泉泉27779

酵母發麵與老肥發麵不同。在一定的時間內，用酵母發麵是不會變酸的，但如果室內溫度過高，或麵粉發酵時間太久，那麼用酵母發酵的麵糰，就會產生酸味，也就是我們所說的“面發酵大勁了”，而用酵母發酵過度的麵糰，即使加入食用鹼和蘇打粉中和，那麼吃起來的口感也不會很好，所以我還是建議把這樣的麵糰，當做老肥來使用比較適合一些。

用酵母發麵是輕易不會變酸，如果變酸了，那麼也就失去了它原本的使用價值！

酵母的發酵原理與老肥發麵不同，它是在麵糰中，讓澱粉轉化為糖分，再使麵粉中的糖分產生大量的二氧化碳。而酵母菌，它在含氧和不含氧的條件下，都可以正常生長，也就是說:酵母菌本身是兩性厭氧菌，它在缺氧的情況下，酵母菌可以把糖分解成酒精和二氧化碳。

而在有氧的情況下，酵母也能把糖分再度解成二氧化碳和水。在有氧存在的時候，酵母菌的生長速度比較快。 也就是酵母發酵的過程中，是不會不會產生乳酸和酸味的。

只有在長時間的過度發酵過程中，空氣中的乳酸菌及其它雜菌進入到麵糰內部，使麵糰中產生大量的乳酸菌，這樣才能使麵糰發出酸味。即使用食用鹼，能把麵糰中的乳酸菌酸度中和平衡，但由於麵糰發酵時間過久，麵粉本身的筋度減低，所以發酵變酸的麵糰，也就失去了它本身的意義。

用老肥來發酵麵粉，麵糰是必須要變酸的。

用老肥發酵麵粉，與酵母發酵法不同。它是用老肥裡面的酵母菌，與空氣中的乳酸菌和其它雜菌相結合，從而使麵糰中的二氧化碳達到一個標準，使麵糰在受熱過程中膨脹變大。

但使用老肥來發酵麵粉，它所需要的發酵時間比較長，在正常室溫下，最少需要八個小時才可以發酵完好。而且麵粉在發酵完成後，由於麵糰中的乳酸菌含量比較大，麵糰帶有濃濃的酸味，所以我們還要使用食用鹼，或者蘇打粉來作為麵糰酸鹼度的適當中和，只有將麵糰中和到正常狀態時，才能用來製作發酵麵食品。

用食用鹼中和發酵麵糰時，麵粉與食用鹼的比例為:100:2，也就是100克麵粉，需要2克食用鹼。

用蘇打粉中和發酵麵糰時，麵粉與蘇打粉的比例為:100:1，也就是100克麵粉，需要加入1克蘇打粉。

以上說了很多話外題，雖然用酵母發麵時間長了會酸，但最好的處理辦法，還是用這樣發酵變酸的面，一個是留作老肥使用。在有就是用來製作烙餅吃比較適合，但在使用之前，還是要在發酸的麵糰裡面少加點食用鹼，或者是蘇打粉做箇中和。這樣才能將麵糰裡面的酸味抵消掉。

——最後總結:關於酵母發麵時間長了會酸嗎？怎麼辦？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

你好，我是智伴麻麻。

最近網紅小油條特別的火，我在家試著做了兩次，結婚十多年從來沒有做過，所以在發麵的時候也碰到了和你一樣的顧慮。我就問家裡的長輩，酵母粉發麵時間長了會不會酸？答案是不會的。

我是在頭天的晚上把面揉好的，因為家裡有暖氣，所以醒發的特別好。第二天一早我就把面取出，輕柔排氣，然後搓成長條，切成3釐米寬的劑子，等鍋中的油達到八成熱時開始炸制，因為火候掌握的比較好，面醒發的也好，所以炸出來的油條特別的鬆軟，起的非常好，沒有一點兒酸味兒。

後來問了家裡的老人，以前發麵會變身的原因是什麼，是因為發麵時使用的是面渣頭，發麵時間久了容易發酸，聯繫可以的鹼面進行中和，改善發酸的麵糰。

智伴麻麻

如果發麵的時間過長，發過了可能會導致變酸。

1、發麵一般適宜的時長：

從酵母化入不燙手的溫水（最佳水溫為30攝氏度）進入麵粉後，麵糰就進入到了“發麵”過程。

揉麵大約需要5-10分鐘，麵糰靜置醒發大約需要10-15分鐘，再次揉麵5分鐘，然後製成坯型、上蒸籠稍稍醒發兩三分鐘，大火再蒸15分鐘左右，則整個從發麵到饅頭出鍋，一般需要40-60分鐘左右。

