烧饼也叫油酥烧饼，是中国各地常见的面饼，相传是东汉时班超从西域传入，原来的名字叫“胡饼”，《齐民要术》中已经出现了它的名字，唐朝的时候已经是都城长安的流行烘焙食品。
我国南北都有不同版本的烧饼，它也有各种品种例如麻酱火烧、麻酱烧饼、大饼、缸炉烧饼、吊炉烧饼等等。
民国老餮唐鲁孙则是对老北京的各种烧饼和油条念念不忘，今天咱们就听他讲一讲北平的烧饼和油条。
宅在家里的您，多久没有吃过烧饼油条了？
<strong>北平的烧饼和油条
唐鲁孙/文
回想当年在北平吃早点，让我最难忘怀的是马蹄烧饼。虽然也是薄薄两张皮，面上少许白芝麻，可是软而不酥，润而不油，夹上长圆形的油条，不多不少恰好是一套。吃到嘴里，隐泛油香，充肠适口。如果不夹油条，换上柔红腴美的清酱肉，那就更美了。
马蹄之外，还有一种驴蹄，烧饼面上沾的芝麻略多，刷上一层糖浆，瓤儿充实，拿来就大腌萝卜或是酱疙瘩吃，倒也别有风味。不过驴蹄跟马蹄不同时出炉，不知是什么人里的规矩，所有烙驴蹄烧饼的，一律下午出炉，这大概就是所谓食必以时的古风吧！
▲ 制作马蹄烧饼或驴蹄烧饼，都要将面饼单手托入炉内，将饼子粘在炉子内壁上，烤好时出炉，色泽黄中透红，圆面儿稍鼓，很像蹄子。图源网络。
内地的小磨香油芝麻酱都是特别考究的，假如附近有座油坊，必是香闻十里了，所以内地烙的芝麻酱烧饼也特别香。一般说来，麻酱烧饼要比马蹄的尺寸略大点，因为芝麻酱烧饼可以白嘴吃，要是夹别的吃食，就把瓤儿掏出来，吃素的夹雪里红炒黄豆芽，吃荤的最好是夹上红柜子的猪头肉。
吊炉烧饼是北平特有的，抗战胜利后，在北平已经很难吃到吊炉烧饼。由于这种泥坯做的炉，是用一根铁链子吊在墙上，所以叫吊炉，已经没有几个手艺人会搪这种吊炉。据我猜想，现在的北京，吊炉烧饼可能久已成为历史名词了。
▲ 老北京吊炉烧饼很少见了。烘烤吊炉烧饼时，上面吊炉内燃起明火，下面炉灶内施以暗火，上烤下烘，不一会儿烧饼就出炉了。外皮酥脆，内部柔软，一面粘满焦黄的芝麻。几个烧饼，再来一碗甜浆粥，就是最平民又美味的早餐。图源网络。
发面小火烧，是北平财政商业专门学校一个工友研究出来的。他在打扫课堂之余，就烙小火烧，炸小套环油条给同学们吃。后来扩及青年会米市大街一带，所以这种发面小火烧，夹上迸焦酥脆的小套环吃，只有东北城住的人有此口福，西南城就很少有人吃过了。
▲ 小套环油条99.9%=焦圈儿。图源新华网。
讲到油条，北平的花样可多啦，除了长套环、圆套环、小套环是正宗夹烧饼来吃的油条外，还有糖饼儿、糖三联。前者是一块圆糖饼，后者比核桃大一点，三个圆骨朵儿相联，因为所含面粉多带点甜味，可以单独吃，不必配任何一种烧饼。
▲ 糖饼儿，就是芝麻酱糖饼，卖相普通，却十分好吃。图源网络。
还有一种叫薄脆，天津叫它糖皮儿或锅鼻儿，把油面擀成长方形，下锅一炸，薄能透明，泡在豆腐浆或是粳米粥里补上吃，也非常落胃。
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本文转自《说东道西·北平的烧饼和油条》，作者唐鲁孙。
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