出“炒茄子不能先放油”的说法。

先干炒茄子是怎么做到让茄子不吸油的？

答：..........为了更好的回答这个问题，我们应该先明白为什么茄子会那么喜欢“吸油”？

理由：本身大家用刀切开茄子的时候应该可以发现，茄子内部是比较干燥的，并且用手捏上去感觉有点类似“海绵”，没有错，正是因为茄子内部具备这样的密集小气孔类似海绵的结构，所以在进行煸炒茄子时，加入的油分就会都被茄子提前吸收，导致前面大家都会下意识的认为自己加入的油加少了，然后就会继续加入一些油，从而导致最后做出来的炒茄子特别油腻，吃一口就吃不下去。

那么炒茄子到底能不能先放油呢？

答：..........答案当然是肯定的——“能放！”

理由：为什么？相信通过上面的茄子吸油解释，相信大家都已经明白这个道理，没错，只要大家提前把茄子的“海绵结构”破坏掉，那么后面炒茄子时茄子自然也就不会再吸油，相对的，破坏茄子吸油的办法可不止前面说的“干炒茄子”这一种，只要大家自己用的习惯，其实炒茄子先放油还是后放油都是可以根据自己的做法来把控的，而且先放油做出来的炒茄子同样可以做到鲜香下饭，而且多吃不腻。

那么炒茄子到底还有哪些办法可以不吸油呢？能都列举出来吗？

答：..........这个当然没问题，让茄子不吸油的方法其实还有很多，下面麟大官人就给大家分享“炒茄子不吸油的所有正确做法”，其中包含饭店和家庭使用等多种好用做法，大家可以根据自我需要进行合理选择。

【炒茄子不吸油的正确做法——汇总篇】——家庭饭店均可、效果各有特色、做法简单详细、一看就会。

【主料】：紫皮茄子适量

【配料】：水、面粉（或淀粉）、食用油、食盐适量

》第一种：干炒法（家庭饭店均可做法）（处理茄子耗时5分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成长条或滚刀块、大蒜一半切片一半切末，备用。

2、起锅烧热烧去水分，不放一滴油，转小火下入切好的茄子进行摁压煸炒。

3、炒至茄子发软即可装盘待用（大约5分钟左右），同时根据个人喜好调一碗调味汁（生抽2勺、香醋1.5勺、白糖1.5勺、老抽半勺、食盐小半勺、淀粉1勺、清水2勺兑成调味汁，可以根据个人喜好增减改换）。

4、起锅加入适量食用油，烧至5成热下入一半蒜片爆香，将炒软的茄子下入锅内翻炒至均匀裹油。

5、加入调好的调味汁翻炒均匀，关盖转小火焖煮几分钟至茄子均匀入味。

6、开盖转大火快速翻炒，下入剩余的一半蒜末炒匀炒香即可出锅装盘。

——点评：此做法处理茄子很快，耗时较短且效果较好，炒好的茄子能够入味下饭，唯一的缺点就是干炒茄子的时候比较需要把控火候，火候稍大茄子就会被局部炒糊，火力太小炒制时间又会增长，整体需要个人多加操作进行熟练。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）

》第二种：食盐腌渍法（家庭常用做法）（处理茄子耗时10分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成长条或滚刀块。

2、将切好的茄子装入大碗或小盆内，均匀撒入稍微多一些的食盐，用筷子充分搅拌均匀，静置腌渍10-20分钟。

3、腌好以后，此时可以看到碗底出现明显多余水分，将其倒出不用，加入足量清水没过茄子，用双手抓捏茄子清洗2遍洗出多余盐分。

4、最后将洗好的茄子用手捏干水分，装碗即可开始炒制（后续步骤同理）。

——点评：此做法非常适合大众家庭使用，因为耗时较短且效果明显，并且同时还可以让茄子提前入味，让炒出来的茄子吃着更加鲜香下饭，可谓是一举两得，这也是麟大官人最常用的一道处理茄子做法。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）

》第三种：裹粉油炸法（饭店常用做法）（处理茄子耗时8分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成滚刀块。

2、取一大盆，将切好的茄子块倒入盆内，均匀撒入稍微多一些的面粉或淀粉，用筷子或者直接抖动盆身让茄子均匀的裹上面粉。

3、起锅宽油（宽油就是加多一些的油），油温七成热（注意，是170-180度左右中火，不是大火也不是小火），将裹上面粉的茄子块全部倒入锅内进行油炸，一边炸制一边用锅勺搅拌避免茄子粘连。

