主厨食记
我感觉题主这个提问不太具体，看了你的领域认证是餐饮经营者，我猜你是来网海中寻求金点子的，但由您的提问没有具体的针对性，我只能猜测着或者从侧面来回答这个提问，如果我们的回答偏题了，希望能你能理解。
从题主说的涮野生菌和蘑菇来看，我猜你是想要获取一个蘸水佐料的方子，来搭配所有能涮着吃野生菌和其它类的蘑菇。不论是野生菌还人工菌，这些菌子本身就具有很大的鲜味，我个人认为，这个蘸料不需要太复杂，既然是涮着吃，我想你的锅底一定不是素清汤，应该是有肉、骨汤锅底，如果这样的话就是鲜上加鲜了，所以我认为，此蘸料无需复杂，蘸料过于复杂，可能会影响野生菌天然鲜香的本质。自然鲜味有了，接下来蘸料要体现的是一个香、辣的过程，通过蘸料的辅助，提高野生菌的鲜香味道，刺激食客的味觉。
我家的蘸料很简单，香葱花、花椒面、辣椒面、新鲜小米辣、食盐、少许味精即可，加上锅底汤，这种小蘸料听吃起来即不会覆盖野生菌的鲜味，又不失辣味，香葱花和花椒面能把肉汤的鲜味提起，个人觉得实用、好吃、简单。以上为个人做法、观点，仅供参考，不喜勿喷，如有喜欢的请点击关注，并评论。
玉萧听落梅dxh
其实野生菌有很多种，光我吃过的就有好几种。不知小编说的是哪一种。其实不同的野生菌和酱味的不同，味觉的差别也是有所不同的。我就举一种菇——竹荪。竹荪的营养价值还是蛮高的。当时在山东的时候，晚上比较冷，我们一群人打算去竹荪鸭煲店，当时人还是蛮多的。我们一进去就点了一份大的鸭煲，边烧边吃，有几个山东大老爷们都去调了那种辣酱，我夹着煮熟的竹荪尝了一下，因为我是南方人，所以那个辣味直冲我脑门，我想这几个家伙是专门吃辣酱的吧，后来我自己用少许的酱油，一勺的花生酱，放点芝麻，再放点麻油，蒜泥（不想嘴巴有异味可以不用放），微微的辣酱，放点葱花，最后搅拌均匀。当时，我用竹荪沾那个酱汁，那个味道真的可以，花生与芝麻的香味又带点甜辣，激发了竹荪的鲜味。至于香菇的话，我这个酱料也是很棒的。
希望有帮助，谢谢！
小烨感说
吃蘑菇的话，我觉得调的酱味不能抢掉蘑菇本身的滋味，只需要一些简单的调料，个人觉得沙茶酱会好吃一点，不会抢掉鲜味
孤独的治愈系美食家
个人经验可以搭配蒜泥、加点红油酥辣椒，在少加点醋，味道非常好
巴渝农家
根据地域特点区分吧，像我比较喜欢小米辣，香菜，葱花，然后没有了，可以保持菌汤的香气
BaymaxShop
这个要依据个人口味来调了，我喜欢沙茶酱+蒜蓉，这个味道就很好啊！
仒鉎百味
吃这个还需要蘸料吗？﹌反正我觉得原味就很好吃了﹌
忆往昔79578
对于我们四川人来讲，老干妈，辣酱一类就够了
湖边有棵许愿树123
麻汁比较好，感觉还是根据自身口味需求来调制不同的秘制酱料吃着才爽
创业随拍记
这个我不理手，我只能做家常菜。没有这些经验。抱歉答不上。
