踏雪寻梅118690401
浆水面，是西北地区的特色小吃。在我们这里，家家都喜欢吃浆水。炎炎夏日，来一碗浆水面，真是太爽了。有的人出门在外，想吃那一口，没有引子做不了浆水。其实不用引子，也可以做的，做一次，引子就有了。下面我就给大家分享一下具体做法。
做浆水菜要包菜和芹菜做的才香，把包菜和芹菜清洗干净，下到开水锅里焯一下水，捞出放到一个无油无水的容器里。面粉和玉米面按一比一的比例调成面糊，倒在开水锅里，边倒边搅拌，煮两三分钟，然后倒在装有芹菜和包菜的容器里，盖上盖子。现在气温高，三天以后就可以吃了。
需要注意的是，做浆水菜所用的工具和容器一定要无油无水。浆水菜见了油很容易就起白花。 浆水做好后往外取要用专用的工具，见生水和油很容易起白花。如果是刚起白花，可以把菜捞出来放些新鲜的菜进去，如果发现没有酸味儿菜软踏踏的了，只能是倒掉了。菜吃完了，把新鲜菜焯过水放进去，如此循环，将水菜就越做越香。
下面的图片是我自己做的浆水菜，大家看看是不是很有食欲？
红姨爱美食
自制浆水面，回忆里的味道
小时候，我是一个嘴馋的孩子，所有的饭食中，最讨厌的就是浆水面，当时，老家人叫它酸饭。从记事起到离开家乡外出求学，有关酸饭的记忆几乎贯穿了我的整个童年，少年，青春期。春夏秋三季对农民来说，几乎很少有闲下来的时日，酸饭自然成了我们的一日两餐。那时候，生活拮据日子清贫，再加上农活繁忙劳力不足，我们的生活仅停留在吃饱肚子的层面而己。每当母亲和哥哥们拖着疲倦的身子从田间地头回来，妈妈便要转战厨房为我们兄妹四人做饭，不用说，肯定是酸饭。那个时候的酸饭不象现在，已然成为我们大鱼大肉山珍海味之余，用以调节胃口改变口感的稀有品，它全然是我们维持生活赖以生存的必需。母亲先拢火，给锅里加上水，三下五除二把切好的洋芋条煮到锅里，紧接着就开始擀面，日常做饭，用头茬白面的机会并不多，很多时候，酸饭面条是用磨面时的二茬面再加半碗粗粮面擀制而成。由于面粉不够白细，擀出的面饼往往呈现出一种浅褐色的皴裂，像极了被岁月风雨雕蚀过的老婆婆的脸。从擀面开始到切成面条的这个时间，锅里的洋芋条已烂开，此时下面最好，面下到锅里，最后一道工序，便是盛一大碗浆水酸菜倒到锅里，调匀，至此，一锅酸饭就算就绪了。
酸饭因其既省时又经济，所以一年四季，尤其农忙季节，备受乡亲亲睐。午饭，晚饭时分，几乎家家户户院子里都会飘这酸菜浆水的味道。孟子说：食色，性也。那个年月，年龄尚小，对色的理解完全空白，可是对食的追求，在妈妈的嘴里演绎成至今如在耳际的一句话：这个女子，宁叫眼里流脓，不叫嘴里受穷。或许是从小被酸饭吃怕了，每当闻到酸菜的味道，我便露出一脸的不高兴，盛饭总是盛小半碗，送到嘴里，反复咀嚼，久久不愿下咽。往往是哥哥们两大碗下肚了，我的半碗饭还端在手里，每当这时，妈妈总半是责备半是怜爱的说：“这女子，饭藏端成凉水了！这娃以后寻个主儿(方言，嫁人的意思)，这么顾嘴就饿死了。”“再有一个六零年，你是第一个饿死的。”现在忆起，如在耳边，母亲说话时的表情，语气，哥哥责怪和略带鄙夷的眼神，如今都成了美好的回忆，积淀在我童年的记忆中。
母亲看我长期这样也不是事，后来便想出一个办法，在往锅里调浆水酸菜之前，先捞出一碗干面，土豆也是不能要的，因为我从小不吃土豆。然后给面里撒点盐，调点醋，再调点油炝过的葱花，拌匀。对于这样的面，我是万分的喜欢，总是在哥哥们吃完之前早早吃个精光。就这样，伴随着对浆水面的厌恶逃避，我走过了贫瘠的童年，少年，直至考上大学外出求学。至此，才算彻底告别了顿顿酸饭的日子。
