民以食為天，食就是吃飯。然而，吃飯與餐飲，卻是兩碼事。
半月來，祖國各地的餐館裡沒有了吃飯的人，老闆們坐著冷板凳、面對著冷火爐，每日飽受煎熬。
與之形成鮮明對比的是，千家萬戶的廚房裡飄著裊裊炊煙，餐桌上擺滿熱氣騰騰的菜餚，釋放出一股人間暖流。
餐飲業遇冷，並沒耽誤百姓吃飯。
近日，餐飲業老闆們心頭又多了一層霜，因有網絡“猛文 ”頻爆，稱“疫情影響下95%的個體餐館面臨滅頂之災”，“2020年將迎來餐飲業的倒閉潮”，“某飯店撐不下去了！”
網友短短几百字，老闆夜夜淚無眠：真的會面臨“滅頂之災”嗎？
正當餐館老闆們各自擔憂時，終於有人為另一件更大的事擔憂起來： 餐館不開門，城市數百萬上班族的午飯成大問題，30%以上的菜農和蔬菜流通企業也會受影響！餐館不開門，地產、金融、物流甚至“夜間經濟”的活力無處可尋......
很顯然，市場越成熟，產業之間的依存度越高，而餐飲服務，是所有產業賴以生存的“口糧”。
為了探明疫情對餐飲市場的真實影響，給從業者科學的指導，
山東省飯店協會、棲牛財經 等機構在現有數據支撐下，深入瞭解各類餐飲機構，讓老闆們“算細賬”、“交實底兒”並整理如下7500字小文，請大家參考。各行業均受疫情影響，為何唯有餐飲業“最難受”？
“疫情就像來勢洶湧的潮水。 等潮水退去就會發現，誰的衣服被沖走了，誰是光著屁股的。 ” 這是幾天前餐飲業流傳的段子，意思是說，疫情結束之日，便是看清各餐飲機構家底之時。家底不夠殷實的，就撐不到那一天了。
這種比喻一針見血指出了相當一部分餐飲企業缺乏最起碼的抗風險能力，也暴漏出一個心照不宣的秘密：餐飲機構的財務狀況鮮為外人知。
摸清疫情影響下餐飲業的真實財務狀況和風險承受能力，並不是一件容易的事情，因為你看到的、聽到的，未必是真的 。所以，我們試著從餐飲業的基本屬性、特徵和財務規律入手，抽絲撥繭、由面到點，循序漸進。首先看一下餐飲業的四個核心特徵：
第一，低門檻
餐飲業屬於完全競爭市場，只要你兜裡有錢，租個門臉兒把證辦齊了就能開業，門檻不高。所以，餐飲機構星羅棋佈地遍佈各個角落，大到全國連鎖的五星級飯店，中到獨樹一幟的特色餐飲酒樓，小到政府支持的“早餐車工程”，甚至每個村兒都飯館子。
那麼，中國有多少餐飲機構呢？根據“企查查”最近發佈的數據顯示，全國約有各類餐飲經營主體1000多萬家 （該數據雖未經政府部門確認，但與實際情況不會太懸殊）。而作為餐飲業增加值全國第一的“吃貨大省”，山東省直接和間接從事餐飲服務的市場主體不少於100萬家 (根據中國烹飪協會發布的數據，2018年山東省餐飲業收入3995億元）。
餐飲機構數量龐大的原因，除了穩定的市場需求，與其投資回報週期短、專業門檻最低也有直接關係。在過去幾十年間，餐飲一直是最受創業者追捧、最容易上手的創業項目之一。
第二，細功夫
餐飲業入行容易，上道難，每個從業者首先應該解答好這樣一個問題：飯都會做，人家憑什麼要花幾倍的錢吃你做的飯呢？ 做飯本身就“眾口難調”，要把每個“上帝”都伺候好就更不容易了。
那麼，為什麼在相同地段、相同品類的餐館，各家餐館的經營水平千差萬別？這是老闆們有沒有投入足夠精力，舍不捨得把功夫花在細節上決定的。餐飲從業時間越久，菜品和服務做得深、越細、越新，越能持久地吸引顧客。
這“深”、“細”、“新”絕非空話。 舉個例子，火鍋市場初期，消費者心目中只有一種火鍋，後來市場做大了，分出了川、蒙、京、粵、渝等六、七個派系，每個派系裡又分出了好幾種鍋型、涮法和不同消費層次，每個大派系、每個新品類中都會誕生出幾個優秀的企業。
