难得糊度胡涂仙

卤猪蹄都放什么香料？

hello everyone，我是【hust美食弟】，接下来将由我来跟大家分享我对”卤猪蹄都放什么香料？“这个问题的看法。

卤猪蹄是一道风靡全国的美食，也是传统卤味最具代表性的经典卤菜。因其取材容易、用料简单，而深受广大人民群众的喜爱。卤猪蹄含有丰富的胶原蛋白，具有美容养颜，延缓衰老的作用。既可以作为宴请宾客的硬菜，又可以被当做休闲食品来解馋。无论老人、小孩、还是年轻人，都是它忠实的粉丝。

卤猪蹄有很多种做法，五香卤猪蹄、麻辣卤猪蹄、酱香卤猪蹄，都属于卤猪蹄的范畴。不同的做法在卤汁的调制和香料的配比上都不尽相同，这些不同让卤猪蹄呈现出不同的口味和口感。例如，五香卤猪蹄香味浓郁，口味清淡；麻辣卤猪蹄口感丰富，麻辣刺激；酱香卤猪蹄油而不腻，酱香十足。说着说着我都流口水了。回到正题，我个人比较忠爱麻辣卤猪蹄，它属于四川、湖南、湖北一带的做法，口味更丰富，回味更悠长，又麻又辣十分爽口，让人欲罢不能，因而这种口味也受更多年轻一族的喜爱。接下来我将重点说下麻辣卤猪蹄都放什么香料，这是我一位经营卤味连锁的挚友商用多年的经典配方，卤出来的猪蹄深受食客的喜爱，大家可以添加关注收藏。

麻辣卤猪蹄的香料配方

1. 有哪几种香料

• 去腥功能的香料：八角、生姜、白扣、草寇、良姜、草果、陈皮
• 增香功能的香料：香叶、香茅草、灵草、丁香、香菜籽
• 增加回味的香料：甘草、槟榔、罗汉果
• 上色功能的香料：红栀子

2. 香料的配比

• 去腥、增香、回味功能的香料按照主次原则4：2：1进行配比
• 上色功能的香料少量即可

3. 口味的调节

• 微辣微麻口味：10克辣椒/斤猪蹄，5克花椒/斤猪蹄
  

• 重辣重麻口味：20克辣椒/斤猪蹄，10克花椒/斤猪蹄
  

4. 猪蹄量与香料用量

• 35cm口径的锅一次卤9公斤的猪蹄，使用1包香料，重量360克（配比见第2点，辣椒、花椒不包含在此重量内）。
  

• 40cm口径的锅一次卤13公斤的猪蹄，使用1.5包香料。
  

• 45cm口径的锅一次卤18公斤的猪蹄，使用2包香料。

细心的同学应该已经发现了其中的规律，锅的体积与猪蹄的量以及料包的重量成正比增加。

key points---【hust美食弟有话说】

1. 同一种香料也有质量好坏的区别

一定要选用质量合格的香料，否则口味容易出现较大偏差。

2. 辣椒和花椒需选用特定产地的产品

1）辣椒--->福建辣椒王，辣度高、香味浓、耐煮。

2）花椒--->四川汉源红花椒，麻香度高、麻味持久。

3. 香料中杂质较多，卤汤要定期维护

使用香料、花椒、辣椒之前，可以用水冲洗干净再下锅，以保证卤汤的质量和颜色。

答题总结

相信经过我的详细介绍，你已经对卤猪蹄都放什么香料有了一定的了解。当然，制作美食没有绝对的准则，只要你拥有一颗热爱的心，敢于创新、创造，你也可以打造属于自己的经典配方。

更多意见和建议，请添加关注，私信给我。当然，你也可以在我的回答下方给出你独到的见解。

如果我的分享对你有所帮助和启发，请帮忙点赞和转发，谢谢。

同志们吃啊

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

卤猪蹄是大家现在都非常喜欢的一道美味，基本上所有卖卤菜的店铺都会有卤猪蹄再卖，以前最早的时候卤猪蹄是很少见的，卤菜店里也几乎没有专门卖卤猪蹄的，近几年大家对猪蹄这个食材也是慢慢的能够接受了。

