文源丨福桃九分飽（ID：futaojiufenbao）
作者 | VJ
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“那時的中國真美，那麼多的傳統民居，房子雖舊但並不破敗，人的衣著樸素但精神卻自然安詳，菜是正經八百的原料，擺盤也認真實在。”
35年前，一幫饞嘴的日本人來到了中國，用鏡頭記錄下中國人餐桌上的美食，而讓人難忘的不止那一道道傳奇佳餚、把烹飪當成藝術的廚子、追求人間美味的食客……還有與我們漸遠的煙火氣。
在中國菜市場裡還沒有隨處可見的塑料袋，也不流行點外賣的年代，雖然人們的生活談不上多富裕，甚至有點窮，卻是中國菜最好的時代。
點開這部叫《中國之食文化》的紀錄片，裡面藏著1985年，最好吃的中國。
01.80年代的中國也太好吃了吧
紀錄片共分5集，選擇了北京、江南、廣東、四川四個地區，作為中國菜四大代表，組成了前四集。
這四個地區的菜系，在你印象中什麼樣？
北京就是鹹，江南啥都甜，粵菜都味淡，四川全是辣？
然而，《中國之食文化》的每一集，都在打破今天中國觀眾的“常識”。
1985年的中國菜，完全不是我們以為的樣子。
影片的第一集，就為“天昏地暗”的北京美食，洗雪了冤情。
雖然旁白不停的“小麥粉製品”，暴露了北京美食充滿碳水這件事，但說起北京菜的高端，人家一點不含糊：
仿膳飯莊的芙蓉燕菜，以蒸蛋白打底，配合手工清洗的燕窩絲，蒸制後澆汁而成；
金魚鴨掌和蛤蟆鮑魚的擺盤，讓人不忍下箸；
至於這一品豆腐……這是豆腐？失敬失敬……
不僅宮廷菜厲害，家常菜大廚們，個個都是人間兵器：
名店“豐澤園”的廚師，為水發魷魚打花刀，令人極度舒適。
東來順的切肉師傅，個個都是萬里挑一的刀神。
據唐魯孫先生說，過去這樣的切肉高手，是最搶手的人物。
各大飯館不但重金禮聘他們，而且要提前一年預約，否則根本聘不到高手。
重金有多重？師傅們一年只幹一個冬天，能賺夠一整年的生活費。
匠人的北京，怎麼可能是美食荒漠？
切得像機器一樣薄
看完了北京的巧，再來看江南的富。
在很多人眼裡，江南菜是小氣的，一道菜一小碗，一筷子就能夾完。
然而，日本人鏡頭裡的江南，特！別！豪！氣！
鮰魚，這麼大！
青魚，這麼大！
鍋巴，這麼大！
更可怕的是，鏡頭宛如沒事人一樣，掃過了整整一匾刀魚……
攝製組一定想不到，如今一條刀魚，都是一堆人民幣了。
在影片的視角下，江南物產之豐饒，冠絕天下。小氣？自然不存在的。
就像尋常人眼裡，火腿，只不過是提鮮的調味品，或是增色的點綴。
只有在江南，才有虹橋贈珠、蜜汁火方，以整塊火腿為主料，與剔透的鴿子蛋、清甜的栗子與蜜汁搭配，突出最極致的味道。
豪華與大氣，才是江南菜的天賦屬性。
虹橋贈珠，以火腿鋪成“橋面”，兩邊的“珠”是鴿子蛋
蜜汁火方
然而，劇組並未把最高的讚譽留給江南。
到了第三集《食在廣州》，旁白的評價，一句話：
“全中國最熱愛美食的地方”。
1985年的大吃省人，甘願為吃下一切工夫。
麒麟鱸魚，以鱸魚、火腿片、竹筍、香菇蒸制而成，極盡盤飧之美；
廣東盛產的海參與蝦丸，加以上湯燒製，名為“珠海丹心”；
魚肚鑲蝦膠，飾以蟹黃，名為“金盞銀盆”。
最絕的一道“百花爭豔鴨”，以炸鴨塊、蟹黃、鵝腎、蝦膠、魷魚調製，鴨肉與乾鮮海味花團錦簇，令人目不暇接——
對原材料近乎整容的處理，是國菜美學達到極致後，產生的獨特藝術。
你能找到鴨肉在哪裡嗎？
甚至連早茶點心，都有著奇妙的複合感：
奶油百篇糕，將蒸好的蛋糕切成小塊，混入椰蓉、欖仁為餡，再以麵皮包裹，一層皮一層餡，反覆幾層後，在表層撒上鹹蛋黃與雞蛋松，再次蒸制，才是“糕中有糕”的一道點心。
這道泮溪酒家的招牌名點，今天已經無緣得見了。
只有這部紀錄片，以影像證明了“神蹟”的存在。
然而，《中國之食文化》裡的中國菜，只有高端大氣嗎？
不可能。
第四集四川篇，不僅有川菜雄奇絕豔的一面，更是平民食神的頌歌。
攝製組來到了一戶普通家庭，卻見證了一場饗宴：
男主人下班，買回一隻熟雞，剔骨切肉時，用菜刀拍松，調好蘸水，就是一盤棒棒雞；
40年的老泡菜罈子，撈起一把豆角、兩根黃瓜，再來點泡椒蓮花白，夠四口人一頓了；
聞名天下的豆瓣鯽魚，在川人看來，再平常不過：鯽魚一定要油煎，泡椒剁碎加豆瓣醬，一把薑末蒜片不可少，這種湯汁燒魚香極了。
還得有一盤迴鍋肉——沒有餐館裡濫竽充數的洋蔥大蔥，就是肉！肉！肉！
這讓今天只能吃X記棒棒雞，受困於外地不正宗回鍋肉的我們震驚了：
我們眼裡的館子水準，在四川，不過是一般家常菜。