大家挖空心思在細節上下功夫，只為一個目的：
瞭解顧客，獲得顧客 。第三，輕負債
餐飲是個輕資產經營的行當。房子是租的，原料和燃料有人送貨上門，基本上沒有庫存。餐館打烊後，除門頭上的閃亮的牌匾和後廚一些爐灶設備，真沒啥值錢的資產了。
顧客給餐館的是現金，餐館支付的食材原料、房租、工資也都是現款，除了前期的基礎投資，後期運營不用借錢，幾乎沒有負債。根據山東省內幾個中型餐飲企業的反饋，其資產負債率基本在20%以下，而這一指標在房地產公司則是90%以上（根據2019年房地產主板上市公司統計）。
餐飲企業不欠錢，也不許別人欠自己的錢，比起那些揹負著巨大的債務包袱、靠加槓桿混日子的房企、金融企業，算是活得很“灑脫”了。
第四，現金王
餐飲業素來有“現金王”的美譽。
餐飲業現金流動快、毛利率高，幾乎沒有賒欠(部分團體業務除外)， 一個店面花了多少、收了多少、毛利是多少，當天就能算出來。 天津狗不理申報上市之初，曾底氣十足地向外界透露：“證監會要求擬上市餐飲企業每年的淨利潤達到5000萬元，狗不理完全能達到！”
雖然狗不理後期業績表現不佳、問題頻出，但餐飲企業對現金和盈利能力的自信，在狗不理嘴上表現得淋漓盡致。
說到這裡，問題來了——既然利潤和現金狀況好到令人稱羨，為什麼疫情蔓延不足一個月，所有餐飲機構都表示“受不了”、“撐不住”了呢？ 帶著這個問題，我們先來看看餐飲機構的財務規律。
餐飲機構的初始投資數額較大，其成本一般會均攤到各個經營週期。進入正常經營後，通常有三大主要成本，分別是：原料(包括食材、調味品等，約佔40%)、房租(包括經營場所和員工宿舍、倉庫等，約佔13%)和人工(約佔25%)，佔總成本75%以上。
對老闆而言，要想快速收回投資、支付每天的原料款、每月的房租和工資併產生一定的盈餘，唯一的方法就是讓現金快速地流動起來。
怎麼流動呢？
舉例說明：餐館花100塊錢採購食材，員工用食材烹製成菜品賣給顧客，收進回現金300元，資金轉一圈下來就會產生200元的毛利，這200元是用來支付房租、工資、推廣費、稅費和獲得淨利潤的唯一來源。
讓資金流動更快，讓毛利增加的辦法主要是抓客流，客流就是現金流。所以大家使盡渾身解數拉人頭、搶訂單、快翻檯、拉長營業時間。
餐飲機構不怕忙，不怕髒，不怕累，甚至不怕顧客投訴，最怕的就一個字： 閒。 哪怕閒一天都難受。
假如連續數日的雨雪天，或者突然來個衛生部門的停業檢查，或者大廚集體之類的，客流會直線下降，當月的營收和利潤都會受損，月底肯定不好過。
所以，餐飲業經常掰著手指頭算細賬，甚至有“開一天賺一天，關一天賠三天”的說法。 如今疫情在前，大大小小的餐飲機構關了十幾天，老闆們自然心如刀絞。 更何況某些老闆心機頗重，即便有足夠的財力抵抗風險，也得裝腔作勢地大聲叫苦一番。
餐飲入行低門檻，退市也是低門檻，既然房子不是自己的，可以退租，設備轉手別人照樣能用，員工遣散後可以找其它地方上班，賠錢也能買個經驗。當然，如果碰上個對路的，索要些轉讓費，或許還能賺點兒。
所以，對於某些原本經營情況欠佳的餐飲企業，疫情影響下 緊急退市、及時“止損”，也不是壞事。
“撐不到明天”亟待紓困的，究竟是哪些餐飲企業？
上面介紹了餐飲業的幾個核心特徵，以及導致疫情時期陷入財務窘境的主要原因。為了便於更好地剖析更進一步的問題，自本部分內容開始，我們對餐飲機構做一下區分：即“大型餐飲企業 ”和“個體工商戶 ”兩種情況。