记得高中毕业后，在学校门口的饭店里打工，这是一个专门卖烧烤的烧烤店，那个时候烤猪蹄刚刚兴起，大家对烤猪蹄的热爱那简直是异常到让人难以置信，基本上老板每天卤制的五六十个猪蹄，都是供不应求，早早就卖完了。那个时候也跟着偷师了一把卤猪蹄的做法，今天也刚刚好把这个方法来分享给大家。

要想卤好猪蹄，其实光说放什么香料是不够的！重要的环节工序有好几个，比如卤汁、香料的配比、猪蹄的选择、上色的方法、卤制的时间等这些都能够影响卤猪蹄的味道，所以也不简单哦

食材

猪蹄，猪大骨，八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，草果，香砂，陈皮，小茴香，白芷，白寇

制作方法

一：卤汁

1. 挑选新鲜的猪大骨，先用凉水冲去表面的杂质和尘土，再用开水冲洗血水，将猪大骨清洗干净
2. 起锅倒水，将猪大骨放入水中，冷水入锅然后开火煮沸
3. 煮沸后用大勺撇去飘浮起来的杂质和浮沫儿，确保卤汁非常的纯正

1. 选用新鲜的猪蹄，将猪毛剔除干净，可让店铺商家用火枪来火燎去猪毛，猪毛一定要剔除干净不然看着让人恶心
2. 将猪蹄的蹄部一定要用刀子轻轻地刮去表皮组织以及其他的残留物，最好是能将指甲削去一部分
3. 将猪蹄沿着蹄子中部切开，必要的时候拿斧头剁开，分成两半
4. 起锅倒水，猪蹄冷水下锅加入少许的姜片和料酒焯水，焯水的目的是为了去除猪蹄内的血水和杂质，有浮沫飘起来时将浮沫撇去然后将猪蹄捞出，再用清水冲洗干净备用

1. 卤猪蹄所需要的香料都有八角桂皮香叶辣椒花椒白芷白寇陈皮小茴香草果香砂，要卤好猪蹄儿这些香料之间的配比是非常关键的，当然与卤水以及猪蹄之间都要有配比。以30个猪蹄为例，需要35到40升左右的卤汁，现在外面有卖的那种用煤球直接可以熬卤汁的锅，大概也就是50升左右。
   
2. 香料的详细配比如下 ――八角50克，桂皮30克，香叶10克，辣椒20克，花椒20克，小茴香25克，陈皮15克，草果5到6颗，香砂10克，白芷10克，白寇15克，将香料按以上配比装入纱袋，在猪蹄入锅之前放入卤汁中先将大料的味道释放出来。如果卤五香的猪蹄的话就不用放辣椒了
   

1. 大部分人都会选用炒糖来对猪蹄进行上色这也是最简单最实用的办法
2. 500克糖加入热油中，等到冰糖完全融化，用铁勺不停地搅拌，等到糖色变成枣红色，不停地冒白泡为止，在给搪塞中加入一勺清水化开搅拌均匀直接倒入卤猪蹄的卤汁当中
3. 炒糖色一定要在猪蹄放入卤汁之后，再将炒糖色加入卤锅中
4. 还有一部分人会选用红曲米水对猪蹄进行上色，在这里我就不推荐给大家了。因为红曲米水的色泽没有糖色红润，卤好的猪蹄没有糖色的卤猪蹄颜色好，糖色上色的卤猪蹄有那种红彤彤的通透感

1. 卤制的顺序是先熬好卤汁，然后将大料放入卤汁中激发出味道，然后再将剔除干净焯过水猪蹄放入卤汁中，最后加入糖色
2. 加入糖色后先大火煮沸，然后转中火，如果还有浮沫杂质飘起来的话也是一样的撇去
3. 最后转小火，卤制一个晚上最佳
4. 偶是一个晚上火候的把控又是一个关键点一定要转小火，只要保证卤汁的温度不再下降即可

