數據支持/陳安琪、張雪梅
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少了“一盅兩件”、三朋好友、閒話家常的煙火現場，“嘆早茶”這件事也就失去了靈魂，變得寡淡無味。
“想念新鮮冒著熱氣的蝦餃”、“想念蘸著酸梅醬的燒鵝”、“想念堂食的滾燙、蒸汽與酥脆”的老廣們，昨日被陶陶居告知可來酒樓“嘆早茶”了！
沒想到，今日之內，堂食迴歸劇情就上演了兩次反轉。
據廣州本地媒體報道，今日上午11：00，陶陶居正佳廣場店首開堂食就被監管部門緊急叫停。同步被叫停的，還有天河、白雲等區域的門店。
為何被“叫停”？來自監管人員的解釋是，“目前未收到相關開放堂食的文件”。
今日上午陶陶居正佳廣場門店 圖片來源：南方日報
到中午，小波排隊的“人潮”已經散去，陶陶居正佳廣場店門前恢復了往常“閉關”時的沉寂。而觀望的同行們，再次陷入復產的翹首等待中。
只不過，一些新變化，正悄然發生著，且以“戲劇式”方式瞬間迸出。
傍晚17：23，陶陶居董事長尹江波在朋友圈寫道：“今天晚上，廣州所有門店正在營業。政策從省到市、再到區，落地僅用了半天……”
在“外賣和團餐撐不起公司近90%虧損”的煎熬中，尹江波硬撐了8天。現在，終於等到了堂食迴歸的喜悅時刻。
而那些中午被“勸退”的老廣們，此刻或已坐在陶陶居的店裡，抑或是在趕往門店的路上。
暖春商潮，赫然湧動。跟陶陶居們一樣在疫情中掙扎的餐企們，也需要想想以後的路該怎麼走了？
畢竟，建一個不會倒餐飲公司或品牌，需要堂食之外，更多的續命法則。
1 陶陶居堂食迴歸“叫停”風波
昨日，陶陶居在官方微信“安心”宣佈：響應政府“有序復工復產”的號召，全線堂食恢復營業。
這裡的“全線”是指包括麗影廣場店、東方寶泰店、西塔國金店、環市東店、百信廣場店等廣州地區12家分店以及其他城市的門店。
自（2月12日）廣州市11個區全部暫停餐飲單位堂食服務至昨日，陶陶居的堂食已“閉關”超過一週。雖然其提前上線了外賣，讓“搵食”的老廣們“可以安心在家裡飲茶”。
但終究只有酒樓堂食，才是廣式“嘆茶”最歡喜的地兒。據媒體報道，今日上午，陶陶居正佳店正式開門納客前，門口已排起了等位大部隊。
離進店約10分鐘足有，門店工作人員按照昨日公號發佈的堂食“衛生升級”手冊，依次對顧客進行了測溫登記。可落座而坐的食客，還未等到冒著蒸汽端上來的蝦餃鳳爪燒鵝，即被天河區市場監管執法人員“勸退”了。
歡喜的場面，瞬間有些慌亂。
據南方日報消息，緊急“叫停”陶陶居堂食服務，是因為“目前未收到相關開放堂食的文件，20日晚已通知陶陶居暫緩開市，而21日人群集聚排隊也有安全隱患，緊急叫停是對就餐者安全的負責。”
隨後，來自陶陶居正佳廣場店店長歐陽的回應是，“理解政府部門的考慮，文件下發需要時間，陶陶居做好了準備，將在取得監管部門許可的情況下復市。”
而據贏商網今日午間獲悉，不止是陶陶居，廣州全部餐企堂食亦於今日（21號）被本市食品藥品監督管理局叫停，這是廣州全市餐飲被第二次按下堂食暫停鍵。
上一次是9天前，正是“肺炎”疫情肆虐之時。據官方數據，2月12日廣州全市新冠肺炎新增確診4例，截至當日24時全市累計報告確診病例327例。