從工商登記的屬性看，前者重點是以有限責任公司為代表的“企業法人”，例如凱瑞集團、青島船歌、三義和酒樓等企業，其年營收均達到數億乃至幾十億。後者重點是“個體工商戶”，
佔全部經營主體的90%以上， 例如社區周邊的沙縣小吃、蘭州拉麵或米線館等。
需要說明的是，工商登記的機構屬性並不是區別經營規模的大小的唯一依據， 因為，很多中等規模的特色酒樓可能登記的是個體戶，而有些拉麵館、包子鋪有可能註冊為有限公司。
注：按照我國現有的統計法則，餐飲業個體戶以“年銷售額200萬”為分界線，分為“限額以上”和“限額以下”，稅務及行業監管部門據此進行管理。實際上，年營業額超過200萬的個體工商戶比比皆是，只不過出於稅費等成本考慮，很多老闆的帳面上沒有如數顯示。
接下來，就疫情發生以來承擔財務壓力的情況 ，分別給大型餐飲企業和個體工商戶算個細賬。
先來看個體工商戶。
根據省內40餘家經營面積30-200平米的餐館老闆的反饋，春節前的兩三天，他們中90%左右已經放假，往年都是如此。山東各地於1月26日（大年初二）起陸續要求餐飲機構暫停營業，他們的店已經在放假休息狀態。
那麼，他們原計劃啥時候開門呢？
根據反饋，半數以上正月初七開門，因為“顧客們也都回到崗位了”，有少部分計劃正月十六開門。按此計算，截至2月16日，多數老闆因為疫情被“暫停營業”了15天左右，少部分不到一週時間。所以，截至目前，大多數個體工商戶是承擔了15天左右的財務壓力。
前面說了，餐飲經營75%以上的成本是食材、房租和人工構成的。因為沒有正常經營，食材成本基本沒有產生，所以重點算下房租和人工成本。
第一，房租方面
我們分別獲取了四類城市的租金數據： 臨沂市平邑縣城40平米的漢堡店的租金，大約每月1200元；聊城市開發區居民區80平米的魯菜館的租金，大約每月4000元；濟南市齊魯軟件園附近的廣場一層120平米的酸菜魚館的租金，大約每月15000元；青島市北區臺東路附近200平米的海鮮排擋的租金，大約每月30000元。
假設整個2月份不能恢復營業，上述四家餐飲機構本月的財務負擔在1200元至30000元 。根據上述數據得出的規律是：地段越好、店面越大，其財務壓力就越大，反之亦然。
第二，人員工資方面
根據齊魯人才網發佈的數據，
2019年山東省餐飲服務人員的平均工資為每月3994元，而山東省統計局給出的數據則是每月3830元。 然而，根據各地實際反饋，不同城市、不同規模、不同類型的餐飲機構差異較大。
按照往常經驗，面積少於40平方的快餐店，設了堂食餐位的，一般需要3至4人；規模達到120平米的，加上輪班大概有十幾個人。三、四個人的店一般不需要僱傭店員，常為夫妻二人加一兩個親友經營，如果是縣城經營，工資也就2000多元，而且很多不繳納社保。
十幾個人的店，多數老闆會進行工資彈性處理，其成本只能預估在25000至50000之間（所在地段、店面規模和經營類別的差異）。如果2月份不能恢復營業，兩三人的店面大致要承擔5000元左右的人工成本，而十五至二十人的店面大約承擔25000至50000元的人工成本。
最後，將房租和人員工資合計一下的話，縣城開的夫妻小餐館(按3人計算)大致承擔6000至7000元的財務壓力，而青島、濟南等城市的中型餐館則要承擔35000至80000元的財務壓力。
注：餐飲店老闆們不會這麼算，比如青島這家餐館，老闆的計算公式是：算上春節營業，2月收入可能在40萬元至50萬之間，50萬收入沒了，還要白白支付3萬塊租金和好幾萬的人工費！
以上稟明瞭個體工商戶的情況，接下來再說大型餐飲企業。