杜甫的律诗《客至》中有这样的诗句：盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。大意即：远离街市买东西真不方便，菜肴很简单，买不起好酒，只好喝家酿的陈酒，请随便进用。家常话语听起来十分亲切，表达了主人竭诚尽意的盛情和力不从心的歉仄。如果说家酿的陈酒是杜甫待客表达诚意的载体的话，那么一顿精心擀制的头茬白面浆水面则是那个年代家里招待上客的必需品，当然，此时的浆水面和彼时的酸饭是不能相提并论的，妈妈总是早早行上面，用小盆扣好，切好葱花，准备好地蕉儿(老家产自野外山坡上用以炝浆水的一种野花)，便开始炝浆水。母亲总会小心翼翼地打去飘浮在浆水缸上层的白花，小心翼翼地擦干勺子舀出浆水，勺子不干净，整缸浆水就会坏掉，最后小心翼翼地盖上缸盖。清油葱花的香味在窝里蔓延，这时倒入盛好的浆水，伴随着滋啦啦的声音，不一会浆水便炝好了。蓝莹莹清亮透明的炝浆水，和着飘浮其上的绿油油的葱花，就象做过了美容的少女，一改往日我心目中的可憎面目，观之可亲。给客人捞面也很有讲究，母亲总是把切得均匀细致的面条小心翼翼地捞出窝，朝同样的方向工整地摆放，再浇上炝好的浆水，配上炒好的青椒，腌好的咸菜。看着面条低眉顺眼的躺在碗里，客人还没动筷子，我的味蕾已经被刺激得欲罢不能了。两碗过后，客人拍着肚皮，推说吃好了，明明案板上的面条已经所剩无几，母亲还是要客气一番，劝说客人再吃一碗。这个时候，最担心的要数我了，就怕客人经不住母亲的劝解，盛情难却再来一碗，那我的等待真会变成无奈的坚守了。客人终究是吃饱了，妈妈就会把仅剩的雪白的面条如法炮制给我。这时浆水面的口感和上文的酸饭迥然有异，光滑的面条，清香的浆水汤，回味悠长，大快朵颐。往往看得三哥垂涎三尺，羡慕嫉妒恨都来不及了。
熟悉的浆水只能用快餐的方式回味
流水它带走了光阴的故事改变了一个人，生命与告别光阴的故事它历经了多少的路程。后来，母亲病逝，三个哥哥纷纷成家，我大学毕业，阴差阳错地在戈壁雄关工作，成家，关于浆水面的故事就象一张张老照片定格在曾经的记忆里，每每忆起，它总是和逝去的母亲，贫瘠的童年紧紧的联结在一起。年岁渐长远离故土，近年来，偶尔想起，对浆水面生发了一丝的怀念，我想我怀念的，不仅仅是单纯的一碗浆水面，更多的，则是记忆中的那份母爱，那份亲情，那份虽然贫瘠却美好的童年印象。今年春节回定西婆家，带回了婆婆百忙中擀制，晾晒，切好的油茶面(老家的叫法，意即粗粮面)，腌好的咸菜，恰好门口老婆婆菜店里有袋装的秦安浆水，再加上老乡闺蜜刘银芳童鞋送我的地蕉。吃一顿浆水面是信手拈来想吃就吃。也好，在回味悠长的浆水面里，让我再一次品味乡愁，品味那已远远走过的人生过往！
舌尖上的偶然之缘
浆水起白花怎么解决？
浆水菜是西北民间一道家常菜。说西北，其实是陕甘一带，更具体一点，是陕西关中地区。关中要数西府最盛。周户人做的最地道，最正宗。所谓家常菜，是说这菜很普遍，家家都在做。一年四季都有。一般用来做浆水菜的材质也极普通，极为廉价，甚为广泛。比如白菜、萝卜缨、荠菜、呛菜等等，其中芹菜浆水最为上乘。尤其盛夏酷暑，烈日炎炎，浆水清凉下火，清热排毒，很是爽口爽心，很受陕西关中和甘肃部分州县人的青睐。
浆水菜的酸不同于河南洛阳浆面条儿浆汁的酸，也异于朝鲜和我国东北酸菜的酸，更非泡菜的酸。浆水菜的酸有股扑鼻的香，吃起来酸爽可口。陕西关中一带常用它做相关的美食:浆水面条儿、浆水搅团、浆水鱼鱼儿、浆水菜油卷卷、浆水菜香辣盒盒等等，不失为陕西关中的特色小吃。浆水菜实在是陕西关中的家常菜，也是传统菜。浆水菜做起来很简便，但也很规范，有极严格的制作程序，绝非随意而为。如果操作不当，即使关中土生土长的民妇，也做不出浆水菜地道的酸、爽、香的味道来。
浆水菜放置久了，或操作不当，就会生出一层白花来。要防止浆水生白花，首先必须操作有序，制作方法得当。将盛浆水菜的罐子洗净晾干，开水消毒，然后再盛浆水菜。等浆水酸了，把盛浆水菜的罐子放到阴凉通风的地方。再就是勤吃，勤换菜，不断地添加新汤，经常保持新鲜，也才正符合流水不腐的道理。如果遇到了生白花的现象，当须即时处理。用干净勺子将白花轻轻撇出，撇干净后，再添加新汤将其溢出尽净即可。如果确因放置太久，气温过高，起了白花并伴有一种莫名的异味，那就只好全部倒掉，重新再做。
肖海移