经过一个晚上的卤制，大料的所有香味都寖入进了猪蹄内，卤好的猪蹄非常的好吃，味道非常的棒，可以直接食用也可以再次进行烧烤，烧烤后使用更加能够考出猪蹄的胶质感，吃起来不柴不腻非常的解馋。想吃肉的时候，啃上两个这样的猪蹄，那简直是能让人醉生梦死飘飘欲仙

赳赳老秦不暇自哀

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤猪蹄的一些做法。

做卤猪蹄需要的时间比较长，所以香料的用量就比一般卤肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太浓了。

以家庭自己制作，10斤卤水计算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陈皮5克，香叶5克，丁香两颗，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。

卤水制作：

1：将猪腿骨3斤，母鸡半只焯水后放入锅内，加入清水15斤（熬成老汤后10斤），生姜50克，料酒50克，大火烧开转小火熬制4小时左右，滤去肉渣和骨头，得到老汤10斤。

2：炒糖色。热锅冷油，锅里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黄色起泡，等锅里泡泡由大泡变为均匀的小泡后，倒入准备好的开水，继续熬5分钟即可。

3：调制卤水。香料包先用热水浸泡半小时，去除杂质和异味，再用清水清洗两遍，放入老汤内，加入食盐60克，鸡精30克，冰糖5克，猪板油1000克，糖色适量，一起熬制半小时出香味即成卤水。

4：新鲜猪蹄用清水浸泡1小时后，从底部中间划一条口子，然后放入冷水锅中，加入生姜，料酒，葱节进行焯水。焯水步骤猪蹄冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮5分钟后捞出锅，用凉水洗净。

5：卤水烧开，下入猪蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2个，中火卤制30分钟后转小火再卤制1小时，加入鸡精调味，关火焖1小时即可。

卤猪蹄第一要做到颜色红亮，这个在卤制中途根据猪蹄颜色的程度来分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二卤猪蹄要香糯软烂，皮肉离骨，由于各家买的猪蹄可能老嫩不一样，这个在卤制过程中自己把握一下卤制时间。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

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媳妇儿的御厨

有四点

掌握这四点卤猪蹄就好吃

1,猪蹄前期加工先凉水下锅加料酒煮两遍去腥臭味

2凉水冲一个小时泡半小时

3,香料包…50斤猪蹄算，加大香.,草果，桂皮，三奈，肉寇，干姜，香果，香菜子，花椒，丁香，香草，陈皮，良姜，芘拨，除芘拨陈皮0.5克其它的各1-2克包好后开水泡半个小时草果香果杂开包。

4卤汤调制加猪骨头，土鸡一只，龙骨，先沸水后油炸黄加水50斤熬两个小时后加东古酱油，美极鲜各10克蚝油5克海鲜酱排骨酱各1瓶鸡汁，2克盐40克鸡精20克糖色15克老干妈1瓶，花调酒1瓶。另外洋葱青菜香菜葱姜大蒜在锅里炒香倒入汤中熬半个小时即成。…秘密卤猪蹄的卤汤不能卤其它的东西卤猪蹄有专门的卤汤。本卤汤味道极好猪蹄专卖店专用。答完

明星菜总教头

说起卤猪蹄，就想起小时候奶奶做的那个卤猪蹄，真的是非常好吃，非常的香。那时候我奶奶在我们那边是开饭店的，然后嘛，经常会卤那个猪蹄啊，蹄膀啊，还有卤猪头肉。那时候经常去偷偷的，用手揪一坨肉就走了，而且小时候嘛，肉吃的比较少，那时候吃这个猪脚真的是非常好吃。

卤猪蹄也是比较简单的，首先准备猪蹄4个，然后清洗干净，把上面的毛给拔干净，记得小时候就用那个镊子一个一个捏的，或者先松香粘，粘完之后再用镊子捏，非常的干净，而现在的人嘛，都用火来烧，或者用刮胡刀来刮，我感觉这样就是算是应付一下表面工作吧！坐骑去你干净之后先冷水下锅焯一下水，然后洗干净了备用。

