安徽新東方烹飪小寞

黃豆做醬怎麼做？要說起黃豆做的醬，我還是最喜歡吃我們湖南的臘八豆。臘八豆是我們湖南的特色美食，每當立冬後，農村很多地方都有做臘八豆的習俗，將上好的黃豆通過自然發酵，並加入蒜末、薑末、紅辣椒等調味，加入白酒，再用食油封口，存放一年都不會壞，可以從年頭吃到年尾，這樣純手工製作的臘八豆，豆香味濃郁，鮮香開胃，城裡親戚來了，送上一兩瓶，城裡人可稀罕咧，當寶貝一樣，聲稱這是最好的禮物。超市的臘八豆被各種添加劑充斥著，總是缺少一種天然的豆香，遠遠不及鄉下手工製作的臘八豆純正。

在我國戰國時期，我們的古人就已經開始學會製作臘八豆了，在《楚辭招魂》裡有“豆豉,大苦鹹酸”的記載。我們湖南臘八豆的製作歷史也經歷了數百年，也許有人會認為黃豆經過醃製營養成分全部會流失掉，其實不然，黃豆經過發酵後，確實會有極少部分的營養成分流失，但大部分的營養還在，還會補充生成新的營養物質，醃漬發酵後的臘八豆，蛋白質分解易消化，氨基酸增加，另外還有功能性短肽，大豆異黃酮等生理活性物質，營養價值依然高，可以稱得上保健發酵食品。

怎樣才能自制出好吃的臘八豆？

【食材】黃豆1000克

【配料】生薑200克，食鹽100克，食油300克，蒜瓣200克，紅辣椒200克，食油250克，香油100克，高度白酒100克，八角5個，皮2塊，花椒30克，香葉5片

【製做方法】

① 選擇上好的幹黃豆，去除雜草的泥土，將其中殘缺或破損的黃豆挑選出來，沖洗乾淨，放入盆中用清水浸泡一個晚上；

② 砧板洗乾淨，抹乾上面的水分，菜刀洗乾淨，抹乾兩面水分，生薑去皮洗乾淨瀝乾表面水分切末，蒜瓣去皮切末，紅辣椒洗乾淨瀝乾表面水分切碎；

③ 鍋內盛入清水，將泡好的黃豆倒入清水中開大水煮沸，清水的量至少要高於黃豆2釐米，煮2分鐘後轉小火慢熬（用高壓鍋煮更快捷），熬至黃豆用手一捏即碎的狀態便可；

④ 將煮好的黃豆放入籠布中，稍為瀝乾水分（還保留一點點水分），用橡皮筋紮緊，再用厚實的棉布包裹嚴實；

⑤ 放入閒置的電飯煲或電高壓鍋中，蓋好蓋子，不要通電，靜靜地等待豆子發酵，2~3天后豆子就會開始發熱，拉開發酵的序幕，也可以將其放置到其它的密封容器裡；

⑥ 放置10~20天后，黃豆就會長出白色或黃綠色的粘黴，用筷子夾起來有黏糊的拉絲，第一次發酵便完成，發酵的時間長短取決於溫度的高低；

⑦ 熱鍋下油，油至七成熱加入八角、桂皮、花椒、香葉爆香，然後撈出所有香料，讓熱油自然冷卻；

⑧ 將第一次發酵好的黃豆裝入盆中，淋入一半冷卻的熟油，再加入薑末、蒜末、碎紅辣椒、食鹽、香油、白酒用筷子攪拌均勻；

⑨ 將拌好調料的豆子裝入無水無油的乾淨玻璃容器中，注意豆子一定要冷卻後才能裝入容器裡，加入少量煮豆水，再淋入另一半熟油封口，放置陰涼通風處，進行第二次發酵，10天后，調料充分融入豆粒中，臘八豆大功告成。

這樣醃出來的臘八豆，放一年也不會壞，開瓶濃厚的豆香味撲鼻而來，香辣爽口，十分下飯。臘八豆蒸臘肉、炒蛋、炒油渣、炒鳳爪等都是風味獨特，深受歡迎的湘菜。

醃製臘八豆應注意哪些事項？

1、黃豆不宜煮太長時間，長時間的煮沸一方面營養流失多，另一方面豆子容易糜爛不成型，影響外觀，也不能煮太短時間，太短豆粒偏硬，入味不充盈，導致口感欠佳。如果用高壓鍋的話，上汽後煮10~15分鐘便可。

2、在黃豆第一次發酵過程中，不要好奇，頻繁的去揭開棉布觀看是否發生黴變，要知道每揭開一次棉布，空氣中的細菌就有可能趁虛而入，侵蝕豆粒。

3、所有沾有生水的器具都要擦乾淨，包括枮板、菜刀等，盛裝臘八豆的玻璃瓶最好用白酒擦一遍消毒。

4、製作臘八豆，第一次發酵捂豆這一步驟非常關鍵，是否捂好關係到製作成敗與否，一定要捂嚴實，不允許其間進空氣和生水，否則會發生氧化使豆粒發黑變臭。

5、對於新手來說，在豆子發酵中加入米麴黴，可提高成功率，同時還能抑制雜菌產生。

——【疑惑解答】——

★ 臘八豆為什麼一定要在立冬以後才能開始製作呢？

因為冬天是全年最低氣溫，空氣中的細菌存量相對於其它季節最少，細菌繁殖速度最慢，給豆子提供了乾淨良好的發酵環境，使豆子在發酵過程中不容易腐敗變質，保證了製作的成功率。臘八豆通常是在農曆臘月初八後開瓶（壇）拿出來食用，故稱為“臘八豆”，臘八豆的製作因為受季節的制約，存量有限，顯得尤為珍貴。