浆水在夏天吃的比较多，我们家喜欢吃浆水，吃上几天油腻食物，就想吃一顿浆水，酸酸特爽，不过浆水好吃，保存时间机长了，上面就起白花，怎样解决起白花，
1，炸浆水，一定要用陶器坛，或者用玻璃容器，不能用金属和塑料容器，
2，捞浆水的筷子要专用，不能用盛饭的勺子，随便舀浆水，使用前用开水烫一下筷子，防止细菌侵入，
3，浆水要经常性的更新，捞出以前的菜，加入新鲜的 菜，浆水才可以保持长久，
4，浆水捞出以后，盖子要盖严，不要频繁接盖子，炸好的浆水，放上3天以后酸了，放在冰箱的冷藏，保值期更长，
5，如果温度高，浆水刚开始白花，舀到上面白花，捞出陈菜，炸上新鲜的菜，那就好了，如果浆水己经有点绵了，没有酸味，那只能要倒道。
这是我的观点，仅供参考。我是水晶色美食，喜欢把家乡原汁的美食分享给大家，谢谢大家，点赞，评论。
水晶色美食
我分享一下个人经验
第一👉浆水菜容器见油了容易白花
第二👉，浆水菜泡的时间太久！
以下是解决方法
第一👉买新鲜的浆水菜，你这里一般都用的雪里红，来泡浆水菜，把它买回来凉一下，清洗干净，开水过一下，水控干，放置浆水容器里面！
第二👉，把容器里面陈的浆水菜取出来扔掉，浆水的水，静置三个小时以上，然后只要上面清澈的浆水水水，下面浑浊的不要倒掉！
第3👉，要经常翻动，浆水容器上下的菜，勤换新的菜进去！铁记千万不可以见油，容易坏调！
希望对你有所帮助
洋州凉皮哥
浆水菜是陕甘一带民间的传统副食，相传为刘邦受封汉中王时，为解决军粮之不足所创。因其取材广泛、工艺简单、造价低廉，后流传至民间，成为贫苦百姓充饥果腹的必备之物。
我幼年生活于关中农村，课余常挖荠菜、摘红薯叶茎、攫萝卜缨涹浆水，时常吃得胃里泛酸。稍长跳出农门，进入都市，浆水菜成为“稀岔儿”。现在常年与猪肉打交道，吃得脑满肠肥、大腹便便，每回西安，必吃几顿浆水面、苞谷面搅团、浆水鱼鱼、苞谷糁子拉拉油，亦能勾起儿时的记忆。
浆水菜取材方便，以芹菜、芥菜、雪里蕻为佳，大白菜、包菜、油菜尚好，上海青、萝卜缨、番薯藤也可，榆钱、槐花、香椿及荠荠菜等野菜也别具风味，其风味独特，有清热祛火、减脂稳压之功效，深得民间喜爱。但怕生水，忌油，保存也不易，尤其夏日，非常容易“白化”。究其原因，是如今生活水平提高，浆水菜已不是家庭必备，只是偶尔吃一点，食材焯熟后泡在浆水中发酵，气温高时，几天不搅动，容易滋生发酵菌，产生“白花”。
陕甘一带有许多面馆售卖浆水面，也有专门的搅团馆，他们的浆水菜即使在炎炎夏日也不容易“白化”，原因是用量大、换菜勤。家庭涹浆水应以此为鉴，少涹勤换，夏日时放入冰箱冷藏降温，延缓发酵菌类滋生。
北大屠夫陆步轩
浆水是稀面汤发酵而成的,加入芹菜味道更佳.要防止白花:一是要使用瓷器或玻璃容器,不能用金属容器,且要十分乾净,不能有油盐混入;二是要有纯正的浆水引子,使其容易在三天左右正常变酸;三是麦芹菜要在开水中焯一下,晾凉后再加入稀面汤中;四是要常吃勤搅,不能久置不管;五是发酵后环境温度不能过高,置换容器放进冰箱就不会白花了.,以上经验之谈仅供参考.
懂笋哥
浆水起白花，那就说明这个浆水菜已经不好了。那就需要把菜捞出来，把将水倒出来。淘一些新鲜的菜，冬天就放啦啦菜，夏天放包菜，大葱，芹菜，把倒出来的浆水清的放一些进去，把剩下的蚀的倒掉。还一些点豆腐的清浆进去。把捞出来的菜就做着吃了，吃不了就不要了。
这样到第二天，那浆水又又清又亮又香了。
汉水小玲
浆水是稀面汤发酵而成的,加入芹菜味道更佳.要防止白花:一是要使用瓷器或玻璃容器,不能用金属容器,且要十分乾净,不能有油盐混入;二是要有纯正的浆水引子,使其容易在三天左右正常变酸;三是麦芹菜要在开水中焯一下,晾凉后再加入稀面汤中;四是要常吃勤搅,不能久置不管;五是发酵后环境温度不能过高,置换容器放进冰箱就不会白花了
山西小白
放几片生姜；放适量的盐；滴一些白酒；这些方法都可以瓤浆水的白花消失。防止浆水起白花，一个是温度不要太高，二个是浆水不能沾油！