锅里放入适量白糖，炒糖融化变深红，起泡泡冒那个青烟的时候立刻加水进去，加水进去能漫过这几个猪蹄就好了。然后下猪脚，加入盐，大蒜，生姜，几颗葱，然后八角，桂皮，白扣三奈，良姜，干辣椒，草果，玉丁，丁香，香叶，小茴香，大茴香。把这些可以放入一个纱布里面包起来放进去煮。也可以直接煮，盐可以稍微多放一点，大概煮一小时就差不多了。用筷子轻轻地搓一下，如果能够插进去，那就证明好了。

想要学习餐饮和美食知识的，可以关注我，有什么问题可以给我留言。

鄂西大虾

卤猪蹄是大家现在都非常喜欢的一道美味，基本上所有卖卤菜的店铺都会有卤猪蹄再卖，以前最早的时候卤猪蹄是很少见的，卤菜店里也几乎没有专门卖卤猪蹄的，近几年大家对猪蹄这个食材也是慢慢的能够接受了。

记得高中毕业后，在学校门口的饭店里打工，这是一个专门卖烧烤的烧烤店，那个时候烤猪蹄刚刚兴起，大家对烤猪蹄的热爱那简直是异常到让人难以置信，基本上老板每天卤制的五六十个猪蹄，都是供不应求，早早就卖完了。那个时候也跟着偷师了一把卤猪蹄的做法，今天也刚刚好把这个方法来分享给大家。要想卤好猪蹄，其实光说放什么香料是不够的。

重要的环节工序有好几个，比如卤汁、香料的配比、猪蹄的选择、上色的方法、卤制的时间等这些都能够影响卤猪蹄的味道，所以也不简单哦食材猪蹄，猪大骨，八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，草果，香砂，陈皮，小茴香，白芷，白寇制作方法一

：卤汁挑选新鲜的猪大骨，先用凉水冲去表面的杂质和尘土，再用开水冲洗血水，将猪大骨清洗干净起锅倒水，将猪大骨放入水中，冷水入锅然后开火煮沸煮沸后用大勺撇去飘浮起来的杂质和浮沫儿，确保卤汁非常的纯正二：猪蹄的选择与处理选用新鲜的猪蹄，将猪毛剔除干净，可让店铺商家用火枪来火燎去猪毛，猪毛一定要剔除干净不然看着让人恶心将猪蹄的蹄部一定要用刀子轻轻地刮去表皮组织以及其他的残留物，最好是能将指甲削去一部分将猪蹄沿着蹄子中部切开，必要的时候拿斧头剁开，分成两半起锅倒水，猪蹄冷水下锅加入少许的姜片和料酒焯水，焯水的目的是为了去除猪蹄内的血水和杂质，有浮沫飘起来时将浮沫撇去然后将猪蹄捞出，再用清水冲洗干净备用三

：香料配比卤猪蹄所需要的香料都有八角桂皮香叶辣椒花椒白芷白寇陈皮小茴香草果香砂，要卤好猪蹄儿这些香料之间的配比是非常关键的，当然与卤水以及猪蹄之间都要有配比。以30个猪蹄为例，需要35到40升左右的卤汁，现在外面有卖的那种用煤球直接可以熬卤汁的锅，大概也就是50升左右。

香料的详细配比如下――八角50克，桂皮30克，香叶10克，辣椒20克，花椒20克，小茴香25克，陈皮15克，草果5到6颗，香砂10克，白芷10克，白寇15克，将香料按以上配比装入纱袋，在猪蹄入锅之前放入卤汁中先将大料的味道释放出来。如果卤五香的猪蹄的话就不用放辣椒了四：上色的方法大部分人都会选用炒糖来对猪蹄进行上色这也是最简单最实用的办法500克糖加入热油中，等到冰糖完全融化，用铁勺不停地搅拌，等到糖色变成枣红色，不停地冒白泡为止，在给搪塞中加入一勺清水化开搅拌均匀直接倒入卤猪蹄的卤汁当中炒糖色一定要在猪蹄放入卤汁之后，再将炒糖色加入卤锅中还有一部分人会选用红曲米水对猪蹄进行上色，在这里我就不推荐给大家了。

