自然开花大馒头的做法是什么?

秋芬161


Hello,大家好,我是喜欢美食,热爱烹饪,钻研厨艺的小厨阿骞,这是我关于美食的第322条原创回答,今天我们就来聊一聊“开花馒头的做法”。

平时我们吃的馒头,表面一般都是光光溜溜的,但是也会看到有的馒头表面是裂开的,就像是张大了嘴。这种馒头,就是开花馒头,有的是加了红糖的,有的是加了枣子的,也有的是加了红豆,也有多层的,各式各样。

开花馒头,样子比较好看,嚼在嘴里也比较有嚼劲,香味比普通馒头要足,口感较为独特。喜欢蒸馒头的人会发现,有时候不知道什么原因,偶然就能蒸出开花馒头,但是有时候专门想做开花馒头,却得不到开花的效果,不易把握。

那么,馒头怎么做才能“开花”呢?

  • 发酵方式

我们蒸馒头时,常见的发酵方式有两种,一种是用老面(也叫老肥、老面肥、面引子等),另一种就是用酵母发面。制作“开花馒头”,面团发酵的要比较彻底,这样蒸的时候馒头会由内而外膨胀裂开。所以,我们在制作开花馒头的时候,发酵时间要长一点,面团要充分发酵。用老面发酵的时候,发酵时间要长一点,不必拘泥于一般的“发酵至两倍大小”的约束,时间上也可以久一点,酸味足一点更好;酵母发酵,一般蒸馒头1斤面粉3-5g酵母即可,蒸开花馒头,1斤面粉放7-8g酵母,增加发酵速率以及发酵程度。
  • 面粉选择

面粉的筋度越低,面团的张力就会越大,蒸出来的馒头就越容易开花。所以我们在选择面粉的时候,尽量不要选择筋性较大的高筋面粉,选择中筋面粉以及低筋面粉是比较好的。

  • 揉面方式

和好的面团,在经过长时间的揉搓,面团的筋性就会变强,蒸出的馒头就越不易开花。我们在制作开花馒头的时候不需要过分揉面,面团不必揉的过于光滑。

  • 整形手法

开花馒头在制作的时候,为了能使馒头开口,达到开花的目的,馒头在上笼之前的整形也是很关键的。馒头表面有可以裂开的点,能让馒头受热之后,从开裂点爆开。馒头开花一般有两种方法,第一种是馒头直接以不规则的形状上锅,表面呈凹凸状,分布很多开裂的点。另一种就是人为的在馒头表面划上口子。

了解了馒头怎么样才能“开花”的原理,我们就开始制作吧~!

【发酵】

方法一:中筋面粉500g 酵母8g 白糖10g 温水180g(40℃左右)

1、面粉中加入白糖、酵母搅拌均匀,加入温水和成面团。

2、放到温暖的地方发酵,差不多2.5倍大小。

3、发酵好的面团稍稍揉搓排气,不需要将面团揉的过于光滑。

小贴士:

1、这里的酵母使用的量会比较大,也可以加入2g左右的泡打粉。

2、发酵时间不宜太长,否则会发酸。

方法二:中筋面粉320g 老面180g 水160g 食用纯碱少许

1、老面泡水,化开。

2、将泡好的老面和面粉在一起和成面团,放到温暖的地方发酵彻底。

3、发酵好的面团加适量的食用纯碱中和酸味。

关于老面发面,以及老面要怎么样加碱的具体做法,阿骞其他的文章都有写过,大家可以翻阅一下。老面加碱,一闻、二看、三揉、四试,掌握要领就可以了。

【整形】

讲完开花馒头的面团的发酵方式,我们再来讲讲馒头的整形,形整好了,馒头就能“开花”,只是开花的程度会有所不同。面团的发酵,以上讲的两种方法都是可以的,整形方式只是对馒头“开花”的形状有影响。

方法一:

直接将处理好的面团揉成长条,然后揪成大小均匀的剂子,毛糙的切口朝上,上笼蒸制即可。

这种方法操作起来相对是最简单的,在开花的效果上来说,稍稍会差一点。

方法二:

把下好的馒头剂子包成这样子,收口不要捏紧,朝上蒸制即可。

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这种方法制作难度也较小,开花效果也明显,呈不规则的花型,对于包有馅的开花馒头、包子之类的可以选择此种方法,比如说叉烧包之类的。

方法三:

把发酵好的面团揉成粗细均匀的三根或者四根长条,然后并排合在一起,下成剂子。开口朝上,上笼蒸熟,馒头就能开成三瓣或者是四瓣的花。

这种方法做开花馒头,面团要稍稍软一点,这样馒头的底部会粘连在一起,不会在蒸的过程中散开。这种方法馒头“开花”会均匀一些,样子也好看,成功率很高。

方法四:

这个方法就更简单了,馒头下好剂子之后,在馒头的上面划上“十字”刀口,这样蒸馒头的时候就会从内自外开出花来。

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这种方法做出来的开花馒头,分瓣均匀,层次感特别强,适合制作多种颜色的开花馒头,样子十分美观。

关于开花馒头怎么样开花,要满足足哪些条件,就先讲到这里,我们再来说一说开花馒头蒸制的时候要注意的事项吧:

1、馒头在经过整形之后,要放进行二次发酵。可以让馒头冷水上锅,水温上升的过程中,馒头进行二次发酵。二次发酵能使馒头膨胀的比较大,蒸出来开花的效果也会很好。冷水上锅,能让馒头在温暖的环境中进行二次发酵,不会影响酵母的活性。

2、上汽之后要大火蒸制,蒸汽一定要足,这样馒头更容易裂开,蒸出的效果会更好。

3、馒头蒸好之后,不必急着开盖,稍微焖一会儿,待温度下降之后再打开盖子,防止馒头遇冷回缩。

最后总结一下,在制作开花馒头的时候,和面、发酵、整形、蒸制都是很重要的环节,缺一不可,需要认真对待。馒头开花的原理,就是要让馒头在高温受热的情况下快速裂开,馒头存在膨胀点,并且受热越猛烈,开花的效果越好。

----Tips:----

1、开花馒头由于整形方式的不同,整出来的效果也不一样,喜欢不规则的开花方式,可以选择直接上笼蒸;要是想要馒头开花均匀,层次感明显,就可以选择用刀划的方式。

2、想要开花馒头口感丰富,可以加一点红豆、大枣、红糖来改变口感,也可以加一点麦片之类的食材。

3、多彩的开花馒头制做起来比较麻烦,但是样子会好看,将不同颜色的面团一层层包起来,然后划上十字口政治就可以了。

好了,关于开花馒头就先讲到这里了,有没有帮到呢?关于蒸馒头,阿骞已经发表了多篇文章,南瓜包、发糕、老面馒头、戗面馒头、老面的制法、怎么样加碱,喜欢的朋友可以关注一下,在阿骞主页搜索翻阅。

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食无定味,适口者珍,没有正宗,只言传统,厨无止境,精益求精

@Famer许


小厨阿骞


所谓的开花馒头做起来也不是很难。关键是将面发好,认真细致地做好每一道工序。会做圆馒头的就一定会做出很好的开花馒头来。



这里说说用老面发面,蒸制开花馒头的方法:

【食材】:普通面粉900克,老面约150克(用水化开),和面水约200克,纯碱1.5一2克,干面粉,200一300克(用于揉面)。

【制作步骤】:

【1】将400克面粉、150克老面放在一起,一边加入和面水,一边搅拌至均匀,再用手揉成整体面团。



【2】将揉好的面放在面盆中,盖上盖子,进行室温发酵。若室内温度在25度左右,至多8个小时面团体积会膨大。撕开的面团有明显的蜂窝状,就是很好的发面了。

【3】将约1.5克的纯碱用温水化开,混合200克(视发面软、硬的程度加入)揉到发面中,一定要多揉一会。由于纯碱是用水化开的,加入面团后会是面团变软,就要加入适量的干面粉。(加入纯碱水和干面粉后至少揉20分钟,才能保证纯碱被揉匀)。