而昨日陶陶居宣佈堂食迴歸時，廣州已連續4日新冠肺炎確診病例為0。這對於焦急等待復工復產的零售商家們而言，無疑是個積極的信號。
這個積極的信號，最終決定了陶陶居堂食迴歸劇情的第二次反轉。
傍晚17：23，陶陶居董事長尹江波在朋友圈寫道：“今天晚上，廣州所有門店正在營業。政策從省到市、再到區，落地僅用了半天……”
而與尹江波同樣雀躍的，是那些中午今日趕來陶陶居覓食的顧客們。中午被“勸退”時，他們留下了一句話：“等堂食開放後，我們再來飲茶。”
2 堂食之外，粵式酒樓有新路麼？
全開全關，再是全開，不過二十四小時。陶陶居“死守”堂食迴歸，根本是因為“外賣和團餐”救不了它。
25天前，面對著客流銳減、堂食漸閉的現實，陶陶居緊急上線了“外賣”業務，首次登陸“美團外賣”。
打開美團外賣，以“珠江新城（地鐵站）”為送貨地址，可看到周邊配送的陶陶居門店共有4家，月銷訂單總和為1388單，若按每單平均100元計算，過去25天4店線上銷售額約為14萬元。
廣州11店（不包括尚在裝修中的荔灣第十一甫店），目前為止線上約摸做了近40萬元。這顯然無法覆蓋掉公司的租金、人工等運營成本。
正如尹江波此前接受媒體採訪時透露，這個春節檔，陶陶居營收至少損失了90%。“（外賣）口感會差很多，現階段在外賣上，只能有限度選擇合適的品類來做，菜品種類也減少了。”
對於外賣口感不佳這點，“嘴刁”的老廣們從來不羞於表達自己的不滿。“炒飯和尖椒味道還行，就是冷了沒那麼好吃。燒鵝很乾，像被微波爐反覆叮過…比堂食差多了，價格也不便宜。”
諸多此類的評價，在美團外賣的“評價欄”佔了多數。在尹江波看來，堂食迴歸成了當下拯救陶陶居的不二出路。
而點都德、漁民新村等其他粵式酒樓，日子也不好過，不約而同紛紛幹起了商超生意。
這時，瞅著慌亂場面，唯一相對淡定者，非廣州酒家莫屬。雖然1月24日（年三十）至1月27日（年初三）期間，集團餐飲店合計退訂了約1700席。期間，115家利口福連鎖店投入200多款速凍水餃、大廚快菜、臘味、西點麵包等數十萬件食品。
2月14日，廣州酒家發公告稱，2月8日至2月12日，應相關政策規定，目前公司下屬全部餐飲門店（共17家）已停止了堂食服務，保留食品銷售及以外賣方式提供餐飲服務。
與其同時，其還公佈了疫情應對三大措施：
加強線上線下渠道協同，大力推廣店取、外賣、電商等銷售；
加快產品創新，推出盆菜、速凍菜式、套餐菜式等差異化產品，滿足消費者多元需求；
積極控制成本費用，包括爭取租金減免、壓縮原材料採購成本、合理梳理分流人員至食品業務板塊崗位或其他崗位切實降低用工成本等。
如此看來，這場閉店風波，並未嚴重波及廣州酒店的食品零售業務，而這也成了其扛住這場疫情的關鍵籌碼。
3 餐飲零售化，火得有道理
財報數據顯示，在廣州酒家2018年和2019年上半年營收中，食品業務的佔比、及同比增長幅度都要高於餐飲業務。
數據來源：廣州酒家財報 製圖：商業地產頭條
另從截至2019年9月30日現金流情況看，即便餐飲業務收入為零，廣州酒家在短期內沒有太大資金風險與壓力。
數據來源：廣州酒家財報 製圖：商業地產頭條
一家起源於1935年的粵式酒樓（彼時叫“西南酒家”），能成為時下中國餐飲零售化為數不多的代表，這種穿越時間而來的反差，對於其他還在漩渦中掙扎夥伴們，無疑有著特別的意義。