因为红曲米水的色泽没有糖色红润，卤好的猪蹄没有糖色的卤猪蹄颜色好，糖色上色的卤猪蹄有那种红彤彤的通透感五：卤制的时间卤制的顺序是先熬好卤汁，然后将大料放入卤汁中激发出味道，然后再将剔除干净焯过水猪蹄放入卤汁中，最后加入糖色加入糖色后先大火煮沸，然后转中火，如果还有浮沫杂质飘起来的话也是一样的撇去最后转小火，卤制一个晚上最佳偶是一个晚上火候的把控又是一个关键点一定要转小火，只要保证卤汁的温度不再下降即可经过一个晚上的卤制，大料的所有香味都寖入进了猪蹄内，卤好的猪蹄非常的好吃，味道非常的棒，可以直接食用也可以再次进行烧烤，烧烤后使用更加能够考出猪蹄的胶质感，吃起来不柴不腻非常的解馋。

想吃肉的时候，啃上两个这样的猪蹄，那简直是能让人醉生梦死飘飘欲仙好了，卤制猪蹄需要加十么香料，以及其他的注意事项，我都一并分享给大家了，感谢观看，欢迎评论，

美食月亮

卤猪蹄都放什么香料？

卤猪蹄含有很多种胶原蛋白，经常吃的人，可以养颜，抗衰老，所以这种美味是肯定不能错过的。

猪蹄卤水配方。

大葱210克，老姜1100克，八角20克，香叶10克，山柰nai10克，丁香4克，草果10克，茴香5克，豆蔻3克，砂仁12克，肉豆蔻4克，胡椒粉8克，鸡精20克，大骨汤10斤，白糖35克，生抽，食用油，猪油，可以自己加。

准备工作已经完成，接下来我们一起进入正题吧。

卤猪蹄。

1，购买处理好的猪蹄，洗净后改刀，划两道，方便入味。

2，食材用盐，料酒，葱姜，腌制，去腥。

3，锅里加水，水开之后，加入猪蹄，焯水5分钟。

4，准备好的香料，在水里泡一下，然后装到香料袋里。

5，起锅，烧热，加点食用油，猪油，先炒制，加点葱，姜，红辣椒，炒出香味，倒入大骨头汤，香料袋，冰糖，料酒，大火烧，等闻到香料的味道，放入猪蹄，加点盐，鸡精，味精，胡椒粉。

6，煮至少3小时，猪蹄很软烂的时候就可以了，煮好的猪蹄，在卤水里泡1个小时，然后捞出食用就可以了。

看着就非常吸引人，卤猪蹄不难做，提前买好香料，一煮就完事了，爱吃的小伙伴，更是不会放过。

舌尖寻味美食吧

卤猪蹄，是一道硬菜，我们几乎每年过年都是必须吃的一道菜品，而且是大人小孩喜欢吃的食物。

那么我接下来就展示一下我的手艺，给大家分享一下我做卤猪蹄的做法。

备料。

我们去市场先买回来4个猪蹄，再买点葱、姜、蒜、酱油、老抽、草果、香叶、八角、冰糖几种原材料。再准备点我们家自己种的武都大红袍花椒，辣椒。

制作过程。

1. 先把备好的料洗净，然后备用。
2. 然后把猪蹄先焯水。然后捞出再用冷水把猪蹄焯一下备用。
3. 拿来我们的锅然后放入菜籽油，等油热，把备好的蒜、姜、花椒、辣椒、草果、八角放入炒一下，然后再把猪蹄放入锅中，再放点料酒、老抽、生抽、蚝油、冰糖翻炒至猪蹄变色。
4. 倒入开水，腌制猪蹄3分之2处，然后再放入葱段，盖上锅盖煮1个半小时即可，如果中途水不够再添加水。

