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餐饮企业能源费用主要包括，水费、电费和天然气费用，能源费用是餐饮企业成本控制中重要的一项工作。能够合理有效的控制能源，就可以减少能源浪费，提高利润。
一、有效控制水费
餐饮企业用水属于经营服务用水,虽然水费在整个经营的成本中所占的比例并不高,但是如果所有员工都能意识到节约用水的重要性, 节约用水,也可以告省一定的水费。需要牢记的一点是,节约用水,不能以降低卫生水平为代价。
特别提示
每天盡点用水量,参照营业額比例判断用水量是否合理,如有不合理之处应及时查明原因并做出改进计划。
餐饮企业可以采用各种方式,从管理者至基层员工,全员动员对用水进行控制。诸如可以采取以下方式来减少用水量。
（一)节水与奖金挂钩
每个水龙头都安排节水责任人, 一旦发现用完不关现象,责任人扣发30%——50%的奖金。此外,水龙头不能出现“长流水”。
（二）改变洗菜方式
将各种菜统一放到洗菜池里冲洗,完全是靠水流将菜上的脏东西冲走改为接满一池水之后由工人用手清洗,洗菜的水统一用来拖厨房的地。
(三)桌布、锅碗少冲洗
在不影响正常清洁和烹调的前提下,尽量减少用水量,炒菜师傅烹调洗锅时要节约用水。桌布、锅碗少冲洗,餐饮企业就减少了泉布、锅碗的清洗次数
（四）设备更新
将旋钮式水龙头改为下压式或者感应式,节省洗手期间造成的水资源浪费。
将湿拖布换成容易清洗的海绵拖把。
二、有效控制电费
餐饮企业的空调、冰箱、冰柜以及照明都需要耗电,可以采用各种方式控制
电费。
(一)空调
空调可以设置色点方式,如:
(1)蓝色,当员工到达餐厅时开启,离开餐厅时关闭；
(2)绿色,开始营业时开启,营业结束后关闭；
(3)黄色,需要时打开(如未开放的楼面的空调等)。
特别提示
节约能源成本的重点在于随时将可关闭的电源关闭,必须确定所有的成员都了解餐厅的色点系统的重要性,并会使用。
对于空调控制,主要包括调节控制、开启-关闭控制及维护控制,具体如下：
一、调节控制
(1)设定空调开关上的正确温度,才能节省餐厅的能源,在冬季
使用暖气时,室内温度应设为20摄氏度;在夏季使用冷气时室内温度应设为26摄氏度
(2)用餐区温度的测量以顾客坐下时,头部的高度为准
(3)厨房区温度的测量,以服务员站立时头部高度为准
(4)为维持适应温度,在夏冬两季调整空调开关的设定温度
(5)其他季节依餐厅外的天气状况及温度做合理调整
(6)依照楼面开启情况及营运状况,适时调整空调开启和关闭
二、开启一关闭控制
(1)如果餐厅拥有独立式空调设备,可拟定间隔式启动的时间
表,一次开启1或2台空调,使用间隔式启动时间表作业,则每日
可节省数小时的空调运作时间
(2)打烊后,关闭排油烟机,避免餐厅热气/冷气流失或吸入。
三、维护控制
(1)每星期至少清洁一次空气过滤网和冷凝器散热网,必要时及时更换
(2)定期检查空调设备内部,注意是否有裂缝腐蚀、螺钉松落或其他损坏,有无异响、异味,并及时子以维修
(3)每周检查空气入口及回风装置,根据一般的清洁时间表进行
操作即可。清理上述装置不仅可改善餐厅外观,更可确保空调设备的功能。调空气流向,勿使其直接向下或对着墙壁及其他障碍物
(4)清洁面板内的恒温器。用软毛刷将恒温器及其毛细管、护盖上的灰尘、油垢清除掉。发现毛细管卷曲,应及时予以更换(注意，须关闭电源开关)
(5)每年检查2次冷媒管和通风管,注意是否有腐蚀、损坏的迹象,周边是否有漏油现象(表示冷煤外泄)或风管连接处松落,如有应及时予以维修
(6)保持冷冻红圈清洁。以软毛刷清理表面尘垢,即可保持清洁的冷冻圈
(7)检查蒸发器流盘
&餐厅其他成本的控制
(二)冷藏、冷冻系统
冷冻库及冷藏库在维持半成品品质方面,扮演极为重要角色。为维持经济的适当温度范围,必须定期检视这两个系统。
1.调整控制
设定冷冻库、冷冻柜(冰箱)控制除霜周期的计时器,以节约能源,设定时间有4个周期,所选定的除霜时间,至少应在卡车进货后2小时,或是人员不会进出冷库或开启冰箱的时间为宜。其设定周期须至少间隔4小时,应避免高峰电力需求的时段(例如早上6:00、下午6:00、凌晨12:00的时段),冷藏库化霜时间为15~30分钟,冷冻库化霜时间为60分钟。
2.开启一关闭控制
大型冷冻库进货时,不要关闭压缩机。卸货后,再使冷冻库降温,比让机组继续动作花费高,在取货或盘点时,勿让冷库的门开着,空气帘则保持在适当位置,不可为了进出的方便而将它推到旁边或取下。鼓励人员进出冷库前做好计划,以减少往返次数。
3.维护控制
与空调一样,良好保养的冷藏、冷冻系统,是降低能源成本最有效率的方法,也有助于延长设备的流畅运作。
遵行计划保养月历中的保养计划,并牢记下列事项。
(1)每周检查冷冻库、冷藏库、冰箱的门垫是否完整。清除尘垢或食物残渣,并注意是否有裂缝及损坏情形。同时需检查冷藏门边的加热器,是否运行正常,以防结冰。