門店直營為主，嘗試新業態
2019年上半年，廣州酒家餐飲業務營收同比增長14.0%，廣州酒家擁有19家餐飲直營店。
其中，廣州體育東和文昌路店2016年收入分別為1.1和1.0億元，淨利潤為2164和1436億元。餐飲門店平均淨利率超過9%。
廣州酒家的餐飲門店，以直營為主、加盟為輔。直營店由廣州酒家統一管控，在資產、人員、財務、機構、業務等方面實行統一標準、統一管理。
餐飲加盟店和參股店按照廣州酒家的統一標準進行經營，由加盟方和參股方進行日常運營。公司向加盟店收取的加盟費，為加盟店每月餐飲業務收入（不包括月餅銷售收入）的1.5%。
此外，其向參股經營店收取商標使用費，為參股經營店每月餐飲業務收入（不包括月餅銷售收入）的1%-1.5%。
經營業態探索方面，2017年公司推出了“好有形”品牌融合餐廳，主打休閒消費群體；2019年推出東南亞餐廳“星樾城”。同時與外賣、團購等在線平臺的合作，加速線上線下服務整合。
餐飲零售化，第二增長曲線
在互聯網、物流冷鏈技術的推動下，一批餐飲企業加強名菜名點工業化。
即通過餐飲門店銷售+零售，線上線下結合，突破了時間和空間的限制，為企業帶來新的增長點。
早在1998年，廣州酒家投資2億元成立利口福食品有限公司，佔地面積10萬平方米，是一家大型現代化食品生產企業。
利口福有專配的技術研發和食品檢測中心，引進了多條生產流水線，產品包括速凍點心、中秋月餅、秋之風臘味、即食食品、速凍菜等8大系列、160多個產品。其中式月餅已經打造為廣式月餅的龍頭品牌，產品也銷往海外地區。
以利口福為主的食品製作業務，是廣州酒家餐飲零售化的最成功的樣本。目前，這部分業務的營收已經佔到公司總營收一半以上，受宏觀環境波動衝擊小，抗風險能力強。
除了常規食品製作外，近幾年開始，廣州酒家也會根據不同促銷推廣時點，推出各類應時的包裝速凍菜。
以2020春節來說，當線下堂食停擺時，其迅速在天貓旗艦店上線了團圓菜單：“開袋即食菜品 速食菜式家宴方便菜”（醬香辣豬蹄、銀耳馬蹄爽糖水）、“家宴團圓飯半成菜品 加熱即食盆菜禮盒”（佛跳牆盆菜）、“方便速凍早餐麵包 流沙蛋黃金黃綿密 ”（鳳凰流沙包）……
其中，店長推薦的蝦餃、叉燒包月銷量都是5000+，荷香糯米雞、紫金醬鳳爪則是2000+。
打通線上線下渠道，無疑是廣州酒能如此迅速調整步伐，打開食品零售市場的不可或缺的技巧。在2018年，廣州酒家線上渠道收入為3.1億元，毛利率高達59.44%。
數據來源：廣州酒家財報 製圖：商業地產頭條
2012年，廣州酒家上線天貓、京東等官方旗艦店，2015年成立電子商務分公司和子公司，開始自主運營電商渠道。
目前，廣州酒家線上銷售渠道包括直營與經銷兩種模式，合作的網絡銷售平臺主要為天貓商城、淘寶網、京東商城及 1 號店等國內知名電商平臺。公司線上銷售包括直營、經銷和代銷三種模式。
數據來源：廣州酒家財報 製圖：商業地產頭條
以“餐飲+零售”之模式，廣州酒家確實活成了過去十年中國餐飲零售化的一個成功樣本。新的十年，已經開始。浪潮再次襲來，誰是下一個幸運兒？
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