當然，冬天可以適當延長一點時間，或者在在溫暖的環境中發麵。

2、當然發麵的時間也不是越快越好：

發麵過程是一個相當複雜的過程，發麵的作用不僅僅是蓬鬆，還包括另外一個重要作用，就是產生香味

如果時間太短，則香味物質難以融合、從而無法產生香甜的口感。因此，單純追求快是片面的。

經過研究發現，最佳的發麵時間，就是40-60分鐘。

3、如何判斷酵母/麵糰是否發好：

發麵是否發好，肉眼就可以看出來。如果麵糰的體積增大一倍或麵糰內出現了蜂窩狀即可判斷已經發好，可以上籠屜或烤箱，蒸或烤熟。

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用酵母和麵，是麵食的一種發麵方法，這個過程也叫“發酵”，或叫“第一次醒發”。就是讓酵母中的酶素與麵糰中的蛋白質分子結合起來，形成大分子網絡結構，增加麵糰持氣性、彈性和韌性。這個過程受氣溫等環境的影響，也是有一定時間額度的。一旦超過了麵糰就會發酸的，也要想辦法補救的。

麵糰發酵的原理和過程

用酵母做發酵物和麵，酵母菌在有水分和澱粉作為營養物質的條件下，再加上適當的溫度，吸收麵糰中的營養維持其活性運動，就會迅速繁殖。在麵糰內產生了一種叫“酶”的複雜有機化合物(酶素)，酶能夠水解糖分子，在其水解過程中，能水解糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖是維持菌體的生命及酵母自體繁殖的養分，產生二氧化碳氣體，從而使麵糰變得大了，有膨鬆感。

酵母發麵一般要經過多長時間

用酵母發麵的時間也沒有具體規定，也取決於這些因素:一是用大概25——35度(用手感覺不燙手即可)的溫水將適量的酵母化開，靜置5分鐘左右，再慢慢的攪拌在麵糰中。若是夏天最適合發酵的溫度大概在20多度，和好揉光的麵糰，只要蓋上蓋子，最多3小時就是最好的發麵。

若是冬季，氣溫低了，室內也靠取暖的設備，發麵的“環境”也會變化。不過，酵母菌的生存溫度大概是40多度(但絕對不可超過54度，否則會燙死酵母)，也就是手試水溫有微燙感。用這溫度的水，也是先將酵母化開，待幾分鐘後和入麵粉中發麵。受氣溫的影響，面盆要用保鮮膜包住，並放在有熱源，如火爐、熱炕、暖氣等附近，最長6個小時麵糰體積會增大到原來的兩倍左右，就是很好的發麵了。

發麵時間過長，麵糰會發酸

在麵粉中加入一定量的酵母水後，先是用筷子攪拌成絮狀，再不斷地用手揉搓擠壓，是酵母中的酶素與麵粉中的蛋白質充分結合，形成一個大分子的網絡結構，從而保護了麵糰的筋力和工藝性能。經過一定的時間，用手指蘸乾麵粉，按入已發酵麵糰中，抽出手指後，若指洞彈回，則面未發好；若指洞無明顯變化，則面發的恰到好處。

酵母用量正常，和麵水水溫適中，若麵糰整體坍塌，一定是發麵後沒有把握好發酵的時間。時間過長，特別是用了低筋的麵粉，麵糰中的酵母活躍性衰減，酵母起發性降低，雜菌開始活躍，麵糰變酸了。這種現象也叫麵糰“發過”了。

發酸的麵糰補救辦法

發過的麵糰，不但被酸化，而且麵筋開始腐蝕破壞，其面製品的彈性變差，成品也會癟陷，比如蒸熟的饅頭會塌陷，就是因為中心孔洞粗大，內部呈“空心”狀態。

麵糰發酵過度，也可以彌補:

1. 加適量的食用小蘇打或純鹼。由於這兩種物質都呈鹼性，發酸的麵糰也變得稀、軟了，須少拌點乾麵粉與其中之一攪拌均勻。運用或嗅，或看，或聽，或拍等方法，判斷其用鹼量的準確性，再著手蒸制食品。
2. 重新和麵發麵。發過發酸過度，也不是加鹼性物質就能解決的。此時就要以發過的麵糰做發酵物，根據麵糰的稀軟和發酵狀況，拌入一定的乾麵粉重新與之拌過，和成麵糰。差不多1小時就會成功發麵的。

結語:發酸的麵糰，不論加鹼中和其酸性，還是加了麵粉重新發面，實際上也是將酵母發麵轉化成了老面發麵的性質和意義，也就是將酵母饅頭轉化為老面饅頭了。老面饅頭用鹼學問多，憑經驗，又將是面臨更大的挑戰。不過，既然是用了酵母發麵了，就要上點心，正確操作，及時把握，爭取做出好的酵母饅頭來。

為生活而提神

很高興回答你的問題，酵母發麵太久麵糰會產生酸味，也會變得很黏，如果發酵不足，麵糰體積偏小，質地也會很粗糙，那該怎麼辦呢，不要慌張下面就分享一些關於麵糰發酸的補救措施，以下經驗供大家參考

第一

普通麵粉加乾酵母 注意,麵粉和適量的乾酵母先混合好. (不要先用水化酵母再加到面裡..這樣麵粉不容易發均勻,但多數人這麼做) 然後用溫水和麵. 夏天比較簡單,和好以後蓋一下,自然放置一個小時左右一般就發好了

第二

去超市買自發粉.溫水和麵 然後蓋一下.(夏天)自然放置一個小時左右 我自己覺得古船的不錯.其他的,有一種偏酸.記不清牌子了 如果家裡不常做麵食,第二種就好了...簡單. 但是,我自己覺得第一種發出來的效果好. 加點面，或鹼就行。

小米探店

酵母發麵時間長了會酸嗎，怎麼辦？大家好，我是食味四季，我的回答是:發酵時間過長的麵糰會出現，麵糰塌陷，嚴重的呈糊狀，聞起來酸味很重，用手按下去，感覺魚筋力，也鼓不起來，切開面團，孔洞多而密，呈棉絮狀，那麼出現這種狀況應該怎麼辦呢？

加鹼面中和

這個時候我們只需要加一些鹼水中和一下就好了，注意鹼不能放的太多，如果太多蒸出來的饅頭就會發黃，加鹼的時候可以慢慢加，掌握好度，邊加邊和麵，揉好之後拿一小塊聞聞，如果沒有酸味就可以了。

究竟該怎麼和麵

主料:麵粉400克，水240克，

配料:酵母4克，白糖10克

1.攪拌發麵，酵母放入溫水中，攪拌至融化，白糖放入麵粉中攪拌，再將麵粉慢慢倒入麵粉中。

2.靜置發酵，用手揉成光滑的麵糰，麵糰放在溫暖的地方，靜置2個小時，麵糰發至原來2倍大，就說明麵糰已經發酵好咯。

3.揉搓排氣，用手反覆肉麵糰，排出多餘空氣揉好的麵糰搓成長條，切成面劑，放蒸籠裡蓋蓋醒發20分鐘。

4.上鍋蒸制，沸水鍋裡大火蒸20分鐘，關火靜置5分鐘，防止塌陷，然後即可享用。

怎麼判斷面團發酵是否發酵好了

目測法:也是我們常說的，發酵好的麵糰會變成原來的2倍大小，也是最簡單直接的方法。

按壓法:手指按壓麵糰，如果不下落，不回彈，就說明麵糰發酵好了，如果按壓很快會彈，則說明發酵不足，如果按壓，麵糰繼續下陷，則說明麵糰發酵過度。

嗅覺法:發酵好的麵糰略帶有酸味和酒香氣，如果沒有一點酸味，就說明發酵不足，反之，酸味很強烈，就是發酵過度的表現。

拍打法:我們用手拍打發酵好的麵糰，如果觸感蓬鬆，聲音發空，好像成熟的西瓜，則是發酵好的表現，反之聲音低沉，觸感不蓬鬆就是發酵不足的表現。

拉扯法:用手拉扯麵團，觀察起泡大小，如果內部呈囊狀，就是發酵好的表現，反之就是發酵不足的表現。

最後的總結

饅頭是我們常見的食物之一，新手在製作的時候總會遇到各種各樣的問題，如果單從發麵來說，按照上面的比例和方法一般是不會出問題的，當然很多細節和經驗要靠自己去實踐來獲得，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀。