综上所述，就是我们整个猪蹄制作的过程，卤熟后就可以开吃了，如果喜欢醋的可以调点醋料。

村里味道

食材：

猪蹄900克，冰糖50克，大葱1根，生抽1汤匙，老抽1汤匙，料酒1汤匙，豆腐乳，花生酱，蒜，姜，花椒，干辣椒，山奈，香叶，草果，八角，桂皮，油适量。

烹饪步骤：

1、买猪蹄时直接让店家给剁成小块，回来后冷水下锅，加一点料酒，煮沸后把猪蹄捞出，用冷水洗干净。再把葱、姜、蒜切片备用。



2、先把花生酱用热水化开，再加入南乳，搅匀调成南乳汁。



3、热锅起油下山奈、香叶、草果、花椒、八角、桂皮、干辣椒和花椒爆香，炒香后加水煮沸。再加生抽、老抽，调小火煮15分钟，滤出料汁，留着一会儿用。



4、另起油锅，下葱姜蒜爆香后，下猪手进行翻炒，把猪手炒到表皮变色后，加料酒、料汁搅匀。



5、大火把汤汁煮沸后，加南乳汁和冰糖搅匀。等汤汁再次煮沸，调小火焖煮一小时。



6、最后大火收汁，盛盘后撒上葱花，就可以开吃了~

上述这道菜菜名是:南乳猪手，此菜不仅猪蹄口口香嫩，肥而不腻，就连汤汁都很浓稠鲜香，要是再配上一碗米饭，真是怎么吃都美~

烹饪技巧：

1、加料酒之后要调大火，让酒气散发完全。

2、爆香时要先放葱姜，后放蒜，因为蒜比较容易焦。

3、南乳本身有咸味，做这道菜时又加了老抽和生抽，所以就不需要再放盐了。不过大家可以根据个人口味适当调整一下。

跪射俑

食材配料：猪蹄、冰糖、食用油、葱、生姜、桂皮、香叶、干辣椒、草果、香果、生抽、蚝油、老抽、十三香、辣椒油、盐、啤酒。

制作过程：

首先，准备2只猪蹄（冰冻的相对会便宜些，卤的做法和新鲜的差别并不大），把它清理干净后，再从蹄尖处下刀，将它劈成两半，然后，冷水下入锅中焯水，同时，加入少许的料酒，煮出血沫后，再将它放入凉水中冲凉备用。

锅中倒入少许的底油，油烧热后，下入适量的冰糖，开小火把它熬成枣红色的糖浆（状态从大泡变小泡，中途不停的用勺子搅动，防止烧焦），然后，再将焯好水的猪蹄倒入进去，翻炒至上色。

同时，加入适量的葱段、姜片、干辣椒、八角、桂皮（半小截即可，量大会卤汁易发黑）、香叶、花椒、草果（拍碎后取出里头的仁，否则会有苦味）、香果（川穹），以上几种常用的香料，除了最后一种以外，大家都比较熟悉，它去除异味的效果会更加明显，适合煮肉或者炖肉。

然后，再加入少许的生抽、蚝油、老抽（量不可过大，轻微上点色即可），把它们炒香后，再倒入半瓶的啤酒，以及注入适量的清水烧开。

然后，再加入少许的盐和十三香（可多放点）调味，继续开大火煮1-2分钟，撇净浮沫后，再将它倒入高压锅中压25分钟（上汽后开始计算时间），压好取出，再将它放入盆中浸泡20分钟。

另外，准备只干净的空碗，先在碗中倒入适量的葱花和姜蒜末，再加入1勺生抽，1勺辣椒油，把它拌匀备用，吃的时候，再蘸上酱汁，卤猪蹄制作完成，大家只要严格按照以上操作步骤，卤出来的味道，丝毫不比外头卖的差，以后想吃再也不用上街买了！

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關鍵字: 生活 猪蹄 美食

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