由於西貝和海底撈已經在網上爆料了自家的情況，國人皆知，這裡不再枚舉。我們說兩個山東餐飲企業(根據企業要求隱去企業名稱)。
某餐飲集團成立於2010年，總部位於青島，是一家口碑不錯的海鮮連鎖品牌，店面多開在大型商業綜合體內。截至目前，該企業店面數量為200多家，員工超過7000名。
疫情發生後，企業取消了近9400個訂單，暫停營業後幾乎無收入，2月份各店面要支付的房租約1400萬元、工資約3900萬元， 其它費用預計一千餘萬，財務壓力超過6000萬元。此外，其中央廚房及倉庫仍有7000多萬元的海鮮及半成品庫存。
需要說明的是，雖然該企業很大一部分店面是“加盟模式”，
但業務、財務以及員工管理都是“強關聯”。再說另一家酒店集團，他們由國有企業改制而來，總部位於濟南，在山東省內約有12家直營餐飲和住宿綜合酒店(住宿業務佔到2/3的份額)。疫情發生後，其空房率達到99%，預計財務壓力達到7000萬元。
上述兩家企業是山東大型餐飲企業的縮影，困難雖各有不同，但財務壓力都已經超出了企業所能承受的水平。
綜上所述，餐飲機構體量有大小，疫情影響有差別。大型餐飲企業雖然數量少，但影響強度極大，甚至嚴重超出了財務承擔能力，亟待政府部門出面協調解決額資金和經營問題，及時輸血、努力紓困。
而個體工商戶方面，數量多、範圍廣，但影響強度並不高，對於經營水平較好的餐飲機構，相信他們能承受1-2個月短期財務壓力。
山東N條“廣譜抗疫”扶持政策，餐飲業能否被“特別關照”？
在緊要的關頭，山東省政府頒佈《關於應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情支持中小企業平穩健康發展的若干意見》(簡稱“20條”)，緊接著“濟南、青島等地“N條”扶持政策密集頒佈。
“N條”政策調侃多數人已瞭解，不再贅述。很多人關心的是，這些“廣譜抗疫”的中小企業扶持政策，對餐飲業有否格外照顧呢？
首先，看下房租減免政策
根據各地反饋，夫妻或家庭經營的快餐店、窗口店租賃的場所大多是商業房產，不少還是二手、三手門房源。此次房租減免政策頒佈，最先執行、最容易執行的是國有房產，商業地產是一邊推進、一邊商議、一邊落實。
在小型餐飲錯綜複雜的房屋租賃關係中，政策推進比較吃力，這並非政策導向和方法有問題，而是操作過程中遇到二房東、三房東的人為干預。這是小型餐飲機構的普遍情況。
對於大型餐飲企業，則會存在兩種情況：一種，例如濱州某家川菜酒樓租的是國企1500平米的老辦公樓，除了可以按照政府要求享受減免，還可以在此的基礎上協商更多的扶持措施。
另一種情況，是租賃商業綜合體或其它地段的商業物業，就要看業主方的態度了。目前，萬達、保利、華潤、龍湖等在山東的商業項目都已經明確發佈了減免政策， 恆隆地產總部也明確提出“內地商場租戶三星期租金減半”。
根據餐飲企業反饋，房企的減免的態度表達了，但由於還沒進入結算期，如何執行、何時執行並沒提前明確。很顯然，房企也正積極、努力地跟政府交涉，希望得到他們想要的政策。
其次，看看金融信貸政策
山東“20條”以及各地“N條”提出的信貸原則，金融機構並不難做到，積極配合沒問題，頒佈政策之前，省政府定然與人民銀行充分論證、達成了共識。信貸政策的難題，在執行環節。
長期以來，銀行界並不青睞餐飲業，餐飲業似乎也不愛招惹銀行。銀行“不待見”餐飲企業，不是銀行“勢利眼”，主要問題在餐飲企業：