【4】面团揉光揉实后,取一小块,烧熟后查看其色泽。若是淡黄色,就是用碱适量。

【5】将面揉成长条形,再用手拽成大小基本相等的脐子。再用手揉制成圆形的馒头。

【6】摆放馒头胚。这是蒸出开花馒头最关键的一步。开花馒头要把馒头收口的地方朝上摆放在垫有笼屉布的蒸格上。


还有一种方法,将揉好的馒头收口仍向下,只是在馒头表面用刀切开“十”字形。如下图:

【7】醒发馒头胚。将装有馒头胚的笼屉逐一在蒸锅预热后,叠加起来,让其自然醒发20分钟左右。

【8】蒸制馒头。将醒发好的馒头直接置于大温水的蒸锅。先用大火开蒸,蒸至笼屉盖气孔有气体冒出时开始计时。

蒸馒头的时间从上气后算起,蒸多长时间要看笼屉层数和重量。若一层笼屉,馒头重100克,用家用蒸锅上气后12分钟馒头就熟了。




【9】出锅。停火后不要先拿掉锅盖,应该在停火后3——5分钟后再揭掉。以防冷空气瞬间“侵入”,使熟透的馒头起皮,或塌陷、萎缩。

【#为生活提神】


为生活而提神


纯碱手工开花馒头

总觉得开花馒头比普通馒头更洁白宣软,让馒头自然的开花,好吃又好看。

用料:

面 粉 2碗

面 肥 50克

白 糖 适量

食用碱 适量

做法:

1、将面肥(上次发面留下的)用水泡开。

2、将面粉倒入,用筷子搅成絮状,如果觉得干可适量加水。

3、揉成面团,置于容器中,盖上盖子,放在温暖处发酵。

4、发酵至体积膨胀至少1倍大,内部有蜂窝即可。

5、将碱面至于案板上,再洒一层面粉揉面团。6、将白糖揉进面团,揉匀。

7、揉至面团上出现小气泡,在接着揉2分钟即可。

8、将面团搓成长条,用手揪成大小均匀的面剂子。剂口朝上摆放,醒20分钟。

9、蒸锅加足量水烧开,将醒过的面剂子直接放入蒸锅,大火足气,上大气后再蒸20分钟即可,关火回气3分钟。

注意事项:

1、因为面粉不同,水量可酌情增减。

2、因为食用碱碱性不同,面团的发酵程度也不同,加碱时闻到面团无酸味即可。

3、冬季发酵面团最少12个小时,夏季时间可缩短。

4、面团里加白糖是为了更好的开花。





美好的小食光


嗨!大家好啊!我是你们的老朋友晓凤美食!

自然开花大馒头的做法说简单也不简单,说难也不难!为什么会这么说呢?这里的难是相对南方地区吃米饭的人们来说的,容易则是相对北方吃面食的人们来说的。自然开花大馒头,就连北方地区的人们也不是轻而易举能做到的。何况南方地区的人们了,一年到头也吃不了几回面食,自然是不容易了呀!

做为一个爱吃面食的人来说,一天不吃就感觉少了什么东西。而且吃再多也不饱,总是容易饿。我看到有人说做自然开花的大馒头,需要什么低筋面粉吧,加泡打粉吧,老面酵头发酵吧,什么什么吧啦吧啦的!我知道有一种方法特别简单,不论什么面粉,不加泡打粉,面团不用整形,馒头自然开花特别漂亮!

下面跟我一起来看一下是怎么制作的吧。 准备食材:

取适量面粉,化好的酵母水倒入面粉中。在取适量温水慢慢加入,用筷子搅成面絮,下手揉成光滑的面团,醒发至两倍大。

面板上撒少许干面粉,发好的面团进行揉搓排气。取两勺红糖放在案板上,用擀面杖压碎揉进面团中。

红枣用刀斩碎揉进面团中。揉好的面团分成三个剂子,搓成长条。三个长条摞在一起,轻轻揉一揉,用手揪成剂子,揪面朝上,不用整形,二次醒发20分钟。

醒发时间到上锅蒸,大火烧开转中火蒸20分钟,再焖5分钟。看,香甜绵软的红糖大枣开花馒头出锅喽。啦~啦~啦~

【温馨提示】

1.和面发面和普通馒头一样。

2.三个长条摞一起的时候不要使劲揉,避免把面揉死,后面蒸馒头的时候不开花。

3.一定要揪面朝上不做整形,二次醒发,20分钟上锅蒸即可。

非常感谢大家的阅读,我是@晓凤美食,每天分享家常饭菜,期待大家光临。


晓凤美食


自然开花的大馒头,在不使用添加剂的情况下,一定需要注意以下几点:

首先是面团最好是老面制作。

第二是面团在揉制的过程中一定要加入适量的食用碱和糖。

第三点也很重要,就是馒头胚一定要开水上锅,大火蒸,汽一定要足。

要想馒头开花,上面三点一定要做到。下面我再详细说下。

先说下面团的制作。首先是老面。我都是用干酵母做新鲜的老面,平时不会把上次做馒头的面留下一下块,然后过些天接着用。这种老面我个人认为有两个缺点,一个是控制不好有杂菌进去,对身体不好。另外有时酵母菌活性不大,面发酵的也不好。所以我每次都用干酵母做新鲜老面,做法也不难,就是时间稍微长点,自己在家吃,做这个老面健康好吃,等待下还是值得。

做法如下:首先准备材料。150克中筋面粉,1.5克的干酵母,115克的温水,把这三种材料混合均匀,混合好后不是很干的面团,会有点发黏。把这个面团放在一个温暖的地方,28度左右最佳,发酵5个小时左右。如果家里温度低,就多发会,发8个小时也可以。发好的面团成稀稠状。注意老面还没做好,还要做下一步,往稀面团里继续加水和面。这次稀面团重265克左右,那我们就加130克干面粉,45克温水,混合好继续发酵,这次发的时间长点,温度合适的话18个小时就够了,温度低可以再延长。到这里老面就做好了。

现在我们开始制作馒头了。这里的老面面团是偏软的,我们再往面团里加些干面粉和少量温水就可以了。一般加入的老面量是干面粉的70%左右。揉好面团再醒发40分钟。面团发好后,要充分揉,揉透,把面团里的气体排出。揉的过程中要先揉进食用碱,再加糖。大约200克重的面团加1克的碱就够了,加太多影响发酵和口感。面团要软硬适中,也不要太硬,最后把面团揉成长条状,然后揪成小剂子,直接放到笼屉上醒发,醒发到1.5倍大小后,直接开水上过蒸制20分钟。蒸好后等3分钟左右在开盖。

开花大馒头做好了,我说的几点一定要注意哦,虽然用时比较长,但好吃健康,感兴趣的朋友,我们可以随时交流,一定能蒸出好吃的馒头,给个赞鼓励下,全是自己的心得!浪费好多面粉练出来的。哈哈!


娟姐说馒头


白面馒头是最常见的主食,吃惯了白面馒头,也想着换个花样吃。而自然开花的馒头这些年也逐渐出现在一些馒头店中,看着就让人怦然心动,想吃的馋虫被勾起来。这些自然开花的馒头是如何做出来的?

开花馒头是山东胶东地区比较常见的馒头造型,这种馒头很多家庭都会制作。只不过对于其他地区的朋友来说,想要做出开花馒头确实有较大的难度。开花馒头的做法,有些人是在和好的面团上画上十字花,这种方法做出来的馒头看起来比较生硬,没有自然开花馒头好看,吃起来口感也差很多。想做开花馒头,最简单的做法教给您。

原材料:

材料1:中筋面粉500克,中筋面粉120克,水220克,酵母2克,泡打粉5克

材料2:中筋面粉120克,酵母2克,泡打粉5克,泡打粉7克

制作方法:

1,先把材料1中各种材料掺杂在一起合成面团进行醒发,醒发时间至少4小时候。

2,面团醒发后,把材料2与面团充分糅合在一起。面团要硬一些,之所以会再次添加酵母和泡发粉,就是为了让面团更容易膨胀,自然开花。和好的面团撕成一个个的剂子,这个时候就可以直接放入蒸锅中,再次醒发半小时左右就可以开火蒸馒头。