(2)定期以纸币检查冷藏(冻) /冰箱设备的垫圈。
(3)所有冷藏(冻)机组的凝器及散热器线圈也应保持清洁。大型冷冻库与冷藏库亦然。如线圈位置靠近厨房排风口,便易于堆积油垢,而油垢正如磁场般,易于吸附尘土。使用手电筒检查线圈内部的清洁,同时也要检查水冷式冷凝器,以避免浪费能源或水。
(4)检查除霜计时器上的时间设定是否正确。
(5)每周检测一次冷藏(冻)库、冰箱温度。如温度不符合要求,则调整温度控制开关直到符合要求为止。
（三）生产区设备
餐饮企业的生产区设备为主要能源消耗者,占总能源费用50%~60%,如想节省能源，就该从此处着手。
对使用独立电表及煤气的餐饮企业而言,应从实际度数中分析生产区设备的能源用量
1,调整控制
对良好的能源管理来说,保持所有生产区设备的适度调整非常重要,生产区调整程序,也有助于降低能源成本。
度校准。
白天不需使用的设备应予以覆盖或关闭。生产区设备最重要的调整技巧为温
2.开启一关闭控制
整体设备,是依据高峰营运的负载量而设计的。既然营运不会一直处于高峰期,一天中某些时段可关闭部分设备。
在营运平缓时注意生产区设备,在适当时段内找出关闭设备的机会,根据设备关机时间表拟定时间表,每位服务员都应彻底了解时间表及使用设备的适当程序,并明白应以最有效率的方式来完成任务。在设备所需暖机的时间下尽量延迟关机时间。
3.维护控制
如其他耗用能源的设备一样,正确地维护生产区设备,更能经济的运用它。一定要参阅设备保养手册,以了解下列重要作业的正确程序。
(1)根据计划保养月历的时间表,检查相关设备的温度校准。
(2)保持烟道、烟道壁及排油烟机的清洁。
(3)检查煤气的密封圈、阀门是否完好无损、清洁无垢。（四）照明系统
餐饮企业照明设备其实一种行销工具,保持事物明亮、令人愉悦,而且光线充足，有助于吸引顾客进入餐厅。
如果是刚成立的餐厅,或是在重新装潢的餐厅里,可使用较浅的颜色、镜子、更多的开放空间,以减少照明所需。使用色点管理方式,如下所示。
1,颜色识别
餐饮企业可以将各种电灯开关按需要分为四个部分,每部分用一种颜色以便识别。
红色:任何时段都要保持开启。
黄色:开店时开启。
蓝色:天空阴暗及傍晚黄昏时开启。
绿色:视需要开启。
2.照明
照明设施的选择,可采用荧光灯、卤钨灯、LED灯等节能灯具,有条件的还可采取声光控灯具或其他节能的灯具设施。
(1)使用节能型的照明设备。
(2)将餐饮企业各区域的照明、广告灯箱等的开关纳入到定人、定岗、定时、定责任的管理范围内,并根据自然环境的实际制定严格的开闭时间规定,餐饮企业根据重点部分,规划出监测点位,进行重点控制。
(3)员工区域及公共区域的灯光照明可改为声控照明或声光控照明,最大限度地节约用电;同时对一些区域在不影响工作的情况下只保证其照度,减少光源,实现节电。
3.其他事项
(1)各后勤岗点下班时随手关灯。
(2)通过安装声控、红外线等方式控制走道灯。
(3)餐饮包厢备餐时开启工作灯,开餐后开启主灯光。
(4)使用节能灯,将非对客区域的射灯全部更换为节能灯。
(5)各部门饮水机由专人负责开启和关闭。
(6)雨棚灯开关时间为:冬季17:00时(开) ~次日5:00时(关);夏季18:00时(开)～次日3:00时(关);四季24:00时后,关闭两组雨棚灯。
三、燃气费用控制
大多数餐饮企业都是以燃气为燃料来加工食品的。因此,燃料费是一个经常性支出的费用。根据食物制作好需要的标准时间,合理使用燃气炉制作食物。
一般燃气使用主要是在厨房,使用者是厨师。因此餐饮企业经营者要对厨师气进行控制,节约用气。尽可能充分利用热量,减少损失热量,缩短用火时间以让厨师采用以下几种方法来节约用气。
节约天然气费用
(1)合理调整燃具开关的大小。在烧水时火焰应尽可能开大,以火焰不蔓出锅壶底部为宜。在煮饭或炒菜时,水开以后,应将火调小并盖上锅盖。
(2)防止火焰空烧。炒菜前要先做好准备工作,以防点燃火以后手忙脚乱。
水烧开以后应将火关灭,再提开水壶,防止提水壶后忘记关火。不要先点燃火以后才去接水放锅。
(3)调整好火焰,发现火焰是黄色或冒烟应及时处理,因此时炉灶的热效率较低。可调整风门,清理炉盘火头上的杂物,检查软管或开关是否正常,检查锅底的位置是否合适,不要使它压在火焰的内锥上。应设法避免穿堂风直吹火焰。
(4)尽可能使用底面较大的锅或壶。因为底面大,炉灶的火可开得大些,锅的受热面积大,同时灶具的工作效率也高。
(5)烧热水时尽量利用热水器。因热水器的热效率大大高于灶具,如用热水器烧热水可比用灶烧节气1/3,同时还节省时间。
(6)改进烹调方法,改蒸饭为闷饭,改用普通锅为高压锅,省时省气。
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