★ 黃豆在發酵過程中產生的黑黴正常嗎？

答案是正常。黃豆在封閉的環境下產生熱量，高溫致使黴曲產生，實際上就是發酵的結果，豆子上長的毛便是“黴曲”，“黴曲”的顏色有黃綠色，白色，還有黑色，以黃綠色為上乘，豆中微生物不同則生成不同顏色的黴毛，白色、黑色、黃綠色黴菌，都是有益菌。只要在發酵過程中沒有汙染黃麴黴菌等致病黴菌，均為安全，可放心食用。

★ 發酵後的黃豆一定要曬嗎？

發酵完成後長黴的豆子，有的地方習慣將黴好的豆子放置通風處晾曬一兩天，晾曬時豆上的黴毛會起飛，這樣的豆子就是黴得比較好，曬乾後可延長黴豆的保存時間，方便進行分次下醬，什麼時候想做豆醬再將黴豆拿出來。而湖南的臘八豆一般是不需要晾曬的，直接一次性的入瓶制醬。

★ 為什麼我做的臘八豆會發酸？

為什麼你做的臘八豆會發酸呢？大致有三方面的原因：一是鹽放少了 ，有雜菌滋生；二是盛裝容器密封不好，與空氣接觸發生了氧氣；三是悟豆過程沾有生水和進入了空氣。對照以上三點，看你究竟是中了哪一招，發酸的臘八豆幾乎沒有補救措施，最後不要食用，全當經驗教訓吧。

好了，關於黃豆做醬怎麼做的話題，今天咱們就聊到這裡，如果你有更好的建議和做法記得與我們一起分享哦。

筱雅美食

這個問題我比價有發言權，北方都喜歡自己做黃豆醬，我也是每年都做，自制做的沒有添加劑，還特別的香，就是過程比較麻煩，不過能做出好吃的醬，麻煩也不算什麼啦！

製作過程

1、每年快到冬天的時候，買一些黃豆，我一般選擇東北大豆，用豆子之前挑一挑，挑走壞的和沙子之類的！洗乾淨，放在蒸鍋裡面蒸熟。

2、蒸熟的豆子，用工具搗成泥，摔成大磚塊狀，涼涼用報紙包起來過冬發酵，要放在陰涼乾燥的地方

3、一般醬塊要發酵兩個月，發好的醬塊會有刺鼻的氣味產生，這時就可以將醬塊打開進行清洗了。因為醬塊是發酵的，經常會有黴菌產生，顏色土黃色，這是正常的，並不是壞了。用刷子將醬塊刷洗乾淨後，掰成小塊 ，放在陽光下晾曬，要曬乾不要存水。

4、準備一個缸，將曬好的醬塊按需要和水一起放入缸中，加鹽，鹽要多加，醬鹹一點沒關係，但若不夠鹹的話，醬會變成臭，發酸就沒有辦法吃了，水量的多少跟醬塊多少有關係，太多就很愁，太少醬就會很希、在缸的上面蓋一層紋布、或者其它透氣不透灰塵的。放在陽光充足的地方

5、關鍵的步驟來了，醬塊入缸後還需要發酵，這時要注意每天都用要制的醬爬也就是醬杵來打醬缸。每天要一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質浮在水面上，再用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜質撇乾淨，這樣最後做出來的醬才是最乾淨的，也是最香的。這個過程要持續一個月左右，一天兩次比較好。

6、1個月後，好吃濃郁的大醬就做好了，醬沒發之前千萬不要吃，不要爆鍋，下雨一類的也是防止不能進水

小妖愛美食

說起黃豆醬又讓我回到童年時代，那時候家裡條件差，平時沒有什麼菜吃，我媽經常用自家做的黃豆醬辣椒湯，這樣很下飯，味道特別的香！在我的記憶中做黃豆醬是件很麻煩的事情，又是煮又是曬的，特別是曬的時候以前蒼蠅什麼的又多，經常得我們小孩子守著用麥杆扇子趕蒼蠅，沒的出去玩當時比較煩它。

言歸正傳，自己做出來的黃豆醬燒菜味道特別的棒！就讓我把以前做黃豆醬的方法分享給大家，喜歡的自己也可以在家裡做，衛生又健康。

黃豆醬製作方法:

1斤黃豆0.5斤麵粉，1斤涼開水4兩鹽，(按此比例以此類推)

製作方法:

(1).天氣晴朗的日子，取一斤黃豆，提前一天放清水裡浸泡

(2).第二天，把黃豆撈出洗淨，放鍋裡煮熟煮爛，撈起涼透。

(3)，晾過之後，拌入半斤麵粉，拌均勻，用手抓起來基本成形即可，然後攤到一個能透氣的竹編或席子上，一手掌厚就可以，蓋上棉絮什麼的，可以保暖的東西，一定的包嚴實，然後放陰涼處發酵。

(4).黃豆和麵粉發酵的時候會發熱，不能頻繁打開，防止它涼，悶熱天氣三天就可以掀開遮蓋物，一角看看下面黃豆表面有沒有長白毛和黃斑，如果有就表示成功了，可以拿掉遮蓋物，把黃豆翻個身，掰成小塊散熱。

(5).回到常溫後，就可以放太陽底下爆曬，越幹越好，一般三四天左右，千萬不要碰到陰雨天氣。

(6).曬乾的黃豆有一股奇特的香味，聞聞就知道好壞，然後磨碎。如果不急著做豆醬可以收藏起來。

(7).如果想馬上做黃豆醬，可以提前燒開一斤清水涼至常溫，黃豆和鹽拌勻，逐步加水，濃稠自己掌握，適中即可，

(8).將做好的黃豆醬放太陽底下曬，最好用紗布蓋子遮蓋住防蟲子，不可密封，曬的越透越好，曬制的方法發酵充分，越曬越香，如果醬太乾可以用加鹽的涼開水稀釋。

歡迎大家交流和轉發，謝謝！

錢塘美食

辛弘辛弘

黃豆醬分為很多種，但今天我把東北農村製作黃豆醬方法介紹給大家。

每年的陰曆11、12月份是做醬的最好時機

1、把一定數量的黃豆放在鍋內煮，煮至稀爛，煮爛後撈出，放涼。

2把黃豆放在面袋子裡用力踩，把黃豆踩成面狀。

3、把踩成面狀的黃豆分成勻等小塊，用包裝紙把它們一塊塊包起來。放在陰涼乾燥的地方發酵。這在東北農村叫“大醬塊”。

4、等到來年的四、五月份將已發酵完成的“大醬塊”放進事先準備好的醬缸內，進一步發酵。

5、醬缸必須放在陽光充足的地方以便缸內大醬發酵。用自制的搗醬耙每天定期地上下較動，以便快速發酵

非常意注的事項，千萬別讓雨水賤入缸內

這只是一種方法!如果誰還有什麼好的方法請說出來分享一下!

蜜汁林

我是東北人，在東北農村每年的臘月家家戶戶都點挑黃豆，把黃豆挑好洗乾淨，一般都會在臘冃糊醬，糊醬也就是把黃豆放鎘黑煮熟，用攪刀攪碎，做成方塊形，放在乾燥的地方，到來年四月份下醬，用水加鹽和發孝好的醬塊洗乾淨放心缸內，一個月每天打爬兩次，打爬就是把醬塊發孝中產生的沫去掉，黃豆醬滿一個月可以吃，有黃豆香味，

陳媽生活隨拍

一邊打耙子，一邊把上面的黑色末撇掉，每天都要打打一個月。醬就做成了

美食大叔東北

每年夏天都要做些，大概方法都一樣。

選好黃豆煮熟涼涼，撒面拌勻，有時鋪席子上，我們這都是上下鋪青蒿，發暖防蠅蟲。燜出來的黃豆有青蒿的香味。

發酵起一層絨毛，扒開涼曬手搓。熬上各種各種調料水放涼，和豆一起裝罈子裡曬。

還可以放盆子裡面曬，上面蒙上紗布，紗窗布都可以，該幾天攪拌。繼續曬。

中間看水少記得加水，還是熬過的涼水。

還有要多加鹽。容易保管。

流川花語

俺家是農村的，所以最近十幾年沒在我媽身邊，沒見她做過了，記憶中流程是這樣的，黃豆提前用水泡好，大概泡12個小時那樣子，然後放到鍋裡祝熟煮爛。大概要煮一個小時以上吧，具體多少時間忘記了，煮好了之後，用刀剁碎，然後等量分開，在把分開已經剁碎的黃豆做成下面大一點，上面略小一點的長方形塊，做好後，再用報紙包上，掛在老屋裡木樑上，掛一冬天，這期間是其發酵的過程，春天的時候，將發酵好的醬塊掰開一小塊一小塊，然後用水多清洗幾遍，洗好後就可以下醬了，放水鹽（放的量不知道）用一個特製的醬缸耙把小醬塊一點一點打開，記憶中每天至少要打兩次，早晚各一次，什麼時候把醬塊打散，什麼時候就可以不打醬了。流程是這樣的，具體比例就不知道了。

孝親饅頭鋪

有人要問了，這做黃豆醬的問題你發這種圖片幹毛呀？嘿嘿這可是新鮮出爐的秘法，那些回答我都看了一下，方法也都差不多，但是我們農村人現在都不這樣做了。做黃豆醬之前，先把黃豆在這個爆米花機裡爆一下，再按照他們所回答的方法做出來保證好吃!

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