食味四季

很高興能回答這個問題！因為我是做麵點的。

酵母發麵時間長了會酸嗎？答案是肯定的會酸，因為酵母是酸性物質！面發時間長了有酸味(通常叫老面或者麵肥)解決辦法有兩種，第一種辦法，用食用鹼冬天3克，夏天4克均勻的散在面上，多揉放一些麵粉揉進去，揉到面有光澤度。然後就是一看，用刀切開面，裡面蜂窩狀均勻，大小一致就可以。二聽，拍打麵糰聲音清脆洪亮。三聞，有面香味。

第二種解決辦法，用無鉛泡打粉，揉麵和用食用鹼一樣。不一樣的就是量不一樣，泡打粉冬天放4克，夏天放5克。

代國鋒676

發酵引起的酸味如何去除？有些地區愛吃饅頭或者麵食就必須要發麵，但是麵糰在發酵過程中如果掌握不好時間和溫度，就容易導致發酵過度而產生酸味。那麼到底如何補救呢，下面我就聽我詳細說。

發酵為何變酸

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其實在酵母發酵過程中會產生有機酸，要是發酵的時間越來越長其有機酸越多，有機酸到達一定程度時候,麵糰就會帶有明顯酸味，最後你去蒸籠裡面蒸出來的饅頭也是酸酸的。味道當然很不好的，酸酸的。

如何拯救發酸的麵糰

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我可以準備一隻碗（大小隨便），放入一勺食用鹼。再用適當的鹽水把食用鹼融化掉，備用。

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把你發酸的麵糰放入面盆裡面，不要取出來。洗乾淨你的雙手，最好帶上一次性廚房手套蘸著食用鹼水反覆揉麵，要充分揉勻，手上的食用鹼水揉完以後再蘸，再揉。

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差不多時候了你可以揪點麵糰嚐嚐，要是你嘗不出酸味了，則說明你的用的食用鹼正好，要是還是有酸味繼續蘸著食用鹼揉搓，直到酸味消失。酸味消失以後，還要繼續用食用鹼，要充分將整個麵糰都蘸上食用鹼；

注意事項

食用鹼不是小蘇打，雖然食用鹼和小蘇打的化學性質比較接近，但食用鹼並不是小蘇打，兩者之間既有區別也有聯繫。

食用鹼千萬不能多吃，等麵糰沒有酸味的時候就剛剛好，再多加食用鹼會讓饅頭帶有鹼味，也不好吃。

使用食用鹼時候，一定要用溫水融化以後才能使用，而且要充分揉搓

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時間長了絕對會酸、兩種辦法處理、第一，打鹼或者小蘇打使用、還有一種比較專業點、首先準備一斤麵粉、半斤40度左右溫水、取適量發酸的酵母面、放在半斤溫水中浸泡稀釋成麵漿、將麵漿和麵粉攪拌均勻揉光滑，密封保溫保存3小時左右即至發酵使用！希望大家能夠喜歡！

鍋魁瑞哥

酸是因為發酵時間過長了，可以加少許鹼面水或小蘇打水中和一下，蒸出來就不會酸了。

酵母發麵做饅頭的做法：

用料：中筋麵粉500克，溫水280克，白糖10克，酵母4克

1、將酵母放入溫水中，攪拌至酵母融化。

2、將白糖放入麵粉中攪拌，再將酵母水慢慢倒入攪拌好的麵粉中。

3、用手揉成光滑的麵糰，把麵糰放在溫暖的地方發酵2個小時。

4、發酵好的麵糰會增加成原麵糰的兩倍大，麵糰就發好了。

5、用手反覆揉麵團，排氣。

6、揉好把麵糰擀成大餅捲起。

7、用刀切成幾個麵糰，把麵糰做成圓形饅頭，放到蒸籠裡，醒發20分鐘。

8、醒發好，開火，水開先小火蒸3分鐘，再大火蒸12分鐘關火。

9、關火後不要立即打開蓋子，靜止5分鐘後再打開，防止塌陷。做好的饅頭取出就可以食用了。

關鍵字: 酵母 美食 發麵