這種驚奇，在我們看完《中國之食文化》後，依然震撼。
原來，在80年代的國菜江湖，你今天以為的高端，當時不過是尋常。
已被淡忘的流光溢彩，卻被一群異邦客，留存下來。
他們，是一群特別饞的日本人。
02.自帶聖光的中華老當家
上世紀80年代，隨著外交互動頻繁，中日文化交流的“蜜月期”開啟。
那時漂洋過海而來的，除了姿三四郎和寅次郎們，還有一個接一個“求合拍”的日本攝製組。
對中華大地充滿好奇的客人，也包括《中國之食文化》的拍攝者們。
這支日方團隊在當時，相當專業：
策劃方是以“萬字醬油“聞名的食品公司，龜甲萬株式會社；拍攝方巖波映畫製作所，則擅長人文、科教題材的紀錄片攝製。
他們抵達中國後，不僅得到了中方單位、出鏡店鋪的通力協作，各地名廚也摩拳擦掌，積極應戰——
顯然，他們要竭力向客人展示中國菜最博大、最神奇的一面。
於是，許多難得一見的菜式，和秘不示人的獨門絕技，都被日方團隊記錄下來。
在中國料理研究家中山時子、木村春子的帶領下，攝製組歷時數月，拍攝約15000張照片，認真記錄食材取用、烹飪過程，多方採訪，並結合中文典籍記載，完成了5集內容的拍攝取材。
1985年，影片在日本飛往中國的飛機上播出，向來華日本遊客介紹中國美食文化。
同時，中山時子與華裔日本作家陳舜臣，還依據此次採訪旅行的內容，撰寫了《中國料理大全》叢書，將紀錄片難以收錄的詳盡食譜，一一收錄。
© 孔夫子舊書網
今天，有人說這部紀錄片是日本版《舌尖上的中國》，但在我看來，也未盡然。
這明明是真人版《中華小當家》啊！
即使是80年代高糊畫質，也擋不住名廚佳餚的華麗耀眼。
一道冷盤，隨手起座山，林田江河一應俱全，是基本操作。
當年的川菜冷盤師傅，個個都是園藝師
今天看來，這無異於一部國菜《九陰真經》。
流落江湖的奇門神功、霧鱗雲爪的傳奇佳餚，逐一現身——
這裡，是當年中國料理的神域聖殿。
原來，那些聞所未聞的傳奇，真的存在過。
03.屬於時光的彩蛋
當年的拍攝者們，也許並沒想到一件事：
今天的中國人再看《中國之食文化》，看的不止是美食。
那些失落了回憶的人，在鏡頭掃過的每一處，都能找到曾經的片段，視之如珍寶。
80年代的北京崇文門西大街
比如，現已不存的北京隆福寺小吃店，是當年最具風味的大眾食堂：
原來上海南翔饅頭店，那時就已經人滿為患了：
窗 外大家在排隊and圍觀攝製組
80年代的鎮江自由市場，一派豐盈富足：
四川人賣個花椒，標牌都自帶語音：
硬是麻得很！
還有桌上的老燕京啤酒、副食店打醬油的漏斗、爺爺的花雕酒罈子、小時候跟爸媽吃過的早茶……
家裡有同款酒罈的朋友舉手！
但更耀眼的，是那些隱藏在鏡頭裡的神人。
第一集裡，這位滿頭大汗，精瘦幹練的烤鴨師傅，名叫李興祿。
作為全聚德第五代烤鴨技師中的佼佼者，他工作最忙時，一天要烤400多隻鴨子——
結合他在全聚德工作的44年，這是一個驚人的數字。
這位身著中山裝，吃得正香的小哥，作為全片最靚的仔，被彈幕懷疑是特請的演員。
其實，他是22歲的全聚德服務員田重光，臨時被攝製組抓來客串食客的——那是他人生第一頓烤鴨！
當年略顯緊張的小夥子，30多年後，已是全聚德前門店快餐部的主管啦。
而片中最大的驚喜，國寶級魯菜大師王義均，只有兩個鏡頭裡的側臉。
外號“海參王”的他，執掌豐澤園後廚數十年，不僅是國內最著名的魯菜烹飪大師，更名揚海外，一生獲獎無數。
然而，一部神仙紀錄片，神的不止是菜與人。
一位豆瓣網友，這樣評價紀錄片裡的中國：
那時的中國真美，那麼多的傳統民居，房子雖舊但並不破敗，人的衣著樸素但精神卻自然安詳，菜是正經八百的原料，擺盤也認真實在。
街上沒有亂七八糟的廣告牌，菜市場也沒有飛舞的塑料袋。
看過影片，我們所驚歎的，是一個屬於中國菜，也屬於中國的神仙年代：
沒有外賣，沒有網紅店，只有一群技近乎道的匠人，和熱愛生活的食客，在豐盛的人間，全心全力去追求人生的色香味。
哪怕時移世易，這份痴迷，還會在下一個35年，與你我難分難離。
參考文獻：
1.唐魯孫，《圍爐吃火鍋》，《故園情》，廣西師範大學出版社，2013.1
2.王萍、李木易，《1985版"舌尖"重見天日 日本紀錄片展現中國食文化》，《北京晨報》，2017.3.30
3.中山時子、陳舜臣，《中國料理大全》，株式會社 小學館，1985.7.1
4.木村春子，《通過取材瞭解中國美食》，《中國料理大全》，株式會社 小學館，1985.7.1
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