第一，你沒有固定資產，多數家當都是租來的，咋給你做抵押？ 第二，你經營風險特別大，說好的第二年開六個分店，經常是總店沒幹到8個月就關門了！ 第三，也是最頭疼的事兒，你賬務不透明 （行業不良率很高），賺了賠了不交實底兒，風控也沒法做！
上述幾個問題也是監管層對餐飲業IPO較為謹慎的主要原因。 例如前幾年俏江南等多個企業IPO屢次擱淺，“財務不透明”是其頭號原因。
銀行“不待見”餐飲企業，餐企老闆也不太瞧得上銀行，原因也有三個：
第一，我現金流很好，只要經營不出現大問題，用不到大錢！ 第二，在整個餐飲產業鏈條上，餐企越大，話語權越重，假如我要擴張，可以找加盟商要錢，也可以壓一壓供應商的貨款！第三，我可以消費儲值，而且一分錢利息不用付。
消費儲值這一點 也算餐飲企業“融資”的“殺手鐧”了，手段之高明銀行也學不會。根據煙臺一家七、八個分店的餐飲連鎖反饋，他們通過“充值返現金"三個月內獲得2500萬預存款！
注：要知道，交房租、發工資、搞採購根本用不著這筆錢，拿去開分店、搞裝修甚至去理財都沒人知道！（在建築工程、基礎設備等領域，這簡直是天方夜譚，他們墊款幹完活兒半年要不回來款是常有的事）。
所以這些年來，餐飲和金融機構各自安好、互不驚擾。據某過期的統計數據，餐飲住宿業增加值的全國GDP佔比是4.8%，全國餐飲信貸餘額佔總餘額的0.65%，進一步證明餐飲業“不差錢”！
可如今到了非常時刻，銀行願不願意向急需現金的餐飲機構伸出援手呢？
首先，夫妻店、小餐館借錢，一般會走個人信貸產品，幾萬塊、十幾萬塊網上可以完成，不在“企業信貸”之列。
對於年度營業收入超過5000萬、現金壓力十分大的餐飲企業，多少會和銀行會有些往來(即便沒有貸款，也會有存款及其它業務)，銀行會提前給企業出些主意，即便沒有“N條政策”也會如此。可是，這裡有一個繞不過去的問題： 餐飲企業的“抵押物”、“風險大”、“不透明”這三大門檻咋跨越？
實際上，餐飲業的信貸矛盾並不因為疫情而產生，也不會因為寬鬆政策而消失， 疫情當前，銀行作何選擇呢？關於這類問題，我們建議省、市金融辦領導出面，讓地方頭部餐飲企業和金融機構坐到一起，見個面，談談想法，說不定會有好的思路。
最後，說下其它政策
一般來說，個體工商戶餐飲的稅負很輕，如果按照“限額以下”計算的話，很多老闆每月只交幾百塊稅費。而綜合酒店、餐飲連鎖、團餐等企業的稅費或減或免、或延期，也都是錦上添花，企業歡迎，多多益善。
疫情結束了，行業 的沉痾舊疾不會消失 ！“標本兼治”才是餐飲業的真正出路！
儘管餐飲業對山東服務經濟總量增長、GDP增速貢獻巨大(2019前三季度山東住宿和餐飲業增加值增速超過10%，對社會消費增長貢獻率超過20%)，但山東本土發展起來的“八大菜系之首”的“魯菜”卻一直沒有培育成大產業、培育出大品牌和大量優秀傳承人。
“戰疫”不會太久，“復甦”指日可待。我們以為：困難是暫時的，企業都能安全過度，但山東餐飲業的健康規範發展、魯菜產業振興卻是一個長期的命題。
餐飲企業集約化度底、品牌競爭力弱、經營亟待規範等問題，是長期困擾山東餐飲業良性發展的阻力，疫情影響下，暫時遮擋了這些“家醜”，隨著疫情散去，它們將重新浮出水面，所以，藉助加快行業復甦的機會，每一個餐飲機構都應以“歸零”心態整頓自我，共建山東餐飲新秩序、積蓄新動能。
我們建議，行業主管部門應該支持協會對餐飲業展開“兩月期的復甦輔導”和“半年期的健康發展引導”工作，為全省餐飲業健康發展打好基礎。
文｜新動能研究所 魏濤、王新
整理｜金石先生
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