4、炸至茄子肉色金黄，茄皮打皱时即可捞出控油（大约8分钟左右），沥干油分后即可进行炒制（后续步骤同理）。

——点评：此做法耗时相对更短，效果也还算不错（通过表面裹粉油炸定型，导致茄子内部无法吃油），但是对于油温把控比较讲究，火力太小炸的太慢，并且吃油会更多（炸太久茄子发软变形，油分依旧会吃入茄子内），等于白炸，而火力太大，茄子又容易炸糊，里面还是生的，所以油温把控比较重要，当然这样的做法比较适用于饭店，因为耗时较短且炸好的茄子香味更浓，炒出来吃着也比较鲜香下饭，不过这道做法不推荐家庭使用，一是宽油劝退，二是火候难以把控，没有操作好可能会适得其反，炒好的茄子吃着可能会更加油腻。——给出评分：☆☆☆☆（四星）

》第四种：清蒸法（最近火爆做法）（处理茄子耗时10分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成滚刀块、长条或段、片。

2、将切好的茄子装碗，用大碗或大盘盖住。

3、起蒸锅，加入足量清水烧开，将茄子碗放入蒸锅内，关盖大火蒸10-13分钟左右（切滚刀块或长段蒸13分钟，切长条或片则10分钟）。

4、蒸至茄子熟透后，取出开盖，即可进行炒制（后续步骤同理）。

——点评：此做法耗时相对也比较短，并且不需要加入任何调料配料，直接切完就上锅蒸制，比较简单粗暴，原理同样是通过蒸制高温把茄子蒸软从而破坏海绵结构，从而后面炒制时就不会再吸油，算是比较绿色健康的做法，不过同样也不是完美的，有一个缺点就是茄子的蒸制状态无法很好把控，可能会蒸的太软或者有点夹生，导致后面炒出来的茄子口感相对不太适口，当然，如果自己做的习惯以后，也可以抓好这个蒸制时间，推荐家庭尝试。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）

——【内容总结之“麟说”】——

（1）干炒茄子时火力一定要小，避免茄子炒糊发苦。

（2）食盐腌渍茄子时前面食盐可以加多一些，茄子能够腌出足量水分从而保证“破坏海绵结构”，不过后面腌好了一定要用清水反复抓捏清洗2遍，避免后续炒制时吃着太咸。

（3）裹粉油炸时，建议是在170度左右下锅，并且炸的时候一定要用锅勺不停翻动，保证茄子受热均匀的同时避免茄子粘连。

（4）最后的清蒸茄子做法固然绿色健康，但是不太推荐茄子切条和切片，因为这样的茄子非常容易蒸软蒸烂，导致后面无法进行炒制。

（5）最后清蒸茄子时需要用大碗或者大盆将茄子提前盖住，避免蒸制过程中碗内滴入太多水分，导致茄子泡软泡烂，无法炒制。

（6）不管如何炒茄子，都建议不要去皮，因为茄子皮内的营养价值要比茄子肉高很多。

结语

其实炒茄子是一道非常简单的家常素菜，非常推荐新手小白来进行大胆尝试，说不定一次就可以做的很好吃呢？我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

谁出炒茄子不能先放油！那么茄子应该怎么做！

其实茄子怎么做百度一下一大把，红烧茄子，肉末茄子，鱼香茄子，等等！可是怎么做出来的好吃呢？要注意什么呢？依我做菜的经验，最重要的一点，千万别放水！千万别放水，千万别放水，重要的事情说三遍！

茄子放水烧，水滋滋的，有一股生茄子味，口感不好（当然喜欢清谈的，当我没说）

其实饭店普遍做法是过油，你说的不能先放，估计油放少了，被茄子吸了，这时候可以加一点油！加到茄子不吸油，软了，返油了就可以了！不要怕费油，因为茄子熟了，软了，油会出来，这时把多余的油倒出来！饭店一般是一大锅油，茄子倒进去炸！这样熟的快，节省时间，所以茄子过油是最重要的，剩下的由你发挥！

当然茄子是费油的，不想它吃油那怎么办，裏上淀粉炸，这样吸油也少！

什么？油还太重了！能不能再清淡点！

生吃蘸大酱您看清淡不？

你这拿我开涮呢？

其实，把茄子蒸熟了，或撕，或切，然后拌上你喜欢的酱料，清淡也美味！

你如果还要清淡点，………

老板，老板，给这位上盘茄子刺身

如果大家认同我的回答，希望大家点个赞，欢迎讨论！

關鍵字: 茄子 爱吸 放油