制作开花馒头的时候一定是大火烧锅,急火才能促使馒头开花更加自然。蒸锅上汽之后继续大火再蒸25分钟就可以关火,关火后切莫马上掀开锅盖,否则馒头就变得好像没有醒发一样,等待五分钟后再掀开锅盖,您会发现馒头开花了,而且是开花特别自然。

如果您对这个问题有好的建议,欢迎您在下方留言评论我是王桂真,今日头条悟空问答签约作者,欢迎您关注【王桂真营养师】头条号,一起聊聊健康,让我们吃的健康,吃的放心


王桂真营养师


用料

普通面粉500g、南瓜220g、酵母粉4g、白糖25g、玉米油10g、水20g左右

详细步骤

1、先准备南瓜,把南瓜洗干净 去皮去籽

2、然后上锅蒸熟

3、把蒸好的南瓜压烂,我这个是蒸的很葩 我个人比较喜欢直接压的,这样也省事!ps:我建议蒸的南瓜水别倒掉,我看有的方子有讲不要这个水 我觉得一定要留着,就是要用这个水,这样也可以不用其它水或牛奶

4、混合所有材料

5、南瓜的含水量不同(水的量根据自己家南瓜来加,大概15g是要的 水慢慢加就好)

6、揉成光滑的面团

7、将揉好的面团盖上保鲜膜,等待发酵

8、面团发酵至原来的两倍大

9、将发好的面团拿出来 放在案板上,搓成圆柱体的长条,再用刀切块,一共是10个,喜欢馒头小一点 就做成12个!

10、水烧开,上锅蒸15分钟即可!

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奥田集成灶


红糖开花大馒头——补身益颜的!的做法

  1. 我的材料来个大合照!(你如果面粉和我用的不一样你就自己调节水分吧!)我用的是新良的麦芯粉! ☞不同红糖做出来颜色不一样的。

  2. 红糖加164克水——小火烧一下,让它融化。凉凉备用。☞如果有杂质就用筛网过滤一下! 凉好的红糖水倒入打蛋盆和面团材料(面粉,酵母,盐)用筷子搅拌成絮状!

  3. 拿出来揉面吧!面团不需要出膜,三光就可以了! 我是面包机一发的,一发的温度在28——30度左右!如果家里温度比较高,就找个锅子盖好保鲜膜直接发好了! 天气寒冷,又没有面包机的同学就放蒸锅里发,蒸锅水烧一下,有点温度,靠这个温度发!(不过温度比较难控制!)

  4. 我一发40分钟左右,用手指戳一个洞,不会快速反弹回来!里面组织是这样的☞像蜘蛛网一样^O^

  5. 开始揉面吧!分多次将干面粉撒进面团(5次到6次)每一次揉到干粉都吸收了,再撒下一次!用点力气别偷懒!^O^ 一定要坚持住,揉到干粉全部都吸收了,就好了!

  6. 揉好的面团,大概62克一个剂子!搓圆! 我是在烤箱里二发的。二发需要湿度,一碗热水准备好!二发的温度在30---35度!30——40分钟左右!发到表面光滑,体积增加1.5倍——2倍就好了!

  7. 用锋利的刀片,割开来,塞进去一点红糖。 冷水入锅大火蒸——上汽后开始计算时间15分钟!关火后再闷5分钟! ☞锅盖中途不要打开,打开后容易回缩!盖子蒸之前擦干,蒸好了拿盖子时速度快点,尽量不要把水滴在馒头上去!

  8. 不同种类包子馒头的含水量是不一样的,南方的暄软,北方加了干面粉的嚼劲!水量也随之变化! 面粉的吸水性也是不一样的!所以我的只是给你参考一下!^O^

  9. 扒了皮的红糖馒头,可怜⊙﹏⊙

小贴士
1:揉面别偷懒用点力气哟!2:发酵时间随着温度的降低而延长!3:不要马上拿出来,再闷五分钟!4:盐和酵母不要混合在一起,以免失效!用面粉隔开!一定要用耐高糖的酵母。这个方子含糖量高!5:夏天手脚麻利点,发酵时间长了会发酸的!6:爱你们^O^

葱油饼不带葱


我不知道我不吃


布衣女孩儿


当然还是那句老话,碱大